Технология формования конфетных масс
— способы формования корпусов
конфет из конфетных масс.
Способы формования конфет:
Под формованием понимают разделение жидких или плотных пластичных конфетных масс на отдельные порции заданного объема с приданием каждой порции определенной формы и внешнего вида.
Обычно применяют два основных способа формования конфетных масс: получение отдельных изделий сразу или приготовление пластов или жгутов с последующим разрезанием их на отдельные изделия. При первом способе производят формование методом отливки или отсадки, во втором — методом прессования, прокатки или размазывания.
Выбор технологии формования конфетных масс определяется физико — химическими (состав, температура, влажность) и структурно — механическими (пластичность, вязкость, прочность) показателями. Некоторые виды конфетных масс можно формовать только единственным способом, для формования других видов можно использовать разные способы.
Отливка:
Отливка конфетных корпусов является достаточно широко используемым методом формования. Отливкой формуют конфетные массы, которые обладают при определенных температурах низкой вязкостью и хорошей текучестью.
Методом отливки изготовливают корпуса помадных, молочно-помадных, молочных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и прочих конфетных масс. Формирование конфет отливкой дает возможность производителю получать изделия разнообразной формы, а также корпуса, состоящие из нескольких слоев разных конфетных масс, в том числе с твердыми добавками.
Обычно отливку производят в разрушаемые формы из крахмала, а также в многоразовые формы из силикона или поликарбоната. Кроме того, некоторые виды кондитерских изделий отливают в формы из сахара — песка.
Процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в ячейки, имеющие нужную форму. В ячейках масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой, чтобы сохранить свою форму при выборке и дальнейшей обработке.
Размазка:
Методом размазки с последующей резкой пласта на отдельные корпуса формуют различные виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные, кремовые. Этот метод дает возможность обеспечить максимальное сохранение структуры хрупких пенообразных масс.
Таким способом можно получать однослойные или многослойные корпуса конфет и неглазированные конфеты из комбинированных конфетных масс.
Основным недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является образование обрезков (возвратных отходов), повторная переработка которых связана с дополнительными затратами.
Формование конфетных масс методом размазки обычно производят на специализированных размазных конвейерах. Конфетная масса, находящаяся в установленном над транспортером бункере, размазывается при движении конвейера по ленте в виде пласта определенной толщины. После охлаждения и структурообразования пласт разрезают на отдельные корпуса в продольном и поперечном направлении.
Прокатка:
Прокатку конфетных масс с дальнейшей порезкой принято считать более прогрессивным методом формования корпусов, чем размазка.
Методом прокатки формируют корпуса из грильяжных конфетных масс, заварных ореховых масс, помадных и сливочных масс.
Как и при формовании корпусов размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Конфетный пласт образуется в результате продавливания массы между вращающимися валками. Толщина пласта определяется зазором между валками.
Метод прокатки может применяться для иготовления однослойных или многослойных конфетных корпусов. Для формирования нескольких различных пластов используют для каждого отдельный валковый механизм.
Важным достоинством применения валковых механизмов является то, что пласты после них выходят определенной ширины с ровными краями. Это существенно сокращает количество отходов после порезки пласта.
Выпрессовывание:
Основой прцесса формования выпрессовыванием служит выдавливание конфетной массы сквозь отверстия матриц в жгуты необходимого профиля (квадратные, прямоугольные, овальные, круглые и прочие).
Методом прессования формуют корпуса из пластичных жиросодержащих конфетные масс. Преимущественно это ореховые конфетные массы, а также марципановые. Прессовыванием формуют и некоторые виды помадных масс.
Нагнетание конфетных масс осуществляется с помощью шнеков и валов (рифленых или шестеренчатых). После охлаждения жгутов, их разрезают на отдельные корпуса и отправляют на дальнейшую обработку.
При формовании конфет выпрессовываннем значительно сокращаются возвратные отходы, а поверхность изделий получается гладкой. Этим методом также можно производить двухслойные конфеты.
Отсадка:
Формование отсадкой позволяет сразу получають штучные кондитерские изделия сложной конфигурации, не требующие последующей порезки. Метод отсадки можно рассматривать, как разновидность выпрессовывания.
Этим методом формуют сбивные и кремовые конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс с повышенным содержанием жира.
Суть метода отсадки заключается в выдавливании конфетных масс через профилирующие насадки на протвени, поддоны, листы или непосредственно на ленту приемного транспортера. Для выдавливания конфетной массы из отсадочной машины могут использовать различные механизмы: плунжерные, валковые, шнековые. Выбор типа механизма зависит от вида конфетных масс, их свойств и уровня подготовки к формованию.
Метод отсадки дает возможность формования конфетных масс, структура которых склонна к разрушению даже от легких механических воздействий. По этой причине отсадку часто применяют как метод фасовки мороженого.
Последующая обработка корпусов конфет:
По окончании процесса формования производят охлаждение корпусов конфет и дальнейшую, предусмотренную технологией, обработку: покрывание глазурью, отделку поверхности конфет, завертывание, упаковку и т. д.
Охлаждение конфетных корпусов производят принудительным способом на установках непрерывной выстойки конфет, в охлаждающих тоннелях или на технологических транспортерах; а также естественным путем в специально отведенных местах цеха или отдельно выделенных помещениях.
Компания «Мастер Милк» производит широкий ассортимент оборудования для отсадки, транспортирования и охлаждения кондитерских изделий.
Источник
ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ МАСС
Существуют пять основных способов формования конфетных масс:
· отливка в крахмал, жесткие формы или сахар;
· размазывание и резка;
· прокатка и резка;
· формование корпусов на карамельном оборудовании.
Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс. Самый распространенный:
формование отливкой в крахмал.
Он позволяет формовать самые разнообразные массы и получать конфеты различной формы. Отливкой формуется сахарная и молочная помады, фруктово-желейные с агаром, ликерные, сбивные и другие конфетные массы.
Для каждого вида конфетной массы требуются различные режимы отливки и выстойки:
| Конфетные массы | Температура, о С | Время выстойки, мин | |
| отливки | выстойки | ||
| Помадная | 65-75 | 4-10 | 32-40 |
| Фруктовая | 96-109 | 4-10 | 40-50 |
| Молочная | 100-115 | 25-28 в начале 8-10 в конце | 60-90 |
| Сбивные | 58-60 | ||
| Ликерные | не выше 90 |
Изготовление крахмальных форм:
При штамповке крахмал должен давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью, должен легко удаляться с поверхности, не прилипать к поверхности и не содержать постороннего привкуса и запаха. Его задача не только сохранить и придать форму, но и забрать часть влаги. Применяется в основном кукурузный крахмал с влажностью не более 5 % (влажный крахмал прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм и к поверхности готового корпуса или конфеты; формы из очень сухого крахмала легко осыпаются, что не позволяет получить отлитые изделия правильной формы). У кукурузного крахмала размер зерен значительно меньше (20-30 мкм), чем у картофельного (до 80 мкм). Большое значение имеет и температура клейстеризации. Картофельный крахмал клейстеризуется при 55-65 о С, а кукурузный – при 64-71 о С. Но низкая температура клейстеризации картофельного крахмала не позволяет отливать в формы из него конфетные массы с высокой температурой.
Бывший в употреблении крахмал периодически подсушивается (при 40-50 о С 10-20 часов или при 110-130 о С в течение 1 мин). Так как многократно используемый крахмал систематически засоряется крошками из формуемых масс, его следует также периодически (не реже одного раза в неделю) просеивать через сито с отверстиями Æ не более 2,5 мм. При многократном использовании в крахмале постепенно наращивается содержание сахара, который ухудшает свойства крахмала, как формующего материала. Массовая доля сахара не должна превышать 5 % (для отливки ликерных масс 10 %).
Для того, чтобы уменьшить осыпаемость форм, повысить связь между отдельными его частицами, снизить гигроскопичность крахмала, в него вводят до 0,4 % рафинированного растительного масла (преимущественно подсолнечного), обычно добавляют 0,25 %. Увеличение добавки растительного масла приводит к комкованию крахмала и снижению качества форм, кроме того, при этом снижается способность крахмала поглощать влагу из отформованных масс при выстойке.
Кроме крахмала, применяют формы из специальной резины иди пластмассы.
Формование способом размазывания и резки.
Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Можно получать как однослойные (т.е. из одной конфетной массы), так и многослойные. Многослойные корпуса конфет состоят из 2-3 слоев как одного, так и различных видов конфетных масс. Примером могут служить конфеты «Спорт» (1 слой из сахарной помады), другой из молочной с какао-порошком), «Двойная радость (помада +желейная масса).
Процесс формования размазкой состоит из следующих операций:
Подготовка конфетной массы;
Размазка на размазном конвейере;
Выстойка и резка.
