ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную. К основной относят варку и жарку.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), а также при повышенном давлении и пониженной температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продуктy. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до кулинарной готовности.
ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.
Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101-102°С, чем достигается ускорение процесса варки.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в варочном пространстве которых создается избыточное давление до двух атмосфер; температура варки при этом достигает 132°С, при понижении давления варка замедляется, так как понижается температура кипения.
ВАРКА ПАРОМ
Продукт помешают в специальный пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При этом способе варки лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов; используют чаще всего в лечебном питании.
ПРИПУСКАНИЕ
Продукт заливают жидкостью на 1/2 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая часть – в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.
При этом способе варки меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Этот способ применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и холодных блюд.
ЖАРКА
Нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре 160-170°С называют жаркой. В результате на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада (под действием высокой температуры) содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и’ повышает его калорийность.
Жарка продуктов осуществляется следующими способами: с небольшим количеством жира (основной способ), в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.
ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-170°С, после чего помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.
При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, полому возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности исключается.
Жарку в жарочном шкафу производят следующим образом: неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения тепловоздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения румяной корочки и большой сочности готового изделия в процессе жарки его переворачинают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием.
Жарку в большом количестве жира (во фритюре) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180°С жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку производят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка; температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения микроорганизмов. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда жарку производят погружением продукта в жир наполовину или на 1/3 его объема – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой во фритюре отваривают.
Жарка на открытом огне заключается в следующем: продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку пометают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла, источником которого могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.
Жарка в инфракрасных лучах производится в специальных аппаратах, источником теплового излучения которых служат лампы, установленные в верхней части аппарата. При этом способе время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта. Жарка токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как здесь нет теплоносителей, тепло возникает внутри продукту в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле высокой частоты значительно сокращается за счет максимальной температуры, создающейся одновременно по всей массе продукта. Однако поджаристой корочки на поверхности продукта при этом способе не образуется. Поэтому создают аппараты для комбинированной тепловой обработки продуктов токами высокой частоты и инфракрасными лучами.
Помимо перечисленных основных способов тепловой обработки имеются и комбинированные, к которым относят тушение и брезирование.
ТУШЕНИЕ
Применяют тушение для придания продуктам особого вкуса. С этой цепью их вначале обжаривают, а затем варят. Во время обжарки образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности их не доводят. Обжаренные продукты тушат, т.е. варят или припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке.
БРЕЗИРОВАНИЕ
Сущность этого способа тепловой обработки заключается в следующем: продукт вначале обжаривают, а затем припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульонов получается брез. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придает продуктам глянец (глазировку).
Варка с последующей обжаркой применяется в случае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарке. Применяется этот способ в диетическом питании для удаления эстрактивных веществ.
Кроме этого, применяются еще вспомогательные приемы тепловой обработки: ошпаривание (бланширование) и пассерование (обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука) – доведение продуктов до полуготовности.
Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости (до 15 – 30% массы продукта). Продукты заливают до 1/3 – 1/5 высоты жидкостью или варят в собственном соку. Припускают продукты в закрытой посуде. Получающийся отвар часто используют для приготовления соусов или оставляют в данном блюде.
Источник
Характеристика варки и ее разновидностей
Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку.
Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено следующими факторами:
- различием среды, в которой производится нагрев;
- различием физико-химических изменений пищевых веществ в поверхностном слое продукта.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2.1).
SHAPE \* MERGEFORMAT Рис. 2.1. Классификация способов тепловой обработки
Варка – тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отПвар) или атмосфере водяного пара.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
Продукты варят для того, чтобы размягчить их, или для того, чтобы получить отвары.
Температура теплопередающей среды при варке составляет 100. 107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85. 98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.
В зависимости от способа нагрева и греющей среды различают следующие разновидности (приемы) варки:
- основной способ (с полным погружением в жидкость);
- припускание (с частичным погружением в жидкость);
- паром атмосферного и повышенного давления;
- при пониженной температуре (при пониженном давлении);
- при повышенной температуре (при повышенном давлении).
Варка основным способом широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения продукта и жидкости (воды, бульона, молока, сахарного сиропа) при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта и от цели варки (продукт или отвар).
Подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.
Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100…102°С. Обычно варку ведут при небольшом кипении, температура 95…98°С. Продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.
Варка при повышенной температуре ( при повышенном давлении) производится в автоклавах. Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна. Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) (в вакуум-аппаратах) позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.
При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется.
Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:
- соблюдение определенного гидромодуля;
- порядка закладки продуктов;
- температурного режима и т.д.
Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускание осуществляется в закрытом пространстве, в котором создается пароводяная среда за счет присутствия воды (10…30% к массе продукта, т.е. соотношение продукт: жидкость равно 1 : 0,1…0,3) либо сока (в собственном соку) и влажного насыщенного пара, который образуется в процессе нагревания.
При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки в воде.
Припускание обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.
При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.
Варка паром атмосферного и повышенного давления – нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара атмосферного или повышенного давления, когда продукт не соприкасается с водой. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Осуществляется в варочных котлах с использованием специальных сетчатых вкладышей или в пароварочных шкафах. На предприятиях общественного питания применяются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105. 107°С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.
Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.
Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде:
- продукт не деформируется;
- в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ.
Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Источник
