Фильтровой способ заваривания кофе

Фильтрованный кофе

Несмотря на то, что технология фильтрации кофе не так уж и нова, в последнее время такой напиток получил широкое распространение. Все чаще в кофейнях кроме обычного напитка из кофемашины предлагают еще и фильтрованный кофе, в меню встречаются названия «кемекс», «калита», «аэропресс» и «пуровер». У такого способа приготовления масса поклонников по всему миру, и если вы еще не пробовали кофе из фильтра, стоит узнать о нем подробнее.

Особенности методики

Суть в том, что при фильтрации горячая вода прокапывает через слой молотого кофе, а специальный фильтр задерживает гущу. Немного похоже на технологию эспрессо, но не совсем.

• Для эспрессо воду через слой кофе пропускают очень быстро, и это делается под давлением. Помол мелкий, кофе плотно утрамбован.
• Для фильтрованного кофе вода проходит через слой молотых зерен медленнее, так как задействована исключительно сила тяжести. При этом помол средний или крупный, это важно, чтобы между частицами оставалось воздушное пространство, через которое и будет идти жидкость.

В фильтре кофе взаимодействует с водой дольше, поэтому вкус напитка получается более насыщенным, плотным, крепким, с ярко выраженным вкусом.

Преимущества

Многие кофеманы переходят на фильтрованный кофе не только из-за вкуса, но и по соображениям заботы о своем здоровье. Вот как минимум два повода задуматься, не будет ли это важным и для вас:

• Не полностью отцеженная гуща даже в небольших количествах сильно раздражает пищеварительный тракт, и желудок, и кишечник. Если приверженцами эспрессо из кофемашины это бывает не так часто, то любители кофе по-турецки нередко проглатывают не осевшие частички. Фильтр удаляет даже малейшие зернышки.
• Так вы бережете свои сосуды. Дело в том, что натуральный кофе содержит особые компоненты, которые могут нарушать процесс саморегуляции сосудов, стимулируя отложения бляшек на стенках. Фильтр не пропускает эти молекулы, так что фильтрованный кофе полностью безвреден для сосудов и сердца (если вы не будете превышать дозу кофеина).

Кстати, готовить фильтрованный кофе удобно где угодно, например, в офисе или в поездке. Все, что вам нужно – это горячая вода. Ну и, конечно, приспособления для фильтрации. Но это однозначно удобнее, чем готовка в турке на плите. Можно сравнить удобство с использованием френч-прессов, но там фильтрация не настолько тонкая, а принцип заваривания совсем другой.

Как готовят фильтрованный кофе

Технически, фильтр используется в различных способах приготовления. Это могут быть одноразовые и многоразовые изделия, и даже френч-пресс иногда относят сюда, так как гуща все же задерживается фильтром-сеточкой. Но это все же особый вариант, а мы рассмотрим наиболее распространенные.

Кемекс

Выглядит очень красиво – большая колба или кувшин, часто с декором из дерева, чтобы не обжечься при наливе. В верхнюю часть кемекса вставляется фильтр, в нижнюю стекает готовый фильтрованный кофе. Вкус получается более фруктовым.

Пуровер, он же Харио, он же V60

Отличается тем, что на воронке есть особые желобки. Напиток в пуровере более активно контактирует с воздухом, вкус получается насыщенным, раскрываются особые нотки, которые придают несколько чайный или компотный оттенок.

Калита

Основное отличие от предыдущих вариантов – воронка с плоским дном и небольшими отверстиями в нем, за счет чего вода проливается не сплошным потоком, а немного задерживается, так что заваривание фильтрованного кофе идет интенсивнее. При этом фильтр все так же не прилегает к воронке, так что активно участвует еще и кислород. Нотки вкуса – чайные.

Аэропресс

Принцип заваривания похож на френч-пресс. Кофе заваривается в воде, а потом бариста опускает поршень, и гуща отцеживается фильтром. Напиток получается легкий, мало насыщенный, и ярым кофеманам обычно не очень нравится, так как эффект бодрости почти не ощущается. Но для тех, кому именно это и нужно, может подойти.

Фильтрованный кофе всегда получается менее крепким, чем сваренный в турке. Но при этом часто насыщеннее, чем эспрессо. Многое зависит от количества молотого зерна и времени пролива.

Как приготовить фильтрованный кофе дома

В общем-то, именно с домашнего приготовления все когда-то и началось. Немецкая домохозяйка использовала промокательную бумагу, чтобы отцедить гущу из напитка. Вы легко можете сделать простейший фильтр дома.

Из оборудования понадобится только лейка-воронка. Ну или вы можете купить специальную воронку в кофейном магазине, но для первого раза можно обойтись без нее. Понравится вкус – купите. В качестве фильтра можно использовать кухонные полотенца или сложенные в несколько раз салфетки (но без ароматизаторов).

• Сделайте из бумаги конус и поместите его в воронку.
• Поставьте воронку над чашкой.
• Насыпьте кофе среднего помола, чайную ложку с горкой на порцию.
• Вскипятите воду, подождите минуту, чтобы она немного остыла.
• Тонкой струйкой, круговыми движениями, аккуратно проливайте воду через кофе.
• Можно немного перемешать ложкой, но смотрите, чтобы не порвалась бумага.

Лучше, конечно, использовать профессиональные фильтры, а также стеклянную или фарфоровую воронку. От металлической иногда появляется характерный привкус, но зато она долговечнее.

Источник

Как приготовить дома вкусный кофе в воронке

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе

10 мин. на чтение

13577 просмотров

Чтобы приготовить вкусную чашку, важно понимать, что и для чего вы делаете. Недостаточно просто засыпать в фильтр молотое зерно и влить воду. Результат такого заваривания чаще всего непредсказуем.

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе. Их рекомендации помогут приготовить вкусную чашку фильтр-кофе дома.

Для чего смачивать фильтр перед завариванием кофе?

Максим: «В первую очередь для того, чтобы у готового напитка не было бумажного привкуса.

Во вторую важно помнить, что экстракция начинается с растворения кислот. Если фильтр не смочить, его пропитает вода с растворенными кислотами. Кислота будет активнее взаимодействовать с фильтром, начнет растворять целлюлозу. Вы получите блеклый, плоский напиток.

В третью — смачивание расширит поры фильтра — через них протечет больше воды с растворенными в ней кислотами, сахарами и горькими веществами. Они быстрее попадут в чашку. Кроме того, фильтр не будет поглощать воду, которая предназначалась для кофе».

Какой фильтр использовать?

Максим: «Выбирайте фильтр исходя из своего удобства и способа заваривания: воронка, кемекс, пуровер.

Для нашей воронки Wilfa рекомендованы фильтры Melitta. Однако у них есть перфорация, поэтому нерастворимые мелкодисперсные частицы легко попадают в напиток. Тело кофе получается более плотным, но и слегка шершавым.

Мы много экспериментировали с разными фильтрами и в итоге выбрали фильтры Hariо, они более плотные. Кофе получается более чистым, с чайным телом».

Выбирайте фильтр в соответствии со способом заваривания

Какой должна быть температура воды? И когда следует ее менять?

Максим: «Выбирайте температуру воды в зависимости от обжарки. Зерно, обжаренное под фильтр, заваривают водой температурой 93–95 градусов. Это классический рецепт.

Однажды у нас было гостевое зерно, обжаренное чуть темнее, чем нужно под фильтр. При температуре воды 95 градусов вкус уходил в горечь и появлялись жженые ноты. Мы исправили это, когда снизили температуру воды до 90–91 градуса.

Чтобы из зерна темной обжарки получился вкусный фильтр-кофе, снижайте температуру воды и увеличивайте помол. Так экстрагируется меньше горьких веществ. При светлой обжарке, наоборот, берите температуру воды выше, а помол мельче. Это поможет сахарам раствориться и повысить сладость напитка».

Как помол влияет на заваривание?

Роман: «Иногда размер помола мешает получить необходимую экстракцию. Крупные частицы придают напитку больше кислотности, а мелкие — сладости. Если вы сделаете слишком крупный помол, кофе может получиться более кислотным, водянистым, вязким, незрелым.

Помол также влияет на насыщенность, крепость, TDS и тактильные ощущения в полости рта.

Важно, чтобы он был равномерный и предназначался для фильтра — средний или крупный. Помол для эспрессо мельче, если заваривать такой кофе в фильтре, он переэкстрагируется».

Нужно ли прогревать воронку?

Максим: «При смачивании фильтра перед приготовлением воронка уже прогреется — как правило, этого достаточно.

Если дополнительно прогреть воронку перед смачиванием — скорее всего, существенной разницы во вкусе не будет. Теоретически прогрев немного увеличит экстракцию. В таком случае можно скорректировать рецепт — взять более крупный помол или чуть снизить температуру воды для заваривания».

Воронка достаточно прогревается во время смачивания фильтра

Каким должно быть общее время заваривания? И как разделить его на интервалы?

Максим: «Не стоит заваривать воронку дольше 4 минут. Интервалы должны быть такими, чтобы к моменту последнего вливания вся вода ушла. Например, в 3:30 вы сделали последнее вливание, к 4:00 вся вода из молотого кофе вытекла.

Количество вливаний неважно, это зависит от рецепта. Наш рецепт — 5 вливаний, каждое длится 6–7 секунд, повторяется каждые 30 секунд. Этот рецепт легко запомнить и воспроизвести.

Можно экспериментировать с длительностью интервалов, чтобы разработать сложный рецепт для себя. Например, чтобы получить более сладкую и менее кислотную чашку. Для этого в первом вливании используем 75 г воды и оставляем на минуту. Так мы растворили немного кислот, при этом поры кофе расширились, а сахара подготовились к экстракции. Затем вливаем 50 г воды в течение 7 секунд с промежутком в 30 секунд. Чашка готова. Вопрос только в том, насколько этот рецепт легко повторить.

Главное помните, что меняя технику вливаний, вы всего лишь раскрываете исходный потенциал зерна. То есть Бразилию можно сделать еще слаще, а Кении добавить кислотности. Вы извлекаете из зерна то, что уже в нем заложено терруаром и обработкой. Но нельзя „вытянуть“ из кофе то, чего в нем нет».

