Дрожжевое тесто опарный способ технология приготовления

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов­ления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав­номерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32’С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3 е .

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб­кой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас­ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб-ки». Рхли по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож­но добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер­вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде­лий, выпекаемых на листах.

Технология приготовления и рецептура изделия из дрожжевого опарного теста

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут все полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают яйцом, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°. После выпечки булочки смалывают ароматизированным сиропом.

Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар- песок 500, меланж 420, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Для сиропа: сахар- песок 80, вода48, сок лимонный 40.

Для посыпки: орехи 150.

Выход 100 шт. по 50г.

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 4038 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 2 шт.;
• масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Способ приготовления:

1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

• мука – 0,5 кг;
• масло — 1 ч. л.;
• вода – 0,3 л;
• яйца – 2 шт.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• масло – 3 ст. л.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• вода – 300 мл;
• масло – 100 г;
• дрожжи – 15 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник