Дріжджове тісто опарним способом виготовляється у випадку приготування

4. Технологія приготування дріжджового тіста

Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним та опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столовий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000.

Безопарие дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.

Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.

Пам’ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

5. Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів.

З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на спеціальному обладнанні.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. При вистоюванні об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні м’які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

*Якщо втісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимісити його.

* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м’якушку і розпливчасту форму.

*Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.

Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2, яйця для змащування —.2, маса напівфабрикату — 120, маса готового продукту — 100.

Пиріжки печені (здобні).

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °С.

Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начинка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Вихід — 100 шт. по 100 г.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м’якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.

Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід — 1000.

Харчова цінність вирорбів з борошна залеждить від хімічного складу борошна та інших компонентів , що входять до складу виробу (страви). Приготування дріжджового тіста здійснюється кількома способами, які залежать від виду виробу.

· Дослідіть залежність “сили” борошна від його гатунку.

· Складіть таблицю, в якій розмістіть: по вертикалі — назву виробів з тіста, по горизонталі — вид розпушувача, назва начинок, тривалість теплової обробки.(за зразком)

Тривалість теплової обробки

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати «сильне» борошно?

4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

5. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?

6. Як готують опарне дріжджове тісто?

7. Як готують безопарне дріжджове тісто?

8. Технологія приготування виробів з безопарного дріжджового тіста.

9. Технологія приготування виробів з опарного дріжджового тіста.

10. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

Источник

Опара для дріжджового тіста

Дріжджове тісто використовується для більшості видів випічки. З нього роблять пироги і пиріжки, булочки і хліб, основу для піци, оладки і багато інші вироби. Борошняна основа на дріжджах може бути опарной і безопарною. Цей термін має відношення до технології приготування тіста. Безопарний спосіб означає, що всі інгредієнти змішуються між собою відразу, без попереднього приготування закваски. Опара для дріжджового тіста — це і є закваска, поставлена на дріжджах. Пекарі нерідко називають її стартером. Саме з її приготування починається процес замішування багатьох видів борошняний основи, особливо якщо в ній багато здоби (масла, яєць, цукру). Опарне дріжджове тісто краще піднімається, має більш приємним смаком, довше не псується. Тому саме такий спосіб обирає більшість професійних пекарів, які пишаються плодами своєї праці.

Особливості приготування

Технології приготування опари для дріжджового тіста не мають великих розбіжностей, і неважливо, для якого роду випічки готується борошняна основа. Процес складається з активації дріжджів, їх «підживлення» цукром, додати борошна і очікування, коли опара підійде. Зовні цей алгоритм виглядає просто, але при спробі зробити з нього опару для тіста початківець кулінар починає задаватися різними питаннями, розуміючи, що в процесі замішування тіста не буває дрібниць. Скільки сипати дріжджів, цукру та муки? Якою повинна бути температура рідкої основи і що може служити нею, крім води? Як визначити, що опара підійшла? Тільки знаючи відповіді на всі ці питання, можна замісити гарне тісто, з якого вийде смачна випічка.

• Кількість дріжджів для опари розраховується виходячи з кількості борошна і характеристик самих дріжджів. Зазвичай на 1 кг борошна використовують 50 г пресованих дріжджів або 15-20 г сухих. Мова не йде про швидкодіючих дріжджах, на яких тісто зазвичай роблять безопарним способом. Але якщо ви вирішите зробити опару на них, то на 1 кг борошна використовуйте один пакетик швидкодіючих дріжджів (11 г) або більше, якщо хочеться, щоб опара підійшла майже моментально.
• Для активації дріжджів потрібно тепла рідина. Зазвичай це вода або молоко, рідше — молочна сироватка або кефір. Рідина підігрівається приблизно до 30 градусів, якщо на упаковці з дріжджами немає інших рекомендацій. Якщо рідка основа виявиться надто холодною, дріжджі відмовляться працювати. Гаряча рідина взагалі може їх вбити.
• Цукру для приготування опари зазвичай беруть небагато, але його має бути достатньо для забезпечення утворення вуглекислоти, здатної підняти тісто. Зазвичай на 50 г пресованих дріжджів додають 1-2 столові ложки цукру в залежності від того, наскільки солодку випічку хочуть отримати. Якщо рецепт тіста передбачає використання більшої кількості цукру, то його додають після того як опара підійде.
• Опара може бути рідкою і густий. Для хліба і пирогів зазвичай роблять густу закваску, додаючи половину рецептурного кількості борошна. Опара для тіста на оладки і млинці часто робиться рідкої, для її приготування використовують приблизно третю частину рецептурного кількості борошна.
• Залишилося борошно, а також масло, яйця та інші інгредієнти з’єднуються з опарою після її готовності.
• Рідка опара підходить приблизно через 30-40 хвилин, готовність густої опари доводиться чекати в 2-3 рази довше.
• Опара вважається неї, коли після збільшення в об’ємі в 2-3 рази починає опадати. На пухирчастої поверхні опари в цей час часто виникають тріщини, за яким безпомилково можна визначити необхідність переходу до наступного етапу приготування тіста.
• На борошні другого сорту опара підходить швидше, але тісто з неї виходить несмачним, тому досвідчені господині вважають за краще використовувати борошно вищого або першого сорту.
• Борошно перед з’єднанням з іншими інгредієнтами необхідно просіяти. Це робиться не тільки для того, щоб позбавити її від дрібного сміття і личинок комах. Головне завдання — насичення борошна киснем: після просіювання вона стає легкою, її неважко змішувати з іншими компонентами, не допускаючи утворення грудок. Опара на просіяної борошні підходить швидше. З замішаного на ній тіста виходить ніжна і повітряна випічка.
• Поєднуючи борошно з іншими компонентами, що входять до складу опари, необхідно розмішувати складу до однорідності, не можна допустити, щоб в ньому залишилися борошняні грудки.
• Змішавши інгредієнти, ємність з опарою накривають тканиною або харчовою плівкою і ставлять у тепле місце. Чим вище буде температура навколишнього повітря, тим менше доведеться чекати підняття опари. Оптимальною вважається температура 26-28 градусів. Кватирку під час приготування дріжджового тіста відкривати не можна — воно боїться протягів.
• Постарайтеся не прогавити той момент, коли опара підійде і настане пора додавати інші інгредієнти. Коли вона починає опадати, процеси бродіння в неї підходять до кінця, і вона скоро почне скисати. Якщо не замісити тісто вчасно, воно може стати кислим, а випічка з нього не буде такою пишною, як могла би бути.

Замішане тісто на опарі не використовують одразу ж. Його ставлять в тепле місце і чекають, коли воно збільшиться в обсязі як мінімум в 2 рази. Тільки після цього його можна обминати і використовувати за призначенням.

Опара для дріжджового тіста на воді

• пресовані дріжджі — 25 г;
• вода — 0,25 л;
• цукор — 20 г;
• борошно — 150 р.

1. Воду закип’ятіть. Дайте їй охолонути до 30-35 градусів. Перелийте в миску.
2. Покришіть в миску з водою дріжджі, всипте цукор. Розмішуйте, поки дріжджі і цукор не розчиняться.
3. Почекайте близько 10 хвилин, поки дріжджі не почнуть працювати. Про це буде свідчити поява пінної шапки.
4. Просійте борошно, з’єднайте її з рідким складом. Добре розмішайте, щоб у готовій масі не потрапляло грудок.
5. Обтягніть миску харчовою плівкою, зробіть у ній зубочисткою кілька дрібних отворів, щоб опара не задихнулася.

Поставте миску в тепле місце і дочекайтеся, коли опара підніметься і почне опадати. З’єднайте її з іншими компонентами, замісіть тісто. Пресовані дріжджі в цьому рецепті можна замінити звичайними сухими, досить буде одного стандартного пакетика.

Опара для дріжджового тіста на молоці

• борошно пшеничне — 0,5 кг;
• молоко — 0,3 л;
• цукор — 40 г;
• пресовані дріжджі — 50 г (або 20 г сухих).

1. Просійте борошно.
2. Молоко підігрійте приблизно до 30-35 градусів, перелийте в миску. Всипте в неї цукор і розмішайте, домігшись розчинення кристалів.
3. Додайте тепле молоко, дріжджі. Якщо використовуєте пресовані, їх потрібно покришити або розім’яти руками. Перемішайте продукти.
4. Після розчинення дріжджів почекайте трохи, щоб переконатися, що вони діяли.
5. Додайте борошно і розмішайте.

Опара за цим рецептом вийде густий. Чекати, поки вона підійде, доведеться 2-3 години. Зате такий стартер підійде навіть для здобного тіста, яке зазвичай піднімається досить важко. Для приготування цієї опари булочок в неї потрібно додати 5-6 яєць, склянка цукру, 300 г розтопленого вершкового масла або маргарину, половину чайної ложки солі і ще півкілограма борошна.

Швидка опара для тіста на швидкодіючих дріжджах

• борошно пшеничне — 0,25 кг;
• сухі дріжджі швидкодіючі — 11 г;
• молоко — 0,25 л;
• цукор — 20 р.

1. Підігрійте молоко приблизно до температури людського тіла.
2. Дріжджі і цукор змішайте з просіяним борошном.
3. Розмішайте масу до однорідності.
4. Поставте миску з опарою в тепле місце і трохи почекайте — вона підійде буквально через півгодини, може, навіть трохи раніше.

Залишається додати до опарі інші зазначені в рецепті інгредієнти, досипати ще 250 г борошна і замісити тісто. Воно теж підніметься швидко — через 20-40 хвилин.

Опара для дріжджового тіста робиться нескладно, потрібно лише набратися терпіння і дочекатися, коли воно підійде. Цей метод приготування борошняної основи найчастіше вибирають, якщо хочуть спекти хліб чи здобу.

Источник