Для чего нужны альтернативные способы заваривания кофе

Сравнение альтернативных методов заваривания

У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе. Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе.

4 мин. на чтение

44909 просмотров

У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе.

Все девайсы для заваривания кофе делятся на три типа:

1. Пуровер (от английского pour over — «заливать»). Вода проходит через фильтр с кофе под действием гравитации и свободно прокапывает в чашку или другую емкость. Часто встречающимися примерами девайсов, в которых кофе заваривается по такому принципу являются Hario V60, Кемекс, Калита.
2. Иммерсия (от латинского immersio — «погружение»). Кофе и вода контактируют всё время заваривания. Кофе при помощи иммерсии можно заварить во френч-прессе, турке или простой чашке.
3. Давление. Вода проходит через кофе под давлением. Так готовится кофе, например, в гейзерной кофеварке.

При этом очень многие девайсы используют сразу нескольких типов заваривания. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и пуровер после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.

Разные типы заваривания, разный размер помола и разное время контакта с водой, экстрагируют вещества из кофе по-разному, поэтому вкус кофе заваренного разными способами всегда будет отличаться.

Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе:

Размер

Объём напитка до 500 мл, высота 10 см, диаметр 13 см

Объём напитка до 400 мл, высота 20 см, диаметр 15 см

Объём напитка до 400 мл, высота 25 см, диаметр 7 см

Объём напитка до 700 мл, высота 22 см, диаметр 12 см

Источник

7 необычных способов заваривать кофе

Кофе в турке — это классика, в кофеварке или машине — современный подход для тех, кто спешит. Но есть и другие способы заваривать кофе, о которых далеко не все знают. Некоторые из них максимально просты и универсальны, некоторые — требуют отдельного ритуала и приносят радость уже от самого процесса.

Но перед тем, как переходить к ним, поговорим об общем правиле, едином для всех способов. Прежде чем заваривать кофе, необходимо прогреть предназначенную для него посуду. Благодаря этому тепло будет распределяться равномернее, а напиток дольше не остынет. Прогревать можно обычным кипятком непосредственно перед завариванием.

Сначала рассмотрим «простые» способы.

Заваривание кофе в чашке

Как утверждают эксперты, такой кофе мало в чем уступает приготовленному в кофеварке. Технология проста: нужно залить кофе горячей водой и подождать. Когда гуща опустится, напиток готов.

Тонкости метода:

• Помол кофе — от мелкого (как для турки) до крупного, в зависимости от объемов и вкусовых предпочтений.
• Температура воды должна быть 92-94º С.
• Заваривать кофе нужно от 2 до 5 минут. Если дольше, кофе остынет, а арабика (в случае использования именно ее) станет более кислотной.

Этот способ относится к самым простым, а главное — он доступен везде: дома, в офисе, на отдыхе. Кстати, именно таким образом часто заваривают кофе во время профессиональных дегустаций. Очень важный аспект — правильный выбор кофе. Ориентироваться в данном случае лучше на свои предпочтения, но нужно держать в голове, что разные сорта имеют разные вкусовые характеристики.

У каждого континента, страны, региона и метода обработки есть свои отличительные черты, как ароматического, так и вкусового характера. Поэтому не только помол, но и изначально само сырье, выбранное для заваривания, имеет свой характер. Аромат при различном помоле будет меняться не сильно, а вот вкус — кардинально. И если вы сделаете мелкий помол и зальете кипяток в чашку, то у вас будет много взвеси и легкий переэкстракт. Поэтому если вы завариваете дома кофе в чашке, то делайте крупный помол (под фильтр).

У этого метода есть несколько, если можно так выразиться, разновидностей, мы рассмотрим их отдельно. Они в основном направлены на устранение очевидных недостатков заваривания молотого кофе в чашке.

Дрип-пакеты

Молотый кофе, как и чай, фасуют в порционные саше. Технически это тот же способ, что описанный выше, но с дрип-пакетами не нужно рассчитывать количество молотых зерен, а еще в чашке не остается осадка. Но из-за того, что кофе в пакете достаточно плотно спрессован, он и заваривается хуже.

Но есть два больших недостатка:

• материал дрип-пакета может давать привкус напитку;
• вы не контролируете качество кофе, потому что купаж и обжарку за вас выбирает производитель. Остается только доверять тому, что написано на упаковке.

При желании, впрочем, можно купить одноразовые пакетики для заваривания чая и насыпать в них выбранный кофе.

В последнее время в магазинах продаются дрип-пакеты и другого типа: они размещаются в картонном каркасе, который закрепляется над чашкой, верхняя часть материала пакета открывается, и вода проливается через кофе в чашку. Получается мини-капельная кофеварка. Главным недостатком такого формата является цена.

Какой растворимый кофе безопасный и ароматный?

Заваривание во френч-прессе

Опять же, технически это метод заваривания горячей водой, но конструкция френч-пресса позволяет отфильтровать кофе. Профессионалы советуют: сначала подождать, пока кофе заварится (2-3 минуты), потом опускать поршень и наслаждаться напитком. Главная задача — избавиться от гущи, а не ускорить экстракцию кофе за счет давления (по этому методу работает приспособление под названием аэропресс, о нем мы поговорим позже).

Колд-брю (холодное заваривание)

Как ни парадоксально, но кофе заваривают и холодной водой. Это долгий процесс, для тех, кто готов часами — в самом прямом смысле этого слова — ждать любимый напиток.

Технически используют два метода: медленная фильтрация в специальном сосуде (капельный метод) и замачивание.

Тонкости метода:

• Помол кофе: средний, однородный.
• Полное время заваривания: 12-16 часов.

Ценители любят такой кофе за особенную мягкость вкуса. Действует при этом он максимально эффективно и резко. Его даже не пьют концентрированным, а разбавляют водой.

Растворимый кофе: всегда ли он хуже молотого?

Вторая категория необычных способов заваривания связана с использованием различных приборов. В мире кофеманов это называется «альтернатива». Многие любители кофе, желающие полностью контролировать процесс и экспериментировать с напитком, отдают ей предпочтение потому, что в данном случае все нужно делать руками. Однако есть тут и другие преимущества: например, так проще заварить кофе в офисе без кофеварки, во время путешествия, и так далее.

Кемекс

Это метод для настоящих ученых, в свое время его продвигали под слоганом «Заваривайте кофе, как химик». Прибор под названием кемекс придумал американец Питер Шлюмбом. Он собрал его буквально из тех предметов, что были в его лаборатории: соединил стеклянную колбу Эрленмайера и лабораторную стеклянную воронку ободом из дерева и кожи.
Технология такова: в верхнюю воронку вставляется бумажный фильтр (можно найти и многоразовые металлические), в него насыпается молотый кофе, через который потом пропускается горячая вода.

Напиток из кемекса чище во вкусе и более кофеинистый, вкусоые особенности вирьируют в зависимости от стиля проливания воды, помола и количества и температуры воды.

Тонкости метода:

• Помол кофе — крупный или средний.
• Рекомендованная температура воды: 88-94º С.
• Полное время заваривания: от 2,5 до 4 минут.
• Воду заливают не сразу. Сначала производится предсмачивание молотых кофейных зерен. Потом вливается оставшаяся вода.

Кемекс прост и в то же время раскрывает все лучшие свойства кофе.

Пуровер (воронка, харио)

Способ чем-то похож на предыдущий, но пришел к нам не с Запада, а Востока: он был придуман в Японии еще в начале XX века, но настоящую популярность приобретает только сейчас.
Конструкция крайне проста: пластиковая, стеклянная или керамическая воронка, которую можно совместить с любой емкостью. В нее вставляется специальный бумажный фильтр, в него засыпается кофе. Потом через кофе проливается вода.

Тонкости метода:

• Помол кофе: средний или крупный.
• Рекомендованная температура воды: 92-96º С.
• Полное время заваривания: примерно 2,5 минуты.
• Струя воды должна быть очень тонкой, за всем процессом необходимо тщательно следить. По аналогии с чайной церемонией приготовление кофе в пуровере называют «кофейной церемонией».
• Как и в случае с кемексом, воду наливают не всю сразу. Сначала небольшой объем — для «цветения» — потом остальную воду.

Вкус кофе из пуровера плотный насыщенный и по-разному раскрывается на разных этапах остывания. Крепость можно регулировать, увеличивая или уменьшая объем кофе.

Принципиального различия во вкусе кофе, приготовленном в кемексе и пуровере, нет. При заваривании кофе в пуровере, чашка будет более плотная из-за низкой плотности бумажного фильтра, при заваривании кофе в кемексе используют более плотные фильтры и сложенные в несколько раз, плюс кофе выполняет функцию декантера и кофе насыщается кислородом. Поэтому при выборе между кемексом и пуровером стоит ориентироваться на эстетические предпочтения и условия, в которых устройство будет использоваться. Пластиковые воронки, например, можно брать с собой в поездку, а стеклянный кемекс сложнее перевозить.

Аэропресс

Это устройство появилось в 2005 году в Америке. Оно состоит из цилиндра, длинного поршня, крышки и сменного фильтра. Перемещаясь в цилиндре, поршень создает давление (как в медицинском шприце).

Молотый кофе, залитый горячей водой, продавливается через фильтр под действием пневматического насоса. Давление создается за счет ручного нажатия.

Фильтр крепится внизу цилиндра, и вся конструкция помещается на чашку. Кофе засыпают в цилиндр и заливают водой, потом перемешивают в течение 10 секунд и оставляют примерно на минуту, чтобы кофе успел завариться. Затем при помощи поршня жидкость «продавливают» в фильтр: гуща остается в цилиндре, а заваренный кофе попадает в чашку.

Тонкости метода:

• Помол кофе: мелкий
• Рекомендованная температура воды: 80-94º С
• Полное время заваривания: 3-3,5 минуты
• Фильтр в аэропрессе нужно размещать ворсинками кверху

К реальным преимуществам аэропресса можно отнести исключительную чистоту получаемого напитка, а также простоту и прочность конструкции, что незаменимо для любителей походов или тех, кто много путешествует.

Зерна, порошок или капсулы. Какой кофе лучше и дешевле?

Естественно, это не все необычные или «альтернативные» способы, но на практике чаще всего именно их используют любители кофе и бариста.

Многие методы просты, удобны и не требуют специальных навыков или оборудования. А значит, каждый может попробовать заварить кофе по-новому и наслаждаться открывшимися гранями этого напитка.

Источник

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе Совладелец петербургских кофеен «Больше Кофе», «Кофе на Кухне» и «ДоМоД» Николай Готко рассказал, как приготовить кофе альтернативными способами.

Николай Готко

совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»

Николай Готко — совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.

Справка от шефа

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

Кемекс

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

Источник