Французский способ подачи блюд презентация

В практике обслуживания применяют три основных способа подачи: o в обнос (французский способ) — перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью. — презентация

Презентация была опубликована 4 года назад пользователемлюбовь карплюк-гольцварт

Похожие презентации

Презентация на тему: » В практике обслуживания применяют три основных способа подачи: o в обнос (французский способ) — перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью.» — Транскрипт:

2 В практике обслуживания применяют три основных способа подачи: o в обнос (французский способ) — перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью специальных наборов; o перекладывание закусок и блюд в тарелки на подсобном или приставном столе (английский способ); o в стол (русский способ) — размещение заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорцийному) на обеденном столе Припуск блюд в обнос (французский способ)

3 На него устанавливают сервировочные тарелки, кладут столовые и закусочные приборы, ставят пирожковые тарелки, стеклянную посуду, приборы для специй.

5 Суть способа заключается в том, что на раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования.

7 Официанты принимают активное участие в подготовке блюда к подаче (при необходимости подогревают) для поваров тарелки. чашки, креманки, и т.д. Таким образом на раздаче официант получает уже готовое порционированное блюдо на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты крышками клеше( колокол) для того, чтобы кушанье не остыло. Официанты принимают активное участие в подготовке блюда к подаче (при необходимости подогревают) для поваров тарелки. чашки, креманки, и т.д. Таким образом на раздаче официант получает уже готовое порционированное блюдо на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты крышками клеше( колокол) для того, чтобы кушанье не остыло.

11 Получив холодные или горячие блюда на раздаче, официант расставляет их на подносе или сервировочной тележке и доставля­ет в зал. Поднос с порциями он ставит на подсобный столик, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где находятся обслуживаемые им клиенты.

12 Подача индивидуальной порции каждому клиенту производится с правой стороны правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой. Если, например, подается суп луковый по- французски, то на стол заранее ставят сервировочную тарелку. Офи­циант приносит суп в бульонной чашке с блюдцем и столовой лож­кой и правой рукой ставит ее с правой стороны перед клиентом. Ручки чашки и ложки должны быть направлены вправо.

13 Десерт из творога со взбитыми сливками (чизкейк) отпускает­ся на раздаче в мелкой десертной тарелке; на стол перед каждым гостем официант заранее раскладывает десертные ложки, а вся остальная использованная посуда, а также пирожковые тарелки, специи убираются. Мелкую десертную тарелку с чизкейком ставят перед клиентом.

15 В ресторанах общеевропейским способом подают: супы в глубоких тарелках и бульонных чашках; холодные закуски на закусочных тарелках; горячие блюда на мелких столовых тарелках; горячие закуски в кокотницах, кокильницах, кроншелях; десерты в креманках.

16 официанты подходят к гостям справа; ставят перед ними тарелки под крышками; приподнимают крышки, переворачивают их и относят на под­ собный столик (делают это одновременно, не рекомендуется при­поднимать крышки до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед клиентами); блюдо должно иметь температуру 65 «С.

17 композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента; эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками); при подаче к мясному или рыбно.му блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами. композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента; эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками); при подаче к мясному или рыбно.му блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами.

Источник

Презентация к уроку по теме «Основные способы подачи блюд»

Описание презентации по отдельным слайдам:

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД ГБПОУ «Зюкайский аграрный техникум» Карагайский филиал С.Карагай, 2017г.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД 1. В ОБНОС ( ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ) 2. С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕМ НА ПОДСОБНОМ СТОЛЕ (АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ) 3. В СТОЛ (РУССКИЙ СПОСОБ) 4. ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА

В ОБНОС (ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ) ПРИ ДАННОМ СПОСОБЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРЕДУСМАТРИВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ВАРИАНТЫ: ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ ПИЩУ , ПЕРЕКЛАДЫВАЯ ЕЁ С БЛЮДА НА ТАРЕЛКУ ПОСЕТИТЕЛЯ. ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ БЛЮДО ПОСЕТИТЕЛЮ, КОТОРЫЙ САМ ПЕРЕКЛАДЫВАЕТ ЕГО В СВОЮ ТАРЕЛКУ.

