Астри фонд Йогурт
Производитель:
Применение:
Преимущества:
- использования: широкий спектр вкусов позволяет максимально разнообразить ассортимент готовой продукции; многие стабилизаторы имеют в своём составе натуральные сублимированные продукты; могут использоваться для стабилизации как растительных сливок, так и животных.
- качества: придают великолепный вкус и аромат; обладают высокой степенью стабилизации (готовые кремы имеют устойчивую структуру).
Ассортимент:
| Наименование Астри Фонда | Способ приготовления | Описание продукта |
|---|---|---|
| Нейтральный | 150 г + 200 мл воды + 1кг взбитых сливок | Ванильный ароматизатор взбитых сливок. |
| Клубника | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Содержит кусочки клубники, имеет выраженный клубничный вкус. |
| Малина | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Содержит кусочки малины, имеет выраженный вкус малины. |
| Капучино | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Сливок содержит шоколадные хлопья, имеет вкус кофе капучино. |
| Шоколад | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Шоколадный стабилизатор. |
| Яичный ликер | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Содержит сухой яичный желток и сухое молоко. Имеет выраженный вкус яичного ликера. |
| Йогурт | 500 г +1000 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Содержит сухой йогурт. |
| Йоголайт | 200 г +250 мл воды + 1 кг взбитых сливок | Содержит сухой йогурт. Имеет сниженную дозировку. |
Взбить сливки. Добавить в стабилизатор воду комнатной температуры и хорошо перемешать. Постепенно, в два приема, добавить сливки в смесь стабилизатора с водой. Осторожно перемешать. Крем готов к употреблению. Заполнить форму для торта и охладить в течение 1-2 часов. Оформить изделие.
Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:
— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость
На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.
Сырье и ингредиенты для
производств
- Ароматизаторы
Для предприятий общественного питания и магазинов
- Гастрономия
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Песочное тесто: (150 г)
| Изи Патакрут | 250 г |
| Какао порошок | 50 г |
| Мука пшеничная в/с | 200 г |
| Яйцо | 95 г |
| Маргарин молочный 82% | 130 г |
Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.
Начинка (50 г)
| Изи Патакрут | 250 г |
| Какао порошок | 50 г |
Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции
Глазурь
| Брило Нейтральная | 50 г |
| Какао порошок | 50 г |
Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции
СБОРКА торта: 1 вариант
На готовый выпеченный песочный п/ф — выкладывают готовую начинку Дели Ирис, а затем в середину Дели Чизкейк и ставят выпекаться в печь на 10 — 15 мин при тем-ре 170- 180ºС в зависимости от вида печи. На готовое, остывшее изделие наносят глазурь Брило Нейтральная
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Сортировка мармеладных шариков
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 340,0 г |
Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.
Накатка на шарики мармеладные
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 336,6 г |
| Сахарная пудра | 135,8 г |
| Сахарный сироп | 137,9 г |
| Лимонная кислота | 1,3 г |
Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.
Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.
Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.
Дражировка шоколадом
| Полуфабрикат после накатки | 506,3 г |
| Глазурь белая шоколадная Классика 721 V | 534,2 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Глянцевание
| Полуфабрикат дражировки | 1000,8 г |
| Глазирователь | 0,6 г |
| Глянцеватель Квик лак | 0,6 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.
Торт «Дольче Россо»
Тесто для масляного бисквита
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,70 кг |
| Маффин-сорт концентрат | 0,50 кг |
| Каокрем | 0,20 кг |
| Сахар | 0,80 кг |
| Вода | 0,70 кг |
| Яйца | 0,59 кг |
| Масло растительное | 0,50 кг |
| Краситель красный | 0,01 кг |
Яйцо, сахар, масло растительное и воду перемешать в течение 4 — 5 минут. Добавить ПРОМА МАФФИН КОНЦЕНТРАТ, муку, КАОКРЕМ и красный краситель. Приготовленный полуфабрикат выложить толщиной 2 — 2,5 см на лист и выпекать при температуре 180 °C около 25 — 30 минут.
Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.
| Конфитюр клюква | 1,12 кг |
| Творожно-йогуртовый крем | 5,02 кг |
| Крошка бисквитная | 0,45 кг |
| Масляный бисквит | 3,08 кг |
| Желе | 0,33 кг |
Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.
Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»
Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»
Изделия «Сырные»
| БОУ ДЕ КЕЖО | 100,0 кг |
| Яйца куриные | 40,0 кг |
| Сыр «Гауда» с содержанием жира не менее 45% | 40,0 кг |
| Масло подсолнечное | 15,0 кг |
| Вода, около | 40,0 л |
Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.
Параметры технологического процесса
| Продолжительность замеса теста (на средней скорости) | 3 – 5 мин |
| Продолжительность отлежки теста | 10 – 15 мин |
| Температура выпечки (без пароувлажнения) | 210 ˚С |
| Продолжительность выпечки | |
| — изделий массой 25 г | 20 мин |
| — изделий массой 45 г | 25 мин |
Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.
Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
Источник
Фонд йогурт способ приготовления
ФОНДЫ-СТАБИЛИЗАТОРЫ СЛИВОК
Производитель «ПРОФ-Ингридиентс Продакшн» (Россия) ТМ «Проф-Ингредиенты»
- Обладают высокой стабилизирующей способностью.
- Готовое изделие легко нарезается уже после 30 минут охлаждения в холодильной камере.
- Применяются не только для стабилизации структуры крема типа «взбитые сливки», но и для приготовления муссов и тортов суфле.
- Экономичны в использовании.
- Легкий технологический процесс приготовления.
- Изделия с использованием фондов-стабилизаторов устойчивы к замораживанию и последующей дефростации.
- Полностью сохраняют внешний вид готового изделия.
- Имеют удобную упаковку.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ «Профи-Фондов»:
| «Нейтральный» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| «Сметанный» | 300г фонда + 500г воды + 500г взбитых сливок |
| «Творожный» | 300г фонда + 500г воды + 500г взбитых сливок |
| «Йогуртовый» | 300г фонда + 500г воды + 500г взбитых сливок |
| «Чиз-кейк» | 300г фонда+ 650г воды+ 500г взбитых сливок |
| «Тирамису» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| «Лесной орех» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок | |
| «Шоколадный» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| «Со вкусом кофе капучино» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| «со вкусом карамели» | 200г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С СУХИМИ СЛИВКАМИ
Выбранный фонд и воду перемешать. При необходимости в нейтральный фонд добавить алкоголь. Сначала введите небольшое количество крема из взбитых сливок (приблизительно 1/4 часть всего крема по рецептуре). Постепенно добавьте остальной крем и аккуратно перемешайте до получения однородной структуры. Изделия можно нарезать, не боясь нарушить внешний вид, после 30 минутного охлаждения в морозильной камере. Если торт необходимо глазировать фруктовой глазурью требуется охлаждение в морозильной камере в течение 1 часа.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ЖИДКИМИ СЛИВКАМИ
Выбранный фонд и воду перемешать. Молочные сливки или их заменители взбить наполовину, а затем добавить смесь из фонда и воды и перемешать до однородной консистенции в случае, если используются фруктовые фонды, а также ” йогуртово- клубничный”, “йогурт-экзотические фрукты”. Молочные сливки или их заменители взбить полностью, а затем добавить смесь из фонда и воды и перемешать до однородной консистенции в случае, если используются фонды “шоколадный”, “тирамису”, “со вкусом кофе капучино”.
ФОНДЫ-СТАБИЛИЗАТОРЫ СЛИВОК ФРЕШ
Производитель «ПРОФ-Ингридиентс Продакшн» (Россия) ТМ «Проф-Ингредиенты»
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ «Профи-Фондов фреш»
| «Йогуртовый» | 500г фонда + 500г воды + 2500г взбитых сливок |
| «Творожный» | 20г фонда + 250г воды + 1000г взбитых сливок |
| «Клубника», «Вишня» | 200г фонда + 300г воды + 1000г взбитых сливок |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С СУХИМИ СЛИВКАМИ
Выбранный фонд и воду перемешать. Сначала введите небольшое количество крема из взбитых сливок (приблизительно 1/4 часть всего крема по рецептуре). Постепенно добавьте остальной крем и аккуратно перемешайте до получения однородной структуры. Изделия можно нарезать, не боясь нарушить внешний вид, после 30 минутного охлаждения в морозильной камере. Если торт необходимо глазировать фруктовой глазурью — требуется охлаждение в морозильной камере в течение 1 часа.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ЖИДКИМИ СЛИВКАМИ
Молочные сливки или их заменители взбить наполовину. Выбранный фонд и воду перемешать, а затем добавить к этой смеси часть взбитых сливок, положенных по рецептуре, перемешать до однородной консистенции, а затем добавить оставшуюся часть сливок и также перемешать до однородной консистенции.
«Профи-Фонд нейтральный»
Описание: сухой порошок, белого цвета.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 372 ккал
Белки — 13
Жиры — 0
Углеводы — 80,0
«Профи-Фонд сметанный»
Описание: сухой порошок, от белого цвета до светло-желтого цвета со вкусом и ароматом кисло молочного продукта сметана.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 378,2 ккал
Белки — 15,4
Жиры — 1,4
Углеводы — 76,0
«Профи-Фонд творожный»
Описание: сухой порошок белого цвета.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 381,5 ккал
Белки — 12,3
Жиры -1,9
Углеводы -78,8
«Профи-Фонд йогуртовый»
Описание: сухой порошок, от белого цвета до светло-желтого цвета со вкусом и ароматом кисло молочного продукта йогурт.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 377,7 ккал
Белки — 13,5
Жиры — 1,3
Углеводы — 78,0
«Профи-Фонд йогурт-клубника»
Описание: сухой порошок, с кусочками сублимированной клубники, бледно-розового цвета со вкусом и ароматом йогурта и клубники.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 377,1 ккал
Белки — 13,8
Жиры — 1,1
Углеводы — 78,0
«Профи-Фонд йогурт-экзотические фрукты»
Описание: сухой порошок, с кусочками сублимированных экзотических фруктов, со вкусом и ароматом йогурта и экзотических фруктов.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 376 ккал
Белки — 14,3
Жиры — 1,2
Углеводы — 77,0
«Профи-Фонд чиз-кейк»
Описание: сухой порошок, от белого цвета до светло-желтого цвета с кисло-молочным вкусом и запахом.
Энергетическая ценность:
В 100 г продукта: 376,3 ккал
Белки — 11,8
Жиры — 1,8
Углеводы — 78,0
«Профи – Фонд со вкусом апельсина »
Описание: Сухой порошок, от желтого до светло-оранжевого цвета, со вкусом и запахом апельсина.
Влажность, % не более 11
Белок не более 7,0
Углеводы не более 86,0
Калорийность 372,0 ккал/100 г
«Профи – Фонд со вкусом груши »
Описание: Сухой порошок, от белого до светло-желтого цвета, со вкусом и запахом груши.
Влажность, % не более 11
Белок не более 6,0
Жиры 0,0
Углеводы не более 87,0
«Профи – Фонд со вкусом карамели »
Описание: Сухой порошок, от кремового до светло-коричневого цвета.
Влажность, % не более 11
Белок не более 9,3
Жиры не более 1,5
Углеводы не более 82,2
Калорийность 9,5 ккал/100 г
Источник
