Что такое заготовка продуктов способ консервирования

Заготовка продуктов

Понятие о заготовке продуктов впрок и ее виды. Консервирование и маринование овощей, фруктов и ягод. Технологическая последовательность приготовления различных заливок для консервирования и маринования овощей, фруктов и ягод.

Человек издавна старался запасать и хранить продукта, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохране­нию продуктов питания. Наиболее распространенные из них: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание с сахаром и замораживание. Способ упаковки продуктов в герме­тичную тару появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. Еще перед вой­ной 1812 г. русский естествоиспытатель В.Н. Каразин предло­жил свой способ для сохранения продуктов в виде концентратов, но практического применения в России он тогда не получил. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Консервы, приготовленные из продуктов, недоста­точно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжелое пищевое отравление — ботулизм, иногда со смер­тельным исходом. Возбудители ботулизма часто встреча­ются в почве и водоемах, особенно загрязненных навозом и отбросами. Развиваются они без доступа воздуха, споры их даже при неблагоприятных условиях сохраняются длитель­ное время (маринованные грибы).

Маринадаминазываются продукты, залитые рас­твором, содержащим уксусную кислоту, а также и сами растворы. При мариновании добавляют консервант (антисептик) — уксусную кислоту, что создает неблаго­приятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Ма­ринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки, сливы и др. Овощные маринады готовят с различным содержанием ук­сусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые. Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с после­дующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат. В качестве пряностей применяют ароматическую зелень — укроп, сельдерей, петрушку; прибавляют перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, лук и др. Различные пряности придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов. Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Засолка, квашение, мочение. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Ис­пользуя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроор­ганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Заса­ливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту, мочат бруснику, яблоки и др.

Охлаждение и замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливают разви­тие микроорганизмов. При температуре, близкой к 0°С, хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды и фрукты быстро замораживают при температуре минус 20 — 35 °С и хранят при температуре минус 18°С, продукты почти полностью сохраняют питательные веще­ства.

Важно не только правильно приготовить консерви­рованные продукты, но и сохранить их. В укупоренных банках их можно хранить длитель­ное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя консервы хранить на свету: от этого ухуд­шается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается каротин, содер­жащийся в растительной пище. Консервы нельзя замораживать: при оттаивании они становятся дряблыми, кроме того, может лопнуть банка. Если в консервах уничтожены не все вредные мик­робы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу консервов; при этом почти всегда выделя­ются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок. Это называется бомбаж. Такие консервы нельзя употреблять в пищу, т.к. это может привести к отравлению. К бракованным консервам относятся также банки с подтеками (следы продукта, вытекшего из банки).

Пастеризация, стерилизация.Под действием высоких температур погибают или замед­ляют свое развитие микроорганизмы. Нагревание до 100°С, при котором погибают не спорообразующие микроорганизмы, назы­вается пастеризацией. Обработка при 1 = 100°С и выше, при которых уничтожа­ются спорообразующие микроорганизмы, называется стерили­зацией.

Пищевая ценность консервированных продуктов по срав­нению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается ус­вояемость продуктов, но несколько снижается содержание вита­минов, особенно вит-на С.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Какие есть способы заготовки продуктов в домашних условиях? Описание видов

Домашние заготовки по своим вкусовым качествам не сравнятся с магазинными и гораздо полезнее. Многим такие заготовки знакомы еще с детства, практически каждая бабушка делала их.

Они остаются актуальными и по сей день, ведь это один из лучших способов обеспечить себя и свою семью вкусной и полезной пищей из натуральных продуктов. Кроме того, они экономят ваши деньги.

Самый простой способ сохранения продуктов – заморозка

Заморозка – один из лучших способов сохранения продуктов ан зиму, замораживать можно не только мясо и мясные продукты, но и бульоны, соусы, супы и прочее.

Заморозка должна происходить при температуре -18 градусов, потому что именно при ней останавливается размножение микроорганизмов. Замороженные продукты хранятся достаточно долго, при этом не теряя свои вкусовые качества. Но из-за того, что заготовки хранятся в месте, где происходят хотя бы небольшие перепады температур (при открытии и закрытии дверцы морозильника), их срок хранения не превышает двух месяцев.

Из видео узнаете, как замораживают овощи, фрукты и зелень на зиму:

Консервирование овощей, зелени, грибов

Для кого-то консервирование огурцов, помидоров или грибов может стать своеобразным хобби.

