Формы нарезки овощей способы тепловой обработки

Обработка и нарезка овощей

Технология механической кулинарной очистки и нарезки картофеля и корнеплодов. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Использование консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	лекция
Язык	русский
Дата добавления	26.05.2013
Размер файла	435,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

Технологический процесс обработки овощей:

• Приёмка (по ГОСТу)

• Сортировка (удаляют загнившие экземпляры)

• Калибровка (по размеру)

• Очистка (вручную или механическим способом)

• Доочистка (желобковый нож)

Способы очистки картофеля:

• Механический (картофелечистки чистят 0,5-1 минуту, но дочищают вручную (глазки)

• Углубленный механический способ (чистят 8минут, большой % отходов)

• Огневой — картофель помещают в барабаны роторных печей при t 1000 °С на 3 секунды, а затем промывают горячей водой, отходы 10-15%

Хранение для предотвращения картофеля от потемнения:

• хранят в воде не более 2 часов

• сульфитация (погружение на 5 минут в 1% раствор бисульфита натрия) может храниться на воздухе при t 15-16 а течение 24 часов и при 5-6 град. — до 48 часов

• обработка уксусной кислотой

• окуривание сернистым газом (окуривание складов, овощехранилищ)

Существует две формы нарезки: простая и сложная

Таблица 1. Формы нарезки картофеля

Примерный размер, см.

Способ тепловой обработки

Поперечное сечение 0,2?0,2

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам

Поперечное сечение от 0,7?0,7 до

Жарка во фритюре

Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.

Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней;

Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

Жарка с небольшим количеством жира

Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней не более 5

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине

Высота 4…5; Диаметр 3,5…4

В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы

В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам

Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к жареным блюдам

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

1) Сортируют — вручную

2) Очистка — вручную, машинная (очистка желобковым ножом)

Белые коренья — корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Красный и белый редис — срезают ботву тонкую часть корнеплода, у белого снимают кожу. Хрен — очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.

Таблица 2. Форма нарезки корнеплодов

Примерный размер, см

Способ тепловой обработки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2

Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4х 0,4

Для бульонов с овощами

Морковь, петрушка, сельдерей

Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей

Для вторых овощных блюд

Морковь, петрушка, сельдерей

Для супа крестьянского

Для борща флотского

Для борща флотского

Для овощных супов м вторых овощных блюд

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина не более 3,5

Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд

Для вторых овощных блюд

Длина не более 5,0

Для вторых овощных блюд

Гребешки, звездочки, шестеренки

Морковь, петрушка, сельдерей

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени

картофель очистка корнеплод кулинария

Капуста: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская — используют в сыром, отварном, тушеном виде.

Белокочанная, савойская, краснокочанная

• Удаляют верхние листья

• Разрезают на 4 части

• Для голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

Цветная капуста, брокколи

• Защищают от потемневших мест (пользуются теркой или ножом)

• Срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия

• Вымачивают в окисленной или подсоленной воде (15-20 мин для удаления гусениц-вредителей)

• Срезают со стебля (перед тепловой обработкой)

• Удаляют испорченные листья

• Промывают в воде

• Срезают стебель, кожицу с остатками листьев

• Промывают и нарезают

2) Срезают донце

3) Очищают от сухих чешуек и нарезают

Перед промыванием разрезают вдоль, что бы лучше удалить грязь

• Удаляют испорченные стебли

• Отрезают корешки и промывают

Очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки.

Салатные, прянолистовые овощи

• Удаляют увядшие листья, приставшую землю

• Кладут салат в воду со льдом(для освежения)

• Удаляют корешки, увядшие листья

• Выкладывают на сито, что бы стекла вода

Зелень петрушки, сельдерея, укропа

• Отделяют от черенков листья

• Кладут в холодную воду (для освежения)

• Моют, хранят без воды

Содержит сахар, немного белка, богата каротином

• Разрезают на 4-6 частей

• У каждой части удаляют семена и кожицу

Рекомендуется использовать в пищу недозрелом виде, мякоть таких кабачков мягкая, нежная

• Очищают от кожицы

Употребляют только мелкими. Отварные и жаренные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные — в виде блюда

Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенными, а для окрошек очищают от кожицы и нарезают

Чаще всего используют в сыром виде для гарниров, для салатов, для фарширования, для приготовления супов и соусов

• Перебирают, отбирают не дозрелые и испорченные экземпляры

• Сортируют по размерам

Богат витамином С, эфирными маслами. Используется для первых блюд, вторых тушеных блюд, для оформления, фарширования.

Используют для приготовления в фаршированном виде, рагу и других блюд.

Зеленные стручки фасоли и гороха

• Сортируют испорченные и очень грубые экземпляры.

• Надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки

• Очень длинные стручки разрезают поперек

Используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают не высокими столбиками(2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. Перед варкой перевязывают и употребляют только в отварном виде.

Напоминает лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня. В которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, витамин С и пектин.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками. Используют для компотов, киселей, варенья.

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей

Входят в состав 1 и 2 блюд, соусов, как дополнительный гарнир ко 2 блюдам, и для оформления. Огурцы перед обработкой обмывают холодной водой.

Перебирают. Крупную капусту измельчают. Если капуста кислая то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить без рассола, т.к она теряет свои качества.

Сушеные овощи (картофель, морковь, свекла, лук, зелень петрушки и сельдерей)

Перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения(1,5-2) часа, после чего направляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и т.д)

Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои свойства. Хранят при t -18 С 0 и используют без предварительного размораживания, закладывают сразу в кипящую воду, варят минут 10-15.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация овощей, их виды. Условия выращивания корнеплодов — брюквы, моркови, пастернака, петрушки. Описание овощей семейства капустных. Использование в кулинарии лука репчатого и чеснока. Общая характеристика картофеля, показатели качества.

презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015

Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.

реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010

Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013

Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.

курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011

Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.

контрольная работа [38,7 K], добавлен 28.11.2010

Источник

Виды обработки

Механическая (первичная) обработка

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С.

Тепловая обработка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества

Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

Запекание разделяют на три вида:

открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.

Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Способы нарезки овощей

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Источник