Тест контрольный
тест по теме
тема » Изделия из теста»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| test_testo_226_gruppa.docx | 15.92 КБ |
Предварительный просмотр:
Контрольный опрос по теме: «Изделия из теста»
Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа
- Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?
2. Как определить готовность опары?
А) по внешним признакам (опара немного опадает)
В) по появлению кисломолочного запаха
3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?
А) разрыхляют его, создают пористость
Б) способствуют лучшему набуханию белков муки
В) улучшают вкус изделия
4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) соль положена сверх нормы
8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
9. Какое тесто используют для приготовления блинов?
10. Какое тесто используют для приготовления оладий?
11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?
12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?
13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?
14. С какой целью муку перед замесом просеивают?
А) для удаления посторонних примесей
Б) для насыщения воздухом
В) для улучшения пекарских свойств муки
15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
А) масса изделий
Б) количество сдобы
В) наличие или отсутствие фарша
Задание для самостоятельной работы
Рабочий лист № 1
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
- При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
- При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Задание для самостоятельной работы
Рабочий лист № 2
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
- При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
- При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Эталоны правильных ответов (устранение дефектов)
Рабочий лист № 1
- Изделие мало расстоялось
- Изделие перестояло
- Сверх нормы закладка соли
- Недоброкачественные дрожжи
Рабочий лист № 2
- Высокая влажность изделий
- Изделие перестояло
- Тесто перебродило
- Недоброкачественные дрожжи
Источник
Дрожжевое тесто
для актуализации знаний в начале занятия, либо на рефлексивном этапе как был воспринят материал занятия
Просмотр содержимого документа
«Дрожжевое тесто»
Тест по «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Как определить готовность опары?
А) по внешним признакам (опара немного опадает)
В) по появлению кисломолочного запаха
2 . Какова роль дрожжей в тестообразовании?
А) разрыхляют его, создают пористость
Б) способствуют лучшему набуханию белков муки
В) улучшают вкус изделия
Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
С какой целью муку перед замесом просеивают?
А) для удаления посторонних примесей
Б) для насыщения воздухом
В) для улучшения пекарских свойств муки
8. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
Источник
Тест «Кондитер»
Содержимое разработки
1. Какой продукт предохраняет изделия от черствения, сиропы от засахаривания?
В. карамельная патока.
С. инвертный сироп.
D. сироп для глазирования.
2. Пирожное «Десертного набора» реализуют?
А. Отдельно по полуфабрикатом.
В. Отдельно по видам.
3. Какое тесто используют для приготовления блинов?
4. Вытяжку, следует приготовить для крема?
А. Кофейного, основного.
В. «Гляссе», основного.
С. Фруктового, «Шарлотт»
D. Шоколадного, сливочного
Е. Орехового, «Нового»
5. При помощи корнетика наносят?
С. Изящные рисунки.
Е. Все ответы верны
6. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
А. с большим количеством сдобы.
В. с малым количеством сдобы.
С. с кремом, глазированные.
7. Пирожное крошковое «Яблоко»?
А. Глазируют шоколадом.
В. Обсыпают какао-порошком.
С. Обсыпают крошкой.
D. Обсыпают сахарной пудрой
Е. Глазируют помадой
8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:
А. сахарная пудра, яичные белки, вода.
В. сахарная пудра, патока, вода.
С. сахарная пудра, желатин, вода
D. сахарная пудра, патока, желатин, эссенция, вода.
Е. инвертный сироп, сахар, агар
9. Какое кондитерское изделие подают к бульону
В. рулет дрожжевой.
10. К биологическим разрыхлителям относятся:
А. прессованные и сухие дрожжи
В. Крахмал кукурузный.
D. углекислый аммоний
11. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре?
12. Назовите стандартную влажность муки:
13. Для чего добавляют лимонную кислоту в слоеное пресное тесто?
А. для придания вкуса.
В. для слоеобразования.
С. для блеска готовых изделий.
D. для улучшения качества клейковины муки
Е. для образования румяной корочки
14. Основными видами сырья, в кондитерском производстве, являются:
А. молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;
В. мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;
С. мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции.
D. мука, крахмал, яйца, масло растительное
Е. мука, сахар, молоко, пряности
15. Время брожения опары:
16. Из какого полуфабриката готовят торт «Полет»?
17. Для приготовления бисквита буше используют?
А. Свежие диетические яйца.
D. Яичный порошок.
18. Воздушные пирожные?
19. Для чего используют марципан?
А. Улучшения вкуса изделий.
В. Изменения цвета изделий .
С. Украшения изделий.
D. Склеивания пластов
Е. Выпекания изделий
20. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
21. Темперирование шоколада, процесс?
А. Нагрева на открытом огне.
В. Нагревания на открытом огне.
