Глазурь сырцовая способ приготовления

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ГЛАЗУРИ

Для отделки изделий могут применяться следующие виды глазури: сырцовая для гла­зирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадная (кувертюр).

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ГЛАЗУРИ

ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ

Для глазирования поверхности выпечен­ных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, су­хую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной гла­зурью или окунают их в глазурь. Можно так­же наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную крас­ку. При помощи кисточки этой краской де­лают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности изделий, пользуясь тра­фаретами или без них.

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35–40°С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопат­кой или сбивают на машине при малой часто­те вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подо­гревают до 40–45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбива­ние) продолжают до получения массы, напо­минающей по консистенции густую сметану.

ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Сырцовая глазурь используется для ук­рашения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных изделий в ви­де ажурных куполов, пустотелых шаров, бе­седок и т. д. При отсаживании глазури поль­зуются бумажными корнетиками или полот­няными отсадочными мешками с разными трубочками. Глазурь может применяться как в естественном виде, так и подкрашенная в любые цвета. Украшения из хорошо приго­товленной глазури имеют ярко–белый, цвет и нарядную фарфорово–гладкую, блестящую поверхность.

Из этой глазури можно отсадить тончай­шие детали украшений, например решеточки с прутьями толщиной до 1 мм, миниатюрные цветки, листики, веточки и т. п.

Глазурь пластична и одновременно с этим по выходе из корнетика она мгновенно стаби­лизует и устойчиво сохраняет приданную ей форму.

Такого типа глазурь широко применяется в США для художественной отделки тортов, часто вместо, нашего крема; называется она там «королевской глазурью».

Для приготовления глазури в чистый ко­телок без следов жира наливают белки, посте­пенно добавляют сахарную, пудру и лопаткой или при малой частоте вращения рабочего органа на машине сбивают до Получения од­нородной массы.

В конце сбивания добавляют в разведенном состоянии лимонную кислоту и, если нужно, краску.

Украшения из глазури отсаживают непо­средственно на изделие, а в случае заготовки их впрок — на чистый металлический (алю­миниевый) лист, предварительно смазанный пищевым воском или маслом. Лист ставят на 12 и более часов в сухое теплое место для подсушки украшений, которые затем разме­щают на изделиях.

Глазурь можно хранить в металлическом сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем; перед использованием глазурь необходимо подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или на машине.

Разведенной и окрашенной глазурью мож­но красить при помощи кисти по глазури же или помаде. Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой и «шприцем».

ГЛАЗУРЬ ЗАВАРНАЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Украшения из заварной глазури не обла­дают таким блеском, как из сырцовой глазу­ри; кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного са­хара; но зато украшения из этой глазури бо­лее стойки при хранении, на них, в частно­сти, меньше действует повышенная влаж­ность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

При изготовлении глазури белки налива­ют в чистый, без следов жира, котелок н взбивают до увеличения объема в 5–6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115°С и постепенно вливают во взбитые белки. Пос­ле взбивания белков с сахарным сиропом до­бавляют частями пудру, затем кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания около 35 мин. След, образовавшийся при про­ведении по поверхности, нормально приготов­ленной глазури лопаткой, не заплывает.

Глазурь можно заготавливать впрок, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную гла­зурь в равных долях для получения более легкой глазури.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ (КУВЕРТЮР)

Шоколадная глазурь используется для гла­зирования шоколадно–вафельных тортов и других изделий. Этот полуфабрикат приго­товляют в шоколадных цехах кондитерских фабрик. Шоколадная глазурь (кувертюр) представляет собой измельченную массу тер­того какао с сахарной пудрой и маслом ка­као. Перед использованием разогревают шо­колад с маслом какао в отношении 4:1 при температуре 33–34°С. Глазирование произ­водится при температуре кувертюра 30–31°С.

Источник

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (стр. 5 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят при помощи кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений при помощи бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на пергаментную бумагу, металлические листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 и более часов в сухое место для подсушивания украшений, которые затем размещают на изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы, листики, веточки и т. п.

Украшения из хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.

Такого типа глазурь широко применяют в США для декорирования тортов, часто вместо нашего крема. Называется она там «королевской глазурью». Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на мягкий шарик (t 115˚С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Глазурь можно заготавливать впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают.

Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.

Рецептуры для приготовления шоколадной глазури приведены в таблице 14.

Источник

Сахарные глазури в домашних условиях

Тема покрытий особенно остро всплывает в преддверие Пасхи, когда начинается выпечка куличей. И здесь очень выручают сахарные глазури, которые в домашних условиях приготовить проще всего.

Они прекрасно смотрятся, быстро сохнут и процесс приготовления не требует особенных кулинарных навыков. Такие глазури обожают дети и самое главное, проследить, чтобы не «объели» все куличи.

Хотя я, как профессионал, предпочитаю помаду, но это уже личное.

Рецепт сырцовой глазури

• 3 г желатин + 15 мл воды
• 30 г вода
• 90 г сахарная пудра
• 1 ч.л. лимонный сок

Замочите желатин: залейте его водой, перемешайте и оставьте набухать.

Прогрейте его до полного растворения в микроволновке или на водяной бане.

Добавьте всю сахарную пудру, лимонный сок, перемешайте и взбейте до белого пышного состояния.

Если глазурь осталась, накройте ее пленкой в контакт с поверхностью и поставьте в холодильник. На следующий день разогрейте. Хранить можно 3-5 дней.

Рецепт заварной глазури

• 5 г кукурузный крахмал
• 30 г вода
• 90 г сахарная пудра
• 1 ч.л. лимонный сок

Все ингредиенты смешайте в сотейнике.

Доведите до кипения при постоянном помешивании и проварите полминуты.

Переставьте сотейник в холодную воду и взбивайте до загустения.

Также, как и в первом варианте, глазурь можно недолго хранить и разогревать.

Рецепт молочной глазури

• 100 г сгущенное молоко
• 25 — 30 г сахарная пудра
• 25 — 30 г сухое молоко

Тщательно перемешайте все ингредиенты и покрывайте куличи. Эта глазурь сохнет дольше всех, но самая вкусная и блестящая.

Видео — Как приготовить глазури для покрытия куличей

Приятного аппетита!

Источник

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Автор: Ant_Z
Дата записи

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду темпе­ратурой 35-40’С, добавляют 0,3 сахарной пудры и, взбивая на мед­ленном ходу, добавляют еще 0,5 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45 С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­тящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота О, I

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности 1

Автор: Ant_Z
Дата записи

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности 1

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду темпе­ратурой 35-40’С, добавляют 0,3 сахарной пудры и, взбивая на мед­ленном ходу, добавляют еще 0,5 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45 а С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­тящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота О, I

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник