Французский способ обслуживания это

Французский сервис в ресторанах История, особенности, преимущества

Французский сервис в ресторанах, также известный как сервис «a la francesa», это стиль подачи нескольких блюд одновременно за обеденным столом. Его особенностью является то, что официант движется влево, обслуживая каждого из гостей, чтобы они сами выбирали блюдо, которое они хотят..

Ранее официант показывает посетителям тип ингредиентов каждого блюда и позволяет им выбирать рационы и их пропорции. История этого вида услуг в ресторанах восходит к временам Французской революции, потому что в частных услугах она еще старше.

В настоящее время в мире есть несколько роскошных ресторанов, которые предоставляют эту услугу. Тем не менее, это чаще встречается в документальных обедах, предлагаемых правительствами. Обычно это очень медленное обслуживание, потому что каждый посетитель должен использовать раздаточный источник пищи.

Кроме того, не у всех есть необходимые навыки, чтобы сделать это быстро. Тем не менее, это очень эксклюзивный и индивидуальный сервис, где каждому предоставляется то, что он хочет, и в размере, который он считает целесообразным.

• 1 История
  • 1.1 Первый французский ресторан
• 2 Характеристики
  • 2.1 Роскошные рестораны
  • 2.2 Окончательное приготовление еды
  • 2.3 Большое количество сотрудников
  • 2.4 Медленное обслуживание
  • 2.5 Блюдо
• 3 Преимущества и недостатки
  • 3.1 Преимущества
  • 3.2 Недостатки
• 4 Ссылки

история

Согласно историографическим записям, реставрационная служба восходит к античности. В Риме с вакханалией и другими церемониальными обедами, предложенными во дворцах аристократией. В Китае есть история с династией Сун.

Затем, в средние века, эти услуги предоставлялись странствующими лицами и общественными поварами. Феодалы владели собственными кухнями с личными поварами к их услугам. Вместо этого средневековые путешественники ели в тавернах, гостиницах, общежитиях и монастырях, которые обеспечивали кухню.

Современный ресторан, как известно сегодня, является более поздним творением. Он родился прямо с французской революции в конце 18-го века.

Первый французский ресторан

Повара, которые работали на зажиточный класс и французскую аристократию, были внезапно безработными, когда падали. Это вызвало открытие ресторанов, название которых происходит от французского термина restaurer что значит восстановить. В ресторанах продавали еду (мясные консомы, чтобы восстановить силы людей).

Ранее, когда кто-то хотел поесть за пределами своего дома, они посетили Traiteur, повар, который готовил еду для клиента в своем собственном доме. Слово Traiteur Это происходит из-за того, что мы пытаемся, более или менее, придерживаться той же концепции восстановления, то есть лечить чей-то голод едой. Эта концепция обслуживания развивалась в сторону ресторана.

Через год после начала Французской революции в Париже уже было около 50 очень элегантных ресторанов, в которых приветствовался новый французский правящий класс. Депутаты, бизнесмены и солдаты стали частыми посетителями этих гастрономических храмов, которыми управляют шеф-повара аристократии..

Эти коммерческие заведения вскоре стали настоящими туристическими достопримечательностями. Считается, что первый французский ресторан сам был основан известным парижским поваром по имени Бовилье в 1782 году. Он назвал его Великой лондонской таверной и располагался на улице Ришелье..

Новизна этого ресторана состояла в том, чтобы представить блюда, подаваемые в меню, и подавать их на отдельных столах, чтобы клиенты могли их видеть..

Этот вид услуг стал популярным, клиенты выбирали блюдо, которое хотели съесть, и давали инструкции по заказу. Клиентура увеличилась, когда они прибыли в Париж сельскими рабочими и провинциальными депутатами, которые стали постоянными гостями этих заведений..

черты

Роскошные рестораны

Французский сервис в основном предоставляется в эксклюзивных ресторанах для гурманов с небольшим количеством посетителей. Цены на блюда, которые они подают, очень высоки.

Одной из его основных характеристик являются правила этикета, традиции и урбанистика, которым протокол следует в таблице..

Требуются большие классные комнаты, чтобы оборудование и услуги могли легко перемещаться и подавать еду.

Окончательная подготовка еды

Блюда готовятся за столом гостей в геридоне (маленький столик с колесами) официантами или официантами, должным образом одетыми. То есть фламбе, кость птицы, вырезание мяса или удаление костей рыбы и т. Д..

Большое количество сотрудников

Услуга предоставляется большим количеством сотрудников, что увеличивает их эксплуатационные расходы. На каждого посетителя есть один официант.

Медленный сервис

Это самый медленный из стилей или методов обслуживания в ресторанах по сравнению с английским или русским сервисом. Между одним блюдом и другим обычно предлагается сорбет, десерт или напиток для устранения следов сильных ароматов во вкусе..

Официанты используют белые перчатки, а еда в колоколах остается покрытой колокольчиками.

Блюдо

Блюда подаются последовательно и подаются индивидуально.

Тарелка подается официантом правой рукой (правая сторона закусочной) и снимается с левой стороны. Масло и хлеб подаются на левой стороне.

Это позволяет посетителям выбирать количество еды, которое они хотят. Подавать суп — это официант, который делает это с ковшом.

