Фланк стейк способ приготовления

Фланк стейк: самое необычное мясо говядины

Процесс приготовления мяса Фланк стейк с легкостью может ввести в заблуждение начинающего повара своими особенностями. Кажущаяся простота приготовления этого блюда таит в себе множество мельчайших деталей, способных устремить к нулю все старания на пути к успеху.

В нашем случае слава первоклассного шефа будет завоевана теми, кто:

• имеет четкое представление о текстуре выбранного мяса;
• уверены в правильности подготовительных процедур и способе тепловой обработки продукта.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»). Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления. Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Как готовить Фланк стейк

Научиться готовить говядину Фланк стейк вы сможете только после того, как примените принцип предварительного маринования. В противном случае велик риск угоститься таким жестким стейком, который с трудом можно прожевать. Рецептов маринада для Фланк стейка превеликое множество, вот некоторые из них:

• В красное вино добавьте розмарин, гвоздику, горчицу, базилик, красный молотый перец.
• Вустерширский соус приправьте чесноком, зеленью, итальянскими травами и оливковым маслом.
• Смешайте соль, лук и любимые специи, натрите этой смесью стейк.
• Фруктовые соки в соединении с карри, солью, черным молотым перцем и базиликом.
• Соевый соус гармонирует в маринаде с луком, чесноком, перцем чили.
• Деликатное оливковое масло для быстрого маринования обогащают смесью перцев и любимыми пряными травами.

В каждом конкретном случае дело выбора маринада опирается на вкус повара, но существуют факторы, которыми нельзя пренебрегать ни при каких обстоятельствах. Во-первых, мясо обязательно должно нагреться до комнатной температуры. То есть вынуть из холодильного шкафа стейк и сразу отправить его в маринад — это кулинарное преступление. Из-за него ваша слава померкнет с первым укусом дегустатора. Точно так же способно испортить весь дальнейший процесс излишняя влага на мясе. Поэтому промокайте стейк как перед погружением его в маринад, так и перед непосредственной тепловой обработкой.

Заметьте, время маринования от нескольких часов до суток! Все потому, что различные его составляющие справляются с размягчением волокон отруба не за одинаковый период времени, ведь некоторые из них нежно проникают в мясо, другие более агрессивно. Однако все это время подготовки мясо должно находиться в прохладе, во избежание порчи продукта.

Чтобы Фланк стейк получился с насыщенным вкусом и благородным ароматом, предварительно подготовленную говядину обрабатывают огнем. Он может нагревать сковороду или пылать в духовке. Более того, в качестве огня может выступать электричество.

Как приготовить Фланк стейк выбирает повар исходя из кухонных возможностей. Но открытый огонь гриля — это незабвенная классика искусства приготовления стейка. Для того чтобы выбрать способ прожарки мяса, обратимся к общепринятым обозначениям степеней обжарки:

• Very Rare — прогретый, практически сырой
• Rare — необжаренный, с кровью
• Medium rare — обжарка до розового сока, но без крови
• Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком
• Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
• Well done — абсолютная прожарка без сока

Так как мясо для Фланк стейка не относится к премиальному сегменту, то оно не так сильно насыщено мраморными белыми прожилками жира. Их отсутствие и недостаточная рыхлость волокон возникла вследствие такого расположения: в самой подвижной части тела животного. Из-за этих особенностей отруб склонен к быстрому приобретению жесткости в процессе термической обработки.

Фланк-стейк на гриле

Руководствуясь этими знаниями, выбирайте подходящий для Вас рецепт Фланк стейка, но учитывайте его оптимальную степень обжарки — Medium rare. Для этого вам понадобиться всего 4 минуты на гриле для одной стороны стейка, и 2 минуты для другой. Однако ни в коем случае не тревожьте соки внутри только что обжаренного мяса — дайте им разойтись по всему стейку, накрыв блюдо фольгой на 7-10 минут. Неспроста эти волокна сперва активно снабжались кровью, впоследствии долго находились в ароматном и вкусном маринаде, а огонь гриля поспособствовал раскрытию их вкусовых качеств. По всей поверхности стейка образовалась корочка, которая не даст ни одной капле сока просочиться наружу. Когда вы убрали Фланк стейк с огня, внутри него продолжает происходить приготовление, поэтому важно четко соблюдать температуру прожарки. Разрезать отдохнувший стейк следует непременно острым ножом, чтобы не мять волокна. Напровление разреза должно быть перпендикулярно волокнам.

