Что такое «шпроты»: разновидность рыбы или способ ее приготовления
И да, и нет. В целом шпроты – это действительно способ приготовления консервированной рыбы. Сегодня под этим названием производят в том числе молодую сельдь, салаку и каспийскую тюльку, а также некоторые другие виды мелкой рыбешки. При этом вид рыбы шпрот действительно существует. Собственно, консервы и получили свое название именно в его честь. Дело в том, что когда-то давно рыбные консервы делались именно из балтийского и европейского шпрота.
Готовят любые шпроты очень просто. Рыбешку предварительно коптят, без какой-либо специальной первичной обработки, после чего сразу же консервируют в масле. Описание процесса несколько упрощено, однако в целом выглядит именно так. Процесс копчения происходит при температуре 100-130 градусов и занимает не более 40 минут.
Также производители пользуются способом с использованием «жидкого дыма» без копчения, просто добавляя в шпроты масло.
Очень важно, чтобы в процессе готовки не повреждалась кожа рыбки. В такой случае любые шпроты теряют свои вкусовые качества. Также нельзя переборщить с температурой в процессе копчения. Если она будет слишком большой, то шпроты вздуются и испортятся. Отдельно следует напомнить о том, что, как и во многих других подобных продуктах, в шпротах во время готовки образуются канцерогены, в частности – бензапирен, который склонен к накоплению в организме человека.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Из какой рыбы делают шпроты
Из какой рыбы делают шпроты – актуальный вопрос, который волнует большинство любителей консервированной рыбки. Сегодня на прилавках российских магазинов можно встретить различные консервы под маркой «Шпроты». Производить их начала Латвия. Однако сегодня не всегда внутри находится балтийский вид этой рыбы.
Из чего делают шпроты
Раньше консервы производили исключительно из балтийского шпрота. Сейчас под консервной крышкой можно встретить разную мелкую рыбу – тюльку, сельдь, кильку, анчоусы, салаку. Основным требованием является не вид, а размер – он не должен превышать 11 см. Шпроты должны быть примерно одинаковыми по форме, чтобы их можно было складывать в стандартные банки максимально плотно друг к другу.
Готовые шпроты считаются диетическим продуктом, так как содержат всего 200-360 калорий на 100 грамм. По прошествии сотен лет название рыбных консервов и способ их приготовления не изменились. Но если обратить внимание на описание состава, можно обнаружить не только этот вид рыб, но и другие. Готовят их как и раньше – обрабатывают в коптильной печи, нагретой до 100°С в течение 40 минут. Для копчения используют ольховую стружку.
Для приготовления рижские шпроты тщательно промывают, после чего ненадолго засаливают. После этого ее коптят и плотно укладывают в металлические или стеклянные банки. Готовая рыба переливается и имеет ярко выраженный золотой оттенок. Если при перекладывании в тарелку она разваливается – это говорит о низком качестве продукта. В процессе его приготовления был нарушен какой-то технологический процесс. Возможно, применялись неправильные условия хранения, а при копчении был установлен неправильный температурный режим.
Почему так называются
Название латвийские шпроты появилось от первых латвийских и эстонских производителей, которые начали консервирование балтийского шпрота. Первые копченые рыбки делаются именно в Прибалтике. В XIX веке в пригороде Риги появился рыбоперерабатывающий завод. Во времена СССР консервы были обязательным атрибутом каждого праздничного стола и излюбленным деликатесом. Популярность продукта сохранилась. Сегодня из него готовят многочисленные закуски с хлебом и овощами.
Род шпротов обитает во многих водах умеренного и субтропического пояса Европы и Южной Америки. Можно встретить его также в Австралии и Новой Зеландии. Продолжительность жизни рыбы – 5-6 лет, а максимальная длина – 16-18 см. Возраст, при котором производят его улов для консервирования – 2-3 года. Именно в этот момент он набирает достаточную длину и жирность. Промысловый шпрот – это килька, которая обитает в Рижском и Финском заливах Балтийского моря. Его идеальные показатели для начала улова проявляются в летний период – с апреля по июль. Сегодня улов этой рыбы – это 10-20% всего объема промысла Балтийского моря.
Сегодня консервы называют их по-прежнему также, хотя под крышкой может скрываться и другая рыба. Укладка рыбы в банки идет таким способом, чтобы она занимала не менее 75% от общего объема продукта – таковы требования ГОСТа. Разрешается укладывать рыбу брюшками вниз или вверх параллельно друг другу. Когда животики находятся наверху – это говорит о том, что консервы изготавливались летом, если спинка – ее консервировали зимой. Самая жирная и сочная рыба – выловленная осенью, часто она скрывает в брюшке икру. Поэтому обратив внимание на дату упаковки можно выбрать то, что нужно.
