Блюда из рыбы (рецепты)
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшим весом порции, более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол. Подают их в основном без гарниров; применение в изделиях шампиньонов, белых грибов, помидоров и других продуктов допускается лишь в том случае, если они входят в состав самого блюда или соуса.
Горячие закуски подают на банкетах, товарищеских ужинах, специальных заказах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей.
Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. В отличие от вторых горячих блюд продукты для приготовления горячих закусок нарезают на мелкие ломтики, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями (тефтели, биточки).
Подают горячие закуски в фарфоровых чашечках (кокотницах), металлической посуде в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, в порционных сковородах и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, порционные сковороды, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками. В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых и десертных тарелках.
Горячие закуски несложного приготовления можно подавать в закусочных общего типа, закусочных с самообслуживанием, кафе и т. п. Эти закуски можно отпускать как самостоятельное блюдо, но к ним следует подавать овощной или крупяной гарнир в количествах, предусмотренных для вторых горячих блюд.
Все горячие закуски и блюда, приготовленные в закусочных с самообслуживанием, должны быть просто, несложно, но красиво оформлены, чтобы для отпуска блюда было сделано всего 2-3 движения (укладка порций на тарелку, поливка жирами или посыпка зеленью и установка тарелки на поднос). Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные лопатки, щипцы должны быть соответственно удобно расположены на мармите возле изделий.
Под рецептурами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто. При составлении калькуляции набор продуктов, указанный в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.
Приготовление закусок из рыбы
Осетрина 40, соус 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/20 шт.
Обработанное сырое звено осетрины нарезать на маленькие кусочки и припустить их. На бульоне, оставшемся после припускания осетрины, приготовить томатный соус — русский.
Припущенную осетрину (2-4 кусочка) положить в металлическую чашечку (кокотницу, если подается одна порция) или на сковороду из белого металла (на 2-4 порции), полить томатным соусом с овощами и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. В столовых и закусочных осетрину по-русски можно подавать без раковых шеек или крабов.
Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску.
Белуга в рассоле
Белуга 40, соус 25, огурцы соленые 8, шампиньоны или белые грибы 8, хрящи 10, лимон 1/20 шт.
Шампиньоны или белые грибы, сваренные хрящи рыб осетровых пород нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, срезать семена, после чего полоски огурцов нарезать в виде ромбиков и припустить.
Небольшие кусочки белуги, припущенные с добавлением огуречного рассола, положить на порционную сковороду, уложить подготовленный гарнир, залить соусом рассол и прогреть. Украсить рыбу кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, щуку, угря, треску, налима, стерлядь.
Судак в томатном соусе с грибами
Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/20 шт., соус 25.
Припущенные кусочки филе судака (2-4 на порцию) уложить на порционную сковороду, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.
Судак, запеченный в раковинах (кокиль)
Судак филе 30, жир 3, грибы белые или шампиньоны 5, соус паровой 8, соус молочный средней густоты 30, сыр 2, маслины или раковые шейки 1 шт.
Филе судака нарезать продолговатыми ломтиками по 10-15 г, припустить, добавить готовые ломтики свежих грибов, прогретые в паровом соусе. Раковины смазать сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить горкой припущенную рыбу, затем грибы и снова все залить молочным соусом, затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. При подаче сверху положить маслину без косточки или раковую шейку.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Судак, запеченный с помидорами
Судак 30, мука 2, помидоры свежие нетто 30, соус 40, сало растительное 4, маргарин сливочный 3, сыр 2.
На сковороду белого металла положить запанированное в муке и поджаренное филе судака (2-4 кусочка), на него — обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), залить соусом томатным с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь. На помидоры положить по раковой шейке или кусочку краба.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, сома, морского окуня.
Судак жареный фри с зеленым маслом
Судак 30, мука 2, яйца 2, сухари 5, гидрожир 3, зеленое масло 4, зелень 1.
Филе судака (2-4 кусочка) посолить, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре. Положить рыбу на металлическое блюдо, на каждый кусочек рыбы поместить по кружочку зеленого масла и украсить веточками зелени.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Налим 40, соус 25, шампиньоны или белые грибы 8, лук-саженец 5, маслины 4, лимон 1/20 шт., раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 7.
Обработанного налима нарезать на мелкие кусочки и припустить. Из пшеничного хлеба нарезать крутоны треугольной формы и подсушить в жарочном шкафу. На металлическое блюдо или сковороду положить припущенную рыбу, на нее разместить гарниры, полить соусом матросским, на рыбу положить кружочек лимона, раковую шейку или кусочек краба, а по бокам — крутоны белого хлеба.
Так же можно приготовить угря, камбалу, стерлядь, треску.
Поджарка из белуги
Белуга 40, мука 3, масло топленое 7, лук репчатый 20, соус томатный 15, соус «Южный» 3.
Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками или ломтиками без кожи и хрящей (по 2-4 кусочка) и запанированную в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом и соусом «Южный» и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску.
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе
Хрящи 40, шампиньоны 10, масло сливочное 3, соус 25, соус «Южный» 3, укроп.
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус, соус «Южный» и все прокипятить.
Положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Рыбные тефтели в томатном соусе
Филе судака 20, хлеб пшеничный 4, молоко или вода 7, лук репчатый 5, мука 3, сало 3, соус 30, зелень.
Котлетную массу из судака, в которую добавлен слегка поджаренный репчатый лук, разделать в виде шариков (по 2-4 штуки на порцию), запанировать в муке, обжарить, залить томатным соусом и припускать 8-10 минут. Затем тефтели положить на порционную сковороду, залить томатным соусом, в котором они припускались, довести на плите до кипения и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить тефтели из сома, щуки, филе трески.
Солянка рыбная на противне
Судак 30, жир 4, капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4, головизна 7, лук репчатый 2, томат-пюре 4, сыр или сухари молотые 2, плоды маринованные 7, маслины 3, лук зеленый 3, лимон 1/20 шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе судака или другой рыбы нарезать кусочками по 10-15 г и припустить. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на четыре части, срезать семена и нарезать дольками. Затем положить огурцы в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные вареные хрящи, томат-пюре, немного бульона, поджаренный лук и варить 10-15 минут при закрытой крышке.
На противень, смазанный жиром, положить 1/2 часть тушеной капусты. На нее равномерно разместить кусочки припущенной рыбы, подготовленный гарнир и все снова покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты на противне разровнять ножом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь в жарочном шкафу.
Готовую солянку нарезать на соответствующее количество порций, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, каждый такой квадрат украсить кружочками лимона, маслиной или маринованными ягодами. При подаче порцию солянки положить на тарелку лопаткой и подровнять.
Солянка московская на сковороде
Рыба 40, масло или маргарин сливочные 4, капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4, оливки 3, маслины 3, ягоды маринованные 5, хрящи 4, лук 2, томат-пюре 4, молотые сухари 1, сыр 1, лимон 1/20 шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы и гарнир подготовить как указано в предыдущем рецепте. На металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом или маргарином, уложить половину полагающейся на порцию тушеной капусты, а на нее — подготовленный гарнир. Все это закрыть оставшейся половиной капусты, разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, смешанными с сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и заколеровать в жарочном шкафу. Готовую солянку украсить кружочком лимона, каперсами, оливками и маслинами без косточек, маринованными ягодами, хрящами и овощами. При подаче сковороду поставить на десертную тарелку.
Солянка из салаки на противне
Филе салаки 40, масло или маргарин сливочные 4, капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4, лук репчатый 2, томат-пюре 4, сыр или сухари молотые 2, плоды маринованные 7, маслины 5, лук зеленый 3, лимон 1/20 шт.
