Энзимы для вина способ применения

Использование энзимов в виноделии

нзимы – катализаторы белковой природы, часть которых присутствует естественным образом в самой ягоде (как правило активность энзимов ягоды недостаточна), а часть может вноситься виноделом для сопровождения целого ряда технологических процессов. Энзимы (или ферменты) способны ускорять биохимические реакции расщепления громоздких молекул (пектин), синтеза молекул, оксиления или восстановления.

Также они применяется для анализа содержания некоторых компонентов вина.

Наиболее же часто энзимы используются для экстракции компонентов мезги в виноделии по красному методу и для осветления сусла в виноделии по белому. Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа.

Воздействуя на мезгу красного винограда, данный фермент способствует лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации на кожице. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости (смотри методы определения зрелости) и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные зеленые оттенки, грубость и горечь во вкусе. В случае же полного вызревания кожицы и семян, необходимости в энзимах для экстракции нет. Разве только когда имеются ограничения по продолжительности мацерации в виду недостатка бродильных емкостей.

В случае работы с белым виноградом, пектолитические ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживаением сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения. Внесение ферментов способствует частичному разрушению пектина и, соотвественно, ускорению осветления (Рис 1). О важности быстрого и правильного осветления читайте здесь.

Коммерческие ферментные препараты, как правило, обладают помимо основной активности еще и побочными. Они могут быть как положительными, так и к отрицательными. К примеру, отрицательная побочная активность связана с действием эстеразы коричной кислоты, которая приводит к образованию субстрата для метаболизма дрожжей бретаномицес – причины появления неприятных животных оттенков в аромате и вкусе вина (запах скотного двора).

Другая побочная ферментативная, но уже положительная активность – действие β-глюкозидазы. Этот фермент разрывает связь (рис. 2) между ароматическими молекулами и сахарами, которые их связывают в комплексы без запаха. Высвобождаясь, ароматические молекулы начинают проявлять характерный аромат, усиливая, тем самым, сортовые оттенки в готовых винах. В основном, данный фермент воздействует на вина терпеновых сортов (мускаты, траминеры).

Существуют специальные препараты отдельно β-глюкозидазы для повышения ароматического потенциала вин из муската, гевюрцтраминера. Об интересе использования β-глюкозидаз можно судить по следующим данным, приведенным в труде Риберо Гайона (Handbook of Enology, 2006):

В мускате александрийском терпенов в свободной форме содержится всего 1513 мкг/л, а в связанной (неароматической) – 4040 мкг/л, т.е. теоретически, интенсивность аромата может быть увеличена в несколько раз благодаря энзимам β-глюкозидазы.

В гевюрцтраминере терпенов в свободной форме – 282 мкг/л, а в связанной – 4325 мкг/л. Т.е. при разрушении комплексов глюкоза – терпеновый спирт с помощью ферментов β-глюкозидазы интесивность характерного аромата может быть увеличена более, чем в 10 раз!

Однако, это теория, на практике эффект может быть не настолько ощутимым. Но, на мой взгляд, пробовать нужно. Хорошо то, что этот энзим нужно использовать уже на готовых винах и всегда в случае чего можно остановить выдержку на энзимах с помощью бентонита.

Таким образом, энзимы играют значительную роль в процессе производства вин. Они могут оказывать как полезное, так и нежелательное действие. Важно понимать механизмы, в которые вовлечены энзимы, для управления ферментативными процессами и получения требуемых результатов. В данном небольшом обзоре я затронул лишь некоторые, наиболее интересные на мой взгляд, техники с использованием энзимов. Однако, существуют и другие. Но о них – в следующих статьях!

Источник

Ингредиенты для виноделия

Использование в виноделии специальных ферментов для улучшения вкуса, изменения цвета и аромата вина.

Как сделать вино достойного качества дома? Как правильно убрать мутность вина, осадок? Свести к минимуму возможность вторичного забраживания?

Основным сырьем для приготовления домашнего вина является:

• виноград,
• яблоки,
• груши,
• сливы,
• вишня,
• черешня,
• крыжовник,
• различные виды смородины,
• красная и черноплодная рябина,
• черника,
• земляника и др.