Состав шпрот
Описание на банке говорит нам о содержании продукта. В состав консервов входят простые ингредиенты: рыба, приправленная растительным маслом, перцем и солью. Классические шпроты подвергаются копчению перед консервированием. Сегодня производители часто экономят на процессе и вместо этого добавляют к ингредиентам жидкий дым. Российские производители почти полностью исключили копчение из производственного процесса, так как конденсат дыма безопаснее бензопирена. Добавка натуральная, она абсолютно безвредна для человека.
Иногда производитель не указывает, какая рыба в шпротах в масле, поэтому там может оказаться любой вид. Готовые консервы хранятся не менее 2 лет с момента производства. А вот открытую баночку необходимо съесть в течение трех суток.
Рыба содержит большое количество аминокислот, рыбьего жира и белка. Кроме того, высоко содержание витаминов – Е, D, группы В, фосфор и кальций. Однако, есть в составе и вредное канцерогенное вещество бензапирен, в допустимом объеме. Его количество, содержащееся в продукте, неоднократно являлось предметом споров. В Российской Федерации его допустимое количество на 1 килограмм сегодня – не более 5 мкг. Оборот шпрот из Латвии был запрещен в 2006-2008 и 2015 годах. Сегодня поставка идет своим ходом без ограничений. Популярным деликатесом становятся новинки – шпроты в томатном соусе, с лимоном, с овощами и другие.
Продукт не рекомендуется употреблять лицам, страдающим подагрой, излишним весом и аллергикам. Если имеются какие-либо проблемы с пищеварительным трактом также лучше ограничить прием жирных продуктов. Лучше всего шпроты сочетаются с отварным картофелем, хлебом, свежими салатами и овощными рагу.
Заключение
Сегодня под известным названием производятся разные виды консервов. Рижские шпроты – популярные в нашей стране со времен СССР, и сегодня самые вкусные и ароматные. За долгие годы способ производства не изменился, они делаются тем же методом. Признаками качественно произведенных консервов является приятный запах, хороший цвет, отсутствие вздутости кожи. Необходимо обращать внимание на отсутствие вздутости банки, ржавчины и вмятин. Диетологи не рекомендуют частое употребление консервов, содержащих вредные канцерогены.
Источник
История шпротов.
Жителей Латвии всегда заботило, как сохранить пойманную рыбу. Ее вялили и солили. Затем освоили копчение, а в XVIII веке, по предположению Яниса Энделе , директора по маркетингу компании «Каравелла», купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом — так рыба выдерживала долгое хранение. И хотя консервы француз Николя Аппер изобрел в конце XVIII века, промышленный маховик раскрутился далеко не сразу — консервные заводы стали появляться в Европе в последней трети XIX века. Шпроты научились хранить около 1890 года, так что их можно считать одними из первых массовых консервов в мире: сначала банки запаивали вручную, поэтому шпроты стоили дорого и считались деликатесом. В 1920-х годах они уже выпускались на заводах «Соренсен» и «Кайя» (в 2011-м переименован в «Каравеллу»).
Для их приготовления использовали (и используют до сих пор) только свежевыловленную балтийскую кильку. Это маленькая рыбка — максимум 16 см в длину. Последние годы в Латвии разрешено использовать салаку, но технолог рыбоперерабатывающей компании Sabiedrība IMS Людмила Сибилева объясняет, что у салаки другая структура мышц и по вкусу она проигрывает кильке — получается жестче и суше. Кильку нужно вылавливать в зимний сезон, с ноября по март, когда рыба нагуляла жир и округлилась. Затем ее бережно вынимают из лодок и везут на фабрики, объезжая все ухабы на дорогах. Если машины будет трясти, то хрупкая килька превратится в кашу — такая рыба годится только в паштет. Июльская рыба не подходит для рижских шпрот. Она сухая, поэтому при копчении трескается и горчит. Рыбу нанизывают на шпажки, подвешивают и отправляют в коптильную печь. Пятнадцать минут килька находится в дыму ольховых (иногда буковых) опилок, пропитывается запахами и приобретает золотистый цвет. Потом обрезаются головы и хвосты, шпроты вручную укладывают в банки, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. Чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом, со шпротами нужно обращаться, как с вином, — переворачивать банки. Так рыбу не консервируют ни в одной стране мира.
Встречается информация, что шпроты родились в немецком городе Киле — у Ремарка в «Черном обелиске» гробовщик Вильке, рассуждая о жизни, женщинах и гробах, «держит банку с аппетитными кильскими шпротами и, причмокивая, поглощает их». Но тут речь совсем о другом блюде. В России термин «шпроты» прочно связался с определенным способом приготовления. Вообще же шпроты — это название семейства мелкой рыбы. К нему принадлежит и рыба, которую коптят в Германии, а после укладывают в деревянные коробки. Их не заливают растительным маслом и не закатывают в жестяные банки. Немецкие шпроты хранятся лишь несколько недель.
Масло в консервированных шпротах играет огромную роль. В 1920-х использовали оливковое масло, в советское время перешли на смесь подсолнечного и гречишного: гречишное давало легкую горчинку. Теперь добавляют рапсовое или иное, подешевле. Арнис Эклонс, всю жизнь занимавшийся шпротами в «Запрыбе» — так традиционно сокращали Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна, после распада СССР оно стало называться Инженерный центр «Лиедагс»,— не раз пробовал шпроты в оливковом и подсолнечном масле и объясняет, что существенной разницы нет.
«Все изменилось в 1970-е, — рассказывает Арнис Эклонс. — В Норвегии стали выпускать мобильные коптильные установки. Машина сама следила за процессом, нужно было лишь нажимать на кнопки. В СССР закупили норвежское оборудование и создали коптильные станции по всей стране: в Калининграде, Мурманске, Керчи. В Азове стали коптить мелкую хамсу, в Сибири и на Чукотке — кету и семгу». Так началось повсеместное распространение шпрот, а за ним — неизбежное крушение идеалов. Менялись редакции ГОСТов (первый был выпущен в 1955-м), шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Теперь разрешалось использовать хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом. И самое ужасное — позволили коптить замороженную рыбу. При заморозке — речь идет о старых, бытовавших в СССР способах — межклеточная жидкость превращается в кристаллы, которые своими краями рвут стенки клеток. Размороженная рыба проигрывала во вкусе — из поврежденных тканей вытекали соки. С падением стандартов, а также с появлением частного предпринимательства и рыночной торговли в 1993–1994 годах в магазинах оказалось столько поддельных невкусных шпрот, что Арнис Эклонс (сейчас он на пенсии, а когда-то, после «Запрыбы», был первым председателем Ассоциации «Рижские шпроты») и его коллеги решили защитить бренд. Три года они собирали документацию, разрабатывали золотисто-черный логотип и убедили маститых латвийских производителей сесть за стол переговоров. Долго спорили, можно ли использовать замороженную рыбу, но потом сошлись на том, что во главу угла надо ставить качество. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году, и с тех пор заводы выступают единым фронтом, даже на выставке «Продэкспо» в Москве они делают общий стенд «Рижские шпроты».
Технология производства рижских шпрот сейчас практически повторяет технологию столетней давности. Это по-прежнему свежая зимняя рыба, деликатное обращение и ручная укладка по баночкам животиками кверху. Если в банке рыбы лежат спинками вверх, то это недобросовестный производитель решил спрятать потрескавшиеся животики — они повреждаются при нарушениях процесса.
«Столько приходится слышать, что нынешние уж не те, что раньше шпроты были вкуснее! Это иногда даже наши сотрудники говорят, которые как никто знают нюансы технологии», — рассказывает Арнолдс Бабрис, председатель правления Brīvais Vilnis, компании-производителя, входящей в Ассоциацию «Рижские шпроты». Тогда Бабрис на дегустационном совете вскрывает шпроты, выпущенные 2–4 недели назад, и шпроты десятилетней давности. Как правило, на банках указывают срок хранения два с половиной года, но на самом деле шпроты не портятся гораздо дольше. Только через 10 лет молекулам металла консервной банки удается сквозь защитное лаковое покрытие пробраться к рыбе.
«Все вместе пробуем, убеждаемся, что вкус такой же. И успокаиваемся на полгода», — смеется Арнолдс Бабрис. С каждой партии шпроты откладываются на хранение, чтобы в будущем тоже можно было сверять вкус. Такие «сверочные» дегустации — редчайшее явление в пищевой промышленности: невероятно трудно законсервировать вкус на десятилетие. Даже европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и поможет сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года. Правильность вкуса проверяют опытнейшие дегустаторы, но даже им приходится сравнивать нынешний продукт с эталоном только по памяти.
Источник
