Фруктоза для виноделия способ применения

Готовим самогон из фруктозы

Фруктоза является отличным сырьём для производства браги. Несмотря на это, виноделы используют её для производства спиртного крайне редко из-за дороговизны. Самогон из фруктозы всегда получается хорошего качества. У него практически не ощущается запах сивушных масел.

Почему фруктоза?

Вещество имеет уникальную структуру и приятный вкус. Оно является моносахаридом и легко усваивается организмом. Опытные виноделы иногда используют фруктозу для добавление в брагу в комплексе с другими компонентами для смягчения вкуса готового продукта. Технология процесса смягчения самогона достаточна простая и может быть освоена каждым. Перед добавлением в виноматериал фруктозу растворяют в тёплой воде.

Очень важно при использовании сахаров для смягчения конечного продукта строго контролировать их дозировку.

При недостатке сахара спиртное не приобретает нужной мягкости, а при превышении его нормы дистиллят приобретает неприятную сладость.

Что полезно знать

В процессе брожения виноматериала дрожжи расщепляют не все виды сахаров. Их атакам подвергаются только глюкоза, мальтоза, фруктоза и сахароза. Выход чистого самогон из виноматериала зависит от вида использованного для его приготовления сахара. По теории, выход самогона с фруктозой составляет 0,647 л на 1 кг сладкого сырья. На практике этот показатель ниже на 10-15%.

Важно понимать, что дрожжей не интересует сладость сырья. Они питаются углеводами. Это значит, что для производства браги никогда не следует использовать подсластители. Например, синтетический заменитель цикламат в 50 раз слаще сахара. Несмотря на это, он совершенно не перерабатывается дрожжами.

Самогон из фруктозы ничем не отличается от продукта, приготовленного на основе обычного сахара.

Сбраживать приготовленную на ней брагу можно спиртовыми или хлебопекарными дрожжами. Такой виноматериал сбраживается несколько быстрее сахарной бражки.

Технология приготовления

Процесс приготовления бражки начинается с подготовки ёмкостей для брожения. Это могут быть пластиковые или стеклянные ёмкости. Важную роль в производстве самогона играет чистота и стерильность посуды и инвентаря. Ёмкости для виноматериала перед использованием лучше подвергнуть дополнительной обработке после тщательного мытья. Для этого используют крутой кипяток, раствор уксуса или пищевой соды.

Попадание в бражку грязи вызывает в ней развитие вредоносной микрофлоры.

Это вызывает закисание или прогоркание браги. Для реанимации такой бражки придётся добавить в неё новую партию дрожжей. Для ускорения процесса растворения сахаров и брожения фруктозу растворяют в воде, подогретой до t 35-37°C. Каждый винодел самостоятельно делает расчёт того, сколько сырья требуется для закладки. За основу расчёта можно взять готовую рецептуру. Например, приготовить брагу для самогона с фруктозой из:

• 5 кг — фруктозы;
• 20 л -воды;
• 100 гр. — сухих дрожжей или 500 гр. прессованных.

Заливают брагу в ёмкость на 75% от объёма. Дрожжи вносят в виноматериал только тогда, когда он остынет до t 30°C. Предварительно их разводят тёплой водой. После смешивания дрожжей с брагой ёмкость с ними закрывают гидрозатвором. Его конструкция не имеет значения.

Процесс брожения должен проходит без доступа кислорода в тёмном помещении. Оптимальная температура 18-27°C. Продолжительность брожения зависит от качества дрожжей и их активности. В среднем вызревание браги происходит за 5-10 дней. Отыгравшую бражку процеживают через марлевый фильтр и выливают в куб самогонного аппарата.

Первая перегонка дистиллята проводится без его дробления на фракции. Собирать спиртное заканчивают при падении крепости до 30%. Некоторые виноделы перед второй перегонкой самогон разбавляют водой до крепости 18-20%, после чего пропускают через угольный фильтр.

Первую порцию самогона после второй перегонки нужно выливать. Отбраковка дистиллята ведётся до тех пор, пока в нём не будет чувствоваться неприятный запах сивушных масел. Это составляет примерно 8-12% от общего объёма конечного продукта. Отбракованная фракция самогона содержит в себе высокую концентрацию вредных веществ, которые могут вызвать отравление.

Крепость готового дистиллята после второй перегонки получается выше 60%. Для нужного градуса его разбавляют водой высокой степени очистки. Для стабилизации вкуса разбавленный самогон оставляют отстаиваться в плотно закрытой таре 2-3 дня.