В виноделии стали использовать элементы, позволяющие улучшать вкусовые качества напитка, изменять его цвет и аромат.

Важную роль при приготовлении вина дома играют культурные дрожжи. Конечно, вы можете приготовить напиток на диких дрожжах, но мы живем в 21 веке, и сейчас существует много дрожжевых штаммов, которые подчеркивают аромат определенных фруктов и ягод, что придаст вину улучшенный вкус. Ведь каждый плод, будь то яблоко, груша или слива, имеет разную структуру, плотность, состав, и содержит разные вещества. Поэтому, рекомендуем вам попробовать хотя бы раз сделать вино с использованием культурных дрожжей, и увидеть разницу. Тем более, стоимость их варьируется в районе 100 рублей. Согласитесь, сумма не такая существенная на пути к идеальному напитку?

Мы подготовили для вас таблицу дрожжей, где подробно описан каждый штамм, по виду фруктов, а также виду желаемого сорта вина. Читайте здесь

Источник

Энзимы для вина способ применения

Что нам предлагает Лаллеманд —
http://www.rusvinpack.ru/shamp/ferments.php
и на официальном сайте —
http://www.lallemandwine.us/products/enzyme_strains.php

C этим должен разобраться г.Приходько!(тут коммерческие дела)
Вот сразу «напрягает»:Размягчающий фермент для выдержанного вина!
Он для танинов-антикоагулянт.
Такое вино будет вечно молодым-это точно!(а какое влияние окажет на эритроциты(наши),кто-то об этом говорит. Вот Вам и биохимия.

Что-то я не нашёл относительно антикоагулянта танинов ничего в вышеперечисленных ссылках. Это Вы пошутили.

Это просто!
Они(танины)обладают вяжущим вкусом и способностью коагулироватся,т.е.-слипаются в хлопья и выпадают в осадок.

«С помощью ферментативных методов удается лизировать клеточную стенку дрожжей под действием комплекса ферментов пищеварительного сока виноградной улитки , глузулазы , хеликазы или ферментов из бактерий и ферментов актиномицетов [см. Звягильcкая ea 1980 , Котельникова ea 1973 , Lloyd ea 1974 , Ohnishi ea 1966 ].» (http://humbio.ru/humbio/mit33/000452ca.htm)

Да,но обработку ферментами проводят на стадиях получения сока,подготовки сусла к брожению!
В последующем для удаления фенолов(мономерных)используется фермент монофенолмонооксигеназа,выделанная из гриба «вешенки».Может это и есть»LallzymeEX-v»?или что-то в том же роде.

[QUOTE=Paul;578585]
Я уже думал. Если дрожжи имеют тепловой потолок в 35, то энзимами можно оперировать до 60. Вот это будет эктракт. А потом вносим ЧКД. Но это всё фантазии.

Практикой установлено,что при 12*С автолиз дрожжей проходит нормально.При повышении температуры уменшается выпадение винного камня,но ускоряется выделение диоксида углерода.При формировании вина(после снятия с осадка)снижается антиоксидантное защитное действие диоксила углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

[QUOTE=Paul;578585]Это пока, поскольку тема весьма непростая. Ферментам дрожжей всегда можно будет предложить альтернативу энзимами.
Я уже думал. Если дрожжи имеют тепловой потолок в 35, то энзимами можно оперировать до 60. Вот это будет эктракт. А потом вносим ЧКД.

Тема очень интерессная!
Ферментативную обработку применяют при получении различных видов винматериалов:
Красные вина:
Сульфитация мезги
внесение 0,01%пектофоетидина П10х(гидролиз пектиновых в-в)
брожение мезги до остаточной сахаристости 1-3%
отделение
дображивание и купажирование виноматериалов.

Белое десертное полусладкое:
-сульфитируют мезгу и подогревают до 50градусов.
-вносят ксилонигрин П10х(0,01%)или Полигалактуроназу Г10х
-отделяют винматериалы
-дображивают
-спиртуют
-сульфитируют
-обрабатывают бентонитом и холодом.

