Что является наилучшим способом избежать перекрестного заражения одних продуктов другими макдональдс

Бактериальное перекрестное загрязнение: все что вам нужно знать

Каждый год около 600 миллионов человек во всем мире страдают от болезней пищевого происхождения (1).

Хотя причин много, главной и предотвратимой является перекрестное загрязнение.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о перекрестном загрязнении, в том числе, как его избежать.

Что такое перекрестное загрязнение?

Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).

Другими видами перекрестного загрязнения являются перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов – хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).

Многие люди предполагают, что заболевания пищевого происхождения в основном вызваны едой в закусочных, но существует множество способов перекрестного заражения, в том числе (2, 4, 5):

• при производстве пищевых продуктов – от растений и животных на фермах
• во время сбора урожая или убоя
• при вторичном производстве пищевых продуктов – включая переработку и производство пищевых продуктов
• при перевозке еды
• при хранении еды
• при распределении продуктов питания – продуктовые магазины, фермерские рынки и многое другое
• при приготовлении и подаче еды – дома, в закусочных и других местах общественного питания

Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных видах и о том, как вы можете предотвратить его.

Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.

Виды перекрестного загрязнения

Существует три основных вида перекрестного загрязнения: загрязнение от продуктов к другим продуктам, загрязнение от оборудования к продуктам питания и загрязнение от людей к продуктам питания.

Загрязнение от продуктов к продуктам

Соприкосновение загрязненной пищи с незагрязненной пищей приводит к перекрестному загрязнению. Это позволяет вредным бактериям распространяться на незагрязненные продукты (6).

Сырая, недоготовленная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Стафилококки, Клостридии, Кампилобактерии, Золотистый стафилококк, Кишечная палочка и Листерии – все из них могут нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).

К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).

Например, добавление немытого, загрязненного салата латука в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Так было в случае вспышки инфекции, связанной с кишечной палочкой в 2006 году, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).

Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и разогревайте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую пищу не следует снова хранить как остатки.

Загрязнение от оборудования к продуктам

Загрязнение пищи от пищевого оборудования является одним из наиболее распространенных видов перекрестного загрязнения.

Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства продуктов питания (6).

Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания – как дома, так и в процессе производства продуктов питания на фабриках (6).

Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).

Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем потребляются в сыром виде (10).

Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, необходимо, чтобы люди были более осведомлены относительно безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).

Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, привел к тому, что 22 человека заболели ботулизмом из-за неправильной практики консервирования (11).

Загрязнение от людей к продуктам

Люди могут легко переносить бактерии со своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).

Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук (12).

В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением или подготовкой пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).

Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который изобилует бактериями во время приготовления пищи или вытирание рук грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии в пищу или оборудование (12, 14, 15).

Хотя это вызывает обеспокоенность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения и использования опасных пищевых продуктов (16).

Безусловно, самый эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения – правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).

Существует три основных вида перекрестного загрязнения: от продуктов питания к продуктам питания, от оборудования к продуктам питания и от людей к продуктам питания. В каждом виде бактерии переносятся с загрязненного источника на незагрязненную пищу.

Потенциальная опасность перекрестного загрязнения

Опасность перекрестного загрязнения может быть, как незначительной, так и серьезной.

Незначительными симптомами перекрестного загрязнения являются расстройство желудка, потеря аппетита, головная боль, тошнота и диарея. Обычно эти симптомы проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).

В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать организм, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровни гидратации, сахара в крови и электролитов (18).

К серьезным симптомам относятся диарея в течение более 3 дней, кровавый стул, лихорадка, обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть (18).

Если ваши симптомы ухудшаются или длятся дольше 1–2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска, немедленно обратитесь за помощью к врачу.

Побочные эффекты перекрестного загрязнения варьируются от расстройства желудка до более серьезных последствий, включая обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть.

Кто в зоне риска?

От перекрестного заражения может заболеть каждый человека (19).

Тем не менее некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:

• беременные женщины
• дети до 5 лет
• взрослые старше 65 лет
• люди с ослабленной иммунной системой, например, люди с неконтролируемым сахарным диабетом или раком

Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).

Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.

Как избежать перекрестного загрязнения

Существует много способов избежать перекрестного загрязнения.

Покупка и хранение продуктов питания

• Избегайте покупки продуктов питания, срок годности которых близится к концу, если только вы не собираетесь съесть их сразу.
• Храните сырое мясо в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника, чтобы соки не попали на другие продукты.
• Используйте отдельные продуктовые пакеты для сырого мяса и яиц.
• Используйте охлажденные остатки пищи в течение 2–3 дней и готовьте их до нужной температуры.

Приготовление пищи

• Мойте руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд после прикосновения к сырому мясу, соприкосновения с животными, использования туалета, кашля или чихания, использования телефона или подобных случаев.
• Мойте посуду, столешницы, разделочные доски и другие поверхности с мылом и теплой водой, особенно при работе с сырым мясом.
• Используйте отдельные разделочные доски для мяса и овощей.
• Используйте чистые губки и тряпки для мытья посуды.
• Готовьте продукты до нужной температуры с помощью пищевого термометра.

Надлежащая практика безопасности в отношение пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно мойте руки и поверхности, и правильно храните продукты питания.

Подведем итог

Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, его легко предотвратить.

Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Как избежать перекрестного заражения в пищевой промышленности?

Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.

Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.

Наиболее распространенные пути перекрестного заражения продукции

Во-первых, микроорганизмы через загрязненный воздух оседают на рабочие поверхности, вступая в контакт с продуктами на стадии их приготовления.

Во-вторых, если рабочий персонал не соблюдает санитарные нормы и правила – это могут быть грязные руки, рабочая одежда и обувь.

В-третьих, использование некачественных продукции или продуктов с истекшим сроком годности, отсутствие должного контроля качества.

ХАСПП как одна из мер предупреждения загрязнения

Существуют различные способы контроля качества, но мы возвращаемся к ХАССП, которое получило повсеместное распространение на предприятиях. Кратко пройдемся по основным пунктам.

Уборка и дезинфекция

Одним из ключевых пунктов ХАССП для минимизации рискам микробного загрязнения является санация, т.е. уборка и дезинфекция. При уборке следует учитывать 4 фактора: время, температуру, чистящие средства и механическую работу. Но важно помнить, что для эффективного результата все эти факторы должны сочетаться.

Преимущества цветового кодирования

Специалистами госстандарта HACCP была разработана, так называемая, система цветового кодирования. Как показывает опыт, эта система успешно используется в нынешнее время. Ее суть заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны по цветам с целью того, чтобы не возникло перекрестного загрязнения.

Спецодежда, специально разработанная для пищевой промышленности, должна включать в себя халаты, рубашки, брюки без пуговиц и карманов, которые могут стать потенциальным источником загрязнения.

Цветовое кодирование одежды по ХАССП позволяет идентифицировать работников с рабочим местом. За каждым производственным цехом закрепляется определенный цвет, что помогает повысить эффективность процесса, предотвратить перемещения различных болезнетворных микроорганизмов в пределах предприятия. Все это, в результате, препятствует переносу бактерий с зон, которые характеризуются высокой бактериологической нагрузкой в зоны с малой бактериологической нагрузкой.

Цветовое кодирования позволяет решить основную проблему предприятий – опасность загрязнения пищевых продуктов. Именно в пределах системы HACCP можно полностью сократить вероятность возникновения данной проблемы. Результатом чего станет выпуск на рынок качественного и безопасного продукта, что повысит репутацию производителя и доверие потребителей, а следовательно, и увеличение продаж.

Источник

Что нужно знать о перекрестном заражении

Сегодня мало кто уделяет должное внимание опасность перекрестного заражения , а дезинформация о нем открывает больше возможностей для болезней пищевого происхождения из-за переноса бактерий и микроорганизмов из одного продукта питания в другой.

По оценкам, число людей, которые заражаются болезнями пищевого происхождения, достигает 600 миллионов в мире, что невероятно много, чтобы не воспринимать всерьез. И хотя это правда, что существует несколько факторов, вызывающих эти условия, в большинстве случаев это прямой результат перекрестного заражения.

Если вы не знаете, как этого избежать, мы поможем вам, предоставив руководство о том, что вам нужно знать о перекрестном заражении.

Что такое перекрестное заражение?

Перекрестное загрязнение можно определить как перенос микроорганизмов или бактерий от одного вещества к другому , хотя есть также перенос пищевых аллергенов, химикатов или токсинов.

Есть несколько места, где может произойти перекрестное заражение , некоторые из них следующие:

• Производство первичных продуктов питания (из растений и животных на фермах)
• Во время сбора урожая или убоя животных
• Вторичное производство продуктов питания (переработанные и промышленные продукты)
• Перевозка еды
• хранение продуктов
• Распределение продуктов питания (рынки)
• Приготовление и подача еды (в ресторанах или дома)

3 типа перекрестного заражения

1. От еды к еде

Логично, что если зараженная пища приближается к незагрязненной, она переносит свои бактерии. В поддержку этого исследования утверждается, что сырые или плохо вымытые продукты могут накапливать большое количество бактерий. Среди них следующие:

• Сальмонелла.
• Clostridium perfringens.
• Campylobacter.
• Золотистый стафилококк.
• Listeria monocytogenes.

Все они вредны для здоровья (Finn, Condell, McClure, Amézquita and Fanning, 2013). Если вы хотите избежать их, лучше всего обратить внимание на зеленые овощи, ростки фасоли, остатки риса, непастеризованное молоко, белые сыры, мясное ассорти, сырые яйца и морепродукты, поскольку они продукты с наибольшим риском содержать бактерии . Кроме того, в любых остатках пищи в холодильнике есть бактерии.

Поэтому не забывайте есть остатки в течение 3-4 дней после их приготовления.

2. От поверхностей к еде

Бактерии долгое время выживают на таких поверхностях, как столешницы, кухонная утварь, разделочные доски, контейнеры для хранения и многое другое. По этой причине очень важно регулярно дезинфицировать или мыть все вышеперечисленное. Однако такое загрязнение может произойти как в доме, так и в процессе производства.

Отличный совет не использовать один и тот же нож и доску для резки сырье мясо и овощи, поскольку употребление сырых овощей, содержащих эти бактерии, может привести к болезням пищевого происхождения. С другой стороны, неправильное хранение пищевых продуктов также может вызвать перекрестное заражение .

3. От людей к еде

Нам очень легко заразить пищу: для этого требуется только перенос бактерий с тела или одежды на пищу. По этой причине специалисты подчеркивают мытье рук перед приготовлением блюда а также каждый раз, когда руки соприкасаются с другим продуктом (Robinson et al., 2016).

Кроме того, другие исследования подтверждают, что использование мобильного телефона или мытье рук грязным фартуком или полотенцем во время приготовления пищи может привести к заражению рук и переносу бактерий в пищу (Koscova, Hurnikova and Pistl, 2018).

Однако один анализ показал, что обучение технике безопасности при приготовлении пищи как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения (Янг и др., 2015).

Побочные эффекты перекрестного заражения

Последствия перекрестного заражения могут различаться в зависимости от человека и степени их серьезности.

Незначительные побочные эффекты

• Боль в животе
• Потеря аппетита
• Головная боль
• Болезнь
• Диарея.

Эти эффекты могут возникать в первые 24 часа после употребления зараженной пищи или до нескольких недель спустя.

Серьезные побочные эффекты

• Диарея более 3 дней
• Кровавый стул
• Лихорадка
• Обезвоживание
• Отказ органа и даже смерть

Немедленно обратитесь за медицинской помощью, если симптомы длятся более 1-2 дней.

Люди с риском перекрестного заражения

К группам наибольшего риска заболевания в результате перекрестного заражения относятся:

• Беременные женщины
• Дети до 5 лет
• Взрослые старше 65 лет
• Люди со слабой иммунной системой (с раком, ВИЧ, тяжелым диабетом)

Как избежать перекрестного заражения?

• Избегайте покупки продуктов питания, срок годности которых близок
• Храните сырое мясо в герметичных контейнерах или герметичных пакетах на дне холодильника, чтобы его соки не загрязняли другие продукты.
• Мойте руки с мылом и водой не менее 20 секунд
• Регулярно дезинфицируйте и мойте кухонную утварь
• Используйте разные доски для резки мяса и овощей
• Используйте чистые полотенца и губки.
• Готовьте еду до нужной температуры

заключение

Освободи Себя употребление зараженной пищи может закончиться очень вредными на здоровье. К счастью, есть много способов предотвратить это.

Немедленно начните применять различные меры предосторожности, которым мы вас научили на кухне и в повседневной жизни; так вы избежите испуга в будущем.

Источник