Смягчение самогона

Фруктоза может не только выступать в качестве заменителя сахара при приготовлении браги, но и использоваться для смягчения готового дистиллята. Такая необходимость возникает в тех случаях, когда при приготовлении спиртного нарушается технология приготовления или используется некачественное сырьё.

Для исправления вкуса рекомендуется добавлять в самогон различные компоненты. Фруктоза входит в их число. Её расход
на литр самогона составляет 0,5 ст. ложки.

Источник

Самогон из фруктозы или глюкозы (декстрозы)

В силу дороговизны фруктоза и глюкоза не являются традиционным сырьем для самогоноварения. Но если эти вещества доступны в большом количестве, например, имеются просроченные, их можно пустить на самогон. В итоге получится такой же дистиллят, как из обычного сахара – без вкуса и аромата, который можно пить в чистом виде или использовать как алкогольную основу для настоек.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт 4 вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне под воздействием ферментов, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу. Одна молекула сахарозы состоит из двух равных молекул фруктозы и глюкозы. Также глюкозу и сахарозу в достаточно больших количествах содержат ягоды, фрукты и мед. В свою очередь, глюкоза продается в виде водного раствора определенного процентного соотношения (обычно 5%, 10%, 25% и 40%) или порошка. На языке самогонщиков глюкоза в виде порошка называется декстрозой. Разница между этими двумя веществами только в концентрации.

Декстроза

Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 литра спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10-15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.

При этом сладость вещества не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30-50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей самогон не делают.

Гидромодуль любой браги зависит от плотности входящих в состав веществ. Плотность сахарозы – 1587 г/л, мальтозы – 1540 г/л, глюкозы – 1540 г/л, фруктозы – 1600 г/л. Разброс небольшой, поэтому стандартное соотношение 1 к 4 (одна часть сырья к четырем частям воды) работает в каждой ситуации.

Поскольку в браге нет веществ, отвечающих за аромат и вкус, по органолептическим свойствам самогон из фруктозы (глюкозы) не будет отличаться от обычного сахарного, поэтому использовать винные дрожжи нецелесообразно, подойдут хлебопекарные или спиртовые. В одинаковых условиях время брожения примерно равное, на 1-2 дня быстрее будет готова брага из фруктозы.

Если при сравнении самогона из глюкозы (фруктозы, декстрозы) и сахара всё же есть отличия в органолептике, значит, где-то для приготовления браги использовалось некачественное сырье, примеси которого и вызвали ухудшение вкуса или аромата.

Ингредиенты:

• фруктоза (глюкоза, декстроза) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Рецепт браги из глюкозы (фруктозы)

1. Растворить декстрозу (фруктозу, глюкозу) в воде. Можно просто смешать ингредиенты, но для ускорения процесса лучше предварительно нагреть воду до 35-37 °C, внести вещество и перемешивать до полного растворения. Полученный раствор перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема.

2. Когда температура сусла станет ниже 30 °C, внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать.

3. На емкости установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотым отверстием в одном из пальцев.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Оставить емкость в темном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C до конца брожения. В зависимости от температуры и дрожжей процесс в среднем занимает 5-10 дней.

Получение самогона из глюкозы (фруктозы)

5. Отыгравшую брагу слить с осадка в куб самогонного аппарата. Перегнать первый раз без дробления на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30%.

6. Определить количество чистого спирта (объем полученного дистиллята в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

7. Разбавить самогон водой до 18-20%, по желанию очистить углем или другими методами, затем сделать вторую перегонку. Первые 8-12% выхода от количества чистого спирта (пока чувствуется неприятный запах) собрать отдельно. Это вредная фракция («голова»), которую можно использовать только в технических целях.

8. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, потом закончить перегонку или отбирать остатки («хвост») в отдельную емкость.

9. Готовый самогон («тело») разбавить водой до желаемой крепости – обычно 40-45%, разлить в стеклянные емкости для хранения, плотно закрыть и оставить минимум на 2-3 дня для стабилизации вкуса.

Источник

Брожение фруктозы в производстве вина

Виноделие — процесс, требующий физических сил, внимания, точности и полной самоотдачи. Если что-то пошло не по плану не стоит разочаровываться и расстраиваться. Частой проблемой виноделов является медленное или остановившееся брожение. При приготовлении сухого вина обязательно нужно следить, чтобы сахар полностью выбродил. Для полусладкого и сладкого напитка допускается частичное сбраживание. Результат этого процесса — превращение глюкозы и фруктозы в спирт.

Остановка сбраживания может привести к низкому содержанию алкоголя и высокому уровню сахара в напитке. Для обеспечения должного качества продукта и тщательного смешивания всех компонентов используют мешалки для винограда. Ферментация виноградного сока — основной этап в виноделии, от которого зависит качество вина. Остальные этапы производства можно считать вспомогательными. Бывает, что процесс начинается само по себе. Но случаются и ситуации, когда не помогают даже специальные добавки — дрожжи.

Определение фруктозы

Фруктоза — углевод, который менее вреден, чем глюкоза. Она содержится в фруктах, ягодах, натуральном соке, меду. Это один из основных элементов, вовлеченных в процесс виноделия особенно это касается десертных вин. Ее вкус в напитке в несколько раз слаще, чем глюкоза. При ферментации она потребляется дрожжами и преобразуется в спирт. Ее содержание в ягодах винограда увеличивается с созреванием. Наибольшее содержание моносахарида в перезревших плодах. Винные дрожжи имеют свойство сбраживать в первую очередь глюкозу. Когда они доходят до фруктового сахара процесс может замедлиться или вовсе прекратиться. Это происходит из-за недостаточного количества азота, который выполняет перемешивание сусла.

Взаимодействие фруктозы и дрожжей во время брожения

Сделать хорошее вино без дрожжей невозможно. Они не только участвуют в биохимическом процессе превращения сахара в спирт и углекислый газ. Они делают напиток ароматным, вкусным, особенным. Энергия для их размножения берется из сахара, который выражен в вине глюкозой и фруктозой. Оптимальная температура их размножения — 15 градусов. Процесс происходит до полной переработки сахара. В итоге — микроскопические грибки умирают и выпадают в осадок на дне. Причина того, что ферментация затихает кроется в очень сильной сахаристости. Когда процентное содержание спирта достигло максимального значения, глюкоза перешла в спирт, а фруктоза нет. Нужно сказать, что все дрожжевые культуры взаимодействуют с моносахаридом по-разному. Нормальный метаболизм дрожжей возможен только при условии достаточного количества азотистых веществ. Они синтезируются из аминокислот и аммиака.

Существуют такие этапы:

• сбраживание — начало размножения грибов;
• бурное брожение — период, когда их количество растет и они начинают выделять спирт и другие вещества;
• тихое брожение — постепенно сокращение их численности.

Факторы, влияющие на потребление фруктозы во время брожения:

Это самое главное питание грибков. Он влияет на качество процесса, на кинетику. Грибы нуждаются в усвояемом азоте, чтобы образовывать клетки и размножаться. Он включает аминокислоты, аммоний, пептиды. На первом этапе ферментации они поглощают большую часть азота от 50 до 70%. На органолептические показатели вина влияет не только количество азотсодержащих веществ, а и их качество. Важно создать дополнительный источник азота для вина. Наиболее подходящий — органический вид. Он обеспечивает завершение процесса брожения и наделяет напиток особенным ароматом. Также существует неорганическая форма азота. Например, соль аммония.

Соотношение — глюкоза:фруктоза

Слишком большая концентрация сахара останавливает ферментацию. Большая часть штаммов винных продуктов, вызывающих брожение являются глюкофильными. Поэтому потребляют больше глюкозу, чем фруктовый сахар. Чтобы обеспечить нормальную среду жизнедеятельности, нужно сократить плотность сусла до 21-21 Р.

Дрожжи

Важно покупать качественный продукт. Многое зависит от выбранного штамма. Все они работают по-разному, вступают в реакцию, реагируют на внешние раздражители. Обращайте внимание на срок годности и условия хранения продукта из грибков. От этого зависит их эффективность и сила.

Почему важно знать, как варьируется потребление фруктозы разными штаммами дрожжей

Это необходимо знать для того, чтобы ферментация не застрял на одном месте, а продолжался до полного сбраживания сахара. Каждый штамм отличается индивидуальными свойствами в реакциях с сахаром. Некоторые штаммы являются очень агрессивными, а другие супер чувствительны к температуре. Чтобы внести разные штаммы одновременно лучше выбирать виды, которые имеют схожие характеристики и условия действия. Улучшить органолептические свойства напитка и не нарушить ферментацию помогут различные добавки с аминокислотами. Их ферментативная активность позволяет получить приятный аромат вина. На вкус влияет и воздействие внешних факторов. Избежать риска попадания воздуха в вино, можно используя мезгонасосы для виноделия.

Источник