Ферментировать иван чай способ

4 способа ферментации Иван-чая в домашних условиях

О целительных свойствах Иван-чая (кипрея) знали еще наши далекие предки. Они использовали листья этого растения при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены. Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории. Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:

1. Собрать листья (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже прошедшие ферментацию листья.
2. Подвялить их в темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
3. Выделить из них сок одним из способов.
4. Произвести процедуру ферментации.
5. Высушить листья.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В.

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:

• нормализует давление;
• помогает избавиться от бессонницы;
• восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
• при долговременном употреблении Иван-чая исчезает депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
• кожа разглаживается, исчезают прыщи;
• эффективно борется с вирусными заболеваниями.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

• на уложенную траву выливается сок;
• сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
• на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку.

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.

Как понять, что ферментация завершена

Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.

Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:

1. Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов. Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат. Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
2. Средняя. Ферментация производится в течение 10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
3. Глубокая. Период ферментации варьируется от 20 до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Сушка ферментированного Иван-чая

Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.

В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться.

Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.

После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.

В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.

Как заваривать Иван-чай

Чтобы напиток отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила выполнения процедуры :

• заварочный чайник используется стеклянный или керамический;
• на заварник объемом 500 миллилитров используется не более 2 чайных ложек ферментированного Иван-чая;
• заварка заливается кипящей водой, заварник плотно накрывается крышкой;
• спустя 10-15 минут содержимое взбалтывается (без открывания крышки) для того, чтобы чаинки равномерно перемешались, и эфирные масла активизировались.

Только правильно соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейшем.

Источник

Как правильно ферментировать Иван Чай

Иван-чай – достаточно высокое растение, имеет длинный стебель, покрытый листьями, и верхушку с красивым розовым соцветием. Листья иван-чая продолговатые, именно из них и готовят напиток. Второе название иван-чая – кипрей. Особенно любит он расти на старых пожарищах.

Чай из кипрея – старинный русский напиток. В былые времена он был очень популярен, и употреблялся намного больше, чем обычный чай. Он даже экспортировался в другие страны.

К примеру, в Великобритании он был известен как русский чай, и даже в какое-то время был более популярен, чем индийский, которого в Англии было предостаточно. В конце концов, Ост-Индийская торговая компания решила избавиться от конкурента на рынке, и иван-чай был практически вытеснен с рынков Европы к концу девятнадцатого века.

В России же он был очень популярен до революции 1917 года. К сожалению, употребление иван-чая было принято за пережиток царизма, так как его особенно любили пить люди из духовенства и купеческого сословия. Затем последовал ряд трагических для нашей страны событий, перемены в культуре, война, и об иван-чае забыли. Но в нынешнее время этот напиток возрождается, так как в народе растёт тяга к русским корням, общению с природой и здоровому питанию.

Как же приготовить иван-чай правильно? В интернете его хвалят, описывают его полезные свойства, есть и видео, но вряд ли вы найдёте, как приготовить его правильно. Если вы просто высушите растения и будете их заваривать – у вас получится блеклый безвкусный напиток.

Чтобы сделать настоящий иван-чай, нужно его ферментировать. Ферментация – это процесс, при котором сок растения подвергается брожению в среде бактерий, которые находились на листьях во время сбора. Её можно с успехом проводить в домашних условиях.

Заготовка

Заготовка чая начинается со сбора листьев. Придите на место, где растёт иван-чай. Обычно его сразу заметно по розовым цветам, а растёт он большими массивами, собирать его – одно удовольствие. Растение при сборе надо чуть придерживать рукой сверху, а второй рукой собрать листья со стебля, двигаясь сверху вниз. Постарайтесь не повредить стебель и цветы.

При таком сборе листья снова отрастают, и растение отцветёт и даст семена. Если вы хотите приготовить чай с соцветиями – соберите их отдельно, так как температура их обработки другая и сам процесс немного отличается. Мыть листья после сбора не надо, просто постарайтесь их перебрать и снять с них жучков и улиток – они в чай не пойдут.

