Двойная панировка
Классическая двойная панировка это обваливание какого-либо продукта сначала в муке, потом в связующем агенте — льезоне (взбитое яйцо), после этого в сухарной крошке. Двойная панировка является наиболее распространённой в кулинарном приготовлении горячих блюд таких как: шницели из куры и мяса, биточки из рыбы, сырные палочки и многих других.
Рецепт панировки может отличаться от классического. Так молотые сухари могут быть заменены на другой ингредиент. Например при панировании «Венского шницеля» можно использовать не сладкие кукурузные хлопья. Рецепт для приготовления темпуры, отличается от классического тем, что в муку добавляют от одной четверти, до одной трети крахмала, для придания корочки готового блюда дополнительной плотности. Так же в верхний слой можно добавлять различные специи, например молотую паприку или кунжут.
Панировка в домашних условиях.
Рецепт панировки очень прост.
Нужно взять пшеничную муку высшего сорта, свежее куриное яйцо, панировочные сухари, соль и специи по Вашему желанию. Вам так же понадобиться немного холодной воды, вместо которой можно использовать молоко или не жирные сливки. При использовании молока или сливок вкус готового блюда получится более нежным.
Сначала из яиц необходимо приготовить льезон. Для этого их необходимо разбить и переложить в миску, после чего добавить к ним немного холодной воды, молока или сливок и тщательно перемешать при помощи венчика. Если венчика у Вас нету, то перемешать льезон можно и обычной кухонной вилкой. Так же можно добавить соль и специи.
Муку и сухари нужно насыпать по отдельности в глубокие тарелки или другие кухонные емкости. Сухари можно купить готовые, а можно сделать и самостоятельно. Для этого необходимо подсушить нарезанный белый хлеб в духовке, после чего пропустить его через мясорубку и просеять через сито. Во время панирования сухари так же рекомендуется периодически просеивать через сито для удаления крупных комков.
Возьмите подготовленное сырье, например отбитое мясо или птицу. Посолите и поперчите с двух сторон. Обваляйте в муке с двух сторон. После этого опустите в льезон (взбитое яйцо) и обваляйте в сухарях. Полуфабрикат готов к жарке!
Панировка в домашних условиях. Для чего используют.
Панировка в домашних условиях не только улучшит вкусовые качества продукта и поможет получить румяную корочку. Рецепт панировки может помочь Вам приготовить некоторые виды сырья, которые без ее применения пожарить не получится (например сыры и нежная рыба). Так при приготовлении биточков из палтуса без двойной панировки обойтись не получиться, так как нежное рыбное филе при обжарке просто развалится. Жареный сыр же, без двойной панировки, просто растечется по сковороде.
Панировка в домашних условиях так же позволит сохранить влагу в вашем кулинарном шедевре и сделать его более сочным! Не забывайте: в зависимости от толщины обжариваемого полуфабриката, возможно его потребуется дополнительно запечь в духовке, так как температура сковороды не позволит довести до кулинарной готовности стишком толстый полуфабрикат. Рецепт панировки Вы можете доработать самостоятельно и здесь Вас ограничивает только Ваша фантазия. Главное сохранять общий принцип.
Источник
Панирование рыбы
В зависимости от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить, ее панируют, т. е. обваливают в муке, либо обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем обваливают в молотых сухарях. Перед панированием порционные куски посыпают солью.
Панирование рыбы в муке
Мучная панировка. Эта панировка представляет собой просеянную пшеничную муку 1-го сорта.
Если муку смешивают с солью, то предварительно порционные куски не солят. Рыбу панируют в муке непосредственно перед жаркой.
Белая панировка. Для получения белой панировки черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протирают через грохот.
Красная панировка. Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.
Льезон. Для приготовления льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль.
На одно яйцо берут 75—100 г молока или 60 г воды и 2—4 г соли
Полуфабрикаты для варки,
припускания и жарки рыбы
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.
Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2—3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.
Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.
Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом (см. «Разделка рыбы»), нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.
Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.
Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.
Для. блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой — на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.
Полуфабрикат для блюда — судак жареный с зеленым маслом
Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10— 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).
Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.
Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.
Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух — трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.
Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши (см. «Рыба с костным скелетом»), кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают Мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.
Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.
Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы
Приготовление котлетной массы
и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.
Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.
В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50— 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25—30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).
Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300—350 (30—35 %), соль 20—25 (2—2,5 %), перец 1 (0,1 %).
В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока.
Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.
Для приготовления блюда котлеты и битки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.
Кнельная масса. Для приготовления кнельной массы чаще всего используется судак, а также щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или с пресным слоеным тестом, все перемешивают и пропускают еще 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступке, протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда кнели под соусом, а также для фарширования.
Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб без корок 150 или слоеное тесто 100, яичный белок 4 шт., молоко или сливки 500 (для замачивания хлеба и для добавления в массу), соль 20.
Источник
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» (стр. 4 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
Способ тепловой обработки
Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом
Жаренье во фритюре
Рыбу в целом виде, …, .
Жаренье основным способом
2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название этой смеси.
2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
(ответы дать цифрами)
Рыбу разделывают на чистое филе
Хлеб замачивают (используют 1 — й сорт — 2-, 3-дневный)
Массу тщательно выбивают
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку
Замоченный хлеб слегка отжимают
Добавляют воду или молоко
Добавляют соль, перец
Хлеб пшеничный зачищают от корочки
Массу тщательно перемешивают
2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе используя Сборник рецептур:
3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур).
Выберите правильный вариант ответа.
1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15. 30 % вареной рыбы?
3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).
Способ тепловой обработки
6. Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур).
7. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
8. С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
Выберите правильный вариант ответа.
1. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;
б) белки свертываются;
в) глютин при охлаждении образует желе.
4. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
5. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
в) по вкусу, по внешнему виду.
4. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;
в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
5. Почему рыбу варят и припускают при t = 85. 90 °С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму;
б) бульоны остаются прозрачными;
в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
6. С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность;
б) улучшают вкус и запах;
в) улучшают цвет.
Выберите правильный вариант ответа.
1. За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков;
б) перехода коллагена в глютин;
в) уплотнения белков и выделения воды.
2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат;
б) возбуждение аппетита;
4. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы;
б) погибают бактерии;
в) ухудшается цвет рыбы.
5. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется;
б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу;
в) размягчаются тканевые волокна.
6. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жаренье не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;
б) панировка впитывает жир;
в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?
а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;
б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.;
в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.
2. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?
а) судака, форель, щуку, стерлядь;
б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;
в) сига, салаку, сельдь.
3. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?
в) с добавлением огуречного рассола.
4. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?
а) филе с кожей и костями;
б) филе с кожей без костей;
г) чистое филе рыбы.
5. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?
в) пряным отваром.
6. Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?
Выберите правильный вариант ответа.
1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?
а) в воде с добавлением специй и уксуса;
б) в пряном отваре;
в) в воде с добавлением соленых огурцов.
2. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?
а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре;
б) картофель жареный или овощное рагу;
в) зеленый горошек.
3. Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?
а) польский, томатный;
б) красный, луковый;
в) сметанный, белый основной.
4. Какова температура подачи рыбы отварной?
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какую рыбу припускают?
а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску;
б) камбалу, палтуса, налима, зубатку;
в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.
2. В каком виде припускают рыбу?
а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью;
б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями;
в) из филе с реберной и позвоночной костью.
3. Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?
4. В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?
5. С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?
а) картофельное пюре или овощи отварные;
б) отварной картофель, обточенный бочонками;
в) картофель жареный, огурец, помидоры.
6. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?
а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом;
б) соусом белое вино, соусом красным основным;
в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.
7. Каковы потери массы (%) при припускании рыбы
Источник