Служба начинается с человека или самой старшей леди за столом в соответствии с порядком важности других посетителей.

Преимущества и недостатки

выгода

-Он предлагает персональное внимание к клиенту, заставляя его чувствовать себя важным и хорошо обслуживаемым. Сделка для кинозвезды или миллионера.

-Блюда для гурманов подаются по самым высоким стандартам качества, с большой утонченностью и протоколом.

-Это очень элегантный, дружелюбный и интересный сервис из-за ритуала, который протокол накладывает на стол.

-Посетитель определяет количество и тип блюда, которое он хочет выбрать, в отличие от английского блюда, где оно предопределено, и одинаково для всех..

недостатки

-Самым большим недостатком является высокая цена, которую обычно платят за этот вид специальной услуги по сравнению с другими стилями..

-Это медленный сервис, несмотря на то, что он персонализирован. Это потому, что не все посетители всегда имеют одинаковые навыки, чтобы обслуживать себя с тарелки или подноса, предлагаемого официантом. Эта высокая стоимость работы службы обусловлена ​​большим количеством профессионального персонала, необходимого для ее предоставления, а также оборудованием, посудой и т. Д. персонал.

-Это требует широких пространств для столовой и коридоров, где проходит обслуживающий персонал. Просторное пространство позволяет персоналу легче передвигаться и готовить блюда более комфортно.

Источник

Французский метод подачи блюд.

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.

Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с

помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.

Подача блюд французским способом («в обнос»).

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным

обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

— получить с раздачи оформленное блюдо;

— подготовить приборы для перекладывания блюда;

— свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

— правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

— пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

— прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

— вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

— прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

— стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

— блюдо опустить на уровень локтя;

— если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;

— слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;

— держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;

— локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

— при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;

перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;

— блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;

— для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;

— для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;

— при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент

самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно

выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы

должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ

подачи блюд «в обнос»..

2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.

Приемы работы с универсальными приборами.

Английкий метод подачи блюд.

К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.

2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.

Русский способ подачи блюд.

Предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.

2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.

Дата добавления: 2021-06-02 ; просмотров: 118 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Французский метод обслуживания

Главная > Реферат >Кулинария

Французский метод обслуживания.

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты.

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

В обоих случаях официант становится слева от посетителя, слегка наклонившись к нему, независимо от того, обслуживает ли он одного гостя или нескольких членов одной компании. Следовательно, первый метод обслуживания можно применять как в процессе праздничных мероприятий и банкетов, так и при заказах по карточке меню (рис. 1).

Рис. 1. Официант порционирует приготовленное блюдо

Нагретая тарелка подается гостю с правой стороны. Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные куски, уложенные один на другой, например рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., должны быть расположены срезами к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни обязаны следить за выполнением этих требований.

Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью ложки и вилки перекладывает пищу на его тарелку. При этом блюдо держат на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки, что обеспечивает при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.

Три вида подачи. На рис. 2 показано правильное положение прибора для порционирования, используемого при подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса или рыбы с овощами и другим гарниром.

Рис. 2. Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

На рис. 3 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей.

Рис. 3. Так держат приборы при порционировании

На рис. 4 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд плотной консистенции, например паштетов, а также тортов.

Рис. 4. Положение прибора для порцнонирования в руке официанта

Приборы для порционирования держат слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.

Рассмотренный метод обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом (рис. 5).

Рис. 5. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

На основании изложенного можно сделать следующие выводы:

— все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов;

— с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

— все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.

Методы обслуживания (английский)

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта (рис. 1).

Рис. 1. Схема второго (английского) метода обслуживания

В правом верхнем углу приставного стола, покрытого скатертью, размещают столовые приборы.

Пользуясь английским методом, можно обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.

В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Легкий наклон блюда способствует стеканию соуса к одной стороне. Это помогает избежать неприятного для слуха трения ложки о металлическое дно при зачерпывании соуса. При поливе каждой порции соусом официант под прямым углом к ложке держит вилку, чтобы удалить с ложки избыток соуса (рис. 2).

Рис. 2. Официант держит вилку под прямым углом к ложке с соусом

На рис. 3 ростбиф со сложным гарниром. Перекладывают компоненты блюда на тарелку, соблюдая следующую очередность: вначале кладут гарнир — салат и обжаренные помидоры; затем — мясо, поливают его соусом, вслед за этим — спаржу, шампиньоны, фасоль стручковую, горошек и наконец — картофель, жаренный во фритюре.

Рис. 3. Перекладывание на тарелку посетителя ростбифа со сложным гарниром

У приставного стола могут работать два официанта (рис. 4).

Рис. 4. Одновременная работа двух официантов у приставного стола: в то время как первый кладет на тарелки мясо, второй — гарниры

Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с основным продуктом и блюдом с гарниром. После того как первый официант положит на нее мясо или рыбу, второй официант или ученик укладывает гарниры. При этом следует учитывать цветовую гамму различных видов гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы один из официантов ставит тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.

Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.