Некоторые считают, что заготовка иван-чая должна вестись в определённые дни, по лунному календарю. Считается, что заготовка, проведённая в полнолуние, даёт чай, питающий мужские силы. И наоборот, в дни новолуния заготовка иван-чая даёт напиток, который позволяет женщинам сохранять красоту и здоровье, помогает забеременеть и родить здорового ребёнка.

Подготовка

Затем листья надо слегка подвялить. Они должны немного полежать в тени, рассыпанные слоем примерно пять сантиметров. В процессе их нужно слегка ворошить. В итоге они должны дойти до состояния, когда вы можете смять их в руке, и комок не будет рассыпаться. Это уже начало ферментации.

При таком подвяливании из листьев удаляется избыток влаги, который будет мешать при ферментации. Сам процесс занимает от двенадцати часов до суток, в зависимости от температуры воздуха и влажности. После того, как листья завяли, их необходимо обработать, чтобы они дали сок. Делать это можно двумя способами

Способ первый

Скатываете листья в небольшие валики между ладонями, а затем каждую такую колбаску нарезать ножом на дольки толщиной около 5 мм. В итоге у вас получится крупнолистовой чай.

Второй способ

Пропустить листья через мясорубку. После ферментации пропущенного через мясорубку чая получается гранулированный чай. Процесс измельчения листьев до выделения сока особого значения не имеет, но с помощью мясорубки время работы сокращается.

Ферментация

Затем начинается собственно ферментация. Возьмите глубокий тазик, в который поместятся все ваши листья. Если вы скатывали их вручную – положите сверху гнёт, если пропустили через мясорубку – ничего не кладите. Закройте ёмкость хлопчатобумажной или льняной тканью, смочите её и поставьте в тёплое место.

Считается, что оптимальная температура для ферментации – 22-26 градусов. Температура не должна быть больше тридцати и меньше пятнадцати градусов.

Время ферментации зависит от способа обработки, температуры, влажности в помещении, объёма ёмкости и какой чай вы хотите получить.

Лёгкая ферментация даёт чай с ярко выраженным ароматом но слабым вкусом. Время такой ферментации – от четырёх до шести часов. Средняя ферментация по времени длится от двенадцати до шестнадцати часов. Получается чай с кислинкой, умеренным вкусом и выраженным, но несильным ароматом.

Глубокая ферментация даёт чай терпкий, без кислинки, со слабым ароматом. Процесс глубокой ферментации занимает от суток до трёх. Самое важное в процессе ферментации – не передержать чай. Иначе он может начать плесневеть и его придётся выкинуть. С этой же целью постарайтесь поливать ткань только чистой водой и тщательно вымыть посуду, в которой происходит процесс ферментации.

Сушка Иван-Чая

Сушка чая должна проводиться на противне в духовке. Противень нужно застелить пергаментом, разложить на нём чай слоем 1-1,5 см и тщательно разрыхлить. Температура сушки должна быть в районе ста градусов. Дверцу духовки нужно слегка приоткрыть. Время сушки – полтора-два часа. В итоге у вас должна получиться масса, по консистенции напоминающая обычный индийский чай.

После сушки в духовке чай нужно досушить на воздухе. Положите высушенный чай в хлопчатобумажный мешочек и повесьте на ветерке в тени. Если на улице холодно и дождливо – можно досушивать и в комнате. Время от времени мешочек с чаем нужно потрясти, чтобы он не сваливался.

В крайнем случае, если невозможно досушить чай в домашних условиях в мешочке, вы можете произвести процесс досушивания в той же духовке, включив её на минимум и затем дать чаю остыть вместе с духовкой. Чай также нужно периодически перемешивать.

Готовность чая определяют по шуршащему звуку, который он издаёт в мешочке, и отсутствию сильного аромата. Если чай пахнет – значит, процесс сушки нужно продолжить. Готовый чай должен издавать очень слабый аромат – он должен сильно пахнуть в чашке, а не в мешочке.

Хранение

Листья и цветки нужно сушить отдельно. Соцветия аккуратно сложите на противень и сушите при температуре 50-60 градусов в духовке. Сохнут они очень быстро, доведите до состояния, чтобы они издавали хрустящий звук и выключите духовку.

