Для чего используют способ сульфитации картофеля

Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна

Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

• значительная потеря питательных сухих веществ;
• раскисание;
• невозможность длительного хранения.

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

• форма округлая или овально-округлая;
• поверхность гладкая, без наростов;
• кожура тонкая;
• допускается небольшое количество глазков, максимальный их диаметр — 5 мм.

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Справка. Сульфитируют целые и нарезанные клубни. Допускаются различные формы нарезки: соломка, ломтики, кубики, кружочки.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

1. Очищенный картофель держат в ванночках или бочках с водой для предотвращения потемнения.
2. Из емкости клубни выбирают в дюралюминиевые сетки.
3. После того как вода полностью стечет, овощи обрабатывают раствором бисульфита натрия в течение 5 минут.
4. Сетку вынимают, дают жидкости стечь.
5. Клубни промывают в холодной воде. Соотношение картофель:вода — 1:2. Проводят 2-3 полных погружения.

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

• максимально быстрая переработка сырья при малых трудовых затратах;
• возможность транспортировки на длительные расстояния;
• сохранение товарного вида;
• повышенный срок годности.

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Заключение

Сульфитация — это способ технологической обработки овощей в промышленных целях на крупных заготовительных предприятиях. Она сохраняет товарный вид очищенного картофеля и предотвращает процессы окисления и потемнения.

Обработку проводят рабочим раствором бисульфита натрия (производного сернистой кислоты). Вещество оказывает антисептическое действие на клубни, подавляет жизнеспособность микроорганизмов, увеличивая срок годности продукта. Очищенные клубни хранятся на открытом воздухе от 6–8 часов до 2 суток.

Источник

Производство полуфабрикатов. Часть вторая

Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО₂), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.

Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать.

Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО₂ в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен-
ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти-
руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают
в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8) 0 С
в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8) 0 С и относительной влажности 80% — 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.

Таблица 5 — Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов

Источник

Посадка картошки в мешки и пакеты: зачем это делают и есть ли смысл попробовать и нам?

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

• значительная потеря питательных сухих веществ;
• раскисание;
• невозможность длительного хранения.

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Первичная обработка картофеля

Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку. Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится. Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

• к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж
• возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности
• работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок
• пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление
• переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

• форма округлая или овально-округлая;
• поверхность гладкая, без наростов;
• кожура тонкая;
• допускается небольшое количество глазков, максимальный их диаметр — 5 мм.

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Справка. Сульфитируют целые и нарезанные клубни. Допускаются различные формы нарезки: соломка, ломтики, кубики, кружочки.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

1. Очищенный картофель держат в ванночках или бочках с водой для предотвращения потемнения.
2. Из емкости клубни выбирают в дюралюминиевые сетки.
3. После того как вода полностью стечет, овощи обрабатывают раствором бисульфита натрия в течение 5 минут.
4. Сетку вынимают, дают жидкости стечь.
5. Клубни промывают в холодной воде. Соотношение картофель:вода — 1:2. Проводят 2-3 полных погружения.

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Случай из практики

В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:

1. Подготовить документы для сертификации. Представить в органы сертификации образцы продукции и описание технологического процесса. На основании акта проведенных испытаний составить технологическую инструкцию.
2. Выполнить эскизный проект производства сухого картофельного пюре, в котором представлена технологическая линия, даны характеристики основного и нестандартного оборудования, инженерное обеспечение оборудования (подвод электроэнергии, воды, канализация).
3. Подготовить опытный образец сухого картофельного пюре (гранулы и крупка) по рекомендуемой технологии.
4. Определить стоимость основного комплекта оборудования цеха.

Специалисты «Диалог Плюс» предложили задействовать разработанную схему и, получив положительный ответ, начали работать.

Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:

• расход сырья и ингредиентов за одну смену;
• технические характеристики производства;
• основное технологическое оборудование;
• технологическая схема;

спецификация оборудования;

требования к помещению, экспликация помещений.

Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.

Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.

Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.

Для получения сухого картофельного пюре использовались:

• картофель свежий сорта “Лорх” по ГОСТ 26832-86 – 20 кг;
• бисульфит натрия (Е 223) по ГОСТ 902-76-402;
• моноглицерид дистиллированный (Е 471) по ТУ 10-04-02-48-89 – 15 г.

Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.

1. Сырой картофель отмывался от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превысило 0,1%.
2. Очистка проводилась в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин.
3. Инспекция и доочистка проводилась вручную. Особая тщательность инспекции была вызвана использованием картофеля урожая 2001 года (срок хранения 7–8 мес.). Количество отходов составило около 40%.
4. Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
5. Нарезанный картофель погружался в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин., объем раствора 20 л.
6. Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержал 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%).
7. Полученная мезга варилась при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривалась до остаточной влажности 35%.
8. В процессе варки в массу картофеля вводилась эмульсия моноглицерида. Эмульсия была получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составила 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
9. Перед охлаждением в выпаренную массу вносилась лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта.
10. Охлажденная масса формовалась на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
11. Гранулы сушились при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.
12. Высушенные гранулы дробились на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы. В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составило 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес.; количество непищевых отходов составило 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.

Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.

Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).

Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

• максимально быстрая переработка сырья при малых трудовых затратах;
• возможность транспортировки на длительные расстояния;
• сохранение товарного вида;
• повышенный срок годности.

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Источник