Дать характеристику вспомогательным способам тепловой обработки

Характеристика вспомогательных комбинированных предметов тепловой обработки

Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	20.10.2015
Размер файла	242,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика вспомогательных комбинированных предметов тепловой обработки

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарение. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 °С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке). При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассированной мукой супы и соусы получаются неклейкими. Так же пассированные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Комбинированные способы тепловой обработки

При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.

Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.

В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Это процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Комбинация СВЧ и ИК нагрева

Для этого способа используются традиционный способ нагрева электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ — размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

При этом способе используется принцип нагрева, при котором прогревается только продукт. Из-за потерь тепла, поверхности его не образуется корочки. По своим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. блюдо полуфабрикат изотермический

Преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки уменьшается в 5—10 раз, отличает от обычного способа. СВЧ-нагрев более всего подходит для приготовления вторых блюд, а также для разогревания замороженных продуктов.

При СВЧ-нагреве полнее сохраняются питательные вещества, нет пригорания изделий, улучшаются, вкусовые качества и санитарно-гигиенические условия труда персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным. При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а колеровка— в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима.

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

Образуются новые вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются, большинство микроорганизмов погибают, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

теряются ароматические и вкусовые вещества;

снижается содержание витаминов;

в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;

изменяется естественная окраска продуктов;

снижается усвояемость белков;

происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

1. Антипова Л.В. Русская кухня / Антипова Л.В., Пащенко Л.П. Воронеж: «ИПФ», 2009. — 392 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010

Маложирные блюда из рыбы: тресковых, щуки, окуня, сазана. Классификация блюд в зависимости от способов тепловой обработки: отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Определение готовности.

презентация [747,1 K], добавлен 05.09.2013

Рецептура блюда «Тельное из рыбы», его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014

Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.

реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010

Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.

реферат [28,3 K], добавлен 07.06.2014

Источник

Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят не-
которые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки
(бланширование). К вспомогательным приемам можно также от-
нести размораживание продуктов после хранения их на холоде
и разогревание готовых продуктов.

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей ме­ханической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цве­та и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависи­мости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем со­стоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натураль­ному продукту. Используемые при этом режимы (рассматри­ваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс разогревания заморожен­ных готовых изделий, объединяющий две операции, — размо­раживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а так­же комбинированный способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и заморожен­ные при температуре около -30 °С. В настоящее время исполь­зуются на предприятиях общественного питания воздушного, йодного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значи­тельную глубину.

При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, до
веденный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к про-
дукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. |

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов) автоматизировать производство и получать продукты высоко го качества.

При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать пре имущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппарата: периодического и непрерывного действия, снабженных СВЧ и ИК-генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник