Два способа приготовления песочного теста

Все, что нужно знать о песочном тесте

Песочное тесто — популярный вид теста, из которого можно приготовить множество разной выпечки: печенье и корзинки, орешки и основы для пирогов, тартов. Изделия из такого теста всегда нежные, а при раскусывании рассыпаются во рту на мелкие кусочки, похожие на песчинки. Собственно, именно из-за этой особенности песочное тесто и получило свое название.

Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления. И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.

Что входит в состав песочного теста?

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.

Рубленое и песочное тесто: в чем разница?

Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:

1. «Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
2. «Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.

В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.

А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.

Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.

Базовое рубленое тесто pâte brisée

Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.

Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.

За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».

Пошаговый рецепт pâte brisée

Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée). Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.

Ингредиенты

• холодное сливочное масло – 100 г
• пшеничная мука – 200 г
• соль – 2 г
• желток – 1 шт.
• холодная вода – 4-5 ст. л.

Приготовление

В чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.

Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.

Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.

И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат. Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.

Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.

Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.

Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.

Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.

Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.

Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee

Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.

• пшеничная мука – 250 г
• сливочное масло – 125 г
• сахар – 60 г
• соль – 1 щеп.
• яйцо – 1 шт.

Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)

Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).

Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.

Пошаговый рецепт рâte sucrée

Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.

Ингредиенты

• сахар – 100 г
• сливочное масло – 200 г
• пшеничная мука – 300 г
• яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
• соль – 1 щеп.
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление

В миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.

Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.

Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.

В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.

Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).

Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?

Песочное тесто на основе сметаны

За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.

• пшеничная мука – 600 г
• сахар – 170 г
• соль – 1 щеп.
• сливочное масло – 100 г
• яйца – 2 шт.
• сметана – 200 г
• ванилин – на кончике ножа
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.

Источник