Для каких изделий используют тесто приготовленное безопарным способом с большим количеством сдобы

Тест контрольный
тест по теме

тема » Изделия из теста»

Скачать:

Вложение	Размер
test_testo_226_gruppa.docx	15.92 КБ

Предварительный просмотр:

Контрольный опрос по теме: «Изделия из теста»

Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа

1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?

2. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

В) по появлению кисломолочного запаха

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

9. Какое тесто используют для приготовления блинов?

10. Какое тесто используют для приготовления оладий?

11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

14. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 1

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 2

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Эталоны правильных ответов (устранение дефектов)

Рабочий лист № 1

1. Изделие мало расстоялось
2. Изделие перестояло
3. Сверх нормы закладка соли
4. Недоброкачественные дрожжи

Рабочий лист № 2

1. Высокая влажность изделий
2. Изделие перестояло
3. Тесто перебродило
4. Недоброкачественные дрожжи

Источник

Дрожжевое тесто

для актуализации знаний в начале занятия, либо на рефлексивном этапе как был воспринят материал занятия

Просмотр содержимого документа
«Дрожжевое тесто»

Тест по «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

В) по появлению кисломолочного запаха

2 . Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

8. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

Источник

Тестовые задания ПМ 04

Министерство образования Новосибирской области

ГБПОУ «Черепановский политехнический колледж»

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ. 04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

мастером п\о Смирновой Л.Г.

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из бисквитного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Укажите сырье необходимое для приготовления бисквита основного в порядке очередности его использования.

Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного. Укажите температурные и временные режимы приготовления бисквита

3.Укажите признаки готовности взбитой массы:

увеличение в объеме

Вставьте пропущенные слова.

Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.

Готовое тесто ____________разливают в формы на ____________их высоты.

Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со_______ клейковиной.

Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.

Тесто разрыхляется за счет _______________во время _____________

Ответьте на вопросы:

Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?

Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?

Что такое закал и когда он образуется?

В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?

Укажите причины брака.

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.

Бисквит с закалом.

Бисквит с комками муки.

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из песочного теста»

Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

Определите признаки готовности замеса песочного теста :

увеличение в объеме.

Ответить ДА или НЕТ.

Тесто готовят на механических разрыхлителях.

Тесто готовят на биологических разрыхлителях.

Соль надо брать крупного помола

В месильную машину загружают

все сырье сразу

Температура теста: 19-22 о С

Тесто готовят в теплом помещении

Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240 о С

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из заварного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выберите продукты необходимые для приготовления заварного полуфабриката

2. Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.

3. Вставьте пропущенные слова:

— Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________по консистенции.

Мука для приготовления заварного п/ф должна быть ___________клейковины.

При заварке крахмал муки __________________.

Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.

Готовность полуфабриката определяется по _____________________________

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Замес теста и способы его разрыхления»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Укажите название теста и способы его разрыхления:

2. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста.

3. Дайте определение следующим терминам:

4. Как действуют на дрожжевые грибки:

5. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста

6. Дополните схему спиртового брожения

Тестовые задания №1

по теме: Подготовка сырья к производству кондитерских изделий»

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

3. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

в холодной воде.

4. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

глиадин и глютенин;

казеин и альбумин;

лецитин и альбумин.

5. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

6. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

повышается в 4 раза;

понижается в 4 раза;

7. Для приготовления сахарной мастики применяется

8. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

10. Важнейшей составной частью муки являются белки:

миозин и миоглобин;

авидин и овомукоид;

глиадин и глютенин.

11. Что такое «букет» или «сухие духи»?

12. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

13. Для химического разрыхления используют:

соду и углекислый аммоний;

14. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

15. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

1. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

2. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

3. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

снижения упругих свойств теста;

4. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

5. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

6. Сырцовая глазурь называется:

7. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

9. Желирующая способность различных студнеобразователей проявляется в … среде.

10. Назовите стандартную влажность муки:

11. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

13. Как влияет сахар на набухание белков муки?

снижает набухание белков;

увеличивает набухание белков;

14. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

сироп инвертный, жженку, патоку

15. Клейстеризация крахмала это:

нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

Тестовые задания №2

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста»

1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?

2. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

В) по появлению кисломолочного запаха

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

9. Какое тесто используют для приготовления блинов?

10. Какое тесто используют для приготовления оладий?

11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

14. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

1 Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

2. Сухие дрожжи разводят?

а) в холодной воде

б) в теплой воде

г) в горячей воде

3. В процессе брожения в тесте образуется?

а) углекислый газ

в) и то и другое

4. Сколько раз производят обминку?

5. Как замешивают тесто?

б) тестомесительной машиной.

6. Готовое тесто ставят в теплое место для брожения?

в) готовое тесто.

8. Сформированные изделия оставляют для окончательной расстойки на:

9. Для придания изделия красивого внешнего вида поверхность изделия,

чем смазывают за 5 -10 мин. до выпекания?

а) яйцами и меланжем

10. При какой температуре выпекают изделия:

11. В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки, муки

12. Последовательность приготовления изделий называют :

а) технологической стадией

б) технологическим процессом

в) техническим процессом

13. Толщина оладий должна быть не менее:

14. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

15. Причины плохого отделения вафельного теста от вафельниц

а) Всю муку при замесе засыпали одновременно.

б) Плохо размешана мука.

в) Неравномерный обогрев вафельниц.

г) Тесто затянутое, мало эмульгаторов.