D. Натирания и разогревания.
Е. Измельчения и медленного нагревания на водяной бане
22. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
А. сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное.
В. сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное.
С. масло сливочное, молоко сгущенное, вода.
D. масло сливочное, сахар, какао-порошок, вода
Е.сахар, яичный белок, ванильная пудра
23. Чтобы восстановить темп брожения в дрожжевом тесте его..
В. ставят в прохладное место.
D. ставят в теплое место.
Е. смазывают жиром
А. яичный порошок;
В. замороженная смесь желтков и белков;
С. диетические яйца.
D. сухой яичный порошок (альбумин)
25. К мучным восточным изделиям относятся такие изделия как:
А. пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;
В. пралине, кандир, марципан;
С. сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.
D. курник, кулебяка, печенье «меренги»
Е. коврижка медовая, чебуреки, пирожное «киш-пешт»
1. В бисквитном тесте разрыхлителем служит?
А. нет верного ответа.
2. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с ….. или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.
3. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?
4. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
А. масса изделий.
В. количество сдобы.
С. наличие или отсутствие фарша.
D. температура в помещении.
Е. количество изделий
5. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту…
А. мажущуюся консистенцию;.
D. плотный мякиш.
6. При приготовлении пряничного теста муку пшеничную заменяют ржаной?
7. Шоколадная глазурь — это?
8. Сколько хранятся торты с масляным кремом?
9. Пирожные «Буше» относится?
10. В печенье «Золотистое» добавляют?
11. Клейстеризация крахмала это:
А. нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
В. разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
С. когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
D. распад сахаров на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Е. набухание белков
А. яичный порошок;.
В. замороженная смесь желтков и белков;
С. диетические яйца.
D. (альбумин) сушеный белок.
Е. яичный желток
13. Пряничное тесто готовят?
А. сырцовым и заварным способом.
В. только сырцовым способом.
С. только заварным способом.
D. мягким и пышным
Е. плотным и вязким
14. Песочное пирожное «Кольцо» с орехом?
15. При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносят?
А. Ветки и почки.
D. Прямые и волнистые линии.
16. Фирменные — это торты?
А. Разработанные кондитерами данного предприятия.
В. Все ответы верны.
С. Весом от 0,5 кг до 1 кг, боковая поверхность обсыпана крошкой.
D. Весом 1,5 кг и выше, боковая поверхность обсыпана крошкой .
Е. Весом более 2 кг, боковая поверхность отделана кремом
17. Из крошкового полуфабриката готовят пирожное?
18. Сиропом для глазирования?
А. Используют для приготовления украшений.
В. Пропитывают изделие.
С. Покрывают поверхность изделий.
D. Используют для приготовления крема.
Е. Используют как антикристаллизатор
19. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?
А. Не имеет непромеса.
В. Однородной консистенции.
С. Имеет приятный спиртный запах
D. Очень эластичное.
Е. При надавливании пальцем быстро выравнивается
21. Как определить готовность опары?
А. по внешним признакам (опара немного опадает).
С. по появлению кисломолочного запаха.
D. становится густой.
Е. опара темнеет
22. При какой температуре отпекают бисквитное тесто?
23. В кондитерском производстве используют муку?
В. 1-го; 2-го сорта.
С. Высшего, 2-го сорта
Е. Высшего, 1-го; 2-го сортов
24. Какие орехи используют в марципан?
А. миндальные орехи.
В. грецкие орехи.
25. Сколько слоев имеет изделие из пресного слоеного теста?
1. Какой сироп готовят для крема Шарлот?
А. яично-сахарный сироп.
В. сироп инвертный.
С. яично-молочный-сахарный сироп.
D. фруктовый сироп.
2. Сколько часов созревает бисквит?
3. Что добавляют в крем белковый для укрепления структуры белка?
С. лимонную кислоту.
Е. ванильный сахар
4. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?
5. Из какого полуфабриката готовят печенье «Ай»?
В. песочного теста.
6. Для отделки изделий помаду разогревают на водяной бане до температуры?
7. Избыток сахара в тесте делает его?
В. разплывчатым и липким.
D. изделия долго выпекаются.
8. Пирожное крошковое «Яблоко»?
А. Глазируют шоколадом.
В. Обсыпают какао-порошком.
С. Обсыпают крошкой
D. Обсыпают сахарной пудрой.
Е. Глазируют помадой
9. При погрузке и выгрузке, пирожные должны быть предохранены от?
С. Все ответы верны.
Е. Воздействия атмосферных осадков
10. Характерная форма воздушных пирожных?
11. Воздушное тесто выпекают при температуре?
12. Слоеное тесто готовят в помещении с температурой воздуха не выше..
13. Для приготовления бисквитных пирожных бисквитный полуфабрикат?
