Что такое отварочный способ затирания

Отварочный метод предполагает поднятие температуры затора с помощью выдержки температурных пауз и дальнейшего кипячения одной трети затора в отдельной емкости, и последующего возвращения этой части к общей массе.

В то же время, существует второй метод затирания — настойный способ, или инфузионный. Он подразумевает поднятие температуры затора посредством долива в него кипятка.

— Настойный способ — это самый простой способ. Сделал заторную массу, которую постепенно подогреваешь, держишь на паузах, чтобы поработали основные группы ферментов. Нагрев до 52 градусов — пауза, до 62 градусов — пауза, до 73 градусов — пауза, затем подогрев на 76 градусов для лучшей фильтрации, чтобы разжижить затор. И потом мы фильтруем. Получаем сусло и кипятим его. Много ума не надо для этого. А отварки делать трудно, именно поэтому их не могут делать и не хотят, — отметил пивовар Velka Morava Василий Иванович.

Отварочное затирание позволяло добиться правильных температурных пауз даже при отсутствии точных измерительных приборов. Больше всего отварки любят чешские пивовары, поскольку так удается извлечь выраженный солодовый вкус, карамелизировать часть сахаров, а значит, получить особенный вкусовой профиль, характерный аутентичным пилснерам.

— В последние пять лет, я слышал, ходит такая теория, которую немцы стали сейчас продвигать. Эта теория подразумевает сокращение использования высоких температур при изготовлении пива. Пивовары отказываются даже от кипячения сусла и, следовательно, от отварок при обработке заторной массы, потому что это высокие температуры. Я не сторонник этой теории. Чехи также не соглашаются с этим, — поделился пивовар Velka Morava.

Всего существует три отварочных метода — одноотварочный, двухотварочный и трехотварочный.

Медведев Василий Иванович рассказал, как на его пивоварне делается трехотварочный метод. В первую очередь, весь затор в заторно-сусловарочном котле затирается на 38 градусах. Затем, две трети от всей заторной массы перекачивается в фильтр-чан, а в котле остается одна треть затора.

Одну треть подогревают до 52 градусов и выдерживают паузу, потом до 62 — пауза, до 72-73 — снова пауза. Смотрят осахаривание йодной пробой. При хорошем осахаривании производят кипячение отварки на 100 градусах в течение 15 минут.

В фильтр-чане включают мешалку на быстрый ход, чтобы не ошпарить ферменты, которые имеются в основной массе, которая нагрета до 38 градусов. В этот момент туда перекачивают стоградусную отварку. Так весь затор становится температурой 52 градуса.

Снова треть затора откачивают в сусловарочный котел, подогревают до 62 градусов, затем до 72. Теперь смотрят осахаривание и если все хорошо, то отварку кипятят 15 минут. Как и в первый раз, эту одну треть качают к основному затору, температура которого 52 градуса. После перемешивания температура всего затора становится 62 градуса.

Две отварки сделаны. Теперь пивовары переходят ко второй и снова от этого затора откачивают одну треть, нагревают до 72 градусов, проверяют осахаривание. Если все хорошо, то отварку кипятят, возвращают в 62-градусный затор, который, с добавлением той трети отварки, становится 73 градуса.

Пивовары проверяют осахаривание уже всего затора, после чего начинают фильтровать сусло.

Весь этот процесс называется трехотварочным методом, млм тройным декоктом, или, по-другому, пильзенским.

Одноотварочный метод подразумевает нагрев всего затора до температуры 62 градуса, после чего в котле остается одна треть, а остальная часть перекачивается в фильтр-чан. По тому же принципу треть затора нагревается до 72 градусов, проверяется осахаривание. И остаток цикла повторяется, как у трехотварочного метода.

Двухотварочный метод имеет два таких же повторяющихся цикла с отварками.

В 1842 году впервые пивоваром Йозефом Гроллом был сварен Pilsner Urquell, который дословно переводится, как оригинальный пилснер. Это любимый сорт Медведева Василия Ивановича из всех лагеров на земном шаре, который варится исключительно трехотварочным способом.

— Этот трехотварочный способ, или тройной декокт, называется пильзенским, потому что им впервые был сварен такой вид пива, как пилс от Йозефа Гролла в 1842 году. Это революция в пивоварении. Именно поэтому трехотварочный способ называется пильзенским. Немцы им не пользуются, у них все пиво инфузионное. Отварками пользуются именно чехи, — поделился Василий Иванович.

Он также отметил, что, по его мнению, сорт Pilsner Urquell, который готовится тремя отварками, лучшее в мире пиво. Помимо этого, он рассказал, что в Лондоне есть паб, у которого в меню 100 сортов пива. И первым номером стоит именно Pilsner Urquell, а напротив него — надпись, которой нет ни у одно другого сорта: «Лучшее в мире пиво».

— Знаете, я когда говорю про Pilsner Urquell, у меня, как у пивовара с таким большим стажем, а я уже 45-46 лет работаю в пивоварении, мурашки по коже. Потому что я считаю этот сорт недосягаемой высотой в пивоварении. Для пивовара это вершина мастерства, вершина пивоваренного искусства. Почему это вершина мастерства? Потому что это пиво на сегодняшний день самое питкое в мире. Простой пилс, который может быть по плотности равен и 10, и 11, и 12, и 13 — это самый плотный, что они могут сделать, — по питкости он все равно номер один в мире и его всегда все пьют больше всего, — рассказал Василий Иванович.

Рецептура и технология производства этого сорта засекречены. Их знают до 10 человек в мире. Тем не менее, пивовар Velka Morava отметил, что в ней нет ничего секретного, потому что рецептура предельно проста — это один светлый солод, жатецкий хмель и местная вода, чей состав легко узнать:

— Как говорят, самое лучшее — это предельно простое, поэтому и ингредиенты такие. Нужно из этого сырья сделать самое питкое пиво в мире. Как его сделать? Вот это уже вопрос. У Pilsner Urquell много нюансов кроется именно в технологии приготовления, которая действительно засекречена.

Еще одна известная особенность рецептуры Pilsner Urquell — он должен вариться только в медном котле, а на сегодняшний день медные котлы никто уже не производит. При этом, на пивоварне в Пльзене, на которой варится Pilsner Urquell, стоит полностью медный котел на 60 тонн.

Конечно, отварочный метод усложняет производство и требует куда больше времени на реализацию. Чаще всего в процесс включают именно две отварки. Производство с тремя отварками встречается крайне редко, поскольку это наиболее сложный и затратный процесс. Таким образом, в среднем полный цикл с двумя отварками занимает 12 часов, когда на настойный уйдет от 4 до 6.

Помимо этого, для отварок требуется особое оборудование. Сусловарочный котел должен быть с низко расположенной мешалкой, чтобы захватывать небольшой объем отварки. Температурные датчики также должны быть как можно ниже, чтобы показывать температурные паузы для малого объема затора.

Разница одного и того же сорта, произведенного разными методами затирания также сильна.

— Один тот же сорт можно сделать инфузией, а можно сделать отварками. Причем отварку можно сделать одну, а третий вариант того же сорта сделать двухотварочным методом, и все три варки будут разными. Чем больше отварок, тем полнее гидролиз крахмала и сильнее осахаривается затор. Отварки дают образование меланоидинов, которые делают пиво золотого цвета, а также насыщают его карамельными нотами даже без добавления карамели. Инфузионное пиво, если смотреть йодной пробой, все равно всегда будет показывать небольшой голубой оттенок неосахаренного крахмала. В общем, полного осахаривания никогда не будет. Все это будет иметь значение, когда пиво будет готово, потому что все отразится на вкусе. Более вкусное пиво — с отварками. И разница сортов с разными методами затирания будет ощутима даже незнающему человеку, — отметил Василий Иванович.

Он также добавил, что на стоимость пива, произведенного отварочным методом будет зависеть от затрат на электроэнергию во время кипячения отварок, а также от длительности производства.

Источник

Отварочный метод затирания основных солодов.

Отварочный метод — это еще один способ затирания солода. И он, является не только самым быстрым, но и, пожалуй, самым удобным для домашнего пивоварения. В чем же его суть и какие плюсы перед другими методами затирания? Давайте разберемся!

Что такое отварка.

Если говорить просто, то отварка — это когда вы берете часть затора, и помещаете его в отдельную емкость. После чего, эта отобранная часть доводится до кипения и варится в течении непродолжительного времени, минут 10-15.

Отварка очень удобна, и имеет ряд преимуществ перед настойным методом затирания. Давайте разберемся чуть подробнее с тем, зачем вообще делают отварки и какие от этого плюсы.

Зачем делать отварки.

Отварки делают с разными целями. Если отваривать специальные солода, то можно получить более чистый вкус готового напитка.

В основных же солодах, отварки уничтожают (денатурируют) ферменты, и при этом позволяют получить выгоды для пивовара. О том, какие преимущества дают отварки мы поговорим ниже, а сейчас хочу вас познакомить с самой технологией отварочного метода затирания солода.

Отварочный метод затирания солода.

Отварочный метод прост, как и все гениальное. Основные солода затираются отварками немного иначе, чем специальные, в силу того, что из них мы все еще можем получить сбраживаемые сахара и декстрины.

Суть отварочного метода в том, что бы отобрать от общего затора часть, прокипятить ее и вернуть обратно в затор.

Для отварки отбирают обычно 1\3 общей массы затора. Однако тут следует понимать, сто если вернуть кипящую отварку в основной затор, то его температура резко поднимется. Так что следует рассчитывать количество отобранного на отварку затора. С другой стороны, мы, как домашние пивовары, имеем право на ошибку и эксперемент, так что даже если отберете чуть меньше или чуть больше — это не будет критично.

Теперь давайте поговорим о том, зачем же вообще все это делать и какие мы получаем преимущества?

В чем преимущества отварочного метода затирания.

По сравнению с настойным методом затирания, отварки имеют ряд плюсов:

это удобно
нагрев затора происходит быстрее
переход от одной температурной паузы к другой занимает несколько секунд
вкус пива становится лучше

Кстати о последнем. Как вы знаете, дробину удаляют из сусла для того, что бы во время кипячения из нее не экстракторовались дубильные вещества и прочая ненужная дрянь. Но во время отварки, мы кипятим сусло вместе с дробиной, разве это не должно испортить пиво?

Не портят ли отварки вкус пива.

Нет. Не смотря на то, что при применении отварочного метода, сусло кипятиться вместе с дробиной, экстракции дубильных веществ практически не происходит. Эти вещества достаточно долго извлекаются из солода, так что за 10-15 минут варки, в сусло их переходит очень мало.

С другой стороны, долгий нагрев общего затора от одной паузы до другой, увеличивает время нахождения дробины в сусле, а значит и увеличивает экстракцию дубильных веществ. При применении отварочного метода затирания, переход от одной паузы к другой происходит практически моментально из-за разницы температур отварки и основного затора.

Так что нет, отварки не портят вкус пива, а делают его лучше.

Как отварки влияют на ферменты.

По поводу ферментов, вы можете быть спокойны. Во время отварки все ферменты, содержащиеся в солоде, денатурируют и приходят в полнейшую негодность.

Однако, поскольку, в отварку мы взяли лишь малую часть от всего затора, то оставшихся в основном заторе ферментов с лихвой хватит для осахаривания крахмала. Даже после 2 и 3 отварки, оставшихся ферментов все еще будет предостаточно для приготовления вкусного домашнего пива.

Источник

Отварочное затирание в рецептах пива

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.

Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется — это отдельный меньший котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания

Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?

Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.

Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

35 ° C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
52 ° C - белковая пауза
63-67 ° C — бета-Амилазная пауза
72-75 ° C — альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода , в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 ° C (кислотная пауза) или при 52 ° C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора , которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73 ° C ),
Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 ° C ) ,
Тк — температура кипения (100 0 С)
Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 ° C ).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Некоторые практические примеры отварочного затирания

Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Короткий одноотварочный метод

Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

Начальная температура 64 ° C , хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 ° C ). Медленно нагреть кастрюлю до 73 ° C и выдержать 20 мин.
Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 ° C . (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет ). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Средний 2-х отварочный метод

Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

Температура начала 53 ° C , хорошо размешать и выдержать 20 мин.
Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 ° C , выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 65-67 ° C , выдержать 15-35 мин
Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 70-73 ° C , выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин — 1 час).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

3-х отварочный метод

Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 ° C, выдержать 40 минут
Отварить «кашу» из гречки и воды во время этой паузы.
Добавить в затор подняв температуру до 63 °С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
Нагреть 1/3 до 72 °С , выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 ° С, выдержать 50 мин.
Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
Начать фильтровать.

3-х отварочный традиционный

Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).

И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.

Источник