Домашний хлеб опарным способом

Как приготовить хлеб на опаре в домашних условиях. Рецепт в духовке, хлебопечке с дрожжами и без

Публикация в группе : Выпечка

Хлеб на опаре обладает выраженным вкусом и ароматом. При данном способе приготовления выпечка получается с нежным мякишем, дольше хранится, а мука лучше раскрывает питательные свойства. Опарный метод готовки занимает практически в 2 раза больше времени, что следует учитывать при выпечке изделий в домашних условиях.

Классический рецепт хлеба на опаре с дрожжами

Хлеб на опаре в домашних условиях следует готовить заранее, так как изделие требует длительного охлаждения (не менее 8 часов).

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания классического хлеба на опаре необходимо подготовить:

• мука пшеничная с проверенным качеством – 350 г (для теста) + 150 г (для опары);
• сахарный песок (требуется использовать белый) – 50 г (для теста) + 10 г (для опары);
• дрожжи гранулированные хлебопекарные – 5 г;
• вода очищенная (температура 20-25 градусов) – 250 мл.

Гранулированные дрожжи можно заменить прессованными в количестве 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

При выпекании хлеба на опаре рекомендовано осуществлять манипуляции в следующей последовательности:

1. Влить воду в посуду вместительностью около 3 л.
2. Всыпать в воду сахарный песок (10 г) и дрожжи. Перемешивать ингредиенты до полного растворения.
3. Дождаться, когда дрожжи «проснуться» (тратится около 10 мин). Процесс характеризуется появления на воде небольшой пузырящейся «шапочки».
4. Затем требуется насытить муку (150 г) кислородом с помощью сита, и всыпать ее в смесь из 3 пункта. Перемешивать опару до получения однородной консистенции.
5. Накрыть посуду с опарой чистой тканью и поместить в теплое помещение ориентировочно на 1 час. Приблизительно через 40 мин опару можно начинать проверять на готовность (она должна увеличиться в размерах, а на поверхности присутствовать пузырьки). Если опара «перезреет», то хлеб получится кислым.
6. Далее в «поспевшую» опару необходимо всыпать сахарный песок (50 г). Аккуратно перемешать компоненты.
7. Просеять муку, и небольшими порциями ввести ее в подслащенную опару.
8. Вымесить тесто вручную, процесс должен длиться около 10 мин. Готовое тесто не должно сильно липнуть к ладоням, но и одновременно не должно получиться очень «тугим».
9. Промыть емкость от опары, просушить ее и промазать маслом.
10. Переложить тесто в посуду и накрыть чистой тканью. Тесто должно «поспевать» в тепле около 1 часа (зависит от активности дрожжей и от качества готовой опары).
11. Готовое тесто требуется слегка обмять и переложить на противень, посыпанный мукой. Придать тесту круглую форму.
12. Включить духовку на 200 градусов и оставить ее прогреваться.
13. Сделать на тесте около 3 надрезов и поставить противень в духовку. На нижнюю полку духового шкафа следует поместить тару с водой. Среднее время выпекания составляет приблизительно 40 мин.

Готовый хлеб желательно оставить на противне и накрыть чистой тканью. Употреблять изделие рекомендовано спустя 6-8 часов.

Хлеб на ночной опаре в духовке

Хлеб на опаре в домашних условиях чаще выпекают в духовке. Изделие получается с очень нежным мякишем и хрустящей корочкой.

Какие ингредиенты понадобятся

При выпекании хлеба из ночной опары используются:

• опара (состав описан ниже) – 300 г;
• мука из пшеничных зерен высокой категории – 250 г;
• соль (можно применить морскую) мелкая – 10 г;
• дрожжи. Следует использовать прессованные – 5 г;
• качественное масло из оливок – 30 мл;
• вода питьевая, теплая (примерно 20-25 градусов) – 150 мл.

Для создания опары нужно подготовить:

• мука из пшеницы – 150 г;
• вода фильтрованная (температура 20-25 градусов) – 150 мл;
• прессованные дрожжи – 1 г.

Для оформления опары и теста понадобится вместительная емкость.

Пошаговый процесс приготовления

При выпекании хлеба на ночной опаре в духовке следует придерживаться следующих пунктов:

1. В первую очередь необходимо оформить опару. Для опары требуется в подходящую посуду (объемом около 1,5 литров) влить воду и развести в ней прессованные дрожжи.
   
2. Далее в посуду с «дрожжевой водой» нужно всыпать просеянную муку. Смешать ингредиенты до однородности.
3. Запечатать емкость с опарой пищевой пленкой (в пленке следует сделать иголкой около 15-20 отверстий, иначе дрожжи задохнутся) и оставить в тепле ориентировочно на 12-16 часов. Из-за длительности оформления опары, готовить ее рекомендовано вечером.
4. Затем (через 12-16 часов) в более глубокую посуду (объем примерно 3 л) нужно влить воду и растворить в ней дрожжи.
5. Переложить в «дрожжевую воду» опару, добавить соль, масло и муку (вводить частями). Готовое тесто необходимо вымешивать руками ориентировочно 5-7 мин.
6. Далее готовое тесто требуется переложить в посуду, в которой оно замешивалось (предварительно ее следует промыть и промазать маслом) и накрыть тканью.
7. Оставить тесто «поспевать» приблизительно на 2 часа. Температура в помещении должна быть около 25 градусов. В первый час (каждые 20 мин) требуется 3 раза промять тесто. В последний час тесто опускать не нужно.
8. После окончания 2 часов «созревания», тесто необходимо переложить в форму для выпечки хлеба (форму нужно заранее промазать маслом). Осуществлять манипуляции перекладывания теста следует аккуратно, чтобы оно сильно не осело.
9. Далее тесто должно «дозревать» в форме около 90 мин. Чтобы тесто не заветрелось, форму необходимо прикрыть тканью.
10. Прогреть духовку до 250 градусов (в духовке одновременно следует прогреть противень).
11. Поставить форму с хлебом на противень.
12. Противень нужно поместить на средний уровень духовки, а на нижний уровень емкость с водой. Выпекать хлеб при 250 градусах необходимо приблизительно 15 мин (не дольше).
13. Затем требуется снизить нагрев духового шкафа до 200 градусов, и достать из него емкость с водой. Продолжать выпекать хлеб еще ориентировочно 20-25 мин. Когда изделие зарумянится, форму можно доставать из духовки.

Завернуть форму с хлебом в чистую ткань и оставить охлаждаться примерно на 6-8 часов.

Совет. Аналогично можно оформить ржано-пшеничный хлеб. При этом в составе продуктов нужно заменить 250 г пшеничной муки (для теста) на 150 г пшеничной муки и 100 г ржаной. Остальные ингредиенты не изменяют (в том числе и в опаре).

Крестьянский хлеб на бездрожжевой опаре в хлебопечке

Хлеб крестьянский в данном рецепте включает только ржаную муку, а в качестве опары применяется ржаная закваска. В связи с этим изделие обладает повышенной питательной ценностью и долго сохраняет свежесть.

Хлеб на опаре, рецепт по-крестьянски.

Дополнительным плюсом рецепта является простота приготовления в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания крестьянского хлеба нужно подготовить:

• обдирная или сеяная ржаная мука – 245 г (для теста) + 290 г (для опары);
• вода фильтрованная (при возможности использовать родниковую) – 255 мл (для теста) + 290 мл (для опары);
• готовая ржаная закваска (можно приобрести в хлебном магазине или оформить самостоятельно) – 500 г (для теста) + 30 г (для опары);
• мука из пшеницы (выбрать строго тонкого помола) – 120 г;
• соль. Рекомендовано приобрести мелкую морскую – 15 г.

При желании в хлеб можно добавить семена льна (достаточно 10-15 г).

Пошаговый процесс приготовления

Схема выпекания крестьянского хлеба на бездрожжевой опаре в хлебопечке включает этапы:

1. Покупную закваску, или хранившуюся в холодильнике, необходимо выдержать в тепле (температура примерно 20-25 градусов) около 1-2 часов. За данный интервал времени бактерии, находящиеся в закваске, «пробудятся».
2. Далее закваску требуется подкормить. Для этого в общую массу закваски (500 г) нужно добавить приблизительно 40 г ржаной муки и примерно 50 мл теплой воды (данные ингредиенты в список продуктов не включены). Перемешать составляющие и оставить закваску в тепле ориентировочно на 2-3 часа. За данный промежуток времени бактерии перейдут в активную фазу. При правильной «подкормке» закваска увеличится в размерах практически в 2 раза.
3. Если закваска свежая и не нуждается в подкормке, то первые два пункта следует пропустить и сразу приступить к оформлению опары.
4. Для опары нужно в емкость хлебопечки поместить 290 г муки, 30 г опары и 290 мл воды. Перемешать составляющие и оставить «созревать» приблизительно на 16 часов. Емкость необходимо прикрыть тканью. Она защитит опару от обветривания и попадания сора.
5. По истечении 16 часов в емкость к опаре следует добавить оставшиеся ингредиенты (закваски потребуется только 500 г).
6. Установить на приборе программу «ржаной хлеб». Общее время замеса теста и выпекания хлеба составляет 3,5 часа. Совет. В процессе замеса, тесто требуется периодически соскребать со стенок прибора. Далее все манипуляции осуществляет хлебопечке.

После отключения прибора хлеб необходимо аккуратно извлечь из емкости и обернуть в чистую ткань до полного охлаждения (требуется около 8 часов).

Ржаной хлеб на бездрожжевой опаре с семечками

Хлеб на опаре в домашних условиях можно оформить без использования дрожжей и с включением в состав семян подсолнечника. Готовое изделие обладает уникальным ароматом и вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания бездрожжевого ржаного хлеба на опаре с семенами подсолнечника используются:

• обойная ржаная мука (можно использовать сеянную) – 400 г;
• мука из пшеницы тонкого помола – 200 г;
• фильтрованная вода (температура ориентировочно 20 градусов) – 800 мл;
• соль (рекомендована мелкокристаллическая) – 10 г;
• сахарный песок (можно использовать темный) – 25 г;
• рафинированная масло подсолнечника – 50 мл;
• молотые семена кориандра – 2 г;
• очищенные семена подсолнечника (предварительно их рекомендовано слегка подсушить на сухой сковороде) – 500 г.

Количество семечек можно варьировать по вкусу и даже исключить их из списка продуктов.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция выпекания ржаного хлеба на бездрожжевой опаре состоит из пунктов:

1. Первоначально требуется создать опару. Для опары необходимо соединить в подходящей емкости (рекомендованный объем 3-3,5 л) примерно 100 г ржаной муки и 200 мл воды. Перемешать продукты до однородного состояния. Накрыть емкость плотной тканью и оставить в тепле на сутки.
   
2. Далее в течение 3 дней в емкость с опарой требуется добавлять по 100 г ржаной муки и 200 мл теплой воды.
3. На четвертые сутки рекомендовано отлить приблизительно 500 г готовой опары в литровую банку и накрыть ее тканью. Данное количество опары можно использовать для выпечки второй булки хлеба или поместить ее в холодильник для хранения (для использования, ее потом понадобится только «пробудить и подкормить»).
4. В емкость с оставшейся опарой нужно всыпать соль, пшеничную муку, сахарный песок, а также кориандр. Качественно перемешать ингредиенты.
5. Влить в тесто растительное масло и перемешать содержимое с помощью миксера (рекомендовано применять насадки для крема). Время замешивания теста должно длится от 15 до 30 мин.
6. Накрыть емкость с тестом чистой тканью, и оставить в тепле приблизительно на 2-3 часа (оно должно увеличиться в размерах ориентировочно в 2 раза).
7. Далее в тесто необходимо добавить примерно 350 г семечек и перемешать тесто так, чтобы семена распределились равномерно.
8. Переложить тесто в форму для хлеба (ее нужно заранее промазать маслом) м оставить «подниматься» еще приблизительно на 30-40 мин. Тесто снова должно увеличиться в размерах.
9. Включить духовку прогреться до 200 градусов.
10. Посыпать готовое тесто остатками семечек и поместить форму в духовку.
11. Время выпекания занимает около 40-50 мин.
12. По истечении указанного времени, духовку следует выключить. При этом хлеб должен находиться в выключенном духовом шкафу еще примерно 15 мин.

Готовый хлеб вместе с формой нужно обернуть в ткань и оставить охлаждаться на 8-10 часов.

Хлеб на опаре в казане

Хлеб на опаре запеченный в казане по текстуре и вкусовым характеристикам сравним с выпечкой из русской печи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпечки хлеба на опаре в казане понадобятся:

• опара (состав описан ниже) – сколько получится из указанных продуктов;
• очищенная вода с показателем температуры 20-25 градусов – 230 мл;
• мука из пшеницы сорт первый – 130 г;
• мука из пшеницы сорт высший – 250 г;
• ферментированный солод – 5 мл;
• жидкий цветочный мед – 25 г;
• гранулированные дрожжи – 5 г;
• масло сливочное или топленое – 20 г;
• соль столовая – 8 г.

Для создания опары понадобятся:

• мука из пшеницы цельнозерновая – 120 г;
• вода фильтрованная (температура 20-25 градусов) – 70 мл;
• кефир свежий (температура аналогичная воде) – 60 мл;
• гранулированные дрожжи – 1 г.

Заранее следует подготовить казан подходящих размеров и растительное масло для смазывания рук.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс выпекания хлеба на опаре в казане состоит из этапов:

1. В первую очередь следует оформить опару. Манипуляции желательно осуществлять после 3 часов дня.
2. Для опары необходимо в посуду вместительностью около 1,5 л влить воду, кефир, всыпать дрожжи и перемешать составляющие.
   
3. В завершении в опару нужно всыпать муку. Смешать компоненты до устранения комочков.
4. Накрыть посуду с опарой тканью и оставить ориентировочно на 4-5 часов в тепле. Опара должна увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
5. Затем в готовую опару нужно влить воду, выложить мед, всыпать дрожжи, а также солод и оба вида муки. Вымесить из ингредиентов тесто. Оно должно слегка липнуть к ладоням. Процесс вымешивания должен длиться не менее 15 мин.
6. После этого в тесто нужно ввести размягченное сливочное/топленое масло и соль. Продолжать вымешивание еще около 3-5 мин. После добавления масла с солью тесто станет менее липким.
7. Сформировать из теста шар, накрыть его подходящим блюдом и оставить «созревать» примерно на 30-35 мин.
8. Далее руки необходимо промазать растительным маслом (чтобы тесто не липло к ладоням). Потянуть тесто в 4 стороны и сложить в виде конверта.
9. Снова накрыть тесто блюдом и оставить созревать еще на 30-35 мин.
10. Спустя 30-35 мин тесто следует повторно растянуть и сложить.
11. Переложить тесто в пищевой пакет и убрать его в холодильник ориентировочно на 12 часов.
12. По истечении 12 часов тесто требуется достать из холодильника и оставить в тепле примерно на 90 мин.
13. Затем тесто нужно извлечь из пакета, потянуть за края в 4 стороны и сложить в форме конвертика.
14. Накрыть тесто блюдом и оставить «подниматься» приблизительно на 1 час. Температура окружающего воздуха должна находиться в диапазоне 25-30 градусов.
15. После этого следует нагреть казан до 30 градусов, промазать его маслом и присыпать мукой.
16. Переложить в казан тесто и накрыть его крышкой. Оставить тесто «подняться» в завершающий раз примерно на 50 мин.
17. Ориентировочно за 20 мин до окончания указанного времени необходимо сделать на тесте крестообразный разрез (иначе в процессе выпекания хлеб будет трескаться) и включить духовку прогреваться до 230 градусов.
18. По истечении отведенного времени, казан нужно поставить в духовку и выпекать при 230 градусах около 20 мин. Казан должен быть закрыт крышкой.
19. Далее температуру в духовке необходимо снизить до 200 градусов и убрать крышку с казана. Продолжать выпекание еще примерно 25-30 мин.

Готовый хлеб нужно оставить в казане и обернуть тканью. Остужать выпечку требуется ориентировочно 8-10 часов.

Полезные советы и рекомендации

Хлеб на опаре в домашних условиях требуется готовить в 3 этапа: создание опары, замес теста и выпекание. Если на одном из этапов будет допущена ошибка, то изделие не будет обладать требуемыми характеристиками.

Поэтому перед началом оформления выпечки рекомендовано ознакомиться со следующими нюансами:

Базовые основы

Назначение действий

Для оформления опары требуется использовать воду с показателем температуры 20 градусов, если иная не указана в рецепте. Данная температура активизирует деятельность дрожжей/закваски. При более низкой температуре процесс брожения будет происходить очень медленно, а более высокая температуры губительна для грибков, которые содержатся в дрожжах/закваске. Время созревания теста зависит от количества муки потраченной на оформление опары. Чем больше муки из рецепта будет потрачено на приготовление опары, тем быстрее поднимется тесто в дальнейшем. Так как в процессе «созревания» опары, грибки съедают почти весь сахар, то готовый хлеб получается менее румяным. Для придания румяности изделию, форму для выпекания необходимо качественно промазать растительным маслом, а также часть теста, из которого будет формироваться верхняя корочка. При оформлении теста на цельнозерновой муке в состав нужно включить соль, приблизительно 0,1% от общего веса муки. Цельнозерновая мука быстрее подвергается процессу ферментации, соль будет сдерживать процесс брожения. Если данный нюанс упустить, то выпечка может получиться кислой. Проверять степень «созревания» опары в процессе приготовления. «Поспевшая» жидкая опара будет оседать, если по емкости постучать. Если опара не оседает, значит, она еще «не поспела». А если опара осела самостоятельно, то она перебродила. Для оформления опары и теста рекомендовано применять муку тонкого помола (вид муки любой). Чем тоньше помол муки, тем качественнее поднимется тесто. Муку в опару следует добавлять только что просеянную. При просеивании крупинки муки насыщаются кислородом, в итоге тесто будет лучше подниматься. При замесе опары и теста нужно использовать вместительную посуду, так как продукты увеличиваются в размерах при «созревании». Чтобы опара и тесто не заветрелись, емкость следует накрывать чистой тканью или пищевой пленкой. При этом в пленке нужно сделать около 10 небольших отверстий, иначе опара/тесто «задохнутся».

Хлеб на опаре должен охлаждаться в форме не менее 8 часов. За данный промежуток времени влага равномерно распределится в мякише, и изделие будет держать форму. Поэтому выпекать хлеб в домашних условиях следует в вечернее время (за ночь изделие остынет).

Видео о приготовлении хлеба на опаре

Видео о приготовлении хлеба на опаре:

Источник