Что такое разморозка комбинированным способом
Способы размораживания
По способу передачи тепла известные способы размораживания делят на три группы. К первой группе относятся способы передачи теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена. При этом теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой, влажный воздух, воду, тузлук, паровоздушную смесь, конденсирующийся пар, а также греющие металлические плиты. Ко второй группе относятся способы, при которых теплота сообщается продукту путем пропускания электрического поля различной частоты или возбуждается путем диэлектрического или микроволнового подогрева, а также ультразвуковыми колебаниями. К третьей группе относятся комбинированные способы. Иногда размораживание сочетают с другими способами технологической обработки, в частности с посолом или варкой.
Наибольшее распространение в промышленности нашли размораживание на воздухе и в воде. В последние годы применяются электрофизические способы размораживания, а также размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.
Размораживание в воздушной среде. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, филе, фарш, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия при температуре воздуха 8-20°С и относительной влажности 90-95%.
Продолжительность размораживания продукта на воздухе в основном зависит от температуры продукта, его толщины, теплофизических свойств, температуры воздуха, скорости его циркуляции, вида и свойств упаковки. Продолжительность размораживания некоторых видов рыб в воздушной среде приведена в табл. 33.
Таблица 33
Размораживание рыбы в неподвижном воздухе — наиболее простой и дешевый способ размораживания. Однако из-за невысокого коэффициента теплоотдачи воздуха в условиях естественной циркуляции продолжительность такого процесса велика.
Повышение температуры среды до 15-20°С позволяет сократить продолжительность размораживания рыбы. Однако дальнейшее повышение температуры воздуха нежелательно, так как это может вызвать микробиологическую порчу поверхностных слоев продукта до того момента, когда будут разморожены внутренние слои.
Интенсификация процесса размораживания рыбы на воздухе достигается путем его увлажнения и циркуляции. Размораживание рыбы увлажненным циркулирующим воздухом обычно проводят при температуре не выше 18-20°С, относительной влажности 90-100%, скорости циркуляции 1-5 м/с. При этом продолжительность процесса размораживания сокращается примерно на 35%. Схема туннеля для размораживания рыбы в потоке теплого влажного воздуха представлена на рис. 57.
Рис. 57. Схема туннеля для размораживания рыбы в потоке теплого влажного воздуха: 1 — транспортер; 2 — рыба; 3 — нагреватель и увлажнитель; 4 — вентилятор
Увлажнение воздуха способствует уменьшению обезвоживания поверхности размораживаемого продукта. Однако применение способа размораживания в потоке влажного воздуха для жирных рыб нежелательно вследствие ускорения окислительных процессов в липидах рыбы. К недостаткам воздушного способа размораживания рыбы относятся: высокая продолжительность процесса, неравномерность размораживания рыбы на поверхности и в центре продукта, потеря массы рыбы вследствие усушки, обсеменение размораживаемого продукта микроорганизмами.
Размораживание в жидкой среде. Наибольшее распространение в промышленности получил способ размораживания рыбы путем погружения ее в проточную воду или орошения водой. Высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с размораживанием на воздухе.
В производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно с размораживанием рыба промывается от слизи и загрязнений. Кроме того, процесс легче механизировать.
Рыбу размораживают в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды 1 : 2.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания рыбы в воде в зависимости от ее размера составляет 1,5-5 ч.
При размораживании в жидкой среде рыба поглощает некоторое количество воды, в результате чего ее масса увеличивается на 2-3%. Вместе с тем в процессе размораживания рыба вместе с мышечным соком теряет некоторое количество минеральных и экстрактивных веществ. В связи с этим в воде рекомендуется размораживать только неразделанную рыбу или тушку, так как при размораживании разделанной рыбы эти потери увеличиваются.
В воде рекомендуется размораживать только среднюю по размеру и мелкую рыбу, поскольку при размораживании крупной рыбы из-за длительного пребывания в воде ее мясо сильно обводняется и качество снижается.
Для блоков рыбы наиболее эффективен способ размораживания орошением водой. В то же время этот способ мало пригоден для размораживания крупной рыбы, так как после распада блока рыба внутри остается еще недостаточно размороженной.
Для уменьшения потерь массы и питательных веществ при размораживания рыбы целесообразно применять различные упаковочные материалы для исключения контакта продукта с размораживаемой средой. Однако при этом продолжительность процесса размораживания несколько увеличивается.
Интенсификация процесса размораживания рыбы в воде достигается подачей пара под давлением, циркуляцией воды, использованием смеси воды и воздуха в виде пульсирующей струи.
Размораживание рыбы в воде не исключает ухудшения качества рыбы, так как при этом уменьшается влагоудерживающая способность мышечной ткани» растворимость ее белков, происходят набухание мяса рыбы и потеря ценных: питательных веществ.
Размораживание в растворе поваренной соли применяется при совмещении размораживания с посолом в целях последующего использования рыбы для копчения или приготовления кулинарных изделий. Продолжительность размораживания рыбы в растворе поваренной соли концентрацией 24% и температурой 30°С составляет 3-5 ч. При этом содержание соли в рыбе составляет 1,2-1,5%, потери массы — 1,2-2,6%.
Способ размораживания в растворе поваренной соли из-за просаливания рыбы, исключающего возможность ее дальнейшего хранения, применяется крайне редко.
Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность этого способа заключается в том, что пар при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности рыбы, обогревает ее.
Вакуум в камере дефростера позволяет поддерживать при размораживании рыбы достаточно низкую температуру, при которой свойства мяса рыбы сохраняются в максимальной мере.
Концентрация насыщенного пара на поверхности рыбы при пониженном давлении способствует увеличению коэффициента теплоотдачи в 7-9 раз по сравнению с воздушной средой.
Скорость размораживания рыбы в условиях вакуума увеличивается в 2 раза по сравнению с размораживанием в воде и в 3 раза — по сравнению с размораживанием на воздухе.
Увеличение скорости размораживания рыбы в условиях вакуума по сравнению с традиционными способами свидетельствует об интенсификации внешнего и внутреннего теплообмена. Использование в качестве теплоносителя насыщенного водяного пара позволяет увеличить количество теплоты, подводимой в зону таяния льда. Исследования тепло- и массопереноса при размораживании пищевых продуктов в паре под вакуумом показали, что тепло кроме молекулярной проводимости передается и молекулярной массопроводимостью. Поток влаги, диффундирующей в продукт при конденсации пара, создает эффект, соответствующий по своему действию увеличению теплопроводности.
К преимуществам способа размораживания рыбы в паре под вакуумом относятся высокое качество, отсутствие вторичного обсеменения микроорганизмами, л также меньшие потери массы при последующей тепловой обработке по сравнению с размораживанием в воде. Эти преимущества особенно проявляются при размораживании рыбы длительных сроков хранения.
Размораживание в электромагнитном поле СВЧ. Размораживание пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ благодаря объемному прогреву позволяет значительно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными способами.
К основным особенностям размораживания пищевых продуктов СВЧ-энергией относятся отсутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в тепло, выделяемое непосредственно в нагреваемом объекте.
Нагрев в поле СВЧ приводит к тому, что зону температур от -5 до 0°С удается проходить за короткое время, что соответствует технологическим требованиям проведения процесса размораживания.
Основными достоинствами способа являются: высокая скорость размораживания, сокращение потерь белков и экстрактивных веществ, предотвращение развития микрофлоры.
Однако размораживание энергией СВЧ не всегда сопровождается равномерным распределением температурного поля в продукте: перепад температуры по объему блока в отдельных случаях может достигать 20-25°С. В связи с этим размораживание рыбы в электромагнитном поле рекомендуют проводить прерывистым СВЧ-нагревом.
Размораживание токами промышленной частоты. Способ основан на пропускании через блок мороженой рыбы переменного тока, при этом используется электрическое сопротивление мышечной ткани рыбы.
Блок мороженой рыбы погружают в медленно циркулирующую воду, в результате чего его температура повышается, а электрическое сопротивление уменьшается. Затем с двух сторон к блоку подводят два электрода и пропускают через них переменный ток напряжением 10-40 В и силой 10-20 А.
Преимуществами способа являются высокая скорость процесса, отсутствие усушки рыбы, сопутствующей размораживанию на воздухе, возможность установки дефростеров в поточные линии по переработке рыбы.
К недостаткам способа размораживания токами промышленной частоты относятся большой расход электроэнергии и воды. В отечественной рыбной промышленности этот способ не применяется.
Источник
Размораживание рыбы
На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 — 13 г для морской).
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Классификация методов размораживания пищевых продуктов
В отличие от отепления, которое проводят исключительно в воздухе с контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и при использовании разнообразных источников тепла.
Существующие способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы.
К первой группе относятся все методы, основанные на использовании теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при ведении которых всегда имеет место температурный градиент, т.е. используется конвективный нагрев паровоздушной смесью, в жидкости, в среде насыщенных паров и т.п.
Вторая группа — методы размораживания, в основе которых нагрев путем преобразования энергии того или другого вида в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т.е. происходит безградиентный нагрев.
В третью группу входят комбинированные методы, использующие одновременно конвективный и безградиентный нагрев. При комбинированном способе размораживания может использоваться воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другой нагрев.
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, рыба, птица) наиболее важным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Потери сока рассматриваются как внешний признак денатурации белковых веществ. Основным компонентом сока является вода, которая не поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из продукта под воздействием сжатия при размораживании. Выделение сока из продуктов может сопровождаться значительными потерями растворимых веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, белков саркоплазмы и др.
Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в 3 раза по сравнению с иммерсионным методом.
Потери сока при размораживании рыбы подчиняются тем же закономерностям, что и при размораживании мяса, но в целом они выше, чем у мяса. Величина потерь зависит от вида рыбы, ее жирности, расположения мышц в тушке, формы рыбы и др.
Качество размороженных плодов зависит от их вида, сорта, условий хранения, в некоторых случаях методы замораживания имеют второстепенное значение. В то же время установлено, что для многих плодов и ягод наиболее оптимальным является метод диэлектрического размораживания, а наименее — воздушный. При оценке качества плодов и ягод, размороженных различными методами, установлено, что диэлектрически размороженная продукция отличалась более высоким содержанием неповрежденных плодов, лучшей консистенцией, меньшими потерями витамина С.
Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах обусловлена, прежде всего, динамикой микробиологических и ферментативных процессов. В зависимости от многих взаимовлияющих факторов, активность последних может как увеличиваться, так и уменьшаться. В продуктах животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется в основном ростом гидролитического распада белков, в результате которого создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном мясе при тех же условиях хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает ускоренное развитие микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти процессы протекают быстрее, что объясняется большей ферментативной активностью такого мяса.
Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов животного происхождения, поскольку они обладают меньшей стойкостью по отношению к микробиологическим процессам. Поэтому размороженные продукты вследствие быстрой порчи и ухудшения товарного вида в розничную торговлю не поступают. Они должны быть максимально быстро использованы или переработаны.
Анализ различных методов размораживания показывает, что при применении любого теплоносителя (воздух, вода) ускорение процесса ограничено. При размораживании пищевых продуктов, замороженных в блоках, для промышленных целей по общепринятой ускоренной технологии нагревания за счет тепловой конвекции воздуха или подогреванием водой возможны загрязнение и порча продуктов.
Совершенствование техники размораживания связано с изменением методов обработки, необходимостью дальнейшей интенсификации процесса, созданием конструкций агрегатов непрерывного действия. При этом важнейшим условием должно быть максимальное сохранение исходного качества мяса.
Анализ существующих способов и опыт зарубежных фирм по использованию СВЧ-энергии для размораживания блоков мяса и других пищевых продуктов показали преимущества данного метода перед другими: экономия производственных площадей; точное регулирование конечной температуры внутри продукта; простота обслуживания установки; уменьшение трудовых затрат благодаря размораживанию пищевых продуктов в упаковке. Оценка качества и санитарного состояния готовой продукции показала, что СВЧ-размораживание позволяет уменьшить потери белковых веществ и витаминов, предотвратить развитие микрофлоры, улучшить нежность мяса, что особенно важно при производстве из размороженного сырья вареных колбасных изделий. Отмечено также увеличение времени хранения и срока реализации пищевых продуктов из сырья, размороженного с помощью СВЧ-энергии.
Выбор способа размораживания и устройств для его осуществления определяется мощностью предприятия, его возможностями и видом обрабатываемого продукта.
Характеристика железнодорожного хладотранспорта
По способу охлаждения грузового помещения изотермические вагоны подразделяют на вагоны-рефрижераторы, охлаждаемые при помощи холодильных машин; вагоны-ледники с емкостями для льда или льдосолевой смеси; вагоны-термосы с тепловой изоляцией без охлаждающих устройств; по способу отопления — на вагоны с электрическим отоплением и вагоны, отапливаемые печами-времянками. Приборами электрического отопления оборудованы все вагоны-рефрижераторы.
В структуре рефрижераторного подвижного состава имеются 23- и 21-вагонные поезда, 5- и 12-вагонные секции и автономные вагоны. 23-вагонный поезд состоит из 20 грузовых вагонов, а 21-вагонный — из 18. В составе этих поездов имеются три вспомогательных вагона: с дизель-электростанцией, с машинным отделением и со служебным отделением для обслуживающего персонала. Вспомогательные вагоны располагаются в середине состава.
Охлаждение таких поездов и 12-вагонной секции — центральное рассольное. В 12-вагонной секции находятся десять грузовых вагонов и два вспомогательных: вагон-машинное отделение, вагон с дизель-генераторами и служебным помещением.
5-вагонные рефрижераторные секций бывают: с 4 грузовыми вагонами и одним вспомогательным и с 5 грузовыми вагонами. Во вспомогательных вагонах располагают дизель-генераторную станцию и служебное помещение. Они должны находиться в середине состава. В секции с пятью грузовыми вагонами дизель-генераторная электростанция занимает часть 4-го вагона, а служебное помещение — смежную с ней часть 3-го вагона. Обе части соединены переходной площадкой. Холодильное оборудование каждого вагона состоит из двух холодильных Установок, работающих на фреоне-12, с воздухоохладителями непосредственного охлаждения. Холодильные агрегаты располагают в торцевых машинных отделениях, а воздухоохладители — в грузовом объеме вагона.
В автономных вагонах в середине располагается грузовое отделение, а в торцевых частях два машинных. В каждом машинном отделении находится дизель-генераторный агрегат и холодильная установка, обслуживающая половину объема грузового помещения. Система охлаждения — воздушная. Система отопления всех этих типов вагонов — электрическая. Работа холодильно-отопительного оборудования автоматизирована, позволяет поддерживать температуру с точностью до 0,5°С.
Вагоны-ледники бывают с пристенными карманами и с потолочными баками для льда или льдосоляной смеси. Размещение приборов льдосоляного охлаждения обусловливает направление естественной циркуляции воздуха в грузовом помещении вагона, от которого зависит степень равномерности температуры воздуха по всему объему вагона. При пристенном расположении карманов со льдом температура воздуха неравномерна как по длине, так и по высоте вагона. Эта разность температур может составлять до 10-15°С, что вызывает ухудшение качества перевозимого груза.
В случае расположения приборов охлаждения под потолком распределение температуры воздуха в вагоне достаточно равномерное. При этом также увеличивается погрузочная площадь вагона — на 25-30% по сравнению с площадью вагонов с пристенными карманами. Недостатки таких вагонов — сложность очистки баков, возможность подмокания и порчи грузов в результате неисправности баков.
Источник
