Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом ответ

ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

б) средней жирности;

Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2

нарезают под углом:

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальной жидкости:

б) в смеси воды и молока;

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

Уровень

Дополните: Балл

При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3

соломки, это …

Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

Установите соответствие: 5

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

Уровень

Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

Дополните схему: 10

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

1.б.

2.б.

3.а.

4.б.

5.г.

6.в.

7.б.

8.б.

9.в.

10.в.

11.придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12.хлебная панировка.

13.маринование.

14.1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы	+
2) Котлеты	+
3) Биточки	+
4) Рулет	+
5) Тельное	+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели	+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+	+
4) Филе с кожей и костями	+	+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе	+	+

17.б) удаление плавников;

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты	+
2) Биточки	+
3) Зразы	+
4) Рулет	+	+
5) Тельное	+	+
6) Рыба в тесте	+
7) Рыба фри	+	+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

21. 1) 100% — 73% = 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

в) филе с кожей и костями;

При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят: 2

Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

В пряном отваре варят рыбу: 2

Источник

Профессия повар. Учебное пособие (14 стр.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюрерыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8-10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (15-30 мин).

Для маринованияв рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

КОТЛЕТНАЯ МАССА ИЗ РЫБЫ

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДЕЛЬНОЙ МАССЫ

Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Источник