Домашнее консервирование в виде приготовления солений предполагает обязательное присутствие в рецепте поваренной соли.

Консервирование с поваренной солью помогает продуктам избавиться от лишней влаги, таким способом можно консервировать рыбу и мясо.

Этот способ хорош тем, что соль не дает развиваться и размножаться микроорганизмам, которые содержатся в продуктах.

Благодаря консервированию продукты могут храниться достаточно продолжительное время, например, консервированные овощи могут хранится около года.

Квашение

Это один из способов консервирования, его суть состоит в молочнокислом брожении. Этот процесс основан на образовании естественного консерванта – молочной кислоты.

Под ее действием сахар превращается в молочнокислые бактерии. Молочная кислота изменяет вкус и запах продукта, а также препятствует размножению посторонних бактерий.

Продукты квасят в рассоле или собственном соку, под действием бактерий происходит квашение.

Сушка впрок

Главная особенность сушения продуктов – это практически полная сохранность всех микроэлементов, которые входят в состав продукта. Сушка в домашних условиях проводится как на улице, так и в помещении. Все, что нужно – это разложить продукты слоями на горизонтальной поверхности или подвесить на леске. Главное условие – хорошее проветривание, так влага будет лучше испаряться.

Еще нужно обязательно накрыть продукты марлей, иначе их повредят насекомые. Чаще всего сушат различные фрукты и рыбу.

Засахаривание фруктов и ягод

Засахаривание продуктов – это отличный способ их сохранения, высокая концентрация сахара не дает размножаться различным микроорганизмам.

Главное достоинство засахаривания – сохранение почти 40 % витаминов, содержащихся во фруктах и ягодах.

Если сочетать засахаривание с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», а если вымочить фрукты или ягоды в сахарном сиропе, то получатся цукаты.

Консервация (варенье)

Это самый популярный способ сохранения фруктов и ягод. Есть много видов консервации фруктово-ягодного урожая, но объединяет их одно – большое количество сахара в рецепте приготовления. Кроме того, все ингредиенты подвергаются длительной термической обработке, то есть длительному варению.

Маринование

В качестве маринада используются различные кислоты, например, самая известная – уксусная. Существует два способа маринования продуктов – холодный и горячий:

• Холодный не предполагает кипячения раствора, консервация продукта происходит только за счет кислот.
• При горячем способе уксусная кислота заливается в горячую воду с солью, сахаром, приправами. После этого тару ставят на водяную баню, для того чтобы стерилизовать продукт. Это способ подходит для длительного хранения.

Различные домашние заготовки остаются популярными и сейчас, это отличный способ обеспечить свою семью вкусными и полезными продуктами из натуральных ингредиентов в зимний период.

Источник

Энциклопедия консервирования

Как правильно и вкусно законсервировать ягоды, фрукты и овощи? Какие блюда можно приготовить, используя домашнюю консервацию? Как сохранить не только дары лета, но и с их помощью здоровье, молодость, красоту? На все эти вопросы даст ответ «Энциклопедия консервирования».

Оглавление

• 1. Что нужно знать о консервировании
• 2. Консервируем ягоды и фрукты

Из серии: Домашняя коллекция

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Энциклопедия консервирования предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

1. Что нужно знать о консервировании

Основные способы консервирования

Еще в глубокой древности человек стремился уберечь пищевые продукты от порчи. Начав с примитивной сушки на солнце и заморозки в снегу, он постепенно развивал и совершенствовал свое умение сохранять продукты долго и без существенных потерь. Сейчас существует множество способов консервирования продуктов: сушка, копчение, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование сахаром, тепловая обработка (стерилизация, пастеризация), охлаждение и замораживание.

Рассмотрим эти способы.

Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Консервирующее действие при сушке заключается в удалении влаги, например, в овощах — до 12 %, в плодах — до 16–25 %. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Сушить можно почти все сырье, как растительного, так и животного происхождения. Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их нужно хранить в сухом месте.

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных консервов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов приостанавливается, хотя и не прекращается полностью. Это не лучший способ сохранения продуктов, но его преимущество в том, что он иногда бывает самым быстрым и доступным. Его применяют для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Засолка, квашение, мочение

Основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды).

Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. При квашении применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта, благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 %-ного рассола при солении целых овощей. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и пряные травы). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок — в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады могут быть слабокислыми (0,4–0,6 %) и кислыми (свыше 0,6 до 0,9 %), плодовые маринады — слабокислыми (0,2–0,6 %) и кислыми (свыше 0,6 до 0,9 %).

Высокие концентрации сахара в продуктах (порядка 65–67 %) создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта. К этому виду консервирования относятся приготовления варенья, повидла, джема, конфитюра, желе, мармелада, цукатов и других сладостей из фруктов, ягод и овощей.

Консервирование возможно также путем кипячения продуктов в герметически закрытой таре.

Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в стеклянную тару, которую затем в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше (стерилизация) или нагреванию при 85–90 °C (пастеризация). В результате микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

Пищевые продукты в процессе прогревания не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются.

Этим способом приготавливают компоты, натуральные фруктовые и овощные консервы, пюре, соки и др. Консервированию теплом на завершающей стадии подвергаются также некоторые овощные и плодовые маринады.

Охлаждение и замораживание

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его — высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10 %), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.

При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, но при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Так уж принято, что почти в каждом доме имеется свой набор оборудования для консервирования. Многие приспособления переходят к нам от наших мам и бабушек вместе с «семейными» рецептами, а что-то приходится приобретать каждый год. Молодым хозяйкам, не имеющим за плечами опыта предыдущих поколений, может помочь

Перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования

1. Бак (выварка или большая кастрюля для стерилизации).

3. Ведра: полиэтиленовое, оцинкованное и эмалированное.

4. Весы пружинные или тарелочные настольные.

5. Воронки — большая и маленькая.

6. Доски разделочные.

8. «Ежик» (приспособление для накалывания ягод) или заостренная палочка.

9. Закаточные машинки (укупорочные ключи) — обычная и полуавтомат.

10. Камни весом 1–5 кг для гнета, предварительно вымытые и прокипяченные.

11. Кастрюли различной емкости — от 1 до 40 л.

12. Кофемолка или ручная мельница.

13. Кружки деревянные для квашения.

14. Кружка мерная.

15. Крышки жестяные, желательно желтого цвета с лаковым покрытием, полиэтиленовые, стеклянные с зажимами, металлическая или полиэтиленовая с отверстиями для слива маринада.

16. Ложки — чайная, столовая и деревянная.

17. Лопатка деревянная, лучше из твердых пород древесины.

18. Марля для процеживания.

19. Машинка для очистки ягод от косточек.

20. Мельница ручная.

21. Мясорубка механическая или электрическая.

22. Насадка-душ на кухонный кран.

23. Насадки на мясорубку в наборе.

24. Нитки № 10 и суровые нитки (можно леску).

25. Ножи из нержавеющей стали.

26. Ножницы маленькие и большие.

28. Одеяло для укутывания банок.

30. Подставка для стерилизации.

31. Пестик деревянный и ступка.

32. Пергаментная бумага.

33. Прессы ручные и механические.

34. Приспособление для захвата банок после стерилизации (щипцы).

35. Приспособление (кружок с отверстием) для стерилизации пустых банок.

36. Проволока тонкая и толстая.

38. Противни для сушки.

39. Рамки для сушки.

40. Резинки запасные.

41. Сетка-корзинка для бланширования.

42. Сетка мелкоячеистая для сушки.

43. Сита с мелкими и крупными отверстиями.

44. Сковородки — маленькая и большая.

45. Смола и сургуч.

49. Тазы: эмалированные и алюминиевые разной емкости для варки и хранения плодов.

50. Терки разные.

52. Ткань хлопчатобумажная тонкая.

53. Ткань плотная (фланель).

54. Трубки резиновые диаметром 2—10 мм.

55. Фанера листовая для сушки.

56. Фильтр бумажный.

57. Цедилка для сиропа.

59. Часы песочные или обычные, секундомер, таймер.

61. Чистое сухое полотенце.

63. Шланг резиновый или полиэтиленовый.

64. Шпагат или тонкий шнур.

65. Шумовка (ложка и обычная).

Этот примерный, хотя и довольно пространный, список не включил в себя один из самых основных компонентов консервирования — тару. Ей нужно уделить особое внимание.

Тара и ее подготовка к наполнению

Для домашнего консервирования можно пользоваться новой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость ее — 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм. Банки и баллоны должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку со щербиной невозможно герметически укупорить. Но их можно использовать для хранения джема, варенья, повидла, цукатов, закрыв полиэтиленовыми крышками или целлофаном.

Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляются жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные с металлическими зажимами. Жестяная крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо. Оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки.

Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

Для приготовления консервов в домашних условиях следует пользоваться лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны.

Для приготовления напитков (наливки, вина) понадобятся стеклянные бутыли емкостью 5, 10, 20 л. А для их расфасовки можно использовать бутылки различной емкости с пробками. Подойдут и водочные бутылки со скручивающейся крышечкой, только при укупорке ее надо будет засмолить или залить сургучом, парафином. Для приготовления кваса, меда и шампанского пригодятся бутылки из-под шампанского с аккуратно снятым укупорочным комплектом (пробка и проволочка). Его можно будет потом использовать.

Для расфасовки некоторых мясных продуктов нужно иметь фаянсовые бочонки емкостью 3, 5 и 10 л.

Для квашения, засолки и мочения можно использовать деревянные бочки и бочонки. В последнее время некоторые хозяйки применяют для этого пластмассовые бочки и бидоны. Это возможно, если они сделаны из пищевой пластмассы. Но из такой тары трудно удалить запах. В условиях городской квартиры для квашения подойдет любая эмалированная или изготовленная из нержавейки посуда, даже баки от старых стиральных машин.

Для фасования и хранения пищевых продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, засолке и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготовляют из пищевого полиэтилена толщиной 100–200 микрон. Пакеты вместимостью 2–3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят вкладыши в ящики при хранении плодов и овощей.

Перед расфасовкой продуктов стеклянную тару необходимо замочить в воде, после чего тщательно отмыть пищевой содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 мин.

Есть специальное приспособление (кружок с отверстием), которым накрывают кастрюлю с кипящей водой, а сверху ставят перевернутую банку. Время ее стерилизации 5—10 мин. Простерилизованные банки надо сразу наполнять (на короткое время их можно поставить горлышком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху укутать тканью). Во избежание охлаждения банки обертывают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом.

Непастеризованные джем и варенье расфасовывают в сухие банки. Вымытую банку насаживают на чистую сухую палку и осторожно подсушивают над пламенем.

Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовке. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовку постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 мин, считая от момента закипания.

Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной соды.

Старые бочки для соления овощей пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15–20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4–5 суток. Затем бочки наполняют на 1 /₃ кипящим раствором каустической (20–25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50–60 г) соды и прокатывают. Через 15–20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.

Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20–30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2–3 недель, сменяя воду через каждые 3–4 дня.

Поскольку именно заготовка овощей и фруктов впрок является основной «отраслью» домашнего консервирования, начнем с растительного сырья. Сведения о грибах можно найти в соответствующей главе.

Для консервирования следует использовать овощи, фрукты и ягоды, полностью вызревшие. Исключение составляет только то сырье, которое по рецепту надо использовать недозрелым или, наоборот, перезрелым.

В современных условиях широко применяются химикаты, особенно на государственных плантациях и в садах больших хозяйств. Концентрация таких веществ в используемом сырье может быть довольно высокой. Надо попытаться удалить их совсем или хотя бы снизить их содержание. Уже существуют несложные приборы для определения загрязненности овощей, фруктов и ягод химикатами. Значит, стоит прежде всего получить такой показатель и далее действовать соответственно. Некоторые фрукты и овощи можно намочить в холодной воде на небольшой промежуток времени, другие промыть многократно проточной водой, третьи обработать 0,1 %-ным раствором соляной кислоты.

На садовых участках и огородах лучше обойтись без применения химикатов, используя для повышения урожайности или для уничтожения сорняков и вредителей органические вещества и старые рецепты. Если же применение химикатов неизбежно, то надо строго соблюдать рецептуру их применения и полностью прекратить их использование за несколько дней до снятия урожая.

При использовании сырья, выращенного на своем участке, надо выбирать оптимальный срок уборки урожая.

При заготовке дикорастущих съедобных растений — изучить сроки их сбора и руководствоваться ими.

Плоды, ягоды, овощи и травы собирают очень осторожно, чтобы не было механических повреждений, которые в дальнейшем приводят к порче сырья. Особенно строго надо следить за этим, если нет возможности переработать собранное сырье сразу.