Работа с ферментными препаратами, это игра вслепую. Результат, даже с одним сортом, но в разных условиях будет различный.
Являюсь противником применения ферментов (энзимов) в практике домашнего виноделия.
Не говорю уже о НЕизученности вопроса влияния ферментов на организм человека.
Недавно пробовал это «чудово» вино (http://forum.vinograd.info/showpost.php?p=572947&postcount=3594). Ничем, как действием ферментов, объяснить жёлтый канареечный цвет не могу.
это будет мой небольшой эксперемент, фермент собираюсь добавлять строго по инструкции, надеюсь такого «канареечного» цвета удастся избежать, по большому счету меня устраивает вкусовая гамма как саперави так и Цоликаури сброженых только на ЧКД Лалвин, но хочется сравнить с ферментами и без.

Универсальные ферменты — всегда хуже узкоспециализированных.
Но и при прочих равных Лалзаймовские вне конкуренции.
придерживаюсь такого же мнения, остановлюсь на Лалзаймовских тем более что и ЧКД планируется использовать того же производителя. правда расфасовки немного не удобные для меня 1 грам маловато, от этого и цена доставки немного завышена.

Игра, с более чем 500 видами микроорганизмов в виноматериале, — не менее опасное и увлекательное занятие.
Кстати, считаю, что некоторые заболевания вин вполне можно устранить с применением энзимов (по подобию лечения человека — бактериостатиками, фагами и ферментами).

Вы знаете,сколько м-орг-мов во рту?(человеческом)И между ними идет постоянная «война».И не буду много р-ся,но в вине-тоже-постоянная борьба!
Так устроен наш мир!Мы(люди)хочем управлять этими процессами,но это ведет только к большим проблемам(для нас в первую очередь).

Пектин рассчепляющие ферменты ,а точнее протопектин(компонент межклеточников и клеточных стенок)имеется в самом винограде и его тем больше,чем больше созрел виноград.
Применение ферментов актуальнее для американских сортов,где пектина в разы больше.
Из этого следует:Подбирать»правильные»техн.сорта винограда.
Дать им дозреть(недогружать с целью повышения качества)
Наладить «идеальный техпроцесс.
И ждать,набравшись терпения.

Моё мнение, что из вышеприведённого аргумента ничего не следует, т.к. содержание ферментов группы Пектиназ не является общепринятым показателем зрелости винограда. И кто Вам будет измерять количество пектиназ, если Вы решили выделить «правильные» сорта? Начнём с этого.

Количество пектиназ мне измеряет тот,кто Вам скажет точную дозу фермента,вносимую в тот или иной виноматериал.

Количество пектиназ мне измеряет тот,кто Вам скажет точную дозу фермента,вносимую в тот или иной виноматериал.Допустим мы имеет (http://www.shop-vine.com/product/ferment-lallzyme-hc/) —
3500 PGu/г (единиц Poly-Galacturonase)
100 PLu/г (единиц Pectin Lyase)
800 PEu/г (единиц Pectin Esterase)
Рекомендуемая дозировка LALLZYME НС составляет 0,5 ÷1 г на гектолитр.
Где о сортах идёт речь?

Или написана базовая биотехнология Лаллеманд, (http://forum.vinograd.info/customattachments/my/Application-Whites_basic+Beta.pdf)где «бабка надвое сказала» о «классике» и «американцах».

А уж тем более об «оптимальных» сроках созревания и речи нет. И что иметь под понятием «оптимальный срок»? «Оптимальный» для чего? Для внесения энзимов? Я так думаю, что подобных рекомендаций они не дадут.

Давайте всё-таки «отделять мух от котлет».

Где о сортах идёт речь?

Или написана базовая биотехнология Лаллеманд, (http://forum.vinograd.info/customattachments/my/Application-Whites_basic+Beta.pdf)где «бабка надвое сказала» о «классике» и «американцах».

Пауль!
Понимаю,что Вы опираетесь на рекомендации»Лаллеманд».
А я хочу понять для себя-применять ферменты или нет?
Ничего плохого в них не нахожу,но чтобы понять-надо экспериментировать и сравнивать результаты.
Может Вы применяли?И какой результат?

возможно это и так, но почему тогда основные доступные расфасовки Лалзаймов по 1 грамму, это как то наводит на мысль что они предусматривали использование своей продукции в мелких партиях от 50кг

Александр!
Думаю,что для получения результата без участия виноделов Старого Света,т.к.их убедить очень не просто!Это ж РЕВОЛЮЦИЯ в виноделии.
Они ведь добиваются очень хорошего р-та за счет нормировки урожая,густоты посадок+климат,почва и тд.
Вот хотел «привязать»прим-е ферментов к «благородной гнили»и получается:»Ошибочно считают,что «Б.Г.»винограда повышает к-во растворимого пектина в результате гидролиза протопектина.Ликерные вина «Сотерн»-«Золото Бордо»,венгерский «Токай»,немецкие»Кабинет»-мозеливские получили свою известность именно благодаря ОЧЕНЬ высокому содержанию ПЕКТИНА.
А теперь и у меня вопрос возник:»В какойм состоянии будет ПЕКТИН после применения ферментов??)

[B]
В своей практике использовал ферментативные препараты, но не в виноделии, и имел положительные результаты. Например, разложение опилочной мульчи под действием ферментов пищеварительного тракта крупного рогатого скота, Байкал-ЭМ, базидиомицетов и проч., не считая медицински назначаемых ферментов.

Постоянно применяю ЭМ на своем участке(2е бочки с кропивой+ЭМ препарат).
Меня смущает то,что ферменты для проникновения в растительную клетку иснользует»нематода»,которую и уничтожают «правильные»бактерии вносимые нами и не только. (природа имеет в наличии все САМА).Но это для плодородия,для улучшения здоровья земли:up:А тут мы вносим ферменты в виноматериал. И думаю,что этим самим мы вмешиваемся в химические процессы,происходящие в сусле(вине)посредством биологии.
Если немножко поразмыслить,то в процессе эволюции мы вино будем пить прямо на винограднике из лозы:D:D:(еще раз повторюсь-мы изобретаем велосипед на котором будут кататся-НЕМАТОдЫ:D)

возможно это и так, но почему тогда основные доступные расфасовки Лалзаймов по 1 грамму, это как то наводит на мысль что они предусматривали использование своей продукции в мелких партиях от 50кгНе понял вашу мысль, но могу сказать, что эффективные энзимы способны обработать субстраты на несколько порядков превосходящие их собственное количество. Под словом «обработать» надо понимать ту функцию, которую они выполняют.

Меня смущает то,что ферменты для проникновения в растительную клетку иснользует»нематода»,которую и уничтожают «правильные»бактерии вносимые нами и не только. (природа имеет в наличии все САМА).Но это для плодородия,для улучшения здоровья земли:up:А тут мы вносим ферменты в виноматериал. И думаю,что этим самим мы вмешиваемся в химические процессы,происходящие в сусле(вине)посредством биологии.
Энзимы — это и есть проявление самой жизни. Вы правильно пишите; не мы, так другие организмы с более эффективными ферментами воспользуются результатами нашего труда. А как Вы хотели — эволюция, побеждает умнейший.

Энзимы — это и есть проявление самой жизни. Вы правильно пишите; не мы, так другие организмы с более эффективными ферментами воспользуются результатами нашего труда. А как Вы хотели — эволюция, побеждает умнейший.

Конечно!:)
Это проявление-жизни!Вот мы стремимся к тому(используя новые технологии),чтобы себя не перетруждать(организм):чтобы мясо-помягче,молоко без жира,рыба-без чешуи и косточек,вино-без «мути». А приведет это все к тому,что мы останемся (за ненужностью)без печени,селезенки,мозга:D и станем теми,что были-эфирными частичками АБСОЛЮТА!(Конец света переносят уже на 2013г.Попахивает очень не простой,но действенной на нас технологией):D И это тоже мы-люди «ускоряем»!:(
Р.С.И кто победит?Ум или здравый смысл(природа)::):sad::)

возможно это и так, но почему тогда основные доступные расфасовки Лалзаймов по 1 грамму, это как то наводит на мысль что они предусматривали использование своей продукции в мелких партиях от 50кг

Доступные кому расфасовки?
Вообще-то, заводская упаковка ферментов — 100г и 1000г. По 1 грамму их фасуют в интернет-магазине товаров для виноделия, чтобы продавать таким как мы, которые по 100л вина делают.