Экспериментировать с длительностью интервалов можно, если вы разрабатываете собственный сложный рецепт

Какой способ вливания использовать?

Роман: «Существует несколько способов вливания воды.

Разовый — вливаем сразу весь объем воды в центр воронки. Раньше мы использовали этот метод в наших кофейнях.

Это хороший вариант для тех, кто только учится заваривать кофе. Не нужно помешивать, следить за временем вливания и объемом воды. Это самый простой способ вливания.

Однако результат заваривания у него непредсказуемый. Вода вливается только в центр, поэтому на стенках остаются сухие участки. Получается, взяли 15 г кофе, а заварилось всего 12 г. Экстракция проходила каждый раз по-разному, и вкус напитка отличался от чашки к чашке.

Также воду можно вливать по кругу либо по спирали. Чем больше вы совершаете движений воды, тем больше возникает турбулентности — следовательно, экстракция становится выше.

Разовый с предсмачиванием — вливаем 1/3 общего объема воды, перемешиваем кофе, а затем вливаем остаток.

Предсмачивание и перемешивание помогают избежать сухих участков в кофейной таблетке. Кофе заварится лучше, чем при обычном разовом вливании.

Однако я не перемешиваю молотый кофе при заваривании, потому что это влияет на вкус чашки — он всегда разный. В рамках кофейни у нас тоже было непонимание, как сделать вкус стабильным.

Интервальный — вливаем воду с промежутками по времени, затрагивая всю площадь кофейной таблетки. Обычно эту методику используют на чемпионатах. Когда мы стали активнее там участвовать, то перенесли эту часть опыта на работу своей кофейни.

Кроме того, экстракция будет лучше. Новая порция воды не смешивается с предыдущей, а поэтому с хорошей силой «забирает» оставшиеся вкусоароматические соединения. Вкус получается более чистым и выразительным.

Если сравнивать экстракцию при использовании этих методов, то при разовом вливании она будет самой низкой, при разовом с предсмачиванием — выше. А максимальная экстракция получается при интервальном методе вливания.

Если вы только учитесь заваривать кофе, попробуйте разовый метод, а когда освоите его, переходите на интервальный«.

Какой совет вы бы дали тем, кто хочет заварить вкусный кофе дома?

Роман: «Если вы завариваете кофе в воронке дома, помните, что вам нужна хорошая кофемолка и вода с подходящей минерализацией. Не каждый готов настолько вкладываться в приготовление кофе.

В наших кофейнях мы открыто объясняем гостям, как мы завариваем кофе. Они понимают, что идеальную чашку трудно приготовить дома без финансовых вложений. Поэтому мы предлагаем им базовый рецепт, который они смогут приготовить дома без заморочек. А за идеальной чашкой они приходят в кофейню.

Если советовать способ заваривания, то в воронке получается более сочная и яркая кислотность, иммерсию любят за сладость и тело. Выбирайте, какой кофе вы хотите получить и пробуйте».

Максим: «Рецепт заваривания должен быть простым, так у вас получится повторить вкус. Поэтому берите зерно, обжаренное под фильтр, простой рецепт заваривания, дополняйте его, если уверены в результате, и наслаждайтесь вкусом.

Не стоит переводить кофе в поисках необычного вкуса. Если у вас есть вкусный рецепт, используйте его. Если знаете, как его улучшить — сделайте это. Но искать какие-то особенные ноты в каждой чашке дома — пустая трата времени.

Придумывать уникальный рецепт для каждой разновидности тоже не нужно. Достаточно вносить микрокорректировки, например, подобрать другой помол. Опытным путем вы найдете тот, который дает вкусу раскрыться максимально».

Секрет вкусного кофе дома: хорошее оборудование + подходящая вода + простой рецепт

Что запомнить

Чтобы кофе в воронке получился вкусным, следуйте следующим правилам бариста.

Фильтр. Выбирайте фильтр исходя из своего удобства или способа заваривания. Не забудьте смочить его перед тем, как насыпать туда молотый кофе.

Вода. Температура воды для заваривания кофе, обжаренного под фильтр — 93–95 градусов. Если кофе обжарен темнее или вы используете металлический фильтр — снижайте температуру воды до 90 градусов.

Помол. Помол должен быть равномерным, а по размеру — средним или крупным.

Способ вливания. Интервальный способ вливания максимально раскроет вкус кофе. Но если вы только учитесь завариванию, то лучше использовать разовый способ.

Чашка получится более кислотной и сочной, если вливать воду по кругу. Если хотите более сладкую чашку, вливайте по спирали.

Время заваривания. Важно проследить, чтобы время заваривания не превышало 4 минуты, а последний пролив успел вытечь полностью до этого времени.

Если вы научитесь определять потенциал кофе, вы сможете максимально раскрыть его вкус. Для этого важно понимать, как на него влияет высота произрастания, способ обработки, разновидность, степень обжарки и свежесть помола.

Вам может быть интересно:

Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе

18 мая 2020 · 9 мин. на чтение

13577 просмотров

Источник