Качество консервированных продуктов во многом зависит и от качества воды. Поэтому, по возможности, для консервирования следует употреблять колодезную или родниковую воду. Воду сразу из-под крана использовать не стоит. Остатки химикатов, использующихся для ее очистки, могут не только резко ухудшить вкус консервов, но и просто их испортить. Если вы все же используете водопроводную воду — пропустите ее через фильтр. Кроме знакомого нам «Родничка», сейчас в продаже появилось множество новых отечественных и зарубежных моделей. Не имея фильтра, воду лучше вскипятить и дать отстояться сутки либо сырую отстаивать не менее суток.

Перед началом сезона консервирования следует заготовить необходимые ингредиенты. Прежде всего надо иметь в достаточном количестве соль. Лучше пользоваться крупной солью и ни в коем случае нельзя употреблять соль йодированную, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный привкус.

Надо запастись уксусом, так как в сезон его может и не быть. При его отсутствии можно пользоваться уксусной эссенцией или уксусной кислотой. Разводить ее согласно рецептам 5 %, 6 % и 9 %-ной концентрации.

Лимонная кислота нужна тоже. Она используется как для замены уксуса, так и для закладки в приготовляемое изделие согласно рецептуре. Но больше всего надо припасти сахара, иначе можно остаться без варенья. Однако нет безвыходных ситуаций. Решить «сахарную» проблему помогут рецепты из глав 2 и 6.

В достаточном количестве должны быть пряности: гвоздика, корица, черный и душистый перец, лавровый лист. Молоть специи следует перед употреблением или незадолго до того и держать в плотно закрытой банке.

Пряные травы можно класть как свежие, так и сухие. Их надо заготовить заранее. Сушить их следует в тени.

Листья смородины, вишни и дубовые листья укладывают тонким слоем и затем хранят отдельно. Лучше всего сушить листья вместе с тоненькими веточками. Укроп должен быть полностью созревший, иметь полную корзинку со слегка недозревшими семенами. Эстрагон (тархун) можно нарезать небольшими кусочками и хранить в полиэтиленовом пакете, хорошо просушив.

Перец стручковый горький можно смолоть загодя и хранить в плотно закрытой банке.

Редкие пряности обязательно надо запасти в большем количестве, чем это необходимо для одного заготовительного сезона, и хранить каждый вид отдельно в плотно закрытых баночках.

Подготовка сырья и способы его обработки

Независимо от вида переработки плодов и овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, стерилизация и пастеризация, укупорка и охлаждение.

Сортировка и мойка

Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, удаляют листья и веточки, а также пораженные болезнями и вредителями экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить качественные консервы привлекательного внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеет внешний вид плодов, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья (см. «Необходимое сырье»). Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге. Если в ягодах были обнаружены червячки (вишня) или личинки (малина), ягоды замачивают в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли и ставят на 10–15 мин в холодное место. Всплывших насекомых тут же удаляют.

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить.

Взвешивание и измерение

Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ и добавок. Для определения точного веса лучше пользоваться весами или мерными емкостями, при этом крайне важно точно соблюдать указанную в рецепте дозировку, иначе это может сказаться на конечном результате.

Для измерения объемов жидкостей (вода, уксус, сироп, заливки) пользуются мерными кружками, банками или стаканами. Важно, чтобы все веса и объемы были точными и соответствовали рецептуре.

Очистка и измельчение

При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточку, семенные гнезда и др. Это делают обычным или специальным овощным ножами из нержавеющей стали.

Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда она легче снимается. При помощи специальных машинок вынимают косточки из вишен, черешен, алычи и терна, в крайнем случае это можно сделать с помощью обычной шпильки для волос. Яблоки и груши можно разрезать на дольки специальным приспособлением. Очищенные плоды и овощи не следует долго держать на воздухе. Они могут потемнеть и потерять часть витаминов. Их держат в подсоленной или подкисленной воде согласно рецептуре.

Некоторые ягоды и овощи (крыжовник, перец и др.) накалывают для лучшего отделения сока и пропитывания сиропом, заливкой. Это можно сделать специальным приспособлением — «ежиком» или заостренной деревянной палочкой. «Ежик» можно сделать самим, воткнув несколько булавок с головками в корковую пробку так, чтобы их острия торчали наружу. Булавки должны быть из нержавеющей стали.

Чтобы уменьшить количество нитратов, с кочанов капусты нужно снять 5–6 верхних листьев и удалить кочерыжку, а у моркови — сердцевину.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят. Для измельчения сырья используют также шинковку, овощерезку, терку и мясорубку. Сильно измельченное сырье протирают через сито или дуршлаг.

Сахарный сироп и рассол

Для консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной концентрации, которая зависит от вида консервирования и вкуса хозяйки. Качество сиропа очень важно. Для его приготовления используют только белый сахарный песок. Желтый сахар и рафинад менее пригодны. В сахаре могут быть примеси: волокна мешкотары, кусочки шпагата и др. Крупные частицы удаляют просеиванием на сите, мелкие — осветлением сиропа.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2–3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Ткань для фильтрования нужно простерилизовать в кипящей воде или прогладить утюгом.

Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный белок (0,25 белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе, после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок сворачивается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси; образующуюся пену снимают, а сироп опять фильтруют через чистую ткань.

Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.

Маринадные заливки готовят аналогично сиропам и рассолам. В зависимости от вида сырья и рецепта маринады могут иметь различный состав. Так, обычно в овощные маринады входят соль, сахар, уксус и пряности, а в плодовые — сахар, уксус и пряности. Хотя есть рецепты, по которым некоторые фрукты и ягоды маринуют более острыми овощными заливками.

Приготовление маринадов начинают с растворения соли и сахара (или только сахара — для плодов) в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, а для этого нужно 10–15 мин, на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы. Иногда примесей бывает так много, что жидкость из-за этого мутнеет. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через несколько слоев марли. Затем к заливке добавляют уксус крепостью 5–9 %.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить маринадную заливку желаемой кислотности.

Например, уксус содержит кислоты 6 %, а вам надо приготовить заливку кислотностью 1 %. Разделив 6 на 1 получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить 3 л, то есть к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной — 80 %-ной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания, а выливать так, чтобы она стекала по стенке посуды, куда ее переливают. Нельзя слишком наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Уксусную эссенцию можно добавлять к овощам двумя способами: или готовить маринад в отдельной посуде и потом заливать им уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное количество уксусной эссенции, а затем добавлять заливку, содержащую сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки. Если же маринуют всего 2–3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую из них.

Следует иметь в виду, что в расчетах количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то надо помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60–65 %, а маринада — лишь 35–40 %. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 %, то в готовом продукте ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 %. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2–2,5 раза кислее. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к маринаду. Это необходимо не только для того, чтоб использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Пряности можно добавлять двумя способами. Их кладут в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем кипятят еще 5 мин или вносят непосредственно в банку перед заливкой уксуса.

Бланширование, обжарка и запекание

Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Задачи бланширования различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.

Инвентарем для бланширования в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланширование производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой.

Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланширование груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 мин, после чего плоды охлаждают в воде. Режимы бланширования фруктов, ягод и овощей указаны в соответствующих рецептах.

Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных закусочных консервов (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

Для этого употребляют рафинированное подсолнечное масло, которое накаляют до появления белого дыма.

Цель обжарки — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла. Обжаривают овощи на сковороде или в кастрюле. Для этого необходима температура 140–160 °C.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется также при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы.

Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекают на интенсивном огне в духовке, чтобы они стали мягкими.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 мин, для баклажанов — от 15 до 30 мин и для яблок — от 10 до 15 мин. Готовность продукта определяют протыканием его заостренной деревянной палочкой.

Укладка и наполнение

Подготовленные продукты укладываются в тару насыпью или рядами.

В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы со временем утратят свою привлекательность.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не слишком.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 °C.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5–2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитровые банки на 5–7 см ниже верха горлышка.

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, банки наполняют под верхний край горлышка.

Пастеризация, стерилизация, укупорка и охлаждение

Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °C. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии botulinus, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.

Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °C и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.

На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5–3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3–4 слоя полотна.

Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.

В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1–2 см ниже краев горлышка.

Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом.

Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.

Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревание. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно — и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых банок.

Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр. В отдельных случаях (например, при стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом (щипцами). Банки герметически укупоривают закаточной машинкой, т. е. закатывают. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.

Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2–3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.

Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 мин меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность упаковки.

Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч, парафин или смолу.

Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки и перед укупориванием бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылок. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.

Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

Независимо от эффективности способа водяного охлаждения чаще применяют менее трудоемкий способ воздушного охлаждения. Укупоренные банки переворачивают горлышком вниз и оставляют так до полного остывания. При этом нужно следить, чтобы не было сквозняков. Иногда перевернутые банки укутывают одеялом для самостерилизации и оставляют так до полного остывания (можно на всю ночь).

Источник