Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила подачи вторых блюд
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).
Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а — крученики б — рыба запеченная; в — окорочка куриные г — порционирования курицы
Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.
Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.
Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.
Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.
Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром
Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский
Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир — жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)
Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева — тарелка для костей
Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба, запеченная по-московски
Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Тельное из рыбы
Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир — картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный
Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром
Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы — красный основной, белый с яйцом
Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные
Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир — рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей — капуста тушеная, яблоки печеные
Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
Ложка и вилка столовые
Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир — картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые
Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком
Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир — жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками
Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками
Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром
Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир — картофель-фри
Филе — в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир — на порционной сковородке на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир — картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши
Круглый барашек на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир — свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый
Фарфоровая овальное или круглое блюдо.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир — жареный картофель
Для мяса — круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира — порционная сковородка на подставной тарелке
Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
Круглый барашек на подставной тарелке
Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
Круглый барашек на подставной тарелке
Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир — салат или соленые овощи с чесночным соусом
Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные
Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир — жареный картофель соломкой, зеленый горошек
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Окончание табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Овощи, жаренные на сковороде
Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные на сковороде
Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная
Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза
Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
Решетка для спаржи на подставной тарелке.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе
Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами — томатным или грибным
Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане
Вареники, залитые сметаной, запеченные
Керамический горшок на подставной тарелке
Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус
Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой
Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
Порционная сковородка на подставной тарелке
Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
Сковородка на подставной тарелке
* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.
Источник
Способы подачи горячих блюд
Горячие блюда клиентам, сидящим за столом, могут быть поданы, персонально в тарелке либо на общих блюдах.
Порционированные приготовленные блюда официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны. Каждое последующее блюдо подают только тогда, когда будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда. При обслуживании гостей по порционированному меню горячие блюда подаются в посуде индивидуального пользования. Подача заказных горячих блюд должна производится в посуде, из которой блюдо будет переложено в тарелку гостя. На блюдо помещается и оформляется несколько порций , от официанта требуется положить в это блюдо сервировочные приборы, гости сами раскладывают это блюдо. Перед подачей горячего блюда необходимо на стол поставить подогретую тарелку, если к горячему блюду будет отдельно подана зелень, или гарнир из овощей, то рядом с подогретой тарелкой (слева) ставят закусочную тарелку. Все это официант должен сделать до того, как он принесет горячее блюдо. Официант приносит соусы, гарниры, блюдо на подносе он ставит на подсобный столик или сервант. К каждому блюду кладут сервировочный прибор, исключение составляет свежие не нарезанные овощи и фрукты, пирожки, которые берут руками. Если подается соусное блюдо, то необходимо зачерпнуть его ложкой, и полить продукт уже положенный на тарелку. Если соус подается отдельно, один официант подает основной продукт, а другой соус (одновременно). 1
Способы подачи блюд
В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:
· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;
· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);
· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;
· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);
· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).
При выборе того или иного способа подачи блюд исходят из пожеланий гостей, а также возможностей предприятия по материально-техническому оснащению и квалификации обслуживающего персонала.
Управленческое решение – это одноразовый акт воздействия субъекта управления на объект управления, устанавливающий программу работ, направленных на определение и реализацию конкретной цели, вытекающих из общих задач, стоящих перед управляемым объектом.
—по сфере действия: экономические, организационные, социальные, технические, технологические;
-по способам разработки и принятия: единоличные, коллегиальные и коллективные;
-по степени охвата: общие, частные и локальные. Общие решения затрагивают всю управляемую систему. Частные решения касаются какой – то одной проблемы (применения различных форм контроля качества продукции). Локальные принимаются в отношении отдельного элемента системы (выбор ступенчатого графика выхода на работу поваров;
-в зависимости от цели: перспективные и текущие ( оперативные);
-по форме выражения : письменные и устные;
-по степени жесткости к исполнению: обязательные и рекомендательные;
— по повторяемости: стандартные и новые( творческие);
-в зависимости от обстоятельств:решения принимаются в условиях определенности, риска, неопределенности. В условиях определенности, когда руководитель точно знает результат. В условиях риска, результаты не являются определенными, но вероятность каждого результата известна. В условиях неопределенности, когда невозможно оценить вероятность потенциальных результатов.
Требования:научная обоснованность- достаточно полная и достоверная информация о состоянии объекта; реальность – управленческих решений обеспечивается наличием возможности для их исполнения; правомочность – принимая решения не следует превышать свои права и полномочия; своевременность – нельзя спешить с принятием, но и нельзя запаздывать; адресность и конкретность – конкретному исполнителю, конкретное задание; эффективность — предполагает выбор оптимального варианта с учетом критериев оценки эффективности; принятие руководителем интуитивных решений – когда риск обоснован; руководитель не должен уклоняться от принятия решения – т. к. нет ничего хуже чем пассивность, нерешительность боязнь ответственности.
Этапы:
1. Подготовка решения: формулирование цели, обоснование проблемы, изучение и оценка обстановки, уточнение цели и выбор критериев решения; сбор, обработка и анализ информации; разработка возможных вариантов решения.
2. Принятие решения: сравнение и оценка вариантов решения; выбор лучшего варианта; утверждение и документальное оформление решения.
3. Реализация решения: составление организационного плана реализации решения; подбор исполнителей и доведения до них решения; организация и координация коллектива; учет и контроль выполнения решения; оценка результатов реализации решения и обобщения накопленного опыта.
Источник
