Что такое способ выпечки подовый

Хлеб подовый — что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, – хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, русская печь. Так что в современных реалиях, дескать, попробовать подовый хлеб не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.

Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.

Хлеб подовый — что это такое?

Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.

Свойства подового хлеба

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

1. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
2. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
3. Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
4. Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Горчичный хлебушек

Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Источник

Хлеб подовый: что это такое, как готовят, полезные свойства

При упоминании фразы «хлеб подовый» на ум приходит старинный, ароматный батон у бабушки в деревне. Раньше каравай пекли без использования посуды: замешивали густое тесто, вручную формовали, при помощи деревянной лопаты с длинной ручкой помещали в печь.

Современная кулинария редко использует этот метод в первоначальном виде, но рецепты приготовления сохранились, желающие готовят в духовке. Хлеб подовый: что это такое, чем отличается, как готовится. Об этом пойдёт сегодня речь.

Отличительные особенности

Условие – отсутствие противней для выпекания. Хозяйки выгребали уголь кочергой и подметали под (ровная поверхность) метёлкой из полыни, чтобы остатки золы не попадали на корку. Затем размещали сформированное тесто и закрывали металлической заслонкой. Жара хватало для выпекания. Такой хлеб отличался ароматом, который свойственен для русской глиняной печи.

Свойства

Консистенция получалась густой, а структура каравая — плотной. 100 грамм хлеба подового из пшенично-ржаной муки содержит 201 ккал. Питательность — высокая, поэтому требуется меньшего количества продукта для насыщения организма.

В каравае, приготовленном старинным способом, содержится много микроэлементов, способствующих оздоровлению:

• натрий, калий поддерживают щёлочной баланс;
• пищевые волокна улучшают работу желудочно-кишечного тракта;
• марганец, цинк благотворно влияют на состояние нервной системы;
• медь, железо участвуют в поддержании необходимого химического состава крови;
• кобальт, хром улучшают обменные процессы;
• молибден отвечает за состояние зубов, рост;
• йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы;
• природные антиоксиданты продлевают красоту и здоровье кожи.

Хлеб подовый положительно влияют на работу систем организма. Употребление этого продукта показано людям, следящим за питанием и внешностью.

Чудо на кухне

В домашних условиях на современной кухне можно приготовить хлеб подовый, зная, что это такое, состав, способ приготовления сегодня. Для этого замешивают тесто, состоящее из муки первого и высшего сорта.

Рецепт приготовления:

1. «Пробудить» свежие дрожжи: растворить в тёплой воде с сахаром.
2. В смесь добавляют муку до получения консистенции сметаны и накрывают полотенцем.
3. Опара будет готова через 4 часа и начинается замес. Для этого добавляют муку и тщательно смешивают.
4. Влить растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока не будет достигнута необходимая упругость.
5. Сформировать тесто для каравая. Оно поднимается в течение 40 минут.
6. Выпекают в разогретой духовке на противне или пекарской бумаге в течение 35 – 40 минут.
7. Готовое изделие нужно накрывать полотенцем для придания мягкости корке.

Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей

Существует несколько разновидностей подового батона. Один из них – пшеничный на основе рассола и горчицы. Этот вид обладает особым ароматом. Алгоритм действий при замесе и выпекании:

1. Ингредиенты: 120 миллилитров рассола, пропущенного через марлю или мелкое сито, 250 грамм муки (пшенично-ржаной), 1 чайная ложка свежих дрожжей, 1 столовая ложка горчицы.
2. Готовят опару из тёплой воды, дрожжей, муки.
3. Замешивают тесто, формируют каравай и отстаивают около получаса.
4. Расположив на пергаменте, пекут в разогретом до 180 градусов духовом шкафу до готовности (45 – 50 минут).

Пшеничный хлеб с добавлением отрубей

Приверженцам правильного питания придётся по вкусу батон с отрубями. Рецепт приготовления:

1. Состав: 1,5 килограммов отрубей, 800 миллилитров воды, сахар, свежие дрожжи.
2. Замешивание опары: 1 чайную ложку дрожжевых грибов растворить в 50 граммах тёплой воды и добавить сахар. В смесь всыпать муку и дать забродить в течение получаса.
3. Соединить отруби и опару, замесить крутое тесто. При недостаточной плотности добавить муку.
4. Сформировать каравай, выложить на лист пергамента, сделать надрезы и печь в духовке, разогретой до 220 градусов 1 час.
5. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Ароматный и полезный подовый хлеб готов!

Ржаной хлеб

Приготовление хлеба из ржаной муки потребует закваски: готовой или приготовленной самостоятельно.

Готовят так:

• вода и ржаная мука смешиваются в равном количестве и оставляются на сутки;
• долить 100 грамм воды и муки в таком же количестве, тщательно смешивают;
• на пятый день повторяют процедуру. Перед этим половину содержимого вылить.

После того, как закваска будет готова, приступают к замешиванию.

Потребуется: по 300 грамм пшеничной и ржаной муки, 5 ложек закваски, 500 миллилитров тёплой воды, соль по вкусу. Ингредиенты соединить и замесить плотное тесто. Дать подняться в течение нескольких часов. Сформируют каравай. Выпекать на пекарском листе, расположив в разогретой до 220 градусов печи в течение часа.

Технология – трудоёмкая, но результатом трудов станет вкусный, ароматный, полезный подовый хлеб.

Заварной хлеб

Следующий тип — заварной хлеб подовый. Что это такое, способ приготовления рассмотрены ниже. Готовится этот продукт с использованием закваски.

Рецепт заварного хлеба:

1. Ингредиенты: 180 миллилитров закваски, 35 граммов солода, мука, сахарный песок, соль, патока.
2. Приготовление заварки: 100 миллилитров тёплой воды смешать с мукой и солодом. 130 миллилитров кипятка нужно постепенно вливать в смесь, смешать и поставить в тёплый духовой шкаф с температурой около 65 градусов. Время заваривания – 6 часов.
3. Для опары соединяют воду, закваску, заварку, ржаную муку и оставить на 3 часа.
4. 50 миллилитров соединяют с равным количеством сахарного песка, солью и патокой. Добавить обе разновидности муки, замесить крутое тесто и дать 1 час, чтобы тесто поднялось.
5. Сделать из теста шары и поместить на пекарскую бумагу или противень. В течение 50 минут тесто приобретает правильную овальную форму. Первые четверть часа духовка будет разогретой до температуры 250 градусов, потом температуру снижают до 150 градусов и хлеб печётся ещё час и 15 минут.

Результат этого трудоёмкого процесса – вкусный, ароматный хлеб без дрожжей, который так не любят приверженцы правильного питания.

В кулинарию возвращается хлеб подовый. Что это такое, какими полезными свойствами обладает, как готовится – об этом сказано выше. Зная о технологии приготовления в современных условиях, хозяйки порадуют своих домочадцев вкусным, ароматным караваем.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Источник

Подовый хлеб: что это такое?

Интерес к информации, что это такое подовый хлеб, относящийся к одной из древнейших разновидностей изделий из муки, неудивителен ввиду его превосходного вкуса.

Отличительные особенности

Чтобы понять, что значит подовый хлеб, необходимо иметь представление о русской печи. Она отличается просторной топкой, предназначенной для приготовления пищи и выпекания (после того как дрова прогорели и угли были убраны) хлеба.

Нижняя плоскость выполнялась ровной, благодаря тщательной затирке глинистым раствором, и называлась подом. На нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось заслонкой и за счет сохранившегося в сводах глиняной печи жара происходило выпекание хлеба.

Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной подовый хлеб, то сформированное тесто надкалывалось. Такой прием содействует выходу лишнего воздуха, обеспечивая характерную плотность изделиям. Для придания аромата печной пол мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.

В настоящее время такие сооружения сохранились только в деревнях, а для городского жителя является диковинкой. Хотя постепенно хлебокомбинаты пытаются воспроизвести технологию приготовления исконно народного продукта, создавая идентичные условия.

Современная электрическая подовая печь для хлеба имеет меньшую высоту, а нижняя плоскость топки у нее выстилается керамической плиткой. За базу берется ключевое отличие – это отсутствие форм для теста. Его выкладывают на металлические листы или непосредственно на под печи и выпекают. На крупных хлебных комбинатах в целях увеличения объема готовой выпечки печи сооружают в несколько ярусов, каждый из которых снабжен нагревательным элементом.

