Для жаренья основным способом рыбу нарезают

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

В зависимости от размера

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом , кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид­кости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4. 5 см, толщиной 1 см, длиной 15. 20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8. 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15. 30 мин.

Маринование : рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр : Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш : мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле .

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Рыбу нарезают по углом 30o

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» (рыба «восьмеркой»)

11. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Источник

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на круг­ляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной пани­ровке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для уве­личения площади и выравнивания толщины. На середи­ну отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овально­приплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадель­ки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не пани­руют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изде­лия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Источник

Лекционный материал по теме «Приготовление жареных и запеченных блюд из рыбы «

Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии «Повар»

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .

Тема занятия: Технология приготовления жареных и запечённых блюд из рыбы

Задание: Составьте конспект.

Выполните тест по теме

1. Особенности тепловой обработки при жарке и запекании рыбы

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

2. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

3. Требования к качеству жареных и запеченных блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНХ И ЗАПЕЧЕНННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Выберите правильный ответ. При какой температуры жарят рыбу во фритюре

2. Укажите соответствие

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыбу обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают

Рыба, запеченная под молочным соусом

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

3. Вставьте пропущенные слова в технологию приготовления блюд «Рыба в тесте». Кусочки рыбы после ______________________накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто __________________, быстр_________________ шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы __________________.

4. Выберите правильный ответ. Картофель для блюда « Рыба жареная с луком по-ленинградски » нарезают:

Г) Часть кружочками, часть ломтиками.

5. Ответьте на вопрос. При проведение органолептической оценки рыба после жарки основным способом оказалась сырой, В чем причина, как исправить? ____________________________________

6. Выберите правильный ответ. Рыбу основным способом жарят:

В) около 30 минут

7. Дополните технологию приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре». Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки _________________, чтобы не вызывать _________________ жира, и жарят _______________________ до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, ____________________________, укладывают на сковороду ________________________ в жарочном шкафу.

8. Укажите соответствие

Соус для подачи

Рыба, жаренная во фритюре

Соус майонез с корнишонами или томатный соус

Рыба в тесте жареная

Растопленное сливочное маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами

Растопленное сливочное маслом. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

9. Выберите правильный ответ. Жареная рыба на поверхности имеет:

А) Рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета,

Б) Рыба не имеет трещин на поверхности, панировка ровная, без комков

В) Все ответы верны

10. Перечислите меры по сохранению питательных веществ в рыбе при тепловой обработке: _______

Источник