Con funghi porcini способ приготовления

«Pasta con funghi porcini»

Сегодня, 28 января 2011 года мы с нашими гостями из Рима готовим «Pasta con funghi porcini» . Процесс приготовления и результат напишу вам в течении ближайших двух дней.

Как и обещала — сегодня 30 января рассказываю, как мы подготовились к процессу готовки, как готовили и что употребляли/пили, что узнали и в конце концов — как быстро всё съели.

Сначало о процессе подготовки ингридиентов. Как грибники с многолетним стажем в августе 2010 года мы собрали в окресных карловарских лесах самые лучшие и отборные грибы для «Pasta con funghi porcini». Собрали, конечно, чуть больше. в этому году грибов было много и пройти мимо стоящего гриба было не возможно. Так мало по малу — но килограмм 100 в этом году собрали. В результате в доме образовался «грибной запас» в виде сухих, мороженно — варёных грибов, просто замороженных, грибы в сливочном масле, в оливковом, в растительном с овощами, в сале и всевозможные варианты грибной икры, маринованные и солёные. В конце концов, если у нас много грибов, а в Италии много пармезана — почему бы всё это не объединить в кулинарный шедевр. Наши гости привезли с собой с Рима отменный кусок Пармежано, тальятелле и паппарделле и конечно, итальянское вино.

Это то, без чего никак не приготовить «Pasta con funghi porcini».

500 г тальятелле или паппарделле ( паста )
100 г сушеных белых грибов или 500г свежих замороженных или 300 г. варёных замороженных или 300г. из банки с маслом
100 г сыра пармезан
1 стакан белого вина

1 большая или 2 маленьких упаковки сливок
петрушка, розмарин, перец, соль, сливочное и оливковое масло
4 зубчика чеснока

Выбираем белые грибы из тех, которые есть дома. У нас есть и сухие — но их надо замачивать и такие грибы лучше оставлять на грибной суп. Есть варёные — замороженные, но они уже не отдадут весь свой запах и сок в бульон. Решили взять свеже — замороженные белые грибы. Сначало их немного варим до готовности. Бульон сцеживаем и оставляем. Сами грибы оставляем в дуршлаке, чтобы с них ушла влага. В это время в сковороду добавляем оливкого масла, два зубчика чеснока ( нечищенного ) и розмарин. Когда всё это прокалится на сковороде и по кухне пойдёт характерный запах, щекочащий ноздри и вызывающий жуткий аппетит , наливаем в бокалы уже комнатной температуры остатки » Гави ди Гави» и дружно поднимая бокалы, гоаорим ;» SALUTE!»

Затем добавляем на сковороду грибы и всё это начинаем обжаривать, время от времени перемешивая, что бы запах чеснока и розмарина впитался в грибы. Можно так же добавить нарезанной петрушки. Через пять минут добавляем стакан белого вина. протянули руку за вином. пора открывать новую бутылку. Что у нас есть — о. — » Марке. Боккадигаббья «Монтальперти» Шардонне» 2005 года. становится жалко добавлять в грибы, но — желание приготовить отменную «Pasta con funghi porcini» побеждает «привычку экономить» и стакан белого вина 2005 года был добавлен в сковородку с грибами. В это время ставим на огонь высокую кастрюлю для приготовления пасты. Паста в Италии — это «целая кулинарная поэма» и чтобы нам, скромным чешским обывателям разобраться в этом всём разнообразии, необходимо в гости в наши апартаменты пригласить с каждой итальянской провинции не менее 10 семей. Потому как кроме готовой пасты из магазина (сухой пасты) , есть самая настоящая домашняя паста (мягкая домашняя, которая хранится не больше 5 дней в холодильнике. прямо как наши кнедлики ) и сортов её — очень большое количество. В Италии изготовляют пасту самой причудливой формы, причем некоторые формы указывают, в каком именно регионе или городе Италии ее сделали. Также существуют специальные формы для приготовления пасты. Сухую пасту готовят либо из муки твердых сортов пшеницы (di semola di grano duro) или из яичного теста (pasta all’uovo). Пасту экзотической формы получают путем прессования в специальных фигурных формах или матрицах. Наибольшей популярностью пользуется длинная тонкая паста — спагетти (Spagetti), спагеттини (Spaghetteni) и букатини (Bucatini). Паста короткой цилиндрической формы часто используется в супах и запеканках. Полоски пасты — фетуччине (Fettuccine), тальятелле (Tagliatelle) и лингвине (Linguine) принято подавать с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом маскарпоне (mascarpone). Листовую пасту (например, лазанью (lasagna) и каннеллони (cannelloni)) используют для приготовления запеканок. Паста в форме улиток, ракушек и спиралей не только придаст салату или основному блюду оригинальный вкус, но и оригинальный вид. Мелкая фигурная паста (в форме звездочек, мишек, зернышек) украсит ваш суп. В общем. с пастой без помощи гостей из Италии просто так не разберёшься. А ещё намного интересней — научиться готовить её самим.

. О — перемешали грибы в сковороде, вытащили оттуда зубчики неочищенного чеснока. пока мы мило общались про виды пасты. половина вина в грибах уже выкепела, не забыв отдать свой аромат грибам. И сама паста — тальятелле — опущена для варки в кастрюлю и добавлен бульон от грибов, который мы сохранили. В это время, наши мужчины, уже стали чаще спрашивать; «А скоро всё будет готово?». Единственный способ дожить до конца приготовления — это заняться делом. Потому, большой кусок Пармежано был торжественно вручен нашим «сильным мужским рукам». В это время берём сливки и перемешиваем с рюмкой белого вина. Опять вино. о — и сыр уже натёрт. Ну что же, и мы отведали » Марке. Боккадигаббья «Монтальперти»

Шардонне» 2005 года» Вся наша компания, объединённая общим благородным делом, с удовольствием стала подпевать под итальянский диск на нашем музыкальном центре, где в этот момент пели свой хит

Ricchi E Poveri — Sara Perche Ti Amo

Итак — грибы готовы — посыпаем сверху их натёртым пармежано и затем перемешиваем. Часть готовых грибов откладываем на тарелку. Сливаем воду с пасты и посыпаем пасту Пармежано и так же всё перемешиваем, добавив кусочек сливочного масла. О — на столе уже, наши голодные и и счастливые мужчины в предвкушении ужина, зажгли свечи. Из холодильника на стол достали с запотевшим стеклом бутылку Абсолютного «не вина» с серебрянной этикеткой.

Мы быстренько доделываем нашу «Pasta con funghi porcini». Готовим конечный результат в двух вариантах. Первый — это когда готовую пасту смешиваем с приготовленными грибами и добавляем ещё раз натёртого пармезана и сливочного масла. Всё это перемешиваем и выкладываем на блюдо.

Второй вариант — в сливки, перемешанные с вином, добавляем ещё пару столовых ложек грибного бульона. Всё тщательно взбиваем венчиком и добавляем в грибы. Перемешиваем грибы, рубленную зелень и 2 зубчика давленного чеснока, и ещё раз перемешиваем и сверху присыпаем Пармежано. Выкладываем на блюдо, горкой сперва пасту, затем грибы в соусе с пармежано и сверху опять посыпаем Пармежано. В общем — Пармежано много не бывает. украшаем розмарином

. Пасту принято съедать сразу, пока горячая, что мы и сделали. а вот потом у нас был долгий вечер и ночь. чтобы поговорить и потанцевать и попеть итальянские песни .

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Ризотто с белыми грибами / Risotto ai funghi porcini

• 1 л мясного бульона
• 100 мл белого сухого вина хорошего качества
• 500 г свежих белых грибов
• 300 г риса карнароли, виалоне нано или арборио
• 70 г сливочного масла
• 30 г тертого сыра пармезан
• 1 маленький пучок петрушки
• 1 очищенный зубчик чеснока
• 1/2 средней луковицы
• оливковое масло холодного отжима
• соль

• сковорода
• сотейник
• деревянная ложка

Всегда выбирайте свежие и плотные грибы, проверяйте ножку гриба — она должна быть твердой. Достаньте грибы из холодильника за 20 минут до приготовления.
Для того, чтобы ризотто было «блестящим», добавьте в готовое блюдо оливковое масло холодного отжима. На 300 г риса вам понадобится 2-3 ст.л. оливкового масла.

Петрушку сполосните под холодной водой, обсушите на бумажных полотенцах и мелко порубите. Грибы очистите ножом от земли, сполосните под холодной проточной водой, а затем вытрите насухо бумажными полотенцами. Нарежьте грибы небольшими ломтиками. В сковороде на умеренном огне растопите 20 г сливочного масла и спассеруйте в нем чеснок. Затем выбросите чеснок и добавьте грибы.

Обжарьте их на сильном огне в течение 3 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Уберите сковороду с огня и займитесь приготовлением ризотто.

Лук почистите, помойте под холодной водой и мелко порежьте. В сотейнике на умеренном огне разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем лук. Добавьте рис и обжарьте его на сильном огне до прозрачности, постоянно помешивая.

Влейте вино и дождитесь пока алкоголь полностью испарится. Как только рис впитает все вино, влейте в сотейник 2 половника бульона так, чтобы он полностью покрывал рис. Готовьте ризотто на умеренном огне, постоянно помешивая и подливая бульон.

За 4 минуты до готовности добавьте грибы, и мелкорубленную петрушку, немного посолите. Сотейник с рисом уберите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, оливковое масло, пармезан и тщательно перемешайте. Разложите горячее ризотто по тарелкам и сразу подавайте.

Источник

Con funghi porcini способ приготовления

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

«Папарделле кон фунги порчини» — по-итальянски, а по-русски — «Лапша с белыми грибами»

Читаю ленту: люди моют морозилки и окна, готовят семейные обеды, гуляют по весенним паркам с детишками, разговаривают с ними, детишки внезапно выскочили из круговорота школьных будней и оказались лицом к лицу с родителями. Как хорошо, что находится иногда повод остановиться для нас, родителей, побыть побольше и пообщаться подольше со своими самыми близкими и родными.

Мы решили в эти дни опубликовать несколько простых и быстрых рецептов полезной пасты (в Италии ее кушать мы еще не скоро сможем), на случай, если у вас кончились идеи, чем накормить семью.

Первый рецепт — почти «Папарделле кон фунги порчини», дословый перевод — «Папарделле с белыми грибами» — классическое блюдо Итальянской кухни. Это блюдо в Италии очень любимо повсеместно и его готовят и на севере, и на юге, и в центральной Италии.

Предлагаем вам освоить технологию приготовления свежей пасты (pasta fresca), но без пшеничной муки, которую мы успешно заменили на органическую спельтовую белую муку (гипоаллергенный древний злак) в нашем рецепте.
Этот рецепт приготовления свежей пасты — получился очень простым, приготовление всего блюда займет у вас не более 40 мин , с самого начала замеса пасты и до подачи к столу, и на выходе получается вкусное блюдо вполне ресторанного уровня.

Интересно то, что и в Русской кухне, столь богатой рецептами с грибами, есть похожее блюдо — лапша с белыми грибами. Основная разница в том, что на Руси лапшу готовили из обычной пшеницы мягких сортов (или с добавлением к ней гречневой, гороховой, ячменной муки). Твердых же сортов пшеницу почти не выращивали; но, известен факт, что такую пшеницу твердых сортов производили на юге, а конкретно — в Закавказье и экспортировали в Италию (вот они, превратности рынка пищевых продуктов в историческом временном срезе).
А в Италии, в свою очередь, использовали только муку из пшеницы твердых сортов для всех видов пасты.

Также в Италии соус с белыми грибами мог быть белый, на основе коровьих сливок, но основу его могли составлять и томаты, а в России соус (то есть заправка) собой представлял в основном просто поджаренные с русским маслом грибы, без сливок.
Есть также итальянский вариант белого соуса к папарделле из белых грибов еще и с добавлением кусочков какой-либо рыбы, к примеру, средиземноморского сибаса.

Машинки по раскатке пасты в Италии есть практически в каждой семье, и, несмоторя на то, что в магазинах там просто изобилие разных видов готовой пасты, в том числе, и для Здорового Образа Жизни, ритуал по приготовлению домашней пасты в семьях и в наше время не уходит в небытие.

Мы приготовим соус к пасте без сливок, то есть в русской традиции, а пасту раскатаем с применением итальянской машинки, то есть по итальянской технологии, что весьма удобно и дает очень равномерную толщину пасте (лапше). Если нет машинки — можно обойтись скалкой.
Мука у нас в этом рецепте — из злака мягкой спельты, что вполне в русской традиции (так как древний злак спельта очень близок по своим качествам к старинным сортам пшеницы, а лапша — была традиционным русским блюдом).
Также в итальянской традиции пасту при подаче мы посыпем пармезаном, но приготовленным в России (благодаря экономическим санкциям отечественные производители быстрыми темпами осваивают производство пармезана и с каждым годом его качество становится все лучше и лучше), а как специю — будем использовать очень характерный для Итальянской кухни тимьян.

Машинку для раскатки пасты мы покупали довольно давно, в 2012 году (заказывали по-интернету у дистрибьютора итальянской кухонной техники), а также взяли к ней три специализированные насадки:
— для лингвини (ширина нарезки пасты 2 мм);
— для приготовления равиоли с начинкой (изделия, похожие на пельмени, только прямоугольные), целое серьезное приспособление-надстройка к машинке;
— насадку для приготовления фузилле (паста в виде толстеньких коротких спиралек).

На страницах нашего блога работу с этим девайсом и насадками к нему мы еще не показывали, этот пост — премьера устройства. В своих постах на тему приготовления разных видов пасты мы постараемся также использовать очень похожие на итальянские, но — русские рецепты, по которым можно приготовить изделия типа «паста-лапша» с использованием этой машинки.

В этом рецепте будет задействована только одна и самая простейшая функция машинки — раскатка теста в тонкий пласт, а нарезать пасту мы будем вручную ножом и довольно широко, такую широкую нарезку предполагает именно тип пасты — папарделле.

Итак, приступим.
Ингредиенты для теста даны для одной большой порции пасты, заправки — для 3-4 порций.

Для пасты ( тип — папарделле):
— 80 гр мука спельтовая белая производителя «Черный хлеб», «Спельта выходного дня», ее немецкий аналог «Полба № 630», швейцарский «Полба № 720», французский «Полба тип 70»; можно использовать и простую пшеничную мягких или твердых сортов муку
— 55 гр, 1 среднее яйцо
— мука кукурузная (не самого мелкого помола) или кукурузная манка для раскатки и на подпыл стола

Для грибной заправки:
— 400 гр грибы белые замороженные
— 25 гр чеснок (8 зубчиков)
— 50 гр масло оливковое Extra Virgin
— 30 гр масло Гхи (опционально)
— соль и свежемолотый перец по вкусу
— 2 ч. л. сушеный тимьян или пара веточек свежего (опционально)

Для подачи (1 порция):
— 30 гр пармезан (у нас отечественный, производителя «Истринские сыры»)
— 20 гр петрушка (по желанию)

Нам потребуется:
— машинка механическая для раскатки пасты или можно обойтись скалкой
— кисточка силиконовая

Приготовление грибного заправки

1. Грибы разморозьте. Если они свежие, ножом тщательно очистите ножки и шляпки от остатков листвы и почвы, быстро обмойте и обсушите на бумажном полотенце.

Порежьте грибы, этот рецепт не подразумевает мелкую нарезку грибов: они должны быть порезаны довольно крупно, на кусочки со стороной 2,5-4 см.
Чеснок очистите и мелко нарубите.

2. Чугунную сковороду или просто сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, влейте 50 гр оливкового масла, слегка убавьте огонь и выложите грибы.

Важно не торопиться их переворачивать грибы – дождитесь появления поджаристой корочки, переверните грибы лопаткой, добавьте чеснок, соль, перец, тимьян (если используете свежий, освободите листья от веточек), переверните содержимое сковороды еще пару раз лопаткой: жарьте, пока грибы и чеснок не зарумянятся полностью и не станут мягкими, в самом конце добавьте топленое масло, дождитесь, пока оно расплавится, и снимите с нагрева.

1. Яйцо разбейте в небольшой салатник и слегка взбейте вилкой.
В широкую миску всыпьте муку, добавьте к муке яйцо и замесите тесто пальцами: оно получится плотным, упругим и очень пластичным.

Переложите тесто на рабочую поверхность и помесите его минуту- другую , чтобы оно стало еще пластичнее и податливее.
Готовое тесто скатайте в шар, смажьте парой капель оливкового масла ладони, прокатайте в них шариик, положите салатник и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто отдыхать на 30 мин .

2. Приступим к формовке папарделле (лапши): разомните шарик теста в небольшую продолговатую лепешку. Лепешку с 2-х сторон присыпьте кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой.

Закрепите машинку для раскатки пасты винтом (он есть в комплекте) к столу, присыпьте стол кукурузной мукой рядом, раскатайте заготовку, в пласт толщиной 2 мм.

Для этого надо прокатать овальчик из теста при установке регулятора расстояния между валиками на уровне 5 (присыпьте пласт кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой),
потом поставить регулятор на уровень 3, еще раз раскатайте пласт и присыпьте кукурузной мукой, стряхните кисточкой излишки, установите регулятор на уровень 2 и еше раз раскатайте полосу, у нас получится широкая лента теста примерно 2 мм толщиной, присыпьте ее кукурузной мукой и стряхните кисточкой излишки.

Полученную ленту разрежьте пополам и каждую часть сложите в несколько слоев.
Многослойную заготовку разрежьте на полоски шириной 1,5 см — 3 см (это возможный диапазон ширины полосок именно для пасты папарделле).
Разверните полоски, слегка присыпьте их кукурузной мукой.
Также можно вместо машинки для раскатки пасты пользоваться просто скалкой, но это потребует определенной сноровки, чтобы паста получилась равномерной толщины.

3. В кастрюле объемом не менее 3,5 -х л вскипятите 2 л воды с добавлением 20 гр соли.

Как только вода закипит — положите папарделле в кастрюлю. Варите пасту 40 сек – 1 мин 20 сек (если вы раскатали пасту потолще — второе значение) .
Паста свежая, поэтому длительной варки она не требует.

Готовую пасту откиньте на дуршлаг, промойте холодной кипяченой водой, переложите в сковороду или сотейник к грибной заправке, перемешайте вилкой и ложкой до равномерного распределения грибов, прогрейте немного и переложите на сервировочные тарелки.
Перед подачей посыпьте натертым пармезаном и мелко нарубленной петрушкой.

P. S. Эту пасту можно заморозить: сверните ее в рыхлое гнездышко, выложите на поднос и уберите в морозилку на 20 мин, затем достаньте из морозилки и переложите в контейнер для заморозки и отправьте в морозильную камеру на хранение. Храниться паста может до 2-х месяцев, перед приготовлением ее нужно разморозить в холодильнике.

P. P. S. Российский пармезан оказался немного менее острым, по сравнению с итальянским сыром, зато его вкус на самой пасте раскрылся как более сливочный и нежный.

Ингредиенты для пасты и соуса:

Обжариваю белые грибы:

В обжаренные грибы добавила чеснок:

Свернула раскатанный пласт и нарезала тесто на полоски:

Источник