Dr oetker желатин способ применения

Используем желатин правильно!

Что такое желатин?

Ниже мы обязательно расскажем, как правильно разводить желатин, а сейчас остановимся на нем самом. Что это такое, из чего его делают, чем он полезен для здоровья? Интересно? Давайте выясним!

Желатин – это натуральный продукт белкового происхождения. В нем содержится чистый коллаген – жизненно-важный для любого организма белок, который отвечает за эластичность тканей, костей и связок. Продукт получают методом длительного вываривания костей, хрящей и кожи осетровых рыб, домашней птицы, кроликов, крупного рогатого скота.

Вещество абсолютно безвредно для человека, не имеет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Благодаря высокому содержанию коллагена, продукт фиксирует в нужной форме любую массу, стабилизируя ее своим прозрачным составом. Если повару удастся развести и растворить желатин в воде без комочков, а также правильно высчитать нужные пропорции, готовая застывшая масса будет абсолютно гладкой, прозрачной и достаточно плотной (последнее можно регулировать).

В магазинах вещество продается в двух формах: в виде порошка и листов. Первый распространен сильнее, а потому многим хозяйкам с ним работать привычнее. Зато процесс использования второго – проще, ведь с ним не нужно высчитывать нужное количество жидкости (лист сам впитает необходимое).

Также рекомендуем: Что такое кумыс?

Далее давайте рассмотрим общие правила на тему, как правильно развести желатин.

Как пользоваться желатином

Редкой хозяйке не доводилось сталкиваться с желатином при готовке. Но этот вроде бы простой в использовании продукт порой способен преподносить не самые приятные сюрпризы. Так что лучше знать, как пользоваться желатином правильно, чтобы любые блюда с ним всегда удавались на славу. Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин. Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.

Как использовать листовой желатин?

Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:

• необходимое количество пластин замочить в воде;
• подождать 3-5 минут;
• отжать набухший желатин;
• растопить на водяной бане или в микроволновке;
• ввести в желируемую массу.

Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.

Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.

В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.

Как использовать порошковый/гранулированный желатин?

Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием, а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.

Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия:

• замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
• замачивание длится 30-40 минут;
• после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.

Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.

Когда речь идет о быстрорастворимом желатине, то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.

Как заменять листовой желатин порошковым и наоборот?

Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желатина следует использовать во время приготовления. Но что делать, если нужного вида желатина под рукой нет? Ничего страшного, ведь желатин «работает» совершенно одинаково в любой форме выпуска, и нужно лишь знать правильные пропорции, чтобы замена одного вида желатина другим была равноценной.

Конечно, точные соотношения будут зависеть от конкретных продуктов. А если говорить в общем, то принято 1 пластину листового желатина заменять соответствующим ее весу количеством порошкового/гранулированного желатина, т. е. к примеру, вместо 1 пластины весом 2 г нужно взять 2 г обычного желатина. Соответственно, чтобы рассчитать, сколько пластин листового желатина нужно для замены порошкового, достаточно исходное количество порошкового желатина разделить на вес 1 пластины листового.

Как развести вещество: общие моменты

Мало просто знать, как правильно растворить желатин в воде, ведь несоблюдение некоторых нюансов способно в два счета испортить будущее заливное или десерт. Обязательно их запомните:

1. Желатиновую субстанцию нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 90 градусов коллаген разрушается, продукт теряет желеобразующие свойства;
2. При работе с порошковым составом важно тщательно высчитывать пропорции (перевес всего в 10 г способен существенно поменять плотность застывшей массы);
3. Правило «чем больше, тем лучше» сюда не подходит. Если, конечно, ваша цель – не резиновая подошва;
4. Правильно разводить желатин сначала в небольшом количестве воды, причем температура последней должна быть максимально холодной. Если засыпать вещество сразу в бульон, сок или молоко, частички не растворятся полностью, и готовая субстанция будет содержать комочки;
5. Листовой продукт разбухает очень быстро, а порошковому нужно дать время (20-40 минут). Способ применения внимательно читайте на упаковке с составом;
6. Если вас интересует, как растворить застывший желатин – просто нагрейте его на водяной бане до температуры 50 градусов;
7. Такие продукты, как инжир, ананас и киви содержат особые вещества, которые препятствуют нормальному формированию желе. С ними качественно развести желатин вряд ли удастся;
8. Чтобы частички порошка не прилипли ко дну емкости, ополосните ее холодной водой, затем засыпайте;
9. Чтобы легко извлечь желе из формочки, поставьте ее в емкость с горячей водой, а затем быстро переверните на ледяную тарелку.

Также рекомендуем: Жердела и абрикос: в чем разница

Чтобы понять, в каких пропорциях нужно разводить желатин, важно знать основные единицы меры:

Мера	Кол-во вещества
1 чайная ложка	6 г
1 столовая ложка	15 г
Граненый стакан	200 г
Чайный стакан	250 г
1 пластина листового продукта	= 2 г гранулированного
6 пластин листового	= 1 столовая ложка гранулированного

Маски для лица с желатином для всех типов кожи

Самая простая маска для лица — растворите желатин как описано выше, дайте остыть и нанесите на очищенную кожу, избегая кожи вокруг глаз. Держите 15-20 минут. Затем смойте водой и нанесите крем для лица, которым вы обычно пользуетесь.

Маска против шелушения кожи. Питает, смягчает и тонизирует кожу.

• 1 столовая ложка желатина
• 10 столовых ложек свежего сока фруктов (выберите те фрукты, которые подходят вашему типу кожи)

Для нормальной и сухой кожи используйте персик, малину, яблоко, папайю, грушу или клубнику.

Для жирной кожи возьмите лимон, лайм, морковь, апельсин, грейпфрут, томат или белый виноград.

Положите желатин в небольшую кастрюльку и залейте его соком. Поставьте на водяную баню и полностью растопите. Затем остудите. Очистите кожу лица и шеи и нанесите маску, избегая кожи вокруг глаз. Держите до полного высыхания, а затем удалите маску и умойтесь прохладной водой.

Маска с травяным настоем для питания кожи

• 1 чайная ложка желатина
• 6 чайных ложек фруктового сока (из тех фруктов, которые подходят вашему типу кожи)
• 6 чайных ложек травяного настоя

Сделайте травяной настой и процедите его. В маленькую кастрюлю всыпьте желатин и залейте его холодным травяным настоем и соком. Через 30-40 минут на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, нагрейте смесь, пока желатин полностью не растворится. Дайте остыть. Наложите маску на очищенную кожу лица и шеи. Держите до тех пор, пока маска не высохнет. Смойте прохладной водой.

Отбеливающая питательная маска

• 1 столовая ложка желатина
• 1,5 столовые ложки молока
• 1 яичный белок

Желатин залейте молоком в маленькой кастрюльке, дайте набухнуть и растворите на медленном огне или водяной бане. Дайте немного остыть и добавьте яичный белок. Хорошо перемешайте до однородной массы. Не слишком толстым слоем нанесите на очищенную кожу лица и шеи. Через 30 минут удалите маску и умойтесь прохладной водой.

Маска от угрей

• 1 столовая ложка желатина в порошке
• 1 столовая ложка молока

В миске залейте желатин молоком и поставьте на водяную баню. Прогрейте около 10 секунд, помешивая. Еле теплой смесь нанесите на места с угрями и держите до полного высыхания. Затем снимите эту пленку с лица. Эффект получится как от полосок для очистки пор.

Скраб из желатина

• половина чайной ложки желатина в порошке
• половина чайной ложки пшеничной муки

Смешайте муку с желатином. Смочите лицо теплой водой и смесью помассируйте лицо легкими круговыми движениями. Умойтесь водой и нанесите крем для лица.

Как развести состав для разных блюд

Далее, давайте рассмотрим, как правильно разводить желатин для заливного из мяса или рыбы, а также для различных десертов.

Перед тем, как объяснять, как его развести, мы хотели бы заострить внимание на возможности регулировать плотность застывшей массы:

Источник

Желатин говяжий пищевой 210 Блум

Продукт от ведущего производителя ингредиентов и смесей для выпечки входит в профессиональную линейку для HoReCa.

Желатин пищевой говяжий Dr. Oetker Professional 210 Блум – натуральное высококачественное желирующее средство. Идеально подходит для приготовления широкого ассортимента современных и классических десертов, например, желе, суфле и муссов, а также несладких блюд.

Преимущества желатина пищевого говяжьего 210 Блум:

• Высокая степень очистки: не меняет вкус, аромат и цвет готовых блюд.
• Гарантирует застывание (при соблюдении рекомендаций по применению).
• Обладает высокой степенью студнеобразования – 210 Блум.
• Экономия времени на приготовление: не требует предварительного замачивания, добавляется непосредственно в тёплую жидкость.
• Быстро растворяется. Не образовывает комочков.
• Имеет все необходимые сертификаты качества и пищевой безопасности.
• Удобен в хранении благодаря специальной упаковке с устойчивым дном и замком.

Cостав: желатин пищевой. Может содержать следы молока, глютена, сои, яиц, орехов, кунжута, горчицы, сельдерея и диоксида серы.

Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.

1. Желатин всыпать в воду и подогреть (максимум до 60 ° С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения.

2. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).

Внимание! Не применять со свежими киви и ананасами!

Источник

Dr oetker желатин способ применения

Желатин Dr.Oetker пищевой быстрорастворимый. Не требует замачивания.

Сила студня: 220 bloom.

Энергетическая ценность: 1256 кДж/300 кКал.

Пищевая ценность: белки — 87,2 гр., жиры — 0,4 гр., углеводы — 0,7 гр.

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Срок годности: 24 месяца.

Способ применения: 20 гр. на 1 л. жидкости.

1. Желатин всыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С) при непрерывном помешивании до полного растворения.

2. Слегка охладить или использовать горячим в соответствии с рецептом.

НЕ ПРИМЕНЯТЬ СО СВЕЖИМИ КИВИ И АНАНАСАМИ!

Высококачественный натуральный загуститель животного происхождения, природный коллаген. Используется как желирующий агент для мясных, рыбных, овощных блюд и, конечно, десертов: желе, Панна Котты, холодных чизкейков, маршмеллоу, муссов, суфле и многих других. Обеспечивает формирование плотной упругой текстуры.

• Экономит время на приготовление: не требует предварительного замачивания, добавляется непосредственно в тёплую жидкость.

• Высокая степень студнеобразования – 220 Bloom. Способствует сокращению дозировки на 1 л. жидкости. Обеспечивает сохранность готовых блюд при транспортировке.

• Быстро растворяется. Не образовывает комочков.

• Благодаря высокой степени очистки не меняет вкус, аромат и цвет готовых блюд.

• Гарантирует застывание (при соблюдении рекомендаций по применению).

• Имеет все необходимые сертификаты качества и пищевой безопасности.

• Удобен в хранении благодаря специальной упаковке с устойчивым дном и замком.

Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.

Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.

Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?

Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.

Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?

Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:

1. Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
2. Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
3. Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой.

Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.

К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:

для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.

Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.

Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.

Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.

Сметана 25-30% – 160 гр.

Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.

Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.

Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе

Желатин (180 Bl)– 24 гр.

Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».

В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.

Купить пищевой желатин недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef .

Источник