Для жарки основным способом используют часть говяжьей туши

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Кулинарное использование частей говядины

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строе­ния, состава соединительной ткани.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелки­ми кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедрен­ной части используют для тушения крупными и порцион­ными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудин­ка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Источник

Как приготовить разные части туши говядины

Говядина — мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряносте й для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить мужчине на 23 февраля.

Приправы для говядины

Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.

Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада .

Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.

Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

Перец и соль — самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.

Идеальный вариант для приготовления говядины — лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша.

Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.

Как правильно выбрать мясо

При выборе говядины обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.

Говядину предпочитают за низкое содержание жира, блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.

Калорийность говядины составляет 158 ккал на 100 грамм продукта.

Части туши говядины

Шейная часть

Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Толстый край на кости

Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.

Тонкий край кости

Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.

Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.

Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Верхние части задней ноги.

Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.

Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.

Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка

Говяжий отруб состоит из мышечной ткани с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для фарша и тушения.

Мясо получается сочным благодаря жиру.

Лопатка

Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.

Мякоть лопатки

Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна.

Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .

Лопатка с предплечным краем

Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.

Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка.

Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее. И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.

Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе

Мякоть говядины — 600гр

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.

Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.

Источник

Как правильно готовить разные части говядины

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Толстый край на кости

Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.

Тонкий край на кости

Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.

Оковалок

У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Источник

Говядина

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост

Источник