А. разрезают по горизонтали.
В. протирают через сито.
D. сворачивают в рулет.
Е. разрезают по вертикали
14. В «Десертный набор» входят пирожные, массой (гр)?
15. Для отделки кондитерских изделий используют?
А. кондитерских мешок с металлическими наконечниками.
D. все ответы верны.
16. Срок хранения пирожных с кремом из сливок?
17. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?
А. во время активирования дрожжей.
В. вместе с остальным сырьем.
С. за 2-3 минуты до окончания замеса теста.
D. вначале замеса теста.
Е. после окончания замеса
18. Изделия, отделанные этим кремом, иногда подвергаются тепловой обработке?
19. Фруктовую рисовальную массу отсаживают?
А. для высушивания.
С. плотной массой.
D. в виде крупных орнаментов.
Е. в виде точек и тонких орнаментов
20. В каком соотношении (%) пропитывают сиропом бисквит, разрезанный на два пласта для торта?
21. Чтобы приготовить сироп инвертный потребуется
А. сахар-песок, вода.
В. сахар-песок, коньяк, эссенция ромовая, вода.
С. сахар-песок, вода, кислота пищевая
D. сахар-песок, вода, желатин.
Е. сахар рафинад, вода, ароматическое вещество
22. Кремы белковые используют только для..
А. украшения изделий, склеивания и смазывания пластов.
В. украшения изделий, наполнения полостей изделий.
С. склеивания пластов.
D. наполнения полостей кондитерских изделий.
Е. склеивают пласты, отделывают кондитерские изделия
23. При какой температуре хранятся торты и пирожные с разными кремами и фруктовыми начинками?
24. От чего зависит количество обминок, при приготовлении дрожжевого теста?
В. количество сдобы
D. температура помещения
Е. количество дрожжей
25. Литерные — это торты?
А. разработанные кондитерами данного предприятия
В. весом 2-3 кг, с более сложной отделкой, боковые стороны отделаны крошкой
С. весом от 0,5 кг до 1 кг, имеют простое оформление, боковая поверхность обсыпана крошкой
D. весом 1,5 кг и выше, со сложной художественной отделкой
Е. весом более 2 кг, боковая поверхность отделана кремом
1. Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют:
2. Крупные изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре:
3. Выберите полуфабрикат, особенность которого является наличие внутри полости
4. Крахмал необходим для приготовления теста
5. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
D. 40 
.
Е. 70
6. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
7. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре?
А. 200-225 .
В. 260-270 .
С. 125-150 .
D. 100-120 .
Е. 280
8. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом -…
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
10. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
11. Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?
А. Только квадратные.
В. Только треугольные.
D. Только ромбовидные.
Е. Только прямоугольные (полоски)
12. Воздушные пирожные обладают повышенной?
13. Пирожное «Картошка» глазированная, перед глазированнием?
А. Необходимо охладить.
В. Протирают через сито.
С. Нарезают на порционные куски.
Е. Обсыпают крахмалом
14. Корнетик сворачивают?
А. В виде конусной трубочки.
С. В виде конверта.
D. В виде прямоугольника.
15. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
16. Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?
А. бисквит, желе, фрукты.
В. бисквит, сироп, крем.
С. тираж, желатин, фруктовая начинка.
D. сироп для промочки, помада, мак.
Е. повидло, бисквит, помада
17. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
А. яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра.
В. сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло.
С. яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.
D. яичные белки, молочно-сахарный сироп, эссенция.
Е. какао-порошок, сахар-песок, масло сливочное
18. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
19. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм
20. Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:
А. белков примерно 20%, крахмала – до 90%.
В. белков примерно 30%, крахмала – до 50%.
С. белков примерно 40%, крахмала – до 60%.
D. белков примерно 60%, крахмала – до 40%.
Е. белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 70%
21. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:
А. какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная.
С. сироп инвертный, жженку, патоку.
D. эмульгаторы, стабилизаторы.
Е. сахар рафинад, сахарную пудру
22. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:
А. шоколад, пралине.
В. марципан, мастику.
D. мастикой, крошкой бисквитной.
Е. глазурью, желе
23. Для торта «Сказка» используют?
А. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, цукаты.
В. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, желе.
С. Бисквит, сироп для промочки, крем, помада.
D. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, мастика.
Е. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, шоколадная глазурь
24. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
А. 20 г. В. 50 г. С. 40 г. D. 30 г. Е. 10 г
25. При приготовлении слоеного дрожжевого теста, маргарин должен иметь температуру:
А. 20-22 ⁰С. В. 30-35 ⁰С. С. 10-15 ⁰С. D. 5-7 ⁰С. Е. 2-5 ⁰С
Технология мучных кондитерских изделий
Источник
