Что такое способ сульфитации

Сульфитация — необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO 2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
— убивает посторонние бактерии
— деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
— предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
— иногда им можно остановить брожение

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном — в вине появится горечь.

При отстаивании сусла из здорового винограда — 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью — 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге — 80 мг/ литр
При нагревании мезги — 100 мг/ литр
При брожении по белому способу — 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин — 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью — 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению — 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин — 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин — 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом — +30 % SO 2

При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза — 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.

Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.

Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.

Против бактерий — диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.

В случае передозировки сернистым ангидридом — радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO 2 или 10 мг SO 2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива — многократная аэрация.

Материалы и источники получения SO 2.

— концентрированные растворы бисульфита — содержат 10, 18 или 20% SO 2 . Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;

— твердый метабисульфит калия (пиросульфит) — кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO 2 55%.

Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.

Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином , так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.

— классика — сжигание серы.
Сразу скажу — нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.

Техника.
Подожгли — опустили на дно — прикрыли крышкой,
догорело — быстро вытащили — прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.

Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих — нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.

Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.

То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит — кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.

Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.

Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!

Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?

В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость

Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.

Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.

Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.

Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.

Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.

Источник

СУЛЬФИТАЦИЯ

СУЛЬФИТАЦИЯ, консервирование плодов и овощей, осуществляемое добавлением к ним консервирующего вещества — сернистого газа (сернистого ангидрида — SО₂), обладающего антисептическими свойствами. С. — наиболее простой и надёжный способ консервирования плодов, ягод и томатов, заготавливаемых для дальнейшей переработки их в межсезонный период. Для сохранения продукта в течение длительного времени и во избежание его порчи добавляется от 0,1 до 0,2% консерванта. Для плодоягодных соков содержание SО2 в полуфабрикате не должно превышать 0,2%, для плодов и ягод, протёртых томатов — 0,15%, плодоягодного пюре — 0,15%.

Сернистый газ вреден для организма, поэтому при последующем приготовлении консервов его надо удалить из полуфабрикатов десульфитацией. Сернистый газ удаляется при кипячении и уваривании, а из соков — окислением сернистой кислоты перекисью водорода в серную, с последующей нейтрализацией её мелом. Изменившаяся окраска сульфитированных плодов и ягод во время десульфитации восстанавливается до натуральной. После десульфитации содержание общей сернистой кислоты в готовом продукте допускается не более 0,01%. Сульфитируют целые или части плодов и ягод, как сырые, так и разваренные, плодоягодное пюре, протёртые томаты и плодоягодные соки.

В зависимости от вида полуфабриката применяются различные способы сульфитации. 1) Простейшим видом консервирования целых плодов (гл. обр., яблок и груш) считается окуривание их при сжигании серы в спец. герметической камере. Серу берут из расчёта 0,2 кг на 1 м₃ камеры или 2 кг на 1 т плодов. Сера, сгорая, образует сернистый газ (SО₂), к-рый, проникая в мякоть плодов и соединяясь с содержащейся в ней водой, образует сернистую кислоту, являющуюся консервантом. 2) Для сульфитации целых плодов пользуются также концентрированным 100%-ным жидким SO₂, к-рый из стальных баллонов выпускают по резиновому шлангу в бочку, чан или бассейн с плодами, через спец. измерительный прибор — сульфитометр. 3) Сернистым газом из баллонов сульфитируют также дроблёные и протёртые плоды, ягоды, томаты и соки, дозируя SО₂ сульфитометром. 4) Для сульфитации плодов, гл. обр. косточковых, применяется 5 — 7%-ный раствор SО₂ в воде, так наз. «рабочий раствор», к-рым заливают сульфитируемый полуфабрикат. 5) Вместо водного раствора SO₂ применяют также заливку плодов сульфитированным пюре, изготовленным из таких же плодов. При этом способе исключается разбавление полуфабриката водой, обеспечивается лучшее сохранение пищевых качеств сырья и наиболее эффективное использование ёмкости тары.

Для С. применяют также соли сернистой кислоты — сульфит и бисульфит натрия и кальция.

Сернистый газ очень летуч, и в целях предупреждения потери его и порчи продукта важно обеспечить герметичность укупорки тары. При работе с SO₂ необходимо соблюдать правила предосторожности, избегая вдыханий газа, а при окуривании или приготовлении «рабочего раствора» обязательно пользоваться противогазом.

С. плодов, ягод и томатов имеет большое пром. значение, т. к. этот способ заготовки полуфабрикатов позволяет значительно удлинить сезон производства консервов и уменьшить межсезонные простои плодоперерабатывающих заводов, даёт возможность широко использовать тару больших ёмкостей, механизировать загрузку, выгрузку и транспортировку полуфабриката, заготовку и хранение сырья для консервирования в глубинных пунктах. Для выгрузки и перевозки сульфитированных продуктов применяются спец. машины.

Литература: Вернер Д., Сульфитация плодов и ягод, М.- Л., 1942; Зильберштейн Э. [и др.], Сульфитация ягод и плодов, М.-Л., 1931; Плоды и ягоды сульфитированные, М., Стандартгиз, 1951; Справочник консервщика, М., Пищепромиздат, 1947.

Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П — С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное — М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.

Источник

Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна

Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

значительная потеря питательных сухих веществ;
раскисание;
невозможность длительного хранения.

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

форма округлая или овально-округлая;
поверхность гладкая, без наростов;
кожура тонкая;
допускается небольшое количество глазков, максимальный их диаметр — 5 мм.

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Справка. Сульфитируют целые и нарезанные клубни. Допускаются различные формы нарезки: соломка, ломтики, кубики, кружочки.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

Очищенный картофель держат в ванночках или бочках с водой для предотвращения потемнения.
Из емкости клубни выбирают в дюралюминиевые сетки.
После того как вода полностью стечет, овощи обрабатывают раствором бисульфита натрия в течение 5 минут.
Сетку вынимают, дают жидкости стечь.
Клубни промывают в холодной воде. Соотношение картофель:вода — 1:2. Проводят 2-3 полных погружения.

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

максимально быстрая переработка сырья при малых трудовых затратах;
возможность транспортировки на длительные расстояния;
сохранение товарного вида;
повышенный срок годности.

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Заключение

Сульфитация — это способ технологической обработки овощей в промышленных целях на крупных заготовительных предприятиях. Она сохраняет товарный вид очищенного картофеля и предотвращает процессы окисления и потемнения.

Обработку проводят рабочим раствором бисульфита натрия (производного сернистой кислоты). Вещество оказывает антисептическое действие на клубни, подавляет жизнеспособность микроорганизмов, увеличивая срок годности продукта. Очищенные клубни хранятся на открытом воздухе от 6–8 часов до 2 суток.

Источник