Для жарения основным способом рыбу нарезают

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

Источник

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

В зависимости от размера

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом , кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид­кости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4. 5 см, толщиной 1 см, длиной 15. 20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8. 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15. 30 мин.

Маринование : рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр : Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш : мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле .

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Рыбу нарезают по углом 30o

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» (рыба «восьмеркой»)

11. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Источник

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: технология

Полуфабрикаты бывают

3) рубленые полуфабрикаты.

Учитывая зависимость отразмера

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид­кости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование рыбы

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Виды панировок

Мучная панировка — для ее приготовления просœеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Способы панирования

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зелœеным маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.

Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелœень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелœень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осœетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертелœе.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зелœеным масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)

Обработка некоторых видов рыб

Мелкая рыба (бычок, карась, красноперка, ерш, плотва и др.). Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Разрезают брюшко, удаляют внутренности. У мойвы, салаки, корюшки, килек сначала отделяют олову, пальцем вспарывают брюшко, удаляют внутренности, промывают.

Плавники у этой рыбы острые, после укола раны трудно заживают, поэтому необходимо удалять в первую очередь. С обеих сторон плавника делают надрезы и с помощью полотенца его вытаскивают. Чешуя легко очищается после ошпаривания рыбы кипятком. Внутренности удаляют, разрезав брюшко от анального отверстия до головы, не повреждая печень с желчным пузырем; рыбу промывают.

Погружают на 1 мин в кипяток, затем в холодную воду, счищают ножом слизь и чешую, срезают плавники, потрошат.

Треска, пикша. Отрезают голову, плавники, удаляют внутренности, очищают от чешуи, удаляют брюшную пленку, промывают.

IЦука. Очищают от мелкой чешуи, удаляют внутренности, промывают, пластуют, для фарширования кожу снимают «чулком».

Окунь. Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его.

Вокруг головы делают надрез, кожу стягивают с обеих сторон, парные плавики удаляют вместе с кожей, вытягивая вместе с жабрами.

Рыба-сабля. Поступает в замороженном виде обработанной, без внутренностей. После размораживания удаляют темную брюшную пленку.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

с костным скелетом (чешуйчатых и бесчешуйчатых пород);

с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом, теркообразными и механическими скребками.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Такой способ разделки чаще всего применяют для мелкой рыбы массой брутто 75 -200 г, но иногда его используют и для более крупной рыбы.

Чешую счищают от хвоста до головы, отрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы , удаляют внутренности, затем жабры (при использовании целиком, крупную рыбу обезглавливают).

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост.

Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши).

1Масса рыбы для разделки на кругляши до I ,5 кг.

Разделанную таким способом рыбу используют для парки, жаренья и фарширования.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре­берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх.

Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников.

Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто­роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава.

Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.

Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припус­кания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош­паривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз.

Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­турой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая.

При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом исполь­зуют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют нанесение панировки на поверх­ность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.

Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или во­дой, с добавлением соли.

На 1 кг берут 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования.

В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.

Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт.

на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом исполь­зуют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Панированием называют нанесение панировки на поверх­ность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или во­дой, с добавлением соли.

На 1 кг берут 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости.

На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.

Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е.

покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

Источник