Дарницкий хлеб способ приготовления

Дарницкий хлеб по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015)

Дарницкий хлеб — один из самых популярных сортов хлеба России. По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Также ГОСТ допускает исполнение этого хлеба как в формовом варианте, так и в подовом. Я предлагаю приготовить этот хлебушек в форме.

Дарницкий хлеб имеет очень сбалансированный вкус с заметной кислинкой. Несмотря на то, что он на 60% ржаной, мякиш его достаточно пористый и мягкий и он имеет вкусную плотную корочку.

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная — 380 г

Мука пшеничная 1 сорт — 250 г

Суммарно: 1 088 гр

Закваска:

Материнская ржаная закваска (стартер) — 22 г

Мука ржаная обдирная — 66 г

Суммарно: 154 гр

Опара:

Вся закваска — 154 г

Мука ржаная обдирная — 150 г

Тесто:

Вся опара — 384 г

Мука ржаная обдирная — 152

Мука пшеничная 1 сорт — 250 гр

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовим необходимые ингредиенты для выпечки Дарницкого хлеба по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). В работе будем использовать материнскую ржаную закваску на меду на пике активности. В приготовлении я строго следовала указанному температурному и временному режиму и все ингредиенты взвешивала с точностью до грамма.

С вечера приготовим закваску. В миску выложим стартер, зальем воду. Перемешаем.

Добавим ржаную муку.

Перемешаем. Должна получиться вязкая, достаточно плотная смесь. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим на 12 часов в комнатных условиях.

Через 12 часов закваска немного увеличилась в объеме и стала пористой.

Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, зальем воду.

Добавим ржаную муку.

Перемешаем все ингредиенты сначала ложкой, затем можно увлажненными руками. Должен получиться достаточно плотный комочек теста. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 4 часа при температуре 30 градусов.

Через 4 часа опара увеличилась в объеме примерно в 2 раза.

Приготовим тесто. В миску к опаре зальем воду, перемешаем.

Добавим пшеничную муку.

Затем добавим ржаную муку и соль.

Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, а затем замесим кратковременно тесто увлажненными руками.

Тесто выложим в форму и разровняем поверхность увлажненными руками. Форму затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа при температуре 30 градусов.

Через 2,5 часа тесто очень поднялось

Заранее очень хорошо разогреем духовку. Выпекать Дарницкий хлеб по ГОСТу будем, придерживаясь следующего режима: 10 минут — 250 градусов без пара, 20 минут — 240 градусов, 20 минут — 180 градусов.

Хлеб перед нарезкой должен полностью остыть. Я выдерживаю хлеб обычно 12 часов перед подачей к столу. Приятного аппетита!

Источник

Дарницкий хлеб домашний

Вкус этого хлеба не сравнится с магазинным. Вкуснейший! В последнее время я очень увлеклась выпечкой хлеба в духовке. Испробовала много разных рецептов и вот очередь дошла до моего любимого — дарницкого. Я добавила в тесто тмин, что совсем необязательно, но я не пожалела — с ним получилось более ароматно.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	209 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	4 гр
Углеводов:	37 гр
Б/Ж/У:	15 / 8 / 77
Н 5 / С 0 / В 95

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Отмерьте все необходимые ингредиенты.

Шаг 2:

В небольшой емкости смешайте сухие дрожжи с сахаром и залейте их 30 мл теплой воды (37-40 градусов). Оставьте на 15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная шапочка.

Шаг 3:

Просейте оба вида муки (пшеничную и ржаную), перемешайте их.

Шаг 4:

Добавьте в муку растительное рафинированное масло, соль и тмин.

Шаг 5:

Влейте теплую воду (300 мл) и опару. Хорошо все вымесите до однородности

Шаг 6:

По необходимости добавьте муки, ориентируясь на желаемую консистенцию теста. Оно должно получиться довольно липким.

Шаг 7:

Накройте миску с тестом кухонным полотенцем и оставьте в тепле на 1 час. Для этой цели можно использовать духовку, разогретую до 30-40 градусов. За это время тесто должно заметно подняться и увеличиться в объеме.

Шаг 8:

Через час подошедшее тесто обомните руками, чтобы выгнать углекислый газ, препятствующий процессу брожения. Чтобы тесто сильно не прилипало, смочите руки в воде.

Шаг 9:

Переложите тесто в форму для хлеба, разровняйте поверхность. У меня силиконовая прямоугольная форма, поэтому я ее не смазывала. Если у вас другая жаропрочная форма (керамическая, металлическая) слегка смажьте ее рафинированным растительным маслом с высокой температурой дымления. При желании поверхность буханки можно посыпать тмином.

Шаг 10:

Накройте форму полотенцем и снова оставьте на 40 минут.

Шаг 11:

На поверхность заготовки можно сделать неглубокие надрезы в виде ромбиков.

Шаг 12:

Заранее разогрейте духовку до 190 градусов. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Ориентируйтесь на особенности своей техники. Я советую поставить на дно духовки противень с водой. Когда верх хлеба подрумянится, доставайте форму из духового шкафа. Переложите хлеб на тарелку. Накройте его чуть влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.

Когда верхний слой выпечки слегка подрумянится, проверьте её на готовность: проткните деревянной шпажкой в нескольких местах, если шпажка выйдет сухой, значит форму (или противень) можно доставать из духового шкафа.

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Много полезной информации о муке и её свойствах читайте в этой статье!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в этой статье!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!).
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из «спящего режима». Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.

Источник

Дарницкий хлеб способ приготовления

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ

«Дарницкий» — один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают свои выпечки ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.

Рецепт Дарницкого — некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.

Внесем некоторую ясность в вопрос названия хлеба. Компания «Дарница» в Санкт-Петербурге — это объединение нескольких хлебозаводов, когда-то так в народе назывался один из хлебозаводов объединения. И раньше, и сейчас Дарницкий хлеб производится этим объединением.

История же хлеба «Дарницкий» связана не только с Ленинградом, но и с историей целой страны.

Достоверно известно, что рецептура хлеба «Дарницкий» появилась в 1985 году, возглавлял группу разработок новых сортов хлеба – Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

В 1985 году специалисты ВНИИХП, во главе с Николаем Терентьевичем, всего за 3 месяца разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качестами. В итоге появились новые сорта хлеба – » Дарницкий» хлеб взамен «Украинского» и » Столичный» , как улучшение качеств «Столового» хлеба.

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках не найти первоисточника по этому хлебу более раннего периода.
Постепенно этот сорт стал популярен во многих городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Вклад ленинградских ученых в создание промышленных ржаных видов хлеба на заквасках, включая «Дарницкий» — очень существенный.

Еще в 30-х годах XX века была разработана конструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называлась «Ленинградская».
На Левашовском хлебозаводе №11 Петроградской стороны (именно его называли в народе «Дарница» и потом получило это название все объединение) жидкую ржаную закваску и хлеб с ее использованием начали производить еще в 1934 году.
До сих пор конструкции, подобные этой, применяются на хлебозаводах объединения «Дарница» (и не только там) и с их использованием выпекается Дарницкий хлеб.

То есть все переплелось в этом вопросе, и народное название хлебозавода, на котором хлеб выпускался и на котором впервые была внедрена установка для производства ржаных видов хлеба и закваски, — «Дарница»; и новое современное название компании, которая этот хлеб сейчас выпускает; и название самого хлеба, данное ему его создателями — «Дарницкий» в 80-е годы 20-го века.

Левашовский хлебзавод («Дарница») – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки.

Для справки:
Аналогично такой же конструкции и архитектуры были построены и другие хлебозаводы в Москве: отлично сохранившимся примером и образцом советского промышленного конструктивизма является Хлебзавод №9, который тоже был построен для кольцевой технологии хлебопечения, по проекту, разработанным Марсаковым. Сейчас этот хлебзавод полностью модернизирован, в нем находится современное выставочное пространство. А посетить это необычное место можно с экскурсиями, которые н а заводе проводятся регулярно . Контакты экскурсионного бюро – в конце поста.

В годы блокады Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

С началом блокады Ленинграда здания хлебозаводов стали для горожан не меньшим достоянием, чем здание Эрмитажа. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат, только хлеб.
Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке буквально всего — отходов и бракованной продукции, а в производстве — к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав. Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию.
Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.

«Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…», — из воспоминаний о военных годах тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода — №12.

Хлеб военного периода:

Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой «Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов».
Специалисты КГИОП (п одробнее об организации здесь — https://kgiop.gov.spb.ru) не дали снести образец архитектуры советского промышленного конструктивизма, несмотря на заявления собственников предприятия о том, что здание морально и физически устарело и производство невозможно сейчас организовывать в исторической части города. На данный момент группа компаний «Дарница», арендующая корпуса завода на Петроградской стороне, перенесла производство в Пушкин. Что же касается здания Левашовского хлебозавода, то его сохранят для истории.

Рецепт хлеба Дарницкого по ГОСТ в домашней реализации

Как мы уже сказали ранее, первый общесоюзный ГОСТ на «Хлеб Дарницкий» появился достаточно поздно – в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к такой реализации мы обратимся в наших следующих постах; рецепт подового Дарницкого уже вышел Хлеб Дарницкий подовый — приготовленный безопарным способом ).

По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом, а также еще один вариант со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.
Буханка с использованием спельтовой муки получилась только примерно на 1 см ниже, чем буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.
Применение спельты помогает снизить аллергенность этого ржано-пшеничного хлеба в целом, так как спельта — древний злак и мука из него почти никогда не вызывает аллергии, в отличие от пшеничной муки. А также применение спельты совсем не ухудшило вкус хлеба. И еще, как всегда, хлеб мы будем печь только на закваске, не используя дрожжи.

Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
— м ука ржаная обдирная «Пудов», 294 Ккал
— мука спельты цельнозерновая, фирмы «Черный Хлеб», 155 К кал
— мука пшеничная, 1-ый сорт, «Дивинка», 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.

Нам понадобятся:
— кулинарная металлическая большая ложка
— силиконовая лопатка с гибким краем
— обычная столовая ложка с тонким черенком для формовки
— ф орма хлебопекарная алюминиевая Л7
— пищевая пленка
— миски для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— м елкое нейлоновое сито (если печем вариант с использованием цельнозерновой спельты)
— 2-а металлических тестоделителя (опционально)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
— 380 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
— 448 гр вода
— 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
— 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 66 гр мука ржаная обдирная
— 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
— 154 гр закваска
— 150 гр мука ржаная обдирная
— 80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
— вся опара 384 гр
— 152 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельты ц/з просеянной
— 290 гр вода (+10-15 гр)
— 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте ржаную обдирную муку 66 гр, стартер ржаной закваски 22 гр, воду 66 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С .
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Готовим ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании этого периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 г р соли. Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно получится довольно влажным и очень липким, хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при темп. 30 град. С .
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).

Если тесто очень влажное и формовать его вручную на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем форму при помощи больщой ложки . Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом возьмите обычную столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого нужно о тыльной стороной ложки провести по всему периметру между буханкой и формой, делая одновременно движения вверх-вниз.
А потом еше завести черенок в каждый уголок заготовки и аккуратно скруглить его. Ч еренок должен коснуться дна формы, короткими движениями подформовываем уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки .

Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок боковую поверхность буханки.
Получившийся батончик переложить в форму швом вниз. Перекладывать буханку двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки или просто на ладонях.

5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем. 25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.

Духовку заранее разогреть в течение одного часа при м аксимальной указанной температуре .

После выпечки верх буханки можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное, х/б). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

Хлеб со спельтой (слева) и с пшеничной мукой (справа):

Замешанная опара и опара в конце подъема:

Замешанное тесто до и в конце подъема:

Фото послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:

Использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнала «Хлебопечение России» 3/2014, а также инф. от СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

Источник