Вкушая ароматное и вкусное блюдо, не забывайте, что калорийность Фланк стейка (192,4 кал) позволяет относить его в раздел продуктов с относительно невысоким числом калорий. Такую же энергетическую насыщенность имеет, например, стакан клубничного йогурта. Однако подают Фланк стейк непременно с различными соусами, а вот у них число калорий имеет большой разбег.

Отыскав блестящую, упругую подреберную заднюю часть говяжьей туши в продаже, порадуйте себя и своих гостей Фланк стейком. Ведь понимая особенности расположения мясных волокон в нем, их жесткости и размера, выбрав подходящий для их размягчения маринад, выдержав отруб в нем ровно столько, сколько необходимо, и правильно его поджарив — вы обязательно испытаете гордость от проделанной работы. К тому же выбирая соус, вы можете регулировать калорийность готового блюда. Фланк стейк грациозно покорен вами!

Рецепт с видео: приготовление Фланк-стейка на сковороде

Источник

Фланк стейк из говядины на сковороде рецепт пошагово

Фланк стейк из говядины на сковороде — чудесный рецепт стейка по разумной цене. Даже из мраморной говядины, если вы купите покромку (пашину) или уже так и называющийся отруб Фланк стейк (Flank steak) это будет не так дорого, как если бы вы купили именитый стейк. Поделюсь с вами секретной информацией, даже из говядины на которой впрямую не написано, что она мраморная, а сейчас стали продавать пашину (покромку) с описанием «из говядины зернового откорма» и т.д., с еще более демократичной ценой, легко можно получить восхитительный фланк стейк!

Для нетерпеливых РЕЦЕПТ НИЖЕ, а сейчас нюансы приготовления

Фланк стейк из говядины на сковороде рецепт пошагово, оттенки нюансов:

1. Итак, если выкупили отруб мяса не с гордым упоминанием слова стейк, а пашину или покромку, то зачистить вам придется ее самостоятельно. Надо постараться снять все пленки с мяса. У меня вес до был 1,2кг, после очистки составил 1,05кг.
2. Солью надо натереть стейки хорошенько, в виду того, что волокна продольные, соль впитывается хуже. Соль берите крупную. Экстра не нужна.

Розмарин лучше брать свежий.

Если вы таки купили мраморную говядину, то 30 минут на маринование вам хватит с головой.

Обратите внимание, что на приготовление более толстого куска у вас уйдет примерно 8-9 минут.

Обязательно выставьте секундомер на телефоне. Так проще и точнее будет ориентироваться по времени.

Заведите себе градусник для мяса, это сильно облегчаем жизнь при приготовлении стейков.

Конечно сковорода лучше чугунная с толстым дном, но сознаюсь, что у меня это не так, а на стейки ни кто не жалуется 😉

Обязательной дайте постоять стейку в фольге после жарки хотя бы 10 минут, чтобы все соки правильно распределились.

Это действительно очень вкусный стейк, попробуйте приготовить и вы не пожалеете! Особенно с соусом Чимичурри — это нереально вкусно!

Источник

Как приготовить стейк фланк

Этот рецепт я посвящу не просто традиционному приготовлению стейка, а расскажу, как сделать полноценный романтический ужин с мясным основным блюдом – фланк-стейком – самой бюджетной разновидностью мраморного мяса, с гарниром и пикантным соусом.

Рецепт фланк-стейка со спаржей под перечным соусом

Ингредиенты

Мясо говяжье (фланк-стейк)	800 г
Спаржа	400 г
Чеснок	6-7 зубчиков
Масло растительное (оливковое)	150-170 мл
Розмарин	3 веточки
Соль	5 щепоток
Сок лимона	с ½ цитруса
Алкоголь (коньяк)	100 мл
Сливки (жирные)	100-120 мл
Лук репчатый	1 шт.
Масло сливочное	50-60 г
Перец красный острый или смесь перцев с чили	1 ч. л.
Сок лайма	с 1 цитруса
Перец черный молотый	по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Фланк-стейк отличается от всех прочих стейков. Так какая часть говяжьей туши соответствует фланк-стейку?

• При разделке говядины куски мяса с продольным, а не поперечным залеганием волокон, вырезаются из-под брюшины (пашина).
• Невзирая на то, что это обезжиренная крупноволокнистая часть, мясо это сочное и, к тому же, великолепно прожаривается, но только при высокой температуре.

• Размер среднего стейка достаточно велик – каждый кусок весит от 400 до 800 г, и в нем практически нет жировой ткани.
• Что касается спаржи, то ее лучше приобретать не с длинными черенками, которые потом нужно будет отломить и выбросить, а короткую, готовую к термообработке.

Пошаговое приготовление flank steak

Маринуем мясо

1. Снять и покрошить листья с двух веточек розмарина.
2. Почистить и измельчить 3-4 зубчика чеснока.
3. Переложить (замариновать) стейки на 10-15 минут смесью из порубленной зелени и чеснока, соли и перца, взятые по щепотке, а также столовой ложки растительного масла, желательно оливкового, с добавлением столовой ложки лимонного сока.

Готовим перечный соус

1. Половину крупной или одну небольшую луковицу тонко нашинковать и мелко изрубить.
2. В разогретой сковороде растопить 50-60 г сливочного масла, добавить половину столовой ложки растительного масла и пассеровать мелко порезанный лук около 3-4 минут.
3. В прозрачный после пассеровки лук забросить веточку розмарина, слегка посолить и добавить полную чайную ложку красного острого перца или смеси перцев с чили.
4. Смесь хорошо перемешать и влить 100 мл алкоголя, в данном случае – коньяка.
5. Добавить 100 мл жирных сливок. Если сливки недостаточно жирные, влить не менее 120 мл и выпарить смесь до сметаноподобного состояния.
6. Как только соус загустеет, выключить конфорку и немного подсолить его по вкусу.

Жарим спаржу

1. Очистить и изрубить три зубчика чеснока.
2. В разогретую сковороду налить 50 мл растительного (оливкового) масла и слегка обжарить мелко порубленный чеснок.
3. Как только чеснок начнет розоветь, положить промытую и высушенную бумажным полотенцем спаржу. Для двух стейков достаточно будет обжарить всего 400 г спаржи для гарнира.
4. Спустя минуту в спаржу добавить щепотку соли и выдавить сок с одного лайма. Еще через минуту выключить конфорку и снять спаржу со сковороды в отдельную тарелку. Классический гарнир к фланк-стейку готов.

Готовим фланк-стейк

1. Поставить чугунную сковороду на конфорку для разогрева.
2. Выложить замаринованное мясо на разделочную доску, предварительно стряхнув кусочки чеснока и листики розмарина, чтоб они не пригорели при жарке.
3. Присыпать каждый стейк небольшой щепотью соли и поперчить с каждой стороны.
4. Налить в сковороду 50 мл растительного масла, хорошо нагреть (до дыма) и обжаривать фланк-стейк по 4 минуты с каждой стороны на большом огне.
5. Второй стейк облить по 10 мл (½ ст. л.) растительного масла с каждой стороны и положить в ту же сковороду.
6. Спустя 2 минуты повернуть кусок мяса на 45 градусов и обжаривать еще 3 минуты. Так можно получить «эффект решетки» на обжариваемой стороне мясного куска. Спустя пять минут стейк перевернуть и аналогично обжарить с обратной стороны.

Видеорецепт

В предлагаемом к просмотру видеоролике детально показано, как приготовить стейк фланк, а также обозначены основные нюансы варки соуса к блюду. Обратите внимание на советы автора рецепта, указывающие на степень готовности самого соуса. А также внимательно ознакомьтесь с основными правилами жарки спаржи.

Как и с чем подают фланк-стейк

Это блюдо никогда не подается целым куском. На порцию фланк-стейк нарезают небольшими ломтиками средней толщины. Мясо режут поперек волокон под углом 45 градусов.

Классическая подача стейка фланк – с обжаренной или отварной спаржей, уложенной рядом с мясом небольшой грудкой. Сверху мясо поливается соусом (в данном случае перечно-сливочным). К блюду можно подать бокал хорошего красного вина.

Основные прописные истины

• Распространенные гарниры к стейкам – жареные грибы, картофель во всех разновидностях готовки и классически обжаренная спаржа.
• Сливочные соусы не предполагают какое-либо хранение. Они готовятся однократно и должны быть сразу использованы при подаче блюда.
• Чем мельче нашинкован репчатый лук, тем шелковистее структура готового соуса.
• В любой соус соль добавляется по окончанию готовки.
• По вкусу спаржа напоминает нечто среднее между отварным картофелем и зеленым горошком. Хотя ее вкус признан изысканным.

• Готовится спаржа всеми доступными методами – отваривается, тушится, запекается и жарится.
• Чтобы спаржа не потеряла свой первозданный цвет при варке, ее вынимают из кипятка и сразу окунают в ледяную воду с кубиками льда. При обжарке цвет спаржи сохраняется.
• Чтобы стейк получился с явно выраженными полосками «а-ля-гриль», масло льют не в сковороду, а непосредственно на мясо и только потом обжаривают.
• Готовый стейк убирается на 5-10 минут в выключенную микроволновую печь, чтобы дать мясу «отдохнуть», после чего производится нарезка.

Источник