Этапы мытья посуды ручным способом

ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ

Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна.

Мытье столовой посуды и приборов
1я ванна 40-50 °С	2я ванна 40 °С	3я ванна 65 °С
Мытье посуды	Дезинфекция	Ополаскивание
Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом	Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство	Проточная вода

Порядок мытья столовой посуды:

1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;

2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;

3. Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств

4. Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ (СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т..Д.)

Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.

Мытье стеклянной посуды
1я ванна 50-60 °С	2я ванна 65 °С
Мытье посуды	Ополаскивание
Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом	Проточная вода

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах.

Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ.

Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне.

Мытье кухонной посуды
1я ванна 40-50 °С	2я ванна 65 °С
Мытье посуды	Ополаскивание
Dishguard 71 20-40мл на 1л воды– щелочное средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом	Проточная вода

Порядок мытья кухонной посуды:

1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
3. Ополаскивание посуды во 2й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
4. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде.

Посуда с пригоревшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте 0,5-0,7 м от пола.

Приложение №2

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УБОРКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Термины и определения.

«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации». (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения» ).

Типы предприятий общественного питания – ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).

Состав помещений предприятия общественного питания:

а) Торговый зал (вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, санузлы и т.д.).

б) Производственные помещения (горячий, холодный, мясорыбный, овощной и кондитерский цеха; неохлаждаемая и охлаждаемая камеры; мойки кухонной и столовой посуды; склад).

в) Административные и служебные помещения.

Санитарные требования к содержанию помещений предприятия общественного питания.

п.8.3. СанПин-42-123-5777-91 – «все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов».

Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм предприятие должно располагать:

1. Высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом.

2. Профессиональным инвентарем, оборудованием и моющими, дезинфицирующими средствами.

Уборка помещений.

3.1. Общие положения.

Все виды уборочных работ осуществляются уборочным персоналом (мытье окон, вытяжек, дверных блоков, стен, полов и т.д.)

Уборку рабочих мест производят сами работники кухни (повара, кондитеры).

Все работы по уборке производятся в перерывах и в конце смены.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельный и промаркирован, храниться в специально отведенном месте. Инвентарь после проведения уборки обязательно подвергают санобработке.

Моющие средства должны использоваться и дозироваться в соответствии с требованиями и инструкциями производителя, храниться в производственной таре и в специально отведенном месте.

3.2. Виды уборки. Приложение № 1

а) Ежедневная уборка.

б) Еженедельная уборка.

в) Санитарный день — генеральная уборка, дезинсекция и дератизация помещений.

3.3. Технология выполнения работ.

При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа: уборка осуществляется с верху вниз (от чистого к грязному) и по часовой или против часовой стрелки, для того чтобы ни один предмет обстановки не пропустить.

3.4. Методы контроля и правила приемки.

Убранные поверхности, оборудование, предметы, помещения подлежат обязательной проверке. Качество уборки проверяют внешним осмотром не позднее чем через 30 мин. после проведения уборочных работ.

Источник

Как правильно мыть посуду

Вопрос «кто сегодня будет мыть посуду?» по праву считается одним из самых коварных в семейной жизни. Если правильно выбрать средства для мытья и грамотно организовать процесс, мытье посуды будет необременительным и быстрым.

Общие правила мытья посуды

Каждый человек хотя бы раз в жизни сталкивался с горой грязной посуды. При виде такого кухонного беспорядка опускаются руки, но у нас есть несколько советов, которые помогут вам облегчить задачу по регулярному наведению чистоты.

Мыть посуду лучше сразу

Мыть посуду лучше после того, как встали из-за стола. В этом случае процесс мытья станет частью трапезы, а не отдельным неприятным делом, к которому нужно морально подготовиться.
Посуду, которой пользовались во время готовки, лучше мыть сразу и ставить на место. В то время как в духовке запекается аппетитный пирог, а на сковороде тушится рагу, помойте ножи, доски и миски, которые вы использовали для замешивания теста и нарезания продуктов. Тогда после еды в раковине окажется не гора посуды, а несколько тарелок, кружки и столовые приборы.

Организуйте рабочее место

Для быстрого и эффективного мытья посуды вам необходимо немного места.

• Распределите заранее куда вы будете складывать намыленную средством посуду, чтобы на нее раньше времени не попадала вода, а куда будете ставить чистую.
• Проследите, чтобы губка и средство для мытья посуды были под рукой в свободном доступе, пока вы будете мыть посуду.
• Расположите сушку либо коврик для чистой посуды так, чтобы брызги и пена не попадали на нее.
• Качественные прочные перчатки, фартук и удобные губки для мытья посуды гарантированно улучшают настроение.

Используйте эффективное средство для мытья посуды

• Эффективное средство хорошо пенится и смывает жир даже с самой грязной посуды.
• Оно не должно сушить руки — хорошее средство не оказывает подобного эффекта.
• Обращайте внимание на варианты, которые одинаково хорошо отмывают как в горячей, так и в холодной воде.
• Важным фактором является и расход средства. Чем больше посуды получится отмыть одной каплей средства, тем больше экономии оно принесет семейному бюджету.

С этими задачами отлично справляется Fairy.

Не забудьте про музыкальное сопровождение

Чтобы мытье посуды прошло веселее, не стоит забывать про любимую музыку, аудиокниги, телевизор или общение с семьей. Уборка кухни, как и уборка дома, — это тот случай, когда можно делать несколько дел одновременно.

Пошаговое руководство: как помыть посуду

Теперь все готово, можно приступать. Расскажем подробнее об этапах мытья.

Моем посуду вручную

1. Для начала очистите посуду от остатков пищи. Для этого вы можете воспользоваться отдельным контейнером для сбора органических отходов или мусорным пакетом.
2. Рассортируйте грязную посуду по типам: тарелки и миски, чашки, столовые приборы, кастрюли и сковороды, крышки. Так вам удобнее будет наносить чистящее средство.
3. При необходимости замочите в теплой воде с каплей моющего средства посуду с сильными загрязнениями на 10 минут.
4. Намочите губку для мытья посуды проточной водой и нанесите моющее средство, вспеньте легкими нажатиями на губку.
5. Наносите пену моющего средства поочередно на каждую группу посуды от менее к более грязной. Можете начать с чашек, стаканов и столовых приборов, затем переходите к тарелкам, а после к посуде для приготовления пищи. Если вы предварительно замачивали посуду, слейте воду и нанесите пену следующим этапом.
6. Начинайте смывать средство для мытья посуды в том же порядке, в каком наносили пену. При необходимости ополосните посуду еще раз под проточной водой и отправьте сушиться.
7. В качестве сушилки можно использовать конструкции кухонного гарнитура, специальные коврики для сушки или кухонные полотенца, которые впитают стекающую с посуды воду.

Как видите, ничего сложного. А системный подход позволит вам не тратить много времени и места на ежедневное мытье посуды. Читайте также как мыть посуду в посудомоечной машине.

Отмываем сложные загрязнения

Отдельно стоит упомянуть о случаях, которые чаще всего вызывают вопросы у хозяек. Как справляться со сложными стойкими загрязнениями без вреда для посуды и не тратить на это много времени? Как лучше отмыть стеклянную посуду, чтобы не оставалось разводов? У нас есть несколько советов.

Как мыть вилки, ложки и ножи

Вилки, ложки и ножи намыльте все одновременно и быстро промойте под струей воды. Еще один способ: предварительно замочить столовые приборы в раковине или глубокой миске с каплей моющего средства, промыть губкой и ополоснуть под струей проточной воды. Не складывайте мокрые приборы в ящики для хранения, дайте воде стечь с помощью специальных держателей или полотенца.

Как мыть бокалы и стеклянную посуду

Мы рекомендуем мыть стеклянную посуду в горячей воде. Она быстрее испаряется с поверхности, уменьшая количество пятен. Для дополнительного блеска отполируйте бокалы после высыхания сухой, не содержащей пыли тканью, предпочтительно хлопком или льном.

Иногда на стекле образуется мутная пленка. Она возникает из-за мытья жесткой водой. Попробуйте время от времени протирать стеклянную посуду белым столовым уксусом. Его не нужно смывать – уксус испаряется естественным образом.

Как отмыть сковородку

Мы уже упоминали о том, что при стойких загрязнениях можно замачивать сковороды или кастрюли с каплей моющего средства. Если загрязнение настолько сильное, что этот способ не помогает, попробуйте следующий вариант.

Вам понадобится плотный полиэтиленовый пакет, чистящее вещество, чтобы растворить пристывший и пригоревший жир. В качестве такого вещества может выступить эффективное концентрированное средство для мытья посуды, нашатырный спирт или сода с уксусом.

1. Нанесите на загрязненные участки сковороды концентрированное моющее средство ровным слоем. Если вы используете нашатырь, сковороду предварительно необходимо положить в пакет, а затем наносить спирт. В случае с содой, насыпьте ее на загрязнения и сверху по чуть-чуть добавляйте уксус.
2. Положите сковороду в плотный полиэтиленовый пакет. Плотно заверните.
3. Учтите, что для очистки застарелых загрязнениях и нагара на посуде может потребоваться чуть больше времени. Оставьте посуду со средством на время от 1 до 12 часов. Периодически вы можете открывать пакет и проверять перчаткой или губкой, легко ли сходит нагар.
4. Достаньте сковороду из пакета и отчистите загрязнения мягкой щеткой или войлочной губкой. Грязь и жир должны легко сходить с поверхности. Работайте в перчатках!
5. Помойте посуду как обычно или как следует ополосните под проточной водой.

Особого внимания требует посуда с легко повреждающимся тефлоновым покрытием: ее не рекомендуют чистить порошковыми моющими средствами или пастами. Выбирайте гели и подобные им по консистенции средства для мытья.

Такими же способом можно отмыть чайник, предназначенный для кипячения на плите, от жира и внешних загрязнений.

Сложный случай: как отмыть противень

Любителям домашней выпечки и буженины знакома проблема грязных противней. Главное правило здесь: мойте противень сразу после готовки, чтобы легче было избавиться от присохших остатков пищи и жира. Вы можете воспользоваться советами из предыдущего абзаца или попробовать средство с усиленной формулой против жира, такое как Fairy Platinum. Просто нанесите вспененное средство на загрязнение, оставьте на 5-10 минут и смойте чистой водой. При необходимости повторите процедуру. Для алюминиевых противней можно использовать металлическую губку. А вот для эмалированных или тефлоновых покрытий лучше использовать мягкую щетку или поролоновую губку.

Надеемся, что эти советы окажутся для вас полезными. При должном подходе мыть посуду совсем не сложно, а иногда даже приятно.

Источник

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

— механическая очистка от остатков пищи;

— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка

Источник