Что такое механический способ обработки картофеля

Обработка картофеля

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Фото. Картофелечистки — это удобное электромеханическое оборудование

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Химический способ очистки – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °С. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способе картофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способе картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °С в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Шарики или орешки вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. Нарезка лентами.

Спираль изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

Источник

Что такое механический способ обработки картофеля

М 1. ПМ-3, МЕ 1.

ТЕМА: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.
2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.
3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.
4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.
5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.
6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
7. Мытье.

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

Источник

Школа кулинаров

Обработка картофеля

Картофель.
Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

Термический способ. Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми, или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки, и ломтиков применяют прием шинковки.
К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Источник

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости или ящики;

Весы электронные напольные

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

1. Установить сорт и вес картофеля. Определить его кулинарное назначение. Крупные клубни использовать для нарезки кубиками, ломтиками, квадратиками, соломкой, брусочками, стружкой; средние — для обтачивания грушей, бочоночком, для нарезки чесночком, полумесяцем; мелкие круглые — для обтачивания мириками, нарезки на дольки и кружочки.
2. Проросшие клубни используются только для варки и обязательно в очищенном виде. Молодой недозрелый картофель с легко питающей кожицей очищают вручную желобковыми ножами.
3. Осмотреть машины, все их части подготовить к работе. Проверить подачу воды, включить моторы и удостовериться в правильности работы машин.
4. Включить мотор сортировочной машины. Заметить время. Всыпать взвешенный картофель, проследить за сортировкой, по окончании операции выключить мотор. Вычислить и записать затраченное на сортировку время. Установить фактическую производительность машины.
5. При отсутствии машины рассортировать картофель вручную: на мелкий — весом до 75 г, средний—-от 76 до 125 г и крупный — свыше 125 г. Заметить время, затраченное на ручную сортировку. Каждый сорт картофеля взвесить и результаты записать.
6. Подготовить к мойке все три сорта (по размерам) картофеля в одинаковом весовом количестве, включить мотор, открыть водопроводный кран, засыпать мелкий картофель, проследить за обмывкой и выгрузкой, выключить мотор. Определить длительность операции обмывки и потери. Для этого взвесить обмытый картофель, записать его вес и затраченное на эту работу время. Также обмыть средний и крупный картофель и записать результаты. Установить фактическую производительность машины, а также расход воды и электроэнергии согласно показаниям водомера и электросчетчика. При отсутствии овощемойки обмыть картофель вручную, для чего сначала 15—20 мин. выдержать его в воде, затем хорошо перемешать, сменить воду и, тщательно перемешивая, обмыть еще 2—3 раза.
7. Загрузить мелкий картофель в ведра. Подготовить машину (картофелечистку), широкую тару для выгрузки очищенного картофеля и ведра для собирания очистков и промывных вод.
8. Включить мотор, открыть водопроводный кран, заметить время, всыпать картофель и наблюдать за очисткой. Очистив картофель от кожицы на 75—80 %, подставить широкую тару под дверцу, открыть дверцу, выгрузить картофель, заметить время, выключить мотор и прекратить впуск воды.
9. Очищенный картофель взвесить, уложить в кадки и залить холодной водой. Подсчитать и записать в форму выход и отходы картофеля (в количественном исчислении и процентах). Установить фактическую производительность машины.
10. То же проделать со средним и крупным картофелем.
11. Дочистить вручную весь очищенный картофель. Определить время, необходимое для этой работы.
12. Взвесить очищенный картофель. Определить количество отходов при дочистке. Подсчитать общие отходы (в количественном исчислении и процентах) на каждый сорт в отдельности и на весь картофель в целом, а также общее время, затраченное на очистку. Установить количество непроизводственных отходов (поврежденные и загнившие клубни) и производственных (глазки, кожица).
13. Взвесить равные количества трех сортов мытого картофеля, смешать и очистить в картофелечистке, затем дочистить его вручную, взвесить и записать результаты. Несортированный, смешанный картофель следует очищать в картофелечистке столько же времени, сколько и сортированный мелкий картофель (примерно 2—2/2 мин.). Общий вес очищенного сортированного картофеля сравнить с весом очищенного несортированного картофеля.
14. На основании полученных результатов обработки картофеля сделать вывод о целесообразности сортировки картофеля перед очисткой его в машине. Записать выход картофеля в количественном исчислении и процентах.
15. Отобрать картофель для нарезки. Остальной картофель обмыть, уложить (доверху) в тару (ведра, котлы, кастрюли), вес и емкость которой известны; взвесить, высчитать и установить объемный вес картофеля. Часть картофеля залить холодной водой, а другую часть накрыть толстой влажной тканью. 4—5 клубней картофеля, очищенного машиной, и столько же клубней картофеля, очищенного вручную, оставить на воздухе, 4—5 клубней положить в воду и поставить в теплое место (воду не менять).
16. Отобранный картофель нарезать в овощерезке ломтиками, брусочками и кубиками. Обточить картофель вручную шариками и бочоночками; нарезать дольками, полумесяцами, кружочками, брусочками, соломкой, кубиками и стружкой. Нарезанный картофель положить в воду. Для учета потерь картофеля в весе при хранении его в воде взвесить одинаковое количество картофеля, нарезанного соломкой, и целого и поместить раздельно в посуду с одинаковым количеством воды. Заметить время.
17. Для получения крахмала измельчить на терочной машине или мясорубке отходы, полученные при дочистке картофеля (глазки), добавить отходы из картофелечистки и воду и перемешать. Затем процедить через сито и дать отстояться в бочке, после этого воду слить, с поверхности крахмала снять (смыть) темный слой (очистки), вновь налить чистую воду, перемешать и дать отстояться. Крахмал следует так промывать до тех пор, пока он не станет совершенно чистым.
18. Сравнить потери крахмала при хранении картофеля нарезанным и целыми клубнями. Для этого нужно вынуть из воды картофель (целые клубни и нарезанный соломкой), взвесить, сравнить с весом картофеля до хранения и определить потери в весе. Затем дать отстояться воде (из которой вынули картофель), осторожно слить ее и сравнить осадок крахмала в кастрюлях с-целыми клубнями и с картофелем, нарезанным соломкой. Объяснить, почему запрещается хранить мелко нарезанный картофель.
19. Сравнить картофель, подвергнутый различной первичной обработке и хранившийся различными способами (в теплой и холодной воде, накрытый влажной тканью, оставленный на воздухе, очищенный ненарезанный и нарезанный машиной и вручную), и установить причины ухудшения качества в отдельных случаях.

Источник