Подготовка конфетной массы заключается в темперировании ее перед формованием.
Для каждой конфетной массы своя температура при формовании (размазки): помадные массы – при 60-65 о С, фруктовые – 80-85 о С, сбивные типа «Птичье молоко» – 55-60 о С, кремовые – 28-30 о С.
Дозирующая каретка, неподвижно
закрепленная над движущейся
Конфетной массой заполняется дозирующая каретка. Каретка не имеет дна, она оборудована подвижной пластиной, которой регулируется зазор над движущейся лентой размазного транспортера. Толщина слоя получается равной величине зазора между пластиной каретки и слоем конфетной массы. Для охлаждения конфетной массы после каждой каретки (если многослойные массы формуются) над лентой конвейера установлены короба, в которые нагнетается вентилятором охлажденный воздух температурой 15-20 о С. Второй и последующие слои размазывают массу на охлажденный предыдущий слой.
Отформованные пласты выстаивают различное время на охлаждающем конвейере, в камеру которого подается воздух температурой 10-12 о С. Структура помадных масс образуется в течение 25-30 мин, пралиновых за 10-15 мин, кремовых за 10-15 мин, сбивных за 3-4 часа. Если выстойка производится при комнатной температуре (18-20 о С), то структура помадных и комбинированных масс образуется в течение 2-4 часов, пралиновых и кремовых за 1-1,5 часа, сбивных за 10-12 часов.
Полученные пласты разрезают на отдельные корпуса, как правило, прямоугольной формы. Обычно режут дисковыми ножами или струнами (вместо ножей). Струнная резка имеет ряд преимуществ: благодаря небольшой поверхности струны, непосредственно соприкосающейся с пластом, уменьшается количество конфетной массы, прилипающей к режущему органу. Для поточных линий многослойных конфет используется резательная машина непрерывного действия с ножом гильотинного типа (для поперечной резки) и дисковыми ножами (для продольной резки). Конфетная масса движется по ленточному транспортеру. Нож совершает возвратно-поступательные движения: выходя из конфетного пласта, получает движение назад, а опускается уже в новую полосу пласта.
Большим недостатком этого способа формования является значительное количество обрезков (возвратных отходов), переработка которых требует дополнительных затрат и увеличивает потери. Достоинством является то, что в процессе размазки масса сохраняет свои свойства, что особенно важно для конфетных масс, содержащих воздушную фазу (сбивные и кремовые).
Формование способом прокатки и резки.
Более прогрессивный способ, чем размазка. Предварительно получают пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит путем прохождения конфетной массы между валками. Этим способом формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, грильяжные, типа «Сливочная тянучка», конфетные массы на вафельной основе (раскатанный пласт, помещенный на вафельные листы, сверху покрывают другим слоем вафельных листов). Также можно формовать как однослойные, так и многослойные корпуса. Конфетная масса загружается в воронку. Днищем воронки служат 2 гладких валка, вращающихся навстречу друг другу. Внутри валков циркулирует охлаждающий раствор (температура 3-10 о С). Это препятствует прилипанию массы к валкам и благодаря этому на поверхности валка охлажденная масса образует корочку. Для снятия пласта с валков установлены специальные ножи. Зазор между валками регулирует толщину пласта. Пласт из машины выходит определенной ширины с ровными краями, в результате значительно сокращается количество получающихся после резки отходов (обрезков).
Формование выпрессовыванием.
Этот способ стал применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для пластмасс. Основой является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты определенного сечения (круглого (батончики), прямоугольного и т.д.). Так формуют пластичные массы (жиросодержащие). В основном, это ореховые конфетные массы. Иногда помадные, сбивные и кремовые массы с содержанием жира не менее 25 %. Из формующего механизма масса выходит в идее бесконечных лент или жгутов, которые затем охлаждаются на транспортере в шкафах при температуре воздуха 2-8 о С (температура жгутов снижается с 28-30 о С до 19-20 о С). Жгуты приобретают значительную прочность. Жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. продолжительность охлаждения составляет 7-8 мин. Охлажденные жгуты режутся на конфетные корпуса преимущественно ножами гильотинного типа.
Разновидностью формования выпрессовыванием является формование отсадкой. Этим способом формуют кремовые конфетные массы («Трюфели») и помадные массы с повышенным содержанием жира. Корпуса получают куполообразной формы, поэтому не требуется последующая резка.
Дефекты, получаемые при формовании конфетных масс
Источник
