Для хранения продуктов навалом закромах используют способ хранения

Для хранения продуктов навалом закромах используют способ хранения

Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

От­ветственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих cкоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагает­ся на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможно­сти применения механизмов, обеспечения безопасности работы пер­сонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, ско­рость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продук­тов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабри­каты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мо­роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким спосо­бом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва­ют плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду­ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изде­лия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридо­рах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастроно­мические продукты — совместно с сырыми; товары, легко погло­щающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с ос­вободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс­портировки и отпуска товаров может привести к товарным поте­рям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убы­ли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен­ная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста­навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списыва­ется в период инвентаризации, если на складе обнаружена недоста­ча. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утвер­ждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйствен­ности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Источник

Тестовй материал по ОП.03
методическая разработка по теме

Тесты предназначены для текущего котроля знаний студентов по общепрофессиональной дисциплине ОП.03 «Оранизация хранения и контроль запасов и сырья» для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Скачать:

Вложение	Размер
Тестовый материал по ОП.03	30.7 КБ

Предварительный просмотр:

_____ Министерство образования Московской области_______

ГБОУ СПО МО «Московский областной государственный колледж

технологий, экономики и предпринимательства»

Заместитель директора по УМР

________________ Карпова Т.В.

«___» ____________ 2013г.

Фонд тестовых заданий

По дисциплине: ОП. 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Для специальности: 260807

Рассмотрено на заседании

ПЦК специальных дисциплин

от « ___ » октября 2013г.

__________ Костикова И.М.

г. Лыткарино, 2013г.

Тема №1.1 Организация продовольственного снабжения.

1. Рациональная организация снабжения ПОП – это:

а) заключение договоров на поставку;

б) своевременная доставка продуктов;

в) наличие графика завоза сырья и продуктов;

г) все ответы верны.

2. Источниками снабжения предприятий общественного питания являются:

а) фермерские хозяйства;

3. Предприятие общественного питания для закупки сырья и продуктов с продавцом заключает договор:

г) трудовой договор.

4. Договор поставки – это документ на поставку сырья и продуктов, который как правило имеет:

а) четыре основных раздела;

б) шесть основных разделов;

в) пять основных разделов;

г) все ответы верны.

5. Любой договор, заключённый между двумя и более партнёрами представляет собой:

а) перечень разногласий между сторонами;

б) соглашение двух и более лиц об установлении прав и обязанностей;

в) список взаимных претензий, предъявляемых партнёрами друг другу;

г) все ответы верны.

6. Задачи, которые необходимо решить для обеспечения ПОП продовольственными продуктами, заключаются в следующем:

а) что и сколько купить;

б) как сэкономить;

в) сколько потратить;

г) где найти денег, на покупку сырья.

7. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают непосредственно от поставщика?

8. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают от поставщика через оптовые базы и склады?

9. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами поставщика?

10. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами предприятия общественного питания?

11. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?

б) торговый агент;

в) продавец на рынке;

г) все ответы верны.

12. Какова главная функция посредников между изготовителем и потребителем?

а) содействие купле-продаже;

б) получение прибыли;

в) найти покупателя и продавца;

г) получить комиссионное вознаграждение.

13. Какова основная задача посредников?

а) содействие купле-продаже;

б) получение прибыли;

в) найти покупателя и продавца;

г) получить комиссионное вознаграждение.

14. За услуги, оказываемые изготовителю и потребителю, посредник получает:

г) комиссионное вознаграждение.

15. Специализированный транспорт, для перевозки продуктов, должен иметь маркировку:

16. Машины для перевозки продуктов должны иметь:

а) санитарный паспорт;

б) медицинский паспорт;

в) разрешение на перевозку продуктов;

г) заключение Роспотребнадзора.

17. Каким видом транспорта перевозятся особо скоропортящиеся продукты?

18. Какая форма доставки используется для скоропортящихся продуктов?

19. Какая форма доставки используется для не скоропортящихся продуктов?

Тема № 1.2 Организация материально – технического снабжения.

1. Организация материально – технического снабжения ПОП – это:

а) снабжение предметами материально-технического оснащения;

б) своевременная доставка предметов материально-технического оснащения;

в) списание предметов материально-технического оснащения;

г) ремонт предметов материально-технического оснащения.

2. К предметам материально-технического оснащения относятся:

а) различные виды технологического оборудования;

б) кухонная и столовая посуда, различный инвентарь;

в) спецодежда, форменная одежда, моющие и дезинфицирующие средства;

г) все ответы верны.

3. Для приобретения материально-технического оснащения ПОП с продавцом заключает договор:

г) трудовой договор.

4. Потребность в материально-технических средствах определяется на основе:

а) норм и правил проектирования;

б) санитарных норм и правил;

в) норм расходов и потерь;

г) норм оснащения.

5. В зависимости от назначения нормы делятся на:

а) эксплуатационные нормы;

б) нормы расхода;

в) нормы оснащения;

г) все ответы верны.

6. Нормы столовой посуды на одно посадочное место составляют:

а) 2 – 2,5 комплекта;

б) 3 – 3,5 комплекта;

в) 4 – 4,5 комплекта;

7. Нормы спецодежды для работников общественного питания составляют:

а) 1 комплект на год;

б) 2 комплекта на год;

в) 3 комплекта на год;

г) 4 комплекта на год.

8. Какие требования должны предъявляться к организации материально-технического снабжения?

а) своевременность и комплектность;

в) надёжность и высокое качество поставок;

г) все ответы верны.

9. При приёмке оборудования в первую очередь необходимо проверить:

а) соответствие техническим условиям;

б) работоспособность оборудования;

в) целостность упаковки;

г) все ответы верны.

Тема № 2.1 Организация складского хозяйства.

1. Приёмку сырья и продуктов от поставщика принимают:

в) в четыре этапа;

г) все ответы верны.

2. Приёмку сырья и продуктов от поставщика проводят:

а) по товарно-транспортным накладным;

б) по требованиям-накладным;

в) по счетам-фактурам;

г) по сертификатам качества.

3. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:

г) все ответы верны.

4. Срок проверки качества для нескоро портящихся товаров составляет:

г) все ответы верны.

5. При обнаружении недостачи или брака в товаре составляется односторонний акт:

а) в трёх экземплярах;

б) в пяти экземплярах;

в) в четырёх экземплярах;

г) все ответы верны.

6. Приёмка сырья и продовольственных товаров от поставщика производится:

а) по химическим показателям;

б) по органолептическим показателям;

в) по физическим показателям;

г) все ответы верны.

7. В соответствии, с каким законом запрещается принимать на ПОП товар опасный для здоровья потребителей?

а) «Об обеспечении единства измерений»;

б) «О защите прав потребителей»;

в) «О конкуренции»;

г) «О техническом регулировании».

8. Товарные запасы на предприятии общественного питания должны быть:

г) все ответы верны.

9. Складские помещения в ПОП служат:

а) для обработки сырья и продуктов;

б) для приёмки и кратковременного хранения;

в) для приготовления полуфабрикатов;

г) все ответы верны.

10. Определите последовательность складских операций:

а) размещение на хранение;

б) приёмка товаров;

в) разгрузка транспорта;

г) отпуск товаров из мест хранения.

11. Организация снабжения ПОП предполагает:

а) поставку строительных материалов;

б) поставку сырья и продуктов;

в) поставку оборудования;

г) все ответы верны.

12. Режим хранения сырья и продуктов – это:

а) определённая температура и относительная влажность;

б) хорошая вентиляция и естественное освещение;

в) искусственное освещение и влажная уборка;

г) все ответы верны.

13. Для хранения продуктов навалом в закромах, используют способ хранения:

14. Для хранения продуктов в ящиках, используют способ хранения:

15. Для хранения продуктов на полках, стеллажах, в шкафах, используют способ хранения:

16. Для хранения продуктов на крючьях, используют способ хранения:

17. Для хранения продуктов на подтоварниках, высотой не более 2-х метров, используют способ хранения: а) стеллажный;

18. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести:

а) к нормируемым потерям;

б) к нормируемым излишкам;

в) к ненормируемым потерям;

г) к ненормируемым излишкам.

19. Нормируемые потери – это:

а) потери в пределах норм естественной убыли;

б) порча продуктов материально-ответственными лицами;

в) потери в случае стихийных бедствий;

г) потери в случае неудовлетворительных условий перевозки.

20. При получении продуктов со склада, необходимо:

а) проверить продукты по качеству и количеству;

б) проверить срок реализации;

в) проверить накладные;

г) осмотреть тару.

Тема №2.2 Организация тарного хозяйства.

а) материал для склеивания поверхностей;

б) чистящее средство;

в) товарная упаковка;

г) все ответы верны.

2. Упаковка – это:

а) потребительская тара;

б) чистящее средство;

в) материал для склеивания поверхностей;

г) все ответы верны.

3. Тара предназначена для:

а) обеспечения сохранности продуктов при транспортировке;

б) проверки качества товара;

в) уничтожения продуктовых отходов;

г) сжигания мусора.

4. Сколько признаков классификации тары Вы знаете:

5. Классификация тары производится по основным признакам:

а) по степени жёсткости;

б) по кратности использования;

в) по степени специализации;

г) все ответы верны.

6. Приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары называется:

г) все ответы верны.

7. Какой документ предусматривает порядок возврата тары?

а) договор купли-продажи;

б) договор аренды;

в) договор поставки;

г) все ответы верны.

8. К деревянной таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..

9. К металлической таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..

10. К стеклянной таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..

11. К тканевой таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др..

12. По принадлежности тара подразделяется:

а) общего пользования;

б) предприятий общественного питания;

в) тара поставщика;

г) все ответы верны.

13. Что относится к разной таре?

а) банки, бутылки;

б) корзины плетёные, короба, кули и др.;

в) мешки и паковочная ткань;

г) ящики из гофр картона, коробки бумажные и др.

14. За несвоевременный возврат тары поставщику, предусматривается:

б) расторжение договора;

в) отказ от услуг поставщика;

г) штраф в зависимости от вида тары.

15. От чего зависит сохранность и качество тары?

а) от времени года;

б) от влажности воздуха;

в) от условий хранения;

г) от температуры воздуха.

16. Каковы способы маркировки тары?

а) выжигание номера;

б) нанесение несмываемой краски;

в) крепление ярлыка или бирки;

г) все ответы верны.

Тема № 2.3 Весоизмерительное оборудование

1. Весоизмерительное оборудование служит для:

а) проверки веса товара;

б) качественного измерения веса товаров;

в) количественного измерения веса товаров;

г) проверки качества товара.

2. От правильного применения весоизмерительного оборудования зависит:

а) точность учёта;

б) правильность расчёта с посетителями;

в) срок службы весов;

г) все ответы верны.

3. Контроль за весоизмерительными приборами осуществляется:

а) налоговой инспекцией;

г) городскими органами управления.

4. Какой вид весов, на сегодняшний день не используется на ПОП:

5. Что означает техническое требование к весам – точность показаний:

а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;

б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;

в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.

6. Что означает техническое требование к весам – чувствительность:

а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;

б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;

в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.

7. Что означает техническое требование к весам – устойчивость:

а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;

б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;

в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.

8. Что означает техническое требование к весам – постоянство показаний:

а) способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;

б) свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;

в) свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

г) свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях.

9. К эксплуатационным требованиям весов относятся :

а) наглядность показаний;

б) пределы взвешивания;

в) быстрота взвешивания;

г) все ответы верны.

10. «Правила пользования мерами и измерительными приборами» являются:

а) не обязательными для применения;

б) на усмотрение администрации предприятия;

Источник