В ОБНОС (ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ) ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ БЛЮДО ПОСЕТИТЕЛЮ С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ, И ПОСЕТИТЕЛЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПЕРЕКЛАДЫВАЕТ ФРУКТЫ ИЗ ВАЗЫ В СВОЮ ТАРЕЛКУ, ПОЛЬЗУЯСЬ ПРИБОРАМИ ДЛЯ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЯ.

СПОСОБ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД, СОСТОЯЩИХ ИЗ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ МЯСА, РЫБЫ,ГАРНИРА. ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД МЯГКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ (ОТВАРНАЯ РЫБА, ОМЛЕТЫ) ПРИ ПОДАЧЕ ФРУКТОВ, ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ.

С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕ НА ПОДСОБНОМ СТОЛЕ (АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ) ПРИ ЭТОМ СПОСОБЕ ПОДАЧИ ОФИЦИАНТ СНАЧАЛО ПОКАЗЫВАЕТ ПРИНЕСЕННОЕ БЛЮДО С РАЗДАЧИ ПОСЕТИТЕЛЮ ОФИЦИАНТ ПОРЦИОНИРУЕТ БЛЮДО В ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ТАРЕЛКИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ. ПОДСОБНЫЙ СТОЛ ЛУЧШЕ УСТАНАВЛИВАЮТ ТАК, ЧТОБЫ ПОСЕТИТЕЛЬ ИМЕЛ ВОЗМОЖНОСТЬ НАБЛЮДАТЬ ЗА ДЕЙСТВИЯМИ ОФИЦИАНТА. СТОЛ МОЖЕТ БЫТЬ ПОДВИЖНЫМ ИЛИ СТАЦИОНАРНЫМ.

ФЛАМБИРОВАНИЕ ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ ФЛАМБИРОВАНИЕ- ЭТО ДОВЕДЕНИЕ БЛЮДА ДО ГОТОВНОСТИ, ПРОВОДЯ НА ВИДУ ПОСЕТИТЕЛЯ. ПРИ ФЛАМБИРОВАНИИ КОНЬЯК ДОВОДЯТ ДО ВОСПЛАМЯНЕНИЯ, ЗАЛИВАЮТ ПОДГОТОВЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ.

ТРАНШИРОВАНИЕ РЫБЫ ТРАНШИРОВАНИЕ- ЭТО СПОСОБ ПОДАЧИ БЛЮДА К СТОЛУ, ПРИ КОТОРОМ НАРЕЗКА МЯСА, РЫБЫ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ЛИБО ДИЧИ ПРОИЗВОДИТСЯ ОФИЦИАНТОМ ИЛИ ПОВАРОМ

В СТОЛ (РУССКИЙ СПОСОБ) ЭТОТ СПОСОБ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ НА БАНКЕТАХ, ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ БОЛЬШИХ ГРУПП ГОСТЕЙ, ПРИ ТУРИСТИЧЕСКОМ ОБСЛУЖИВАНИИ. ПРИ ПОДОБНОМ СПОСОБЕ ПОДАЧИ ПОСЕТИТЕЛИ ПОЛУЧАЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ САМООБСЛУЖИВАНИЯ ИЛИ ПО ПРОСЬБЕ ГОСТЕЙ ОФИЦИАНТ ДОЛЖЕН БЫТЬ ГОТОВ ВЗЯТЬ СО СТОЛА ЗАКАЗАННОЕ БЛЮДО И ПЕРЕЛОЖИТЬ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ В ТАРЕЛКИ ГОСТЕЙ.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА В ЭТОМ СЛУЧАЕ ПОВАРА ОФОРМЛЯЮТ КАЖДУЮ ПОРЦИЮ ОТДЕЛЬНО В ПОСУДЕ НА РАЗДАЧЕ. ПОДАЧА ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОРЦИИ КАЖДОМУ ГОСТЮ ПРОИЗВОДИТСЯ С ПРАВОЙ СТОРОНЫ ПРАВОЙ РУКОЙ, А ЕСЛИ ЭТО НЕУДОБНО, ТО С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ЛЕВОЙ РУКОЙ.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА ДЛЯ ПЕРЕНОСКИ ЗАКАЗАННЫХ НАПИТКОВ С РАЗДАЧИ В ЗАЛ ОФИЦИАНТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ БОЛЬШИЕ, СРЕДНИЕ И МАЛЕНЬКИЕ ПОДНОСЫ ПОДНОСЫ НАКРЫВАЮТ ВЛАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ И УСТАНАВЛИВАЮТ ЧАЙНЫЕ ЧАШКИ С БЛЮДЦАМИ ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРОИСХОДИТ С ПРАВОЙ СТОРОНЫ ОТ ПОСЕТИТЕЛЯ.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 801 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 478 человек из 71 региона

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

• Курс добавлен 29.09.2021
• Сейчас обучается 52 человека из 33 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-584489

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет

Время чтения: 1 минута

Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Презентация » Французская кухня»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Франция — страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции. Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка: котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот – все это слова французские.

Национальная кухня Франции Региональная народная Изысканная аристократическая (придворная кухня французских королей) Общераспространенная французская кухня

Региональная кухня К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.)

Южные провинции: Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь отличаются острой пищей большим использованием в ее приготовлении вин и специй особенно чеснока и лука

Эльзасская кухня отличается сытностью значительным потреблением свинины и капусты

Прибрежные районы используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок

Нормандия Известна своими яблоч- ными плантациями и молочной продукцией Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

Изысканная аристократическая кухня Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Общераспространенная французская кухня

закуски (hors d’oeuvre) суп (именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном; часто суп подают перед закусками) основное блюдо (основу второго блюда составляет антрекот) салат и сыр десерт или фрукты Традиционная французская трапеза

Особенности французской кухни

1. Применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое — для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Вино служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ — особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.

2. Умелое использование специй Специи используются не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Для успешного использования специй, необходимо разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи используют в небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.

3. Приготовление мяса Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы знают, что: молочный ягненок вкуснее всего в июне — в возрасте двух месяцев. Француз ни за что не перепутает молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. барашка, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек — “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь — уверяют французы.

4. Гарнир к мясу Гарнир обычно состоит из разнообразных овощей: картофель стручковая фасоль различные сорта лука шпинат капуста различных сортов помидоры баклажаны сельдерей петрушка салаты спаржа артишоки Видное место отведено салатам из овощей — как свежих, так и консервированных. Французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

5. Супы Французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны: суп-пюре из лука-порея с картофелем луковый суп, заправленный сыром провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей

6. Экономия Экономность французов нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб — все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” ( “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, бутерброды “канопе”, воздушный рис. “Забавляясь” с этими крохотными закусками можно обмануть желудок и насытиться, не обременив карман хозяев. По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов.

7. Соусы Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов. Основ для соусов существует не так уж много — не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.

8. Талантливый повар

Типичные продукты и блюда

Багет — один из символов Франции

Сыры (камамбер, бри, рокфор)

Лягушачьи лапки За французами закрепилась обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.

Десерты Крем-брюле Эклер Безе Грильяж Профитроли Птифур

Франция остается одним из последних «бастионов» неприятия индустрии фастфуда Опираясь на свою традицию долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане, власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, в Париже только в 1983 году разрешили строительство ресторанов быстрого питания «Макдоналдс» Несмотря на то, что общее количество «Макдоналдсов» во Франции увеличилось на сегодняшний день до 850 заведений, французы остаются привержены традиционной культуре приема принятия пищи (а в Париже только 23). Например, одним из пунктов, почему французские обыватели негативно относятся к сетям быстрого питания, является отсутствие в этих заведениях скатертей.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 801 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 478 человек из 71 региона

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

• Курс добавлен 29.09.2021
• Сейчас обучается 52 человека из 33 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-857753

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения работает над единым подходом к профилактике девиантного поведения детей

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник