Дать понятие основным способам тепловой обработки кратко

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную. К основной относят варку и жарку.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), а также при повышенном давлении и пониженной температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продуктy. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до кулинарной готовности.

ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101-102°С, чем достигается ускорение процесса варки.

Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в варочном пространстве которых создается избыточное давление до двух атмосфер; температура варки при этом достигает 132°С, при понижении давления варка замедляется, так как понижается температура кипения.

ВАРКА ПАРОМ

Продукт помешают в специальный пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При этом способе варки лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов; используют чаще всего в лечебном питании.

ПРИПУСКАНИЕ

Продукт заливают жидкостью на 1/2 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая часть – в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.

При этом способе варки меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Этот способ применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и холодных блюд.

ЖАРКА

Нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре 160-170°С называют жаркой. В результате на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада (под действием высокой температуры) содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и’ повышает его калорийность.

Жарка продуктов осуществляется следующими способами: с небольшим количеством жира (основной способ), в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-170°С, после чего помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, полому возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности исключается.

Жарку в жарочном шкафу производят следующим образом: неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения тепловоздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения румяной корочки и большой сочности готового изделия в процессе жарки его переворачинают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарку в большом количестве жира (во фритюре) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180°С жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку производят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка; температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения микроорганизмов. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда жарку производят погружением продукта в жир наполовину или на 1/3 его объема – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой во фритюре отваривают.

Жарка на открытом огне заключается в следующем: продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку пометают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла, источником которого могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в инфракрасных лучах производится в специальных аппаратах, источником теплового излучения которых служат лампы, установленные в верхней части аппарата. При этом способе время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта. Жарка токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как здесь нет теплоносителей, тепло возникает внутри продукту в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле высокой частоты значительно сокращается за счет максимальной температуры, создающейся одновременно по всей массе продукта. Однако поджаристой корочки на поверхности продукта при этом способе не образуется. Поэтому создают аппараты для комбинированной тепловой обработки продуктов токами высокой частоты и инфракрасными лучами.

Помимо перечисленных основных способов тепловой обработки имеются и комбинированные, к которым относят тушение и брезирование.

ТУШЕНИЕ

Применяют тушение для придания продуктам особого вкуса. С этой цепью их вначале обжаривают, а затем варят. Во время обжарки образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности их не доводят. Обжаренные продукты тушат, т.е. варят или припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке.

БРЕЗИРОВАНИЕ

Сущность этого способа тепловой обработки заключается в следующем: продукт вначале обжаривают, а затем припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульонов получается брез. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придает продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующей обжаркой применяется в случае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарке. Применяется этот способ в диетическом питании для удаления эстрактивных веществ.

Кроме этого, применяются еще вспомогательные приемы тепловой обработки: ошпаривание (бланширование) и пассерование (обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука) – доведение продуктов до полуготовности.

Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости (до 15 – 30% массы продукта). Продукты заливают до 1/3 – 1/5 высоты жидкостью или варят в собственном соку. Припускают продукты в закрытой посуде. Получающийся отвар часто используют для приготовления соусов или оставляют в данном блюде.

Источник

13. Основные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.

В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много способов тепловой обработки продуктов, но все их можно разделить на два приема: основной и вспомогательный.

Основные приемытепловой обработки – этоварка и жаренье.

Варка (это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости или атмосфере водяного пара) осуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек и др. Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании (это нагревание продукта до готовности в не¬большом количестве жидкости или в собственном соку) жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ. Еще меньше потери питательных веществ при варке на пару. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетку выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях существуют специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппараты нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье (это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых) делится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

К вспомогательным приемамотносятпассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование–прогрев продукта с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку.Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Ошпаривание субпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти. Для этого используют газовые горелки.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении(припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ)продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно ибрезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

Источник

Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

• основные;
• комбинированные;
• вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

Самым распространенным способом доведения продуктов питания до готовности является варка. При нем хорошо сохраняются все полезные вещества, а блюда получаются не тяжелые для пищеварения и обогащенные нужными для нормальной жизнедеятельности элементами.

Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.

Существуют разные варианты данной термической обработки.

1. Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
2. Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
3. Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
4. Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

Приготовление еды на пару позволяет максимально сохранить в ней все полезные вещества. Форма практически не изменяется, еда получается нежирной и сочной, отлично подходит для лечебных диет.
Жаренье при стандартном варианте подразумевает использование небольшого количества жира, достаточно чтобы он покрывал дно посуды. Пища в процессе готовки соприкасается с посудой, но жир не дает ей подгорать. Приготовить жареную еду можно и другими способами:

• готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
• приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
• использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
• выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
• пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
• обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.

Припускание – один из основных способов готовки еды. Продукты небольшой промежуток времени варятся в собственном соку или жидкости, ее требуется немного. Посуда должна быть закрытой. Можно использовать жир, но его тепловой режим не должен быть более 95 градусов.

Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.

Какие из способов относятся к комбинированным?

Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.

1. Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
   • томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
   • конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
2. Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
3. Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
4. Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.

Что нужно знать о приемах и как проводится?

При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.

1. При жарке на сковороде или во фритюре будет очень большая потеря полезных веществ из продуктов питания.
2. При варке в воде большая часть всех питательных и полезных веществ остается в жидкости. Если бульон в последующем не будет употреблен в пищу, то такой вариант приготовления будет не совсем рациональным.
3. При готовке пищи на пару не получается прогревать необходимым образом крупные куски мяса и рыбы.
4. Если мясо готовить на углях или в духовом шкафу, то получится обойтись без добавления дополнительного жира в блюдо.
5. Если блюдо готовится припусканием, то основная часть все полезных элементов остается непосредственно в продуктах, в бульон их попадает немного.

Источник

Читайте также:  Рецепт зеленых помидор холодным способом без уксуса