Производство дрожжевого теста и изделий из него
Из безопарного теста приготовляют пирожки, пончики, беляши, хворост. Его готовят с небольшим количеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросковородках, фритюрницах с автоматическим регулированием температуры. Для жарения применяют масло растительное рафинированное или смеси по 50% растительного масла и говяжего топленого жира или кулинарного.
Применяемая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и поэтому в настоящее время задача совершенствования процесса фритюрного жарения остается актуальной.
Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вредное действие на организм человека, поэтому Министерством здравоохранения запрещено использование фритюрных изделий для детского питания.
Для совершенствования процесса фритюрного жарения необходимо централизовать изготовление фритюрных изделий на крупном предприятии, где возможно использование высокопроизводительного оборудования и проведение постоянного контроля качества фритюрного жира.
В процессе жарения используют термостойкие жиры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химическим свойствам они не соответствуют требованиям процесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.
Необходимо изыскать такие способы жарения, которые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических изменений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и совершенствованию существующих аппаратов для фритюрного жарения.
Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180-190 °С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира и прекращать его нагрев сразу же после окончания жарения.
Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию продуктов термического окисления (не более 1%). Процесс жарения пирожков должен выполняться, в соответствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров».
Пирожки жареные столовые.
Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яйца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр.
Частицы муки во время жарения обугливаются, что ухудшает качество жира и внешний вид изделий.
Тесто делят на куски массой 0,5-1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3-4 см и разрезают на порционные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.
Пирожки ставят на 20-30 мин. для расстойки, затем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.
Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйца 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пудра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят так же, как и пирожки жареные столовые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20-30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10000 г.
Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35-45 °С, добавляют разведенные дрожжи и 1/3 муки. Все компоненты перемешивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстойки на 30 мин.
Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и формуют изделия различной формы.
Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6-7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пирожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой.
Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жарения изделий 1500. Масса теста 10 000.
Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, перец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт. по 105 г.
Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарят в полуфритюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фаршем вниз.
Для фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.
Источник
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин , размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза ,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Ассортимент.
-Пирожки жареные
-Пончики
-Расстегаи
Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают , пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла.
Ассортимент.
-Булочка “конверт”
-Булочка ”треугольник”
-Булочка “книжка”
-Булочка слоеная с орехами
-Слойка с повидлом.
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
86.Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Муку для приготовления пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожки
-Сочни с творогом
-Ватрушки
-Тарталетки
-Курник
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи.
87.Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и срок реализации.
Приготовление. Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожные штучные
-Пирожные нарезные
-Корзиночка песочная
-Печенье
Требования к качеству. Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции.
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации изделий из песочного теста составляет 36 ч.
88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С .Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.
Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С . Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Условия хранения и сроки реализации.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С
89.Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой
клейковины. Из муку со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины- крошливый.
Ассортимент.
-Бисквит основной
-Масляный бисквит
-Буше, или круглый бисквит
Требования к качеству.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую , гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.
Условия хранения и сроки реализации.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.
90.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.
Источник
