Экспериментальный способ обработки кофе

Три волны обработки кофе

Как менялась обработка кофе с развитием индустрии

5 мин. на чтение

9119 просмотров

Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.

Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.

Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.

Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата

Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com

Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.

Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.

Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате

Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.

Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.

Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.

Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно

В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.

У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:

срок сушки сократился в несколько раз;

пространство для обработки не должно быть таким большим.

Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.

Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка

Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.

Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.

В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром

Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.

Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.

Что ждет индустрию

Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.

Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.

Вам может быть интересно:

Как выращивают кофейные деревья

03 фев 2020 · 9 мин. на чтение

9119 просмотров

Источник

Поздний крэк, короткое время развития и другие особенности обжарки экспериментального кофе

Делимся некоторыми советами по обжарке нестандартного кофе

7 мин. на чтение

2981 просмотр

В последнее время помимо традиционных и проверенных способов обработки зерен, появляется все больше новых. Мы уже писали об углекислотной, лакто- и горячей ферментации. И это лишь часть способов, которые придумывают производители кофе для получения необычных вкусов.

Такой кофе называют фанки, и он уже стал популярен. Экспериментальные лоты получают более высокие оценки, и продают их гораздо дороже, чем кофе традиционной обработки. Причина — в ярком, более выразительном и порой даже экстремальном вкусе.

Однако для обжарщиков каждый экспериментальный лот вызывает вопрос: а как правильно его обжарить, чтобы раскрыть весь потенциал зерна. Составлять профили обжарки для таких лотов сложно, потому что пока нет четких правил для экспериментального кофе.

В этой статье мы расскажем о некоторых особенностях обжарки экспериментального кофе и их причинах.

Особенности зерна, обработанного экспериментальными способами

Причина сложности обжарки экспериментального кофе — в особой структуре и физических свойствах зерна.

Чтобы получить необычный вкус, ягоды подвергают длительной контролируемой ферментации. Особенно хорошо это удается при повышенных температурах и без доступа кислорода, потому что в такой среде запускается анаэробная ферментация, придающая кофе яркие ноты фруктов и алкоголя.

Ягоды ферментируют без доступа кислорода достаточно длительное время — до 10 дней. При этом зерно поглощает больше сахаров и кислот из мякоти и покрывается продуктами ферментации.

Даже внешне сильно ферментированное зерно отличается от обработанного традиционным способом. После экспериментальной обработки оно более темное еще до обжарки, рыхлое, покрыто остатками мякоти. На его поверхности настолько много продуктов ферментации, что если залить его водой, получится напиток, похожий на чай с тропическими нотами.

Продукты ферментации на поверхности кофе экспериментальной обработки не только придают ему необычный вкус, но и обуславливают особенности обжарки

Еще одна особенность экспериментальной обработки — неравномерность и неоднородность зерна в партии. Например, при горячей ферментации зерно, которое находится в нижней части емкости или мешка, получается более ферментированным. Потому что оно постоянно находится в жидкости, под давлением и при более высокой температуре — всё это ускоряет ферментацию.

Микроорганизмы при ферментации значительно меняют физические свойства зерна. Они способны разрушать целлюлозную решетку, из-за чего зерно становится более рыхлым. Нужно учитывать при обжарке эти изменения, а также то, что зерна даже в пределах одного лота могут оказаться разной степени ферментации.

Советы по обжарке экспериментальных лотов

Если правильно обжарить экспериментальный лот, можно получить яркий кофе с необычными дескрипторами. Это одна из причин, почему кофе экспериментальной обработки такой дорогой.

Однако работать с экспериментальным кофе сложнее, он очень непредсказуемый. Приходится составлять профиль с осторожностью, а ориентироваться на существующие профили часто бессмысленно. При этом даже небольшая ошибка при обжарке может привести к тому, что вся партия будет испорчена.

Мы собрали несколько советов, основанных на нашем опыте и теоретических знаниях. Они помогут облегчить задачу обжарщикам экспериментального кофе.

Не ориентируйтесь только на крэк. При обжарке экспериментальных лотов крэк важен, но не стоит ориентироваться только на него. У сильно ферментированного кофе он происходит позже, чем у зерен традиционной обработки. Это связано с тем, что зерна покрыты продуктами ферментации, а целлюлозная матрица разрушена микроорганизмами. Зерно более рыхлое, мягкое, поэтому оно дольше не трескается.

Из-за неоднородности зерна в партии крэк также может быть растянут во времени. Его не всегда даже можно отметить.

Сокращайте время развития. При обжарке экспериментальных лотов время с момента крэка до выгрузки должно быть короче. В зависимости от степени ферментации зерна, иногда его приходится сокращать в два раза, а иногда даже выгружать сразу после крэка.

Связано это с тем, что крэк еще не произошел, а в зерне уже идут реакции, которые обычно стартуют после него. Если оставить время развития без изменений, как для лота традиционной обработки, сильно ферментированный кофе, скорее всего, будет пережарен.

Время развития для экспериментального кофе будет намного меньше по сравнению с зерном традиционной обработки

Следите за температурой. На поверхности зерна после ферментации остается много сахаров, поэтому его легко пережарить. Чтобы этого избежать, важно учитывать не только время развития, но и температуру, которую зерно успело набрать. Если передать зернам слишком много тепла, появятся нежелательные ноты — например, жженой карамели.

Не делайте выводы по цвету обжаренного зерна. После обжарки сильно ферментированный кофе выглядит темнее, чем можно ожидать. Это также связано со сгоранием сахаров и не должно вводить в заблуждение о степени обжарки.

И наоборот, желаемый цвет обжарки кофе не гарантирует, что во вкусе не окажется негативных дескрипторов. Более того, такой кофе может оказаться пережаренным из-за высокой температуры.

Не бойтесь миграции масел. У кофе горячей ферментации масла на поверхности зерен есть почти всегда. Причина этого — разная плотность и влажность зерна внутри и на поверхности. Зерно экспериментальной обработки обычно рыхлое снаружи. При обжарке, скорее всего, масла мигрируют, даже если обжарщик не допустил ни одной ошибки.

Большое количество масел на поверхности зерен экспериментального кофе — это не хорошо и не плохо. Их появление не говорит об ошибках при обжарке. Оно связано с измененной структурой самого зерна после ферментации и не влияет на вкус напитка.

Надо понимать, что универсальных правил обжарки экспериментальных лотов не существует — все они разные. Однако знание физических свойств такого зерна и особенностей процесса обжарки значительно облегчает задачу обжарщикам.

Что запомнить

Сильно ферментированный кофе требует к себе внимания и аккуратности. Связано это с тем, что при ферментации меняется структура и физические характеристики зерна. Обжарка такого кофе непредсказуема, каждый лот уникален и требует к себе особого подхода.

И помните, что главная цель экспериментов с обжаркой — это итоговый вкус напитка, а не следование установленным правилам.

Источник

FAQ о кофейных экспериментах. Основы

FAQ о кофейных экспериментах. Основы

Тема экспериментов с ферментацией звучит в кофейном сообществе все чаще и все громче. Предлагаем разобраться что к чему в серии публикаций, посвященных кофейным ферментациям. Часть первая: что есть эксперимент.

Что такое ферментация?

Это расщепление крахмалов и сахаров, содержащихся в кофейной ягоде, на более простые молекулярные соединения, в том числе на этанол, углекислый газ и воду. Такое расщепление является:

• результатом деятельности микроорганизмов, находящихся в окружающей среде или добавленных искусственно,
• результатом активации собственных ферментов ягоды, запущенной внешними условиями.

Как правило, обработка кофе предполагает ферментацию ягодной мякоти и ее каскары, а не самого зерна. Зерно лишь впитывает сахара и кислоты из ферментируемой массы. Однако история знает примеры, когда сами зерна, будучи сильно ферментированными, давали невероятно вкусную чашку. Например, 100% ферментированные кофейные зерна на конкурсе The Best of Panama в 2020 году были проданы по цене более чем 2000 долларов за кг.. Тем не менее, это исключение. Обычно ферментацию зерна относят к дефектам: такой кофе горчит и имеет негативную кислотность, например, ярко-выраженную уксусную.

Что нужно для ферментации?

• Органический продукт, содержащийся в ягоде: крахмал, сахара и кислоты. Результат ферментации в первую очередь зависит от свойств исходного материала — а это генетика, терруар, спелость ягоды и т.д.
• Количество и тип бактерий. Чаще всего фермер работает с бактериями, которые есть в окружающей среде. Для создания экспериментального кофе иногда микроорганизмы добавляют искусственно. Обратите внимание, что полностью контролируемая ферментация может происходить только в лабораторных условиях. На ферме возможно рассчитать примерный результат на основе свойств доминирующих бактерий, однако этот расчет, также как и попытка воспроизведения эксперимента, никогда не будут точными.
• Условия окружающей среды. Условия окружающей среды влияют на химические процессы и скорость работы бактерий. К основным таким условиям относятся:
  • Температура (чем выше температура, тем активнее работают микроорганизмы; однако до определенных лимитов — некоторые бактерии вымирают при температуре выше 40* C)
  • Влажность способствует более быстрому размножению микроорганизмов.
  • Освещение влияет на жизнеспособность некоторых бактерий (например, ферментация в черном пластике даст другой результат, нежели ферментация этого же кофе в прозрачном или в полупрозрачном пластике)
  • pH:у разных микроорганизмов разная реакция на кислотность.
  • Концентрация кислорода и углекислого газа в танкерах ферментации оказывают прямое влияние на химическое взаимодействие молекул за счет окисления и за счет скорости размножения аэробных бактерий.

Все компоненты непрерывно изменяются в процессе ферментации: исходный материал, количество бактерий, внешние условия. Например, на каком-то этапе начинают умирать бактерии, не выдерживая созданной кислотной среды, на каком-то этапе заканчивается кислород и начинается анаэробный процесс.

Как ферментируются ягоды в классических схемах обработки?

Процесс ферментации сопровождает почти все классические способы обработки кофейной ягоды (кроме одного). Давайте рассмотрим подробнее каждый.

Натуральная обработка.
Самый старый процесс. Заключается в том, что ягоды сушат в цельном виде, с каскарой (либо они сами сохнут на деревьях), после чего их очищают. Такой вид обработки характерен для сухого климата (например, на равнинах Бразилии), а также для бедных регионов с нехваткой пресной воды. Кроме того, на натуральную обработку часто отправляют незрелые ягоды, которые сложно депульпировать.
При натуральной обработке каждая ягода ферментируется отдельно, под защитой каскары: за это время зерна впитывают сахара ягоды, но ферментируемые массы не взаимодействуют друг с другом. Так у каждой ягоды получается своя отдельная история ферментации и с этим связан неоднородный вкус натурального кофе.

Мытая обработка.
Ягоды депульпируют — удаляют каскару и часть мякоти — и отправляют в танкер, где в течение 12-24 часов бактерии съедают оставшуюся мякоть. В течение этих часов происходит ферментация, ее интенсивность зависит от температуры, влажности, типа и количества бактерий и остальных факторов. Так как каскара удалена и кофе ферментируется в однородной массе, то и вкус его получается более однородным.

Полумытая обработка.
Это единственный способ обработки, который не предполагает ферментации: кофе депульпируют и сразу после этого очищают остатки мякоти в специальной машине. Такая обработка в самом чистом виде раскрывает генетику и терруар продукта. Например, при проведении экспериментов с ферментацией, Mare Terra Coffee часть ягод отправляет на полумытую обработку. Получившийся кофе, “патрон”, при сравнении с экспериментальными лотами позволяет в полной мере почувствовать влияние ферментации на вкус.

Хани.
Ягоды депульпируют — удаляют каскару и часть мякоти — и отправляют сушится на воздухе. Ферментация происходит во время сушки, но в отличие от натуральной обработки, вкус хани более равномерный, так как каскара удалена и зерна находятся в более однородной массе, где бактерии взаимодействуют друг с другом. Интенсивность вкуса зависит от количества оставшейся мякоти, времени сушки и других факторов, но как правило она немного ниже, чем при натуральной обработке.

Имейте ввиду, что в некоторых странах бытует путаница с названиями. Например, в Африке фактически не существует полумытой обработки, производители так называют кофе хани. В Колумбии, наоборот, не используют термин полумытой обработки, хотя фактически он существует и называется “мытый кофе с пост-обработкой”.

Что есть эксперимент?

А теперь, ответ на главный вопрос. Все классические способы обработки, описанные выше, требуют контроля физического процесса: фермер следит за тем, когда кофе высохнет, когда будут удалены остатки мякоти и так далее.
Эксперименты начинаются с попытки контролировать химические процессы при ферментации. Здесь нужно рассчитать, при каких химических реакциях ягода даст интересные обогащающие вкус ферменты, при каких условиях зерно успеет впитать только положительные нотки от ферментированной мякоти, и. создать эти условия.

Источник