Что такое термостатный способ производства

Что такое термостатная молочная продукция

Термостатные молочные продукты появились на прилавках магазинов довольно давно, но у некоторых покупателей они по-прежнему вызывают множество вопросов.

Если вам интересно знать, что значит термостатная молочная продукция, а именно, сметана, йогурт, кефир, простокваша и даже творог, то давайте изучим технологические особенности и пользу таких продуктов.

Сейчас мы попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный.

Или эти продукты равноценны, а само название — лишь результат успешной работы маркетологов?

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

Чем они отличаются друг от друга?

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания.

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю.

Качество изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, про такой продукт можно сказать, что в нем «ложка стоит».

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение.

Затем продукт смешивают до однородной структуры и оставляют дозревать, после чего разливают в потребительскую тару.

При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой.

Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда вы его переливаете в стакан, консистенция уже нарушается и становится более жидкой.

Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки.

При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

Из недостатков термостатной молочки в основном отмечают небольшой срок хранения и довольно высокую цену по сравнению с обычной.

Кстати, если вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мультиварки или термоса – уже резервуарный.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века.

Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

Источник

Что такое «термостатные продукты»?

Как известно, существует два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: термостатный и резервуарный.

Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. Таким образом, продукт, изготовленный термостатным способом, отличается плотным ненарушенным сгустком молочного белка. Поэтому, несмотря на один и тот же состав, резервуарный продукт имеет текучую в отличие от термостатного консистенцию, что несведущие «профессионалы» объясняют наличием большего количества белка в продукте. Если вернуться к истокам, изначально кисломолочные напитки и сметана изготавливались только термостатным способом, что требовало дополнительных площадей для установки термостатных камер. В связи с возросшими потребностями населения в кисломолочных диетических продуктах возникла необходимость увеличения объемов их производства.

Сделать это можно было за счет установки резервуаров для кисломолочных продуктов. В них, как описано выше, осуществляют практически весь процесс производства. Учитывая, что температура сквашивания кисломолочных продуктов в среднем находится в пределах 24–40 °С при продолжительности процесса 4– 12 ч, не отмечено отрицательного влияния пластмассовой упаковки, используемой для фасовки продуктов.

При термостатном способе из-за уплотнения геля в процессе сквашивания может наблюдаться незначительное отделение сыворотки. Это допустимо. В связи с тем что молочная сыворотка – ценный продукт, она должна также использоваться в пищу благодаря перемешиванию продукта (перед употреблением).

Нельзя согласиться с довольно распространенным в последнее время особым мнением, что термостатные продукты полезнее резервуарных. Это не так. Отличие только в том, что термостатный продукт можно использовать в пищу при наличии ложечки, т.е. более комфортным способом, а резервуарные напитки можно выпить «на ходу».

Выбор продукта остается за покупателем. При выборе термостатных продуктов в магазине необходимо обращать внимание на срок годности, так как он тоже влияет на количество выделившейся сыворотки. Часто отделение сыворотки наблюдается в плодово-ягодном йогурте, изготовленном термостатным способом, при котором фрукты вносят в нормализованное заквашенное молоко и сквашивание осуществляют вместе с ними. Последние (из-за часто кисловатого вкуса) тормозят процесс сквашивания, при этом продукт имеет неоднородную консистенцию со значительным выделением сыворотки. Во избежание этого необходимо правильно подбирать фруктовую добавку. Конечно, целесообразнее термостатные продукты изготавливать без фруктовых наполнителей и иных добавок (сахара и др.), а в домашних условиях добавлять к «белому» продукту любые добавки (фрукты, мюсли, шоколадную крошку, орехи и т.п.).

Пейте на здоровье кисломолочные напитки (кефир, йогурт, простоквашу и др.), кушайте сметану, желательно 10–15 %-ной жирности. Не увлекайтесь высокожирными видами (если только они не нужны для получения взбитых сливок, различных пудингов и аналогичных продуктов).

На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности

Источник

Тренд молочной индустрии

Что такое термостатные продукты и как их готовят

На полках продуктовых магазинов все чаще появляются сметана, йогурт и кефир с пометкой «термостатное». It’s My City узнал у производителей, чем эта молочная продукция отличается от классической, как ее готовят и почему именно в Свердловской это популярный молочный тренд.

Особенность термостатных продуктов — в технологии их приготовления. Они сквашиваются в той же емкости, в которой поступают к потребителю. То есть все этапы созревания йогурта, кефира или сметаны проходят в одной баночке.

Понять, как идет приготовление термостатной молочной продукции, проще всего на примере йогурта. Сначала молоко пастеризуется при щадящей температуре 96-98 °C, далее охлаждается до 42 °C и в него добавляется закваска. После полученную смесь долго перемешивают. Затем начинается фасовка: на дно баночки кладут натуральное варенье, а сверху заливают молочную смесь. Йогурт отправляют в термостатную камеру на 5-6 часов для созревания, а после охлаждают до 2-4 °C и отправляют в торговые точки.

Термостатный продукт готовится на живой закваске, и его дозревание продолжается даже тогда, когда он поступает в магазин. Поэтому иногда на поверхности продукта может появляться сыворотка. По словам производителей, это естественный процесс, который никак не влияет на качество и вкус продукта. Просто перед употреблением йогурт, кефир или сметану нужно перемешать.

Интересно, что ближе к концу срока хранения консистенция термостатных продуктов может стать плотнее. Это способствует усилению сливочного вкуса, поэтому некоторые потребители предпочитают покупать продукты с пометкой «термостатное» в последние даты их хранения.

Тренд на термостатную продукцию на Урале появился не так давно. В последние два года эксперты наблюдают значительное увеличение спроса на подобную продукцию. Пик был отмечен в 2018 году, но у 2019 есть все шансы побить этот рекорд. При этом, к примеру, в южных регионах России молочные продукты, приготовленные термостатным способом, — это классика, они давно укрепили свои позиции на полках.

Данный метод производства более трудоемкий и затратный, к тому же термостатные продукты более прихотливы в плане транспортировки и хранения. Но уральских производителей это не смущает, и некоторые делают ставку именно на термостатный кефир, йогурты и сметану.

Источник

Термостатный йогурт: действительно ли он полезнее обычного?

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. На первый взгляд кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются как по технологическим особенностям производства, так и по своей пользе. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная молочная продукция

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару. При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная молочная продукция

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу.

Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. При изготовлении термизированной молочной продукции проводят нагревание до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Но его биологическая и физиологическая ценность становится несколько ниже по сравнению с традиционными продуктами.

Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствия полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

Что включает в себя понятие «молочная продукция»?

Давайте разберемся и в этом понятии. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза« О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О), к ней относят: молочные, молочно-составные и молокосодержащие продукты, молочную продукцию для детского питания.

Молочные продукты готовят только из молока!

В молочно-составные добавляют немолочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молокосодержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как не попадаться на уловки маркетологов

• Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия знакомых брендов.
• Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.
• Если в составе указан немолочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молокосодержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте термостатный йогурт и другую молочную продукцию правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник