Машины и механизмы для нарезки овощей
В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок — ножи — могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.
В зависимости от принципа работы овощерезки подразделяются на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированного действия.
У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.
В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.
В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.
В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками.
Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:
· продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.
· лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением.
В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.
Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200 (рис. 6.5) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.
Машина настольная. Состоит из литого корпуса 1, внутри которого находится машинное отделение. На корпусе сверху зацепом и фиксатором крепится съемное ручное загрузочное приспособление 2, которое при этом упирается в блокировочное приспособление. Для предотвращения несчастного случая блокировка отключит электродвигатель при попытке поднять ручное приспособление во время работы.
Внутри загрузочного приспособления имеются три отверстия различного диаметра, внутри которых находятся три толкателя: два съемных цилиндрических и один качающийся серповидной формы, шарнирно закрепленный на кронштейне 3.
Рабочая камера 8 представляет собой пустотелый неподвижный цилиндр, сбоку от которого расположен разгрузочный лоток 6. Для более эффективной разгрузки на рабочем валу укреплен сбрасыватель 12 с тремя лопастями. На корпусе находится кнопочная станция 4 с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Приводной механизм состоит из электродвигателя 13, клиноременной передачи 7 и приводного вала 5. Рабочие инструменты надеваются на верхний выступающий конец вала таким образом, чтобы быть жестко зафиксированными на выступе стакана 10 с помощью винта 9. Положение стакана на валу регулируется гайкой 11 и фиксируется тем же винтом 9.
Внутри корпуса машины находится болт заземления и табличка с надписью «Земля».
Рис. 6.5. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200:
а — общий вид;б — разрез
В комплект машины входят следующие рабочие инструменты: два терочных диска для нарезки овощей соломкой размерами 0,8×1,2 и 3×3 мм; диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками толщиной 2 мм и шинкования капусты; диск с плоскими ножами и гребенками для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Ножи расположены на дисках неподвижно, поэтому толщина нарезки не регулируется. Основание корпуса имеет амортизаторы и резьбовые отверстия для крепления машины к столу. Производительность — 50 — 200 кг/ч. Из-за сравнительно небольшой производительности применяется, в основном, на небольших предприятиях общественного питания.
Универсальная овощерезательная машина МРО-350. По конструкции и принципу действия аналогична машине МРО-50-200. Отличается, в основном мощностью электродвигателя и производительностью. В комплект овощерезки входят дисковой и два комбинированных ножа, а также два терочных диска.
Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000 (рис. 6.6) по конструкции во многом подобна овощерезке МРО-50-200, но в отличие от нее имеет производительность 400—1000 кг/ч и применяется на крупных предприятиях.
Рис. 6.6. Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:
а — разрез, б — общий вид
Внутри литого корпуса 4 расположен электродвигатель 11, клиноременная передача 12, приводной вал 1, на который с помощью гайки 2 и стакана 3 крепятся рабочие инструменты (как дисковые приспособления МРО-50-200). В комплект машины еще входит роторное приспособление, которое также устанавливается сверху машины.
Роторное приспособление состоит из загрузочного барабана 10, внутри которого расположен вращающийся на валу ротор 9 и режущий инструмент в виде ножевых блоков 5. Ротор на валу крепится с помощью стопорного винта б. Сверху данное приспособление закрыто крышкой 7. На корпусе роторное приспособление жестко крепится с помощью защелки 23 и зацепа 14. На роторе вертикально расположены три лопасти 8, подающие продукты к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки брусочками (3×3, 6×6, 10×10 мм).
Принцип действия. На корпусе машины с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, а внутри на валу — ротор; затем устанавливают сменный ножевой блок. При включении машины ротор вращается, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. Под действием центробежной силы продукты прижимаются к стенке барабана и с помощью лопастей ротора скользят вдоль стенки к вертикальному ножу. Отрезанный продукт толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой барабана, выталкивается через щель камеры наружу и через разгрузочный лоток выпадает в подставленную тару.
Овощерезательный механизм МО (рис. 6.7) входит в комплект к универсальному приводу УКМ и по конструкции и принципу действия подобен описанной выше машине МРО-50-200.
Корпус механизма 3 крепится на горловине универсального привода, внутри которого находится коническо-зубчатая передача 7. Входной вал 5 с помощью хвостовика крепится к валу универсального привода, а на выходной вал 1 устанавливаются рабочие органы. Валы 5, 1 соответственно опираются на роликовые подшипники 6, 8. Загрузочное устройство 2 крепится к корпусу с помощью откидных кронштейнов 9 с винтами 10 для фиксации (откидной болт). Механизм комплектуется двумя серповидными ножами, двумя комбинированными ножами, терочным диском и ножевыми решетками 4, такими же как и машина МРО-50-200. Кроме того, механизм комплектуется специальным щитком, предотвращающим разбрасывание нарезанного продукта при выпадании из разгрузочного лотка, который надевается на разгрузочное окно лотка.
Рис. 6.7. Овощерезательный механизм МО:
а — разрез; б — ножевая решетка
Овощерезательный механизм МС 10-160 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки сырых овощей. Состоит из корпуса, который закрепляется на горловине привода. В корпус вставляется вал, один конец которого хвостовиком входит в зацепление с валом привода, а на другой конец устанавливаются сменные ножевые диски. В комплект данного механизма входят ножи для нарезки овощей ломтиками, соломкой. Толщина нарезки регулируется с помощью гайки. На корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, который прижимается к корпусу с помощью откидного болта. В нижней части корпуса находится разгрузочное окно, откуда в подставленную тару выпадают нарезанные овощи. Крепление ножевых дисков к валу осуществляется с помощью шпонки.
Принцип действия. После включения машины овощи попадают в улиткообразный бункер, зажимаются между стенкой бункера и вращающимся диском. Выступающие над поверхностью диска ножи отрезают от продукта ломтик, который под действием собственного веса выпадает в подставленную тару.
Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 (рис. 6.8) входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки овощей чесночком и фигурными брусочками. Корпус механизма 4 закрепляется на валу привода. Его хвостовик 7, выступающий из корпуса редуктора б, зацепляется с валом универсального привода. В редукторе расположена червячная передача 5 и коленчатый вал 8 с ползуном 9, на конце которого закрепляется капроновый поршень 3. Поршень находится внутри рабочей камеры 2, которая сбоку снабжена загрузочной воронкой 11, а снизу — разгрузочным отверстием, на котором крепится ножевая решетка 1.
Крепление рабочей камеры к корпусу осуществляется с помощью соединительной тяги 10. В комплект механизма входят две ножевые решетки: для нарезки чесночком 12 и фигурными брусочками 13, которые крепятся к камере обработки болтами.
Принцип действия. При включении механизма в работу поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение пуансонного действия. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку. При движении поршня вниз продукт целиком продавливается через ножевую решетку и отрезанные его части выпадают в подставленную тару.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (рис. 6.9). Настольная машина: ее литая станина 12 крепится к столу. Тарельчатая камера обработки имеет два отверстия:
одно для нарезки продуктов, в которое по направляющим вставляется ножевая решетка 9, другое — для удаления отходов (крошек). Оба отверстия снизу снабжены разгрузочными лотками 3 и 10. Рабочая камера закрыта сверху крышкой 5, на которой расположен загрузочный бункер 7, снабженный металлическим толкателем 6. В комплект к машине входят ножевые решетки с ячейками размером 9×9, 14×14, 6×32 мм для нарезки овощей кубиками и брусочками, которые крепятся на корпусе с помощью фиксатора 8.
Рис. 6.8. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100:
а — кинематическая схема; б — общий вид
Приводной механизм состоит из электродвигателя 2 и червячного редуктора 1, на выходном валу которого закрепляется плоскоконический нож 4. На боковой стороне корпуса расположен кнопочный пускатель 11.
Рис. 6.9. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
Принцип действия. При включении машины плоскоконический нож совершает вращательное движение. Вареные овощи загружают в бункер и прижимают толкателем к ножевой решетке. Нож острой гранью отрезает от продукта кругляшок, а скошенной нижней гранью продавливает его через ножевую решетку. По наклонному лотку измельченный продукт попадает в подставленную тару.
Механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160 (рис. 6.10) входит в комплект универсальных приводов ПУ-0,6. Назначение, конструкция и принцип действия данного механизма аналогичны машине МРОВ-160. Отличается же от последней наличием зубчато-конического редуктора.
Рис. 6.10. Механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160
Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО (рис. 6.11). Напольная машина: состоит из литого корпуса 1, внутри которого расположено машинное отделение, а сверху укрепляется загрузочный бункер 4 с воронкой. Загрузочный бункер крепится к корпусу откидными болтами 6. В нижней части корпуса имеется наклонный разгрузочный лоток 2, под которым установлена подставка для тары 8.
Приводной механизм такой же, как у машины МРО-50-200, и состоит из электродвигателя, клиноременной передачи 9, вал которой 10 выходит в камеру обработки и на него крепится ротор 11 с лопастями 14. Ротор крепится к валу винтом 15. В цилиндрической части бункера имеется окно, в которое вставляется терка 13 с цилиндрической рабочей поверхностью. Корпус терки 12 прижимается к бункеру крышкой-лотком 3, которая служит для фиксации терки в окне и направления протертого продукта в разгрузочный лоток 2 Крышка фиксируется откидными винтами 5
Рис. 6.11. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО:
а — общий вид, б — разрез
Пусковая и защитная электроаппаратура смонтирована на панели 7.
Принцип действия аналогичен принципу действия роторного приспособления машины МРО-400-1000. При включении машины ротор с лопастями совершает вращательное движение. Загружаемые в бункер овощи получают скользящее движение вдоль стенок камеры обработки и протираются через отверстия терки
Правила эксплуатации овощерезок. Перед включением машин производят их осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками Это может быть причиной травм и несчастных случаев.
При эксплуатации сменных механизмов универсальных приводов после сантехнического осмотра включают привод вхолостую, выключают его, закрепляют механизм, вновь включают вхолостую для проверки механизма. Запрещается присоединять сменный механизм при работающем двигателе. Убедившись в исправности, приступают к работе.
После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают. В конструкции некоторых машин, как отмечалось, предусмотрено точильное приспособление.
Неисправности овощерезок и способы их устранения приведены в табл. 6.3.
Таблица 6.3 Неисправности овощерезок и способы их устранения
| Неисправности | Причины | Способы устранения |
| Машина не режет, а мнет продукт | Тупые ножи | Заточить ножи |
| Нарезка продукта брусочками осуществляется медленно | Тупые кромки ножей | Заточить ножи-гребенки или прорезные и отрезные ножи |
| Нарезка продуктов соломкой осуществляется медленно | Тупые кромки диска | Заточить кромки диска |
Куттеры предназначены для измельчения продуктов (овощей, мяса и др.) путем резки их острозаточенными серповидными ножами. Намечается производство отечественных куттеров типа К-12, К-20, К-25. В настоящее время на предприятиях общественного питания внедряются куттеры FGCE/1 фирмы NAGEMA (Германия). Машина — настольная (рис. 6.12). От приводного механизма горизонтальный вал с тремя серповидными ножами выходит в сферическую камеру обработки. Камера состоит из двух полусфер: нижняя — загрузочная чаша укреплена на вертикальном валу, а верхняя — откидная крышка снабжена блокировкой, которая автоматически отключает электродвигатель при подъеме во время работы. На крышке есть загрузочное отверстие, позволяющее на ходу загружать продукты без опасения получить травму.
Рис. 6.12. Куттер FGCE/1 фирмы NAGEMA (Германия)
Принцип действия. При включении электропривода три серповидных ножа с большой скоростью рассекают внутренний объем камеры (сферы), а загрузочная чаша, медленно вращаясь, подает в зону вращения ножей продукты, которые равномерно измельчаются. При приготовлении, например, котлетной массы можно загружать одновременно все ингредиенты. Качество измельчения намного лучше и потерь питательных веществ меньше, чем в мясорубке, поскольку шнек мясорубки, надавливая на продукты, приводит к потере питательного сока.
Технические характеристики овощерезок приведены в табл. 6.4.
Вопросы для самоконтроля.
1.Классифицируйте овощерезательные машины.
2.Назовите формы нарезки овощей.
3.Дайте сравнительную характеристику МРО 50-200 и МРО-350.
4.Приведите примеры сменных механизмов для нарезки овощей.
Источник