Истинного вкуса душистого хлеба воспроизвести не удастся, так как свою роль играли дрова, сорт глины для печи, умение замешивать тесто, его состав. Однако улучшить качественные характеристики возможность имеется даже в домашних условиях, используя для выпекания подового хлеба духовку и листы.

Свойства

Отдавая при выпекании без форм большее количество влаги, готовый подовый хлеб по сравнению с формовым аналогом получается более плотным, что удлиняет срок его хранения. С этим связана его питательность, обеспечивающая сытость. Исходя из этого фактов и калорийность подового хлеба выше, поэтому худеющие люди предпочитают его не употреблять.

Однако привлекательный состав подового хлеба побуждает использовать его, но в меньших количествах. Оказывается, подобный каравай содержит многие важные для организма элементы – железо, магний, фосфор. Есть в структурной формуле медь, цинк, сера, натрий, марганец,

Также обусловлена польза подового хлеба наличием в составе антиоксидантов, воздействующих благоприятно на поддержание упругости кожи и регулирование пищеварения. Употребление такого вида мучных изделий снижает уровень глюкозы, содействует регенерации клеток нервной системы. Благодаря достаточно высокому проценту клетчатки, обеспечивается выведение вредных для организма шлаков.

Чудо на кухне

Стремясь испечь подовый хлеб в духовке, необходимо учесть несколько нюансов. Целесообразно брать не сухие, а свежие живые дрожжи. Это позволит значительно улучшить вкус. Для получения плотного мякиша и характерной ровной корочки используют разновидность муки, смолотой из пшеницы мягких сортов. Обычно смешивают два сорта – высший и первый. Некоторые рецепты предполагают добавление ржаной муки.

Для приготовления опары кладут в эмалированную миску кусочек дрожжей, вливают теплую воду и всыпают сахар. После растворения дрожжей всыпается при помешивании мука. Консистенция должна получиться сметанообразной. Накрывают емкость полотенцем. Сквозняков в помещении не должно быть.

Через четыре часа всыпают соль и начинают добавлять муку, вымешивая тесто сначала ложкой, а затем рукой. В процессе вливают подсолнечное масло. Вымешивание с подсыпанием муки продолжается, пока тесто не приобретет упругость и станет плотным. Придав шарообразную форму, убирают его на час для подъема. Затем следует тесто тщательно обмять, и положить шар на лист (или противень), предварительно смазанный маслом. Время расстойки составляет около 40 минут.

Разогревается духовка. Листы с поднявшимися заготовками отправляются в печь минут на 35 – 40. Вынутый румяный каравай выкладывают на чистое полотенце, кисточкой смазывают верхнюю корочку водой и накрывают свободными концами. Через полчаса душистый хлеб готов.

Необходимо помнить, что заготовки из пшеничной муки перед отправкой в духовку надрезают, тогда корочка не лопнет.

Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей

Приступая в первый раз к пекарскому домашнему действию, целесообразно выбрать пшеничный подовый хлеб, для которого берут рекомендованную смесь муки в равных объемах высшего и первого сорта.

Рекомендуется для придания вкусу пикантности заменить воду для замешивания огуречным рассолом без уксуса. При пользовании хлебопечкой закладывают муку (250 г), свежие дрожжи (чайная ложка), горчицу (столовая ложка), процеженный рассол (120 мл).

По окончании стадии замеса тесто достают, кладут на противень, застеленный пекарским пергаментом, и оставляют для расстаивания в теплом месте на час. Выпекают в разогретой до 180°С духовке примерно час.

Пшеничный хлеб с добавлением отрубей

Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, можно значительно усилить его пользу за счет добавления пшеничных отрубей. Их потребуется 1,5 кг. Добавляют щепотку крупной соли, накрывают миску махровым полотенцем и ставят в тепло.

В раскрошенные свежие дрожжи (два стандартных кубика) вливают 50 мл слегка подогретой воды. Размешивают и после получения однородной консистенции всыпают 250 г муки, чайную ложку сахара. Накрывают емкость крышкой и держат полчаса в тепле для брожения.

Поднявшуюся опару выливают в отруби, добавляют 750 мл воды и взбивают до появления пузырей. Накрывают и еще выдерживают 15 минут. После этого, подсыпая постепенно просеянную муку, замешивают плотное тесто. Формируют два каравая, кладут на пекарскую бумагу, которой выстилают лист. Здесь тесто должно в течение 30 минут пройти расстойку.

На поднявшихся заготовках делают надрезы. Верх сбрызгивают молоком. Дальнейшая выпечка подового хлеба проходит примерно 55 минут при нагреве в 220°С.

Ржаной хлеб

Выбирая рецепт подового хлеба из любимой многими ржаной муки, необходимо настроиться на более сложную последовательность действий.

По своей сути это бездрожжевой подовый хлеб, так как при замешивании теста применяется специальная закваска, которая готовится заранее и хранится для дальнейшего использования.

Если не удастся приобрести готовую закваску, можно приготовить ее дома, соблюдая следующую последовательность:

• в стерильную стеклянную банку вливают не хлорированную воду комнатной температуры (полстакана);
• всыпают цельно зерновую ржаную муку (полстакана);
• размешивают до густоты жидкой сметаны;
• накрывают марлей, сложенной в два слоя и оставляют при температуре окружающей среды около 25°С;
• на второй день еще вливают воду (100 мл), подсыпают муку, добиваясь консистенции густой сметаны, накрывают и оставляют.

Последующие действия с закваской предполагают ее подкормку в четвертый и пятый день. Для этого убирают половину массы и добавляют такое же количество воды с мукой, сохраняя густоту плотной сметаны. Через пять дней можно готовить подовый хлеб на закваске, смешав ржаную и пшеничную муку (по 300 г).

Замешивают до гладкости тесто, влив в мучную смесь закваску (5 столовых ложек), половину литра теплой воды, всыпав столовую ложку соли. Можно для вкуса прибавить очищенные семена подсолнечника (10 г). Накрывают и оставляют для подъема на 5 – 6 часов.

Затем толстым слоем муки засыпают стол и выкладывают тесто. Его осторожно лопаткой поднимают от краев, пока не сформируется круглая лепешка, полностью покрытая мукой. Накрывают заготовку для расстойки полотенцем.

Через полтора часа переваливают тестяной каравай на лист и ставят в духовку. Пекут его при 220°С. Спустя 50 минут достают румяный хлеб и щеткой сметают излишки муки.

Пользуясь закваской можно испечь белый подовый хлеб, взяв пшеничную муку.

Заварной хлеб

Особенным вкусом славятся подовые заварные хлеба, имеющие своеобразную технологию изготовления.

1. Для теста потребуется закваска (≈ 180 мл).
2. Затем делают заварку. Для нее в 100 мл слегка подогретой воды размешивают муку (84 г) и ферментированный солод (35 г). Вливают при помешивании крутой кипяток (130 мл). Накрывают емкость крышкой и ставят на 6 часов в слабо нагретую (до 65°С) духовку. За это время происходит осахаривание крахмала. Массу остужают. Она становится сладковатой и обретает шоколадный оттенок.
3. Готовят опару, смешивая заварку, закваску, воду (140 г), ржаную муку (180 г). Накрывают пленкой и ставят в тепло (≈ 30°С) на 3 часа.
4. В 45 мл воды растворяют сахар (40 г), соль (7 г), мальтозную патоку (30 г). Вливают получившуюся жидкость в опару. Смешивают пшеничную (берут 105 г 2 сорта) и ржаную (185 г) муку и объединяют с опарой. Вымешивают до однородности. Под крышкой держат примерно час для созревания.
5. Выложив тесто на мокрый стол, смоченными руками начинают придавать ему нужную форму. Кладут на лист и оставляют на 50 минут для расстойки. За это время духовку разогревают до 250°С.
6. Смазывают сверху мучной болтушкой, разведя в воде муку. Ставят в духовку. 15 минут поддерживается максимальная температура, а потом снижается до 150°С еще на 1 час 15 минут.
7. Готовый хлеб накрывают полотенцем и дают отдохнуть.

Необходимо отметить, что для любого вида подового хлеба невозможно дать единый точный рецепт, поскольку многое зависит от особенностей муки, умения хозяйки. Поэтому только на практике удается почувствовать все тонкости хлебопекарного искусства и получать удивительные по вкусовым качествам изделия.

Для изготовления хлеба может использоваться растение маниока, читайте о нем тут.

Источник