Хранится иван-чай в пакетиках, коробках или жестяных банках из-под обычного чая. Главное, чтобы ёмкость для хранения была чистой. Можно сделать своими руками красивые коробочки и рассыпать в них чай – получится не только ёмкость для хранения, но и практически готовый подарок на Рождество, Новый год или день рожденья близкого человека, сделанный своими руками.

Как правильно заваривать

Если вы читали о японской чайной церемонии, то наверняка знаете, что правильно заваривать обычный чай нужно два раза. Причём во второй раз чай считается лучше, чем в первый. То же самое и с иван-чаем. Приготовьте чистый чайник, положите в него иван-чай в расчёте одна столовая ложка чая на чашку кипятка.

Залейте чай водой, температура которой около 90 градусов – крутым кипятком иван-чай заваривать не стоит. Подождите 10 минут и разлейте по чашкам. Затем залейте горячей водой ещё раз, подождите 15 минут и снова разлейте по чашкам. Аромат во второй раз будет гораздо сильнее, чем в первый.

Чем Иван Чай лучше обычного чая

Классический индийский чай обладает бодрящим эффектом. Это достигается благодаря тому, что в нём содержится тиамин и кофеин. Вопреки убеждениям, кофеина в чашке крепкого свежезаваренного чая может быть в два раза больше, чем в чашке крепкого кофе. Надо ли говорить о том, насколько это вредно для людей, страдающих заболеваниями сердца и сосудов!

Напротив, иван-чай не содержит ни кофеина, ни тиамина. Зато он прекрасно избавляет организм от холестерина – доказано, что комплекс веществ в иван-чае связывается с рецепторами, поглощающими холестерин, вместо него и не даёт холестерину усвоиться. Поэтому иван-чай нужно пить перед едой, это может сделать дозу холестерина, полученную во время еды, минимальной.

Ещё одно вещество, содержащееся в иван-чае – ситостерон. Это вещество является растительным аналогом тестостерона. Оно не даёт эффекта повышения мужского полового влечения или прироста мышечной массы, но может быть полезно при гормональной недостаточности. Особенно это подходит для пожилых людей.

Кроме этого, доказано, что ситостерон способен предотвратить облысение у мужчин и остановить увеличение предстательной железы.

Благодаря наличию ситостерона иван-чай будет особенно полезен женщинам, которые хотят сохранить свой гормональный фон в пожилом возрасте как можно дольше. Дело в том, что ситостерон не обладает побочными эффектами мужских половых гормонов, попавших в женский организм, в то же время он провоцирует выработку собственных женских половых гормонов, являясь своего рода провокатором. В целом, иван-чай не является рекордсменом по содержанию ситостерона – в этом деле на первое место выходит пророщенная пшеница. Поэтому его можно употреблять без ограничений.

Также надо отметить наличие в этом напитке витаминов группы B. Они содержатся в меньшем количестве, чем в хлебобулочных изделиях, например, но зато имеют самую легкоусвояемую для организма форму, так как попадают в желудок в виде жидкости.

Заключение

Процесс приготовления иван-чая занимает от двух до десяти дней. Конечно, это время не требует постоянного присутствия человека, сама работа по приготовлению большой партии иван-чая займёт 6-10 часов чистого времени. Однако вы будете хорошо вознаграждены за труды.

Вкусный, полезный и безопасный для человека напиток, который можно пить всей семьёй, приглашать на иван-чай знакомых и друзей, хвастаться перед соседями, которых можно удивить необычным вкусом – вот что вы получаете взамен. Можно снимать видео классического русского чаепития с самоваром, с чайником, в котором заварен старинный русский чай, и потом делиться им с коллегами на работе.

Будьте уверены, аромат и вкус этого напитка, если он был правильно приготовлен, заинтересуют ваших знакомых. Не говоря уже о том, что вы, ваши дети и ваши родители будут пить качественный иван-чай, собранный, приготовленный и высушенный своими руками в домашних условиях, а не то, что пылилось месяцами в трюме корабля а потом валялось на складе, именуемое чаем. Будьте здоровы и пейте иван-чай!

Видео

Заготовка

Скручивание

Ферментирование

Источник