Методы обслуживания (русский)

Третий метод обслуживания касается главным образом характера и способа сервировки стола и применяется в основном в торжественных случаях (рис. 1). Праздничный стол предварительно сервируется (столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами). Незадолго до прибытия гостей на стол ставят холодные закуски, салаты, холодные рыбные и мясные блюда, фрукты, напитки.

Рис. 1. Сервировка и оформление праздничного стола

Гости за столом обслуживают себя сами. При подаче горячих блюд можно воспользоваться французским или английским методом обслуживания.

Принято также устанавливать в фойе или в банкетном зале буфетный стол с холодными закусками и блюдами. Предусмотренные в меню горячие блюда подаются непосредственно на праздничный стол.

Порядок и очередность обслуживания гостей

Необходимо остановиться на вопросе очередности обслуживания. Ниже приведены некоторые правила этикета и рекомендации, характеризующие правильный порядок обслуживания гостей с учетом очередности подачи им блюд и напитков. В качестве основного правила поведения официанту следует запомнить, что по отношению ко всем гостям без исключения он должен быть безукоризненно вежливым, проявлять необходимое чувство такта.

При обслуживании по порционному меню (по индивидуальному заказу) преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжественных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру. Более сложным представляется вопрос о том, с кого следует начинать обслуживание при проведении специальных мероприятий. В основном необходимо придерживаться вышеприведенных правил, однако в условиях дипломатических приемов эти правила в значительной мере изменяются.

Примеры, приведенные ниже, позволят ближе ознакомиться с установленным порядком.

При проведении специальных мероприятий обслуживание всегда начинают с почетного гостя или почетных гостей независимо от того, сидят ли они за праздничным (банкетным) столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство, что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих лиц. Если, например, за столом находятся супруги министров двух государств, то обслуживание начинают не с них, а с министра-гостя и с министра-хозяина. Таким образом, преимущество в данном случае отдается общественному положению гостя. Конечно, могут быть и такие случаи, когда высокое общественное положение занимают и присутствующие на банкете женщины.

В рамках специальных мероприятий официант обслуживает поочередно всех гостей, занимающих места за столом в порядке общественного ранга: сначала юбиляра, затем почетного гостя, руководителя учреждения. За ними сидят в соответствии с занимаемыми должностями другие ответственные представители или работники данной организации. Отсюда неизбежно вытекает необходимость обслуживать всех гостей поочередно, начиная с почетного гостя. Поэтому правило, согласно которому сначала обслуживаются женщины, а уж затем мужчины, в этом случае неприменимо.

Если обслуживая стол, за которым сидит почетный гость, официант всегда придерживается правила начинать обслуживание именно с него, то в отношении гостей, сидящих за другими столами, действует иной порядок. В процессе работы официант меняет последовательность обслуживания гостей: обнося гостей первым блюдом, он обслуживает участников банкета, занимающих за столом места с 1-го по 8-е; при подаче второго блюда официант обслуживает гостей уже в обратном порядке, т. е. занимающих места с 8-го по 1-е и т. д., изменяя при подаче каждого блюда последовательность обслуживания (рис. 1). Это необходимо для того, чтобы одним и тем же гостям не всегда подавались блюда в последнюю очередь

Рис. 1. Схема очередности обслуживания гостей на банкете четырьмя официантами

Приведенных правил следует придерживаться и при обслуживании семейных вечеров и торжеств. Так, например, в ходе свадебного вечера действуют в основном те же правила относительно обслуживания почетных гостей и лиц, занимающих высокое общественное положение, а также остальных участников торжества.

Работник предприятия, ответственный за обслуживание, предварительно обусловливает с организаторами специальных мероприятий или их уполномоченными порядок подачи блюд, декоративное оформление стола, размещение за ним гостей и т. д. При этом официант на основании профессиональных знаний и опыта должен суметь проконсультировать организатора мероприятия не только по вопросам порядка размещения и обслуживания гостей, но и рационального составления меню, правильного подбора блюд и напитков.

Столовая посуда и приборы должны не только соответствовать своему назначению, но и иметь привлекательный внешний вид. При проведении семейных торжеств, свадеб, банкетов, приемов следует пользоваться фарфоровой посудой, столовым серебром, хрустальными изделиями. В настоящее время вместо прежних перегруженных посудой и приборами столов применяется строгая упрощенная сервировка с использованием посуды из фарфора и стекла, столовых приборов современной формы.

Обязательными элементами оформления стола являются салфетки и цветы.

При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила: столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска, салфеткам придана необходимая форма, посуда из стекла размещена в строго в определенной последовательности. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место.

Следует придерживаться установленных правил и при накрытии столов скатертями. Расстояние от продольной складки до нижней кромки скатерти всюду должно быть одинаковым. Необходимо также проследить за тем, чтобы при покрытии стола бобриковой подкладкой не образовались складки. Заглаженный центральный шов скатерти должен быть расположен по оси стола. После накрытия скатертью на стол ставят цветы. Если предусмотрено, что в торговом зале или помещении для банкетов будут курить, то на столы ставят тщательно вымытые пепельницы. Заранее устанавливают также солонки, а все остальные специи официант приносит по просьбе посетителей. Цветы, пепельницы и солонки ставят в центре стола.

Источник