Что такое способ обслуживания

Виды и способы обслуживания.

Виды и способы обслуживания.

Существуют три основных вида обслуживаниягостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия.

Это:

Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае.

Рассмотрим самые распространенныеспособы обслуживания:

— Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

— Подача блюд «в стол»

— Обслуживание по типу буфет.

В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам.

Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.

После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.

Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того , как были сделаны соответствующие заказы.

Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку.Сервировочная тарелка –это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол.

Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:

1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом.

2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый.

3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие — ближе.

4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев.

Порционная подача блюд.

Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол.

Навыки необходимые для порционной подачи блюд.

При порционной подаче официант должен уметь подавать заказанные блюда так, чтобы не пострадало их оформление . В зависимости от количества тарелок используют различные способы переноса.

Стандартно переносят не более четырех тарелок за один раз,-это позволяет красиво и безопасно подать их гостям в той последовательности, в которой был произведен заказ. Возможен перенос большего количества тарелок, но это считается не безопасным способом подачи.

Наиболее распространенные два профессиональных способа- «в две» тарелки и «в три тарелки». Они предполагают вынос двух или трех тарелок в левой руке и одной в правой. Таким образом блюда можно подать трем-четырем гостям за один раз.

Использованную посуду можно уносить тем же самым методом.

Все официанты должны владеть техникой подачи блюд и уборки посуды со стола.

Ручник

Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.

Порядок использования ручника следующий:

— Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев.

— Второй ручник носят свернутым в правой руке, что бы защитить ладонь при переносе тарелок или при их отдаче. Тарелки как правило при отдаче блюд, должны быть горячими.

Перенос блюд в две тарелки.

— Тарелки берут таким образом, что бы при подаче, основной продукт был обращен к гостю. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.

— Первую тарелку, держат между большим и указательным и средним пальцем левой руки. Если тарелка горячая, то используют ручник.

— Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем и мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

— В правой руке можно нести только третью тарелку, при необходимости пользуясь ручником.

— При переносе блюд, следите что бы края тарелок не соприкасались с телом.

— Если доступ к столику ограничен, то держите тарелки прямо перед собой, не разводя руки.

— При подаче блюда, встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками за его головой, а правой подавайте блюдо ставя его перед гостем.

— Поставьте блюдо таким образом, что бы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) был ближе к гостю.

— Перейдите к следующему гостю , возьмите тарелку из левой руки в правую и поставьте перед ним.

— Таким же образом обслужите следующего посетителя.

Перенос блюд в три тарелки.

Если к столу требуется подать одновременно четыре тарелки то, используют способ «в три тарелки»

· Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцем левой руки (аналогично способу в «две тарелки» ) Если тарелка горячая, используют ручник.

· Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.

· Третью тарелку помещают на предплечье левой руки и край второй (нижней ) тарелки.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

· При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите что бы края тарелок не касались тела.

· Если доступ к столику ограничен, то тарелки держат перед собой, не разводя руки в стороны.

· При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

· Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, что бы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

· Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в праую и подайте ее, стоя справа от клиента.

· Таким же образом обслужите всех посетителей.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

7.9. Контрольные вопросы.

Виды и способы обслуживания.

Существуют три основных вида обслуживаниягостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия.

Это:

Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае.

Рассмотрим самые распространенныеспособы обслуживания:

— Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

— Подача блюд «в стол»

— Обслуживание по типу буфет.

В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам.

Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.

После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.

Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того , как были сделаны соответствующие заказы.

Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку.Сервировочная тарелка –это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол.

Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:

1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом.

2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый.

3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие — ближе.

4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев.

Порционная подача блюд.

Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол.

Источник

Виды обслуживания на предприятиях общественного питания

Вы будете перенаправлены на Автор24

Понятие, методы и формы обслуживания

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность, осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом. Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом. Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом. Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Готовые работы на аналогичную тему

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Отличительной особенностью является то, что процесс по оказанию услуг официантами гостям начинается с момента встречи и заканчивается расчетом.

Существует два вида такого обслуживания:

1. Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания — высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший .
2. Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.

При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:

1. предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
2. последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.

Источник

Виды обслуживания в ресторане

Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:

Разным клиентам – разное обслуживание.

Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.

Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.

Виды обслуживания в ресторане:

1. Обслуживание – буфет.

Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.

2. Самообслуживание.

Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.

Самообслуживание имеет следующие преимущества:

• Быстрота.
• Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.

3. Обслуживание в ресторане по-американски.

Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:

• Практичность.
• Низкие расходы.
• Удобство.
• Не требует специального обучения обслуживающего персонала.

Обслуживание в ресторане по-американски

При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.

4. Обслуживание в ресторане по-английски.

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Обслуживание в ресторане по-английски

5. Обслуживание в ресторане по-русски.

Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.

Обслуживание в ресторане по-русски

6. Обслуживание в ресторане по-французски.

Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.

Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

Обслуживание в ресторане по-французски

Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.

Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.

Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:

Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.

Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.

Источник