Обработанную салаку (без хребтовой кости) разрезать на две-три части (мелкую оставить целиком и разложить на капусту равномерным слоем в сыром виде). В остальном поступить так же, как описано выше).
Солянка из головизны
Головизна рыб осетровых пород обработанная 50, жир 4, капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4, лук репчатый 2, лук зеленый 3, томат-пюре 4, маслины 3, лимон 1/20 шт.
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока еще головизна не остыла. Мякоть головизны нарезать на кубики среднего размера. Хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить каперсы, томат-пюре, жиры, немного бульона и все варить 10-15 минут при закрытой крышке. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные огурцы, каперсы; все равномерно размешать и снова тушить 20-30 минут.
При отпуске солянку положить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Сверху поместить кружочек лимона и маслину без косточки.
Солянка из рыбных консервов
Консервы в собственном соку или в томатном соусе 25, капуста тушеная 40, огурцы соленые 6, каперсы 4, маслины 3, масло растительное 1, лук репчатый 5, томат-пюре 3, лук зеленый 3, лимон 1/20 шт.
Консервные банки хорошо обтереть чистым полотенцем и вскрыть. Сок или соус слить в сотейник. Рыбу положить на разделочную доску, нарезать кусочками, поместить в сотейник с соком и проварить. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше.
Раки вареные с кореньями
Раки 10 шт., соль 30, морковь, петрушка и лук 35, эстрагон 5, укроп 2.
Живых раков (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, соль, лавровый лист, душистый перец, укроп и варить 8-10 минут. Готовых раков подавать в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) салфеткой.
Так же приготовить креветки.
Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами
Раки 3 шт., соль 12, шампиньоны 20, соус 25, морковь, петрушка, лук 10, эстрагон 7.
Сварить раков. Отделить шейки, очистить их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую или металлическую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, разложить вокруг раковых шеек, по краям кокотницы, и полить шейки томатным соусом с вином. При подаче посыпать зеленью.
Раковые шейки в панцирях
Раки 4 шт., соль 12, соус 40, шампиньоны или белые грибы 40.
Сварить раков, отделить шейки и клешни, удалить из панцирей внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Затем подобрать панцири одинакового размера и вставить один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполнить подготовленные панцири прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. Панцири уложить на блюдо или десертную тарелку, посыпать зеленью петрушки и украсить веточками зелени петрушки.
Раковые шейки под молочным соусом (кокиль)
Раковые шейки 3 шт., шампиньоны 5, соус паровой 10, соус молочный 15, масло раковое 2, масло сливочное 2, сыр 2.
В маленькие раковины, слегка смазанные сливочным маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками. Все это полить молочным соусом средней густоты, заправленным раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув растопленным сливочным маслом, запечь в жарочном шкафу. Украсить кокиль клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой.
Раковые шейки в томатном соусе с овощами
Раки 2-3 шт., соль 4, грибы белые или шампиньоны 8, соус 20, рис для каши 25, масло сливочное 1, сыр 3.
Раковые шейки и нарезанные ломтиками вареные грибы или шампиньоны заправить в томатном соусе с овощами и нагреть до кипения. В сваренную на подсоленном бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить натертый сыр и перемешать. Затем положить кашу в смазанную сливочным маслом маленькую кольцеобразную металлическую (саваренную) форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить раковые шейки, заправленные соусом, и посыпать зеленью петрушки.
Раки, запеченные под молочным соусом
Раки 2 шт., соль 4, соус 35, масло раковое 3, грибы 20, сыр 2, масло сливочное 2.
Сварить крупных раков в подсоленной воде, разрубить их вместе с шейками вдоль, пополам, удалить из панцирей внутренности и наполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом средней густоты, заправленными раковым маслом, солью и красным молотым перцем, залить молочным соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Крабы под молочным соусом
Крабы 25, шампиньоны 5, масло сливочное 2, соус 25, сыр 3, маслины 1.
Крабы подготовить так же, как описано ниже. Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в металлические чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. При подаче на крабы полошить по маслине (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сельдерея.
Крокеты из крабов
Крабы 25, соус 15, яйца 10, сухари молотые 6, жир для фритюра 6, масло сливочное 2.
Мелкие кусочки крабов (без костных пластинок) нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. Полученную массу выложить на стол, раскатать в виде круглой полоски, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4-5 минут в жарочный шкаф. При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой и украсить веточками зелени.
Крокеты из крабов с рисом
Крабы 15, рис 15, мука 3, яйца 10, сухари молотые 6, жир для фритюра 8, масло сливочное 3, соус томатный 25.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов. Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить или пропустить через мясорубку, соединить с рисовой кашей, добавить сырой яичный желток, перемешать. Из этой смеси сформовать шарики (2-4 шт.), запанировать их в муке, смочить в яичном белке, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Затем полить растопленным сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу. Украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Устрицы в соусе белое вино
Устрицы 2-3 шт., лимон 1/20 шт., сливочное масло 2, шампиньоны 10, соус белое вино 25.
Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, слегка зачистить, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить. При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки (кокотницы), положить припущенные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, залить соусом белое вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.
Устрицы 2 шт., сыр 4, сливочное масло 3, зелень.
Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, затем отделить ее от раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу.
При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Устрицы 2 шт., масло сливочное 3, лимонная кислота 0,25, грибы 8, белый соус 7, молочный соус 25, сыр 2.
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устрицы, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокие раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
При подаче раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Мидии в белом вине с луком
Мидии 2 шт., лук репчатый 2, зелень петрушки 4, вино белое 3, бульон 25, мука 2, масло сливочное 3.
Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них — раковины с мидиями, влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне.
Когда вскроются раковины, переложить мидий в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин, добавить бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить мидии этим соусом.
Мидии в молочном соусе
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молочный 75, масло сливочное 5, перец красный.
Залистать раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на 1/3, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.
Волованы с судаком
Волованы 1 шт. (по 20-25 г), судак 20, шампиньоны 5, соус 15, раковые шейки 1 шт. или крабы 4. Для слоеного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, лимонная кислота 0,9, вода 286. Выход готового теста 1443. Выход испеченного полуфабриката 1000, влажность (в %) 7,5 ±3,0.
Филе судака нарезать на кусочки по 5-10 г и припустить; перед окончанием припускания добавить тонко нарезанные шампиньоны и соус белое вино. Приготовленную рыбу уложить в волован, выпеченный из слоеного теста, сверху поместить раковую шейку или кусочек краба и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%), Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, всыпать 85-90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешенное тесто оставить на столе на 25-30 минут для набухания клейковины и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5-10% муки смещать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны так, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь так, чтобы концы сходились на середине. Затем кусок теста свернуть еще вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25-30 мин.). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 мин.). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5-6 мм, после чего можно приступить к вырезанию волованов.
Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца аккуратно положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность теста аккуратно смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема и изделия получатся неровными. При изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при температуре 220-230°.
Волованы с крабами
Волованы 1 шт. (по 20-25 г), крабы 20, соус раковый 15.
Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть. При подаче заправленные крабы положить в волованы, полить раковым соусом, сверху поместить крупный кусочек краба. Подать волованы на тарелке, покрытой салфеткой.
Так же можно приготовить раковые шейки, печень налима и трески. Крабы можно подать и с другими соусами.
Корзиночки с судаком в томатном соусе
Корзиночки 1 шт. (по 12-15 г), судак 25, крабы 3 или раковые шейки 1 шт., шампиньоны 5, соус 15.
Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить. Корзиночки из сдобного или слоеного теста наполнить подготовленным судаком и украсить кусочком краба или раковой шейкой.
Корзиночки с печенью трески
Корзиночки 1 шт. (по 12-15 г), печень трески 15, шампиньоны 5, соус с овощами 15, крабы 4.
В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить ломтики шампиньонов, размешать, прогреть в томатном соусе и наполнить корзиночки из сдобного или слоеного теста. Украсить при подаче кусочком краба.
Корзиночки с раковыми шейками
Корзиночки 1 шт. (по 12-15 г.), раковые шейки 4шт., шампиньоны 15, масло сливочное 1, соус раковый 25, зелень.
Выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Раковые шейки, припущенные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками, прогреть, заправить раковым соусом и положить в корзиночки. При подаче корзиночки посыпать зеленью петрушки, положить на овальное блюдо или десертную тарелку и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить корзиночки с крабами.
Корзиночки с крабами под молочным соусом
Корзиночки 1 шт. (по 12-15 г), крабы 20, грибы 15, томатный соус с овощами 15, молочный соус 15, яйца 1/4 шт., сыр 20, масло сливочное 2.
Подготовленные крабы, нарезанные кусочками, и грибы белые или шампиньоны (вареные) заправить томатным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные корзиночки из сдобного или слоеного теста. Приготовить молочный соус средней густоты, добавить в него яичный желток, заправить солью и красным перцем, положить взбитый белок, аккуратно перемешать. При помощи кондитерского мешка с фигурной трубочкой покрыть корзиночки соусом, посыпать сыром и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запечь корзиночки в сильно нагретом жарочном шкафу и сразу же подать, уложив на блюдо, покрытое салфеткой.
Так же можно приготовить и раковые шейки.
Корзиночки или волованы с устрицами в соусе
Корзиночки или волованы 1 шт., устрицы 2 шт., вино белое виноградное 5, масло сливочное 2, грибы 3, крабы 8, соус 20.
Выпечь из слоеного теста корзиночки или волованы. Вынуть устрицы из раковин, зачистить, положить в сотейник, добавить белое вино, сливочное масло, нарезанные и припущенные белые грибы, кусочки крабов и припустить. После этого влить соус томатный или белый, довести до кипения, наполнить корзиночки или волованы, уложить их на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.
Булочка с крабами в томатном соусе
Булочки 4 шт. (по 20-25 г), крабы 60, шампиньоны 20, масло сливочное 5, соус томатный 60, зелень.
Булочки выпечь из дрожжевого кислого теста весом по 50 г. Когда булочки остынут, срезать с них верхнюю часть на 1/3. Из середины булочек удалить мякоть.
Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно. В прогретые крабы добавить томатный соус, довести до кипения и уложить в булочки, сверху поместить по шляпке шампиньона и посыпать зеленью.
Шпроты, запеченные в слоеном тесте
На 2 порции: тесто слоеное 65, шпроты 50, яйца 3, зелень.
Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты, накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить сардины.
Миноги, запеченные в слоеном тесте
На 2 порции: тесто 65, миноги 50, яйца 3, зелень.
Готовые миноги нарезать на кусочки длиной 8-10 см (без головы). В дальнейшем поступать так же, как и при изготовлении шпрот, запеченных в слоеном тесте.
Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком
На 2 порции: тесто слоеное 65, кильки 50, лук 10, яйца 3, зелень.
У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на слоеное тесто по 2-4 шт. на порцию, рядом с кильками поместить 1-2 дольки зеленого лука, нарезанного по длине килек.
В дальнейшем поступать так же, как при изготовлении шпрот, запеченных в тесте.
Сельдь, запеченная в конверте
Филе сельди 50, масло подсолнечное 15, соус томатный с луком 50.
Сельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с подсолнечным маслом. Из целого листа бумаги, сложенного вдвое, вырезать форму в виде сердца. Бумагу смазать маслом, на одну половину положить густой томатный соус с луком, на него поместить в длину жареную сельдь, залить снова соусом с луком, края бумаги плотно завернуть. Сельдь с бумагой осторожно положить на овальное металлическое блюдо, поставить в жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока не вздуется бумага. Подать сельдь на том же блюде, на котором она запекалась.
Источник