д) Низкая температура выпечки, длительная выпечка.

е) Вафельные формы не зачищены

Тестовые задания №3

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста»

С содержанием какой клейковины используют муку для приготовления дрожжевого теста ?

С какой целью добавляют патоку при варке помады?

предохраняет от засахаривания

предохраняет от потемнения

предохраняет от прокисания

Чем можно заменить патоку?

сиропом для промочки

Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового заварного?

для осветления крема

для закрепления структуры

для увеличения пышности

Оптимальные условия для развития дрожжей.

Для чего необходима расстойка изделий?

для увеличения объема

для увеличения кислотности

для обогащения кислородом

Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?

Количество жидкости для опары:

Слоение и разделку слоеного дрожжевого теста производят при:

10. Меланж предварительно размораживают в ваннах с горячей водой не выше:

11. Обминку производят при увеличении теста в объеме:

12. Сахар в вафельном тесте придает ему:

13. Из дрожжевого слоеного теста готовят:

14. Допускается замена меланжа цельным яйцом (без скорлупы) в соотношении:

15. Муку, поступившую с низкой температурой, выдерживают в помещении с температурой не ниже:

16. Разрыхлитель сдобного пресного теста:

17. Разрыхлитель дрожжевого теста:

18. Песочные изделия выпекают:

19 Назовите вид плодово-ягодного изделия, получаемого увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе:

20. Назовите вид сахара, получаемого дополнительной очисткой сахара, имеющий рассыпчатую консистенцию:

Сахар – песок рафинированный

21. Какие вы знаете виды пряничного теста?

22. Какими факторами определяется качество клейковины муки?

способностью поглощать воду

23. Яичные желтки способствуют:

увеличению объема теста

уменьшению количества «отеков» при выпечке

лучшему отделению вафельных листов от форм

24. Изделия из пряничного теста содержат:

большое количество пряностей

большое количество сахара

большое количество жира

25. Обсыпки бывают:

слоеная и песочная крошка

26. Разрыхлители масляного бисквита:

27. Сырье для воздушного теста:

28. Технологический процесс приготовления слоеных п/ф:

29. Разрыхление блинчиков обеспечивается за счет:

частичного испарения воды

расширения воздуха в тесте при выпечке

30. Заварной п/ф должен:

содержать большое количество сахара

содержать большое количество влаги

1. С какой целью в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом ?

для увеличения количества клейковины

для уменьшения количества клейковины

для увеличения количества углеводов

2. Для чего взбивают помаду?

3. До какой температуры уваривают сироп для приготовления крема «Глясе»?

4. Почему происходит загустение крема заварного?

происходит клейстеризация крахмала

происходит выпаривание влаги

происходит «старение» крема

5. В каком случае в дрожжевом тесте используется опара?

при малом количестве «сдобы»

для уменьшения количества дрожжей

при большом количестве «сдобы»

6. Соотношения муки и воды для блинчиков.

7. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой начинками храня в холодильнике при:

8. Тесто для блинов:

Круче, чем для оладий

Жиже, чем для оладий

9. Температура выпечки дрожжевых изделий:

10. Готовое слоеное пресное тесто имеет слоев:

11. Дрожжи, жиры, молочные продукты должны храниться в холодильнике при:

12. Слоистость в изделиях из дрожжевого слоеного теста мало заметна:

Излишняя расстойка перед выпечкой

13. Допускается замена дрожжей прессованных — сухими дрожжами из расчета:

1 кг прессованных – 0,5 кг сухих

1 кг прессованных – 0,25 кг сухих

1 кг прессованных – 0,3 кг сухих

14. Допускается замена меланжа (влажность 7,3 %) яичным порошком (влажность 6 %) из расчета:

1 кг меланжа – 287,2 г яичного порошка

1 кг меланжа – 300 г яичного порошка

1 кг меланжа – 250 г яичного порошка

15. Разрыхлитель песочного теста:

16. Разрыхлитель заварного теста:

17. Изделия из пряничного теста:

Отличаются разнообразной формой

Имеют кисло-сладкий вкус

18. Технологический процесс приготовления помады включает приготовление:

19. Назовите сорт муки, имеющей помол очень мелкий, цвет белый, с кремовым оттенком:

20. Назовите, для какого теста используется мука с клейковиной, имеющей: цвет темный, коротко рвущейся:

21. Какие вы знаете виды пряничного теста?

22. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для вафель?

не содержит разрыхлителя (соды)

содержит большее кол-во сахара

содержит меньшее кол-во сахара

23. Какие дефекты может иметь песочное тесто?

консистенция плотная жесткая

песочный полуфабрикат рассыпчатый

24. Какие продукты предотвращают черствление изделий из теста?

25. Способы приготовления бисквита:

основной (с подогревом)

26. Пряничное тесто разрыхляется:

27. Чтобы белки лучше взбивались, надо соблюдать следующие правила:

посуда должна быть обезжирена

белки надо подогреть до 25ºС

белки должны быть охлаждены до 2ºС

белки должны быть хорошо отделены от желтков

28. Вязкость вафельного теста снижает применение в рецептуре:

29. Приготовление заварного теста состоит из операций:

соединение заваренной муки с сиропом

соединение заваренной муки с яйцами

30. П/ф для украшений:

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 809 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 480 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 228 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-564207

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В проекте КоАП отказались от штрафов для школ

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей

Время чтения: 1 минута

Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник