Что такое натуральный способ обработки кофе

Способы обработки кофе

Кофе, по вкусовым и ароматическим качествам — один из самых богатых напитков в мире. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, повлияют на его качество. Здесь мы расскажем вам об обработке, а точнее её видах, различиях и о том, как она влияет на вкус напитка.

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягоды.

Существует 3 способа обработки:

Натуральный способ обработки.

Натуральный способ обработки считается классическим, ведь им пользовались ещё жители эфиопский гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и засыхают там. После этого, мякоть легко отделяется от зёрен. Но в промышленных масштабах дожидаться, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и не практично. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры стали собирать зрелые ягоды и выкладывать урожай ровными слоями на пальмовые листья, бетонные поверхности или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

При данном методе зерно сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя и средней температуры воздуха в конкретной местности. За этот срок кофейное зерно впитывает сахара из мякоти и клейковины (липкая кожица, которая разделяет мякоть ягоды и сами зёрна), что даёт зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный фруктовый вкус. В ягоде начинается процесс брожения, поэтому зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влаги, а внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой.

Кофе этой обработки обладает очень ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью. Натуральный способ — это самый старый метод обработки, который требует тщательного внимания, так как неравномерная сушка может привести к появлению сильного аромата и вкуса брожения, который не всем нравится.

Мытый способ обработки.

В регионах с высокой влажностью сушить кофе очень сложно. Поэтому в 1740 году на Яве придумали мытый способ обработки. Это более сложный и комплексный процесс.

Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно помещают в специальную машину — депульпатор. После, с зерна удаляют клейкое вещество — клейковину, которым оно покрыто: зёрна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями. Этот процесс называется ферментацией — бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя её разрушению. Процесс может протекать и без воды. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому их необходимо перемешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Этот процесс длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объёмов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие, дефектные всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на сушку.

Мытая обработка усиливает не сладость, а кислотность кофе. Он зачастую получается более сбалансированным и мягким, чем кофе натуральной обработки. В зерне присутствуют более яркие ягодные и цитрусовые ноты. Кроме того, мытая обработка даёт более чистую, “прозрачную” чашку. Кофе такой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус.

Полумытый способ обработки.

Существует огромное количество разновидностей полумытой обработки, расскажем об одной из самых распространенных — хани.

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и при мытой обработке, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с клейковиной на солнце, как и при натуральном способе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти и интенсивности солнечного света, зёрна обработки хани приобретают золотисто-медовые оттенки: от тёмно бурого до желтого, чем меньше мякоти и клейковины, тем светлее цвет. Так этот способ и получил своё название Honey (англ. мёд, медовый).

Кофе при данном способе обработки имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна. В целом, кофе обработанный таким способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. Общий принцип следующий — чем больше клейковины и мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. Кроме всего прочего, обработка хани считается ещё и более экологичной, по сравнению с мытой обработкой, ведь на неё затрачивается гораздо меньше воды.

Источник

Три волны обработки кофе

Как менялась обработка кофе с развитием индустрии

5 мин. на чтение

9115 просмотров

Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.

Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.

Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.

Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата

Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com

Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.

Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.

Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате

Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.

Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.

Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.

Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно

В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.

У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:

срок сушки сократился в несколько раз;

пространство для обработки не должно быть таким большим.

Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.

Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка

Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.

Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.

В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром

Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.

Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.

Что ждет индустрию

Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.

Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.

Вам может быть интересно:

Драй-милл — этап, который подготавливает партию зерна к экспорту

17 мая 2021 · 5 мин. на чтение

9115 просмотров

Источник

Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.

10 мин. на чтение

110490 просмотров

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.

Способы обработки кофейных ягод

Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким

Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды

Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Более дешевый метод в сухом и жарком климате.

Не оставляет сточных вод.

Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.

При сушке нужно часто перемешивать,

Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть

Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного

Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.

Дает большую вариативность вкусов.

Меньше биологических отходов и сточных вод.

Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Повышенный риск дефектов от механического воздействия.

Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной

Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Срок сушки сократился в несколько раз.

Требуется меньше места для обработки.

Более чистый и кислотный вкус.

Большое количество сточных вод.

Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее

Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества

Недостатки

Самый быстрый способ сушки зерна.

Высокий риск дефектов.

Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

Почему важно знать способ обработки зерна

При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.

Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.

Вам может быть интересно:

Что такое халлинг

01 окт 2017 · 3 мин. на чтение

110490 просмотров

Источник