У нас про это есть отдельная тема: http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=398&highlight=%E3%E5%ED%ED%EE
и вот: http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=3242

Спасибо!
Уважаемый Сергей(опять м.б.не по теме) у меня возник вопрос по поводу «благородной плесени».Вы,точно,в курсе:»Какими препаратами обрабатывают виноградники там,где она появляется?Или его не обрабатывают,как и не поливают после годовалого возраста,т.к.это запрещено законом?(Может есть такая тема?)
С уважением

мне лично доступны упаковки по 1гр с амазона, на сколько я понял это заводская брендовая расфасовка
Вот тоже заводская расфасовка:

Пошёл сделал фото телефоном.

Обратитесь к ближайшему дилеру компании, пусть вышлют Вам баночку.

А как Вы планируете написать свою технологию на 100 литрах виноматериала и какие методы контроля предложите? Я понимаю настороженность, которая есть в случаях неконтролируемого применения энзимов.
практически методом научного тыка, контроль только поверхностый. Нет, я конечно же счастливый обладатель рефрактометра, Ph метра, и дюжины колбочек с анеометрами, и буду вести мониторинг на всех этапах развития вина, но на более глубокий анализ и метод контроля не хватает знаний, поэтому планирую разделить приобретенный виноматериал на 2 равных обьема примерно по 120 кг, переаботка и весь процесс планируется проводить при равных условиях, но одна партия будет с энизмом а вторая без. конечный результат планировал сравнить через год, но прочитав пост ув. Сергея о том что вино с применением энзимов на 2й год ухудшилось в качестве, решил что свои так же буду мониторить пару тройку лет для окончательного сравнения.

Вот тоже заводская расфасовка:
Обратитесь к ближайшему дилеру компании, пусть вышлют Вам баночку.
Благодарю! буду знать что искать.
уважаемый Игорь, скажите вы придерживаетесь рекомендуемой дозировки или отталкиваетесь от своего опыта, пока что не встречал нигде кто бы описывал дозировку, кроме как на сайте продавца, где примерно указана доза 20гр на тонну виноматерила.

для виноградного виноделия штука имхо неоднозначная, с одной стороны выход сока может и подрастет на 5-10%, но наличие в препарате фермента ПМЭ гарантирует кратные увеличения доли метанола в вине.
Но если так, то и с фруктами должно быть тоже самое, нет?

это промышленые соковые ферменты для слив,абрикоса,груш.
Т.е. эти ферменты можно применять и для извлечения сока, без брожения?

Насколько мне известно, в виноделии метанол образуется главным образом в результате ферментации пектина. В винифере пектина нет, поэтому вино из нее будет содержать минимальное количество метанола. В лабрусковых винах пектин присутствует (могу ошибаться). Если взять фруктовое сырье, то оно богато пектином, который не только препятствует сокоотделению, но и способствует образованию метанола,что является основным фактором, ограничивающим использование такого сырья для виноделия.

Пектиноразрушающие ферменты как раз и предназначены для того, чтобы расщепить молекулу пектина на простые составляющие, высвободив при этом некоторую часть сока. Я сам в этом году уже попробовал фермент Lallzyme HC на крыжовнике. Через 12 часов ферментации сусло стало заметно более жидким, еще через 12ч плавали только шкурки в соке. Мне понравилось. Брал для вин из лабрусковых сортов, на крыжовнике была «проба пера», концентрацию делал как для яблочного сока.

Приветствую всех!
Такой вопрос — использовал ли кто Энзим от Beervingem (энзимы пектинметилэстераза, пектолиаза и полигалактуроназа) в плодово-ягодном и «лабрусково-рипарийном» виноделии? Стоит использовать?

Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина:

Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под действием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла и вина.

Источник