Размораживание рыбы
Оборудование
Механическая обработка рыбы (разделка)
2) потрошенная с головой;
3) потрошенная обезглавленная;
4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)
По характеру кожного покрова:
1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.
2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.
3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые океанические рыбы — бычок, ставрида и др.
1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)
2) с хрящевым (осетровая) скелетом
В зависимости от размеров:
1) мелкая — массой 75. 200 г,
2) средняя — до 1,5 кг,
3) крупная — более 1,5 кг
Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.
Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.
Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:
2) разделка рыбы
3) приготовление полуфабрикатов.
*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.
При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу тушками.
Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л — 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10. 15 «С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.
При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань . Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.
При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).
1) в холодную солёную воду на 30 мин
2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Источник
Размораживание рыбы
На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 — 13 г для морской).
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Способы разморозки рыбы
Рыба является важнейшим компонентом полноценного питания человека. Входящие в ее состав витамины и микроэлементы оказывают положительное влияние на организм. Замороженные продукты сохраняют все полезные качества. Чтобы знать, как быстро разморозить рыбу, рекомендуем ознакомиться с проверенными способами.
В воде
Оптимальным методом разморозки рыбки является помещение её в емкость с холодной водой. Берется пара полиэтиленовых пакетов, помещается в них замороженная тушка, пакеты перевязываются во избежание попадания влаги. После этого пакет с рыбкой помещают в просторную емкость — кастрюлю или таз, также подойдет ванна. Затем наливают холодную воду. Через пару часов рыбина будет готова для кулинарной обработки.
Нельзя использовать теплую воду, так как произойдет нарушение мясных волокон. Для более интенсивного размораживания целесообразно периодически менять воду на более холодную.
Данный способ описания, как разморозить рыбу, самый щадящий и все же небольшой потери влаги не избежать.
Если нужно разморозить рыбку еще быстрее, следует обсыпать ее солью. Сколько ее взять, каждая хозяйка решает самостоятельно. Допускается упаковывание рыбки в полиэтиленовые пакетики. Соль способствует быстрому таянию ледяной корки.
Приведенный метод размораживания в подсоленной воде можно назвать лучшим для рыбки стандартных и мелких размеров. Большие тушки размораживать в воде не рекомендуется. Это приводит к снижению качества продукта — мясо начинает разбухать и его структура значительно ухудшается. Надо знать, какую рыбу размораживают в воде. К ним относятся пресноводные и морские обитатели.
Яндекс картинки
С помощью микроволновой печи
С помощью домашней микроволновки также допустимо разморозить рыбку. Потребуется огнеупорная чаша, предназначенная для применения в микроволновке. В нее помещают тушку и устанавливают соответствующий режим работы. Чтобы замороженный продукт оттаивал равномерно, целесообразно один раз перевернуть рыбную тушку либо филе, отключив бытовой прибор. Такой метод является лучшим для целой тушки, мелкой рыбки, а также полуфабрикатов — фарша, филе и т.д. Недостатком данного способа является невозможность поместить в микроволновку крупную рыбу. Перед процедурой придется крупную рыбину разрезать на порционные куски.
Многие отмечают, что после размораживания в печке вкус рыбы становится специфическим.
Оттаивание
Данный способ подразумевает естественное размораживание при комнатной температуре. Желательно накрыть рыбу пленкой, чтобы из нее меньше испарялось влаги и во время кулинарной обработки она не была жесткой и сухой. Не стоит накрывать рыбу пленкой в знойное время года, иначе продукт может быстро испортиться.
Соблюдение правильной технологии способствует тому, что рыбная тушка размораживается медленно и сохраняет все свойства охлажденной рыбы.
Правильным способом является естественное оттаивание на нижней полочке холодильника. Благодаря медленному процессу качество продукта не страдает. В этом состоит суть вопроса, что такое оттаивание рыбы.
Единственным минусом естественной разморозки можно назвать долгий временной период, составляющий минимум 6-8 часов.
Упаковку с купленной рыбиной нужно проколоть в трех-пяти местах. Этого будет достаточно.
Неупакованную тушку нужно завернуть в пищевую пленку, выложить в кастрюлю с тонкими стенками и поставить на нижнюю полочку холодильника часов на 8-10. После того как рыбка оттает, её освобождают от пищевой пленки, удаляют выделившуюся жидкость и промокают бумажными полотенцами.
Естественный способ оттаивания, составляющий от 7 до 11 часов, более всего подходит для осетровых видов, белуги, хека.
Яндекс картинки
В духовке
Нестандартный метод быстрой разморозки рыбы отличается тем, что не снижает ее вкусовые качества. Замороженную тушку нужно выложить на огнеупорный противень и разместить в духовке на нижней решетке. Существуют определенные температурные ограничения. Температура нагрева не должна превышать 30 градусов. Допускается использование для размораживания режим конвекции с выставленной температурой 0 градусов.
Совет: чтобы неразделанные тушки быстрее и легче чистились, не рекомендуется их оттаивать до мягкого состояния.
На пару
Во избежание потери питательных веществ, уменьшения веса рыбной тушки целесообразно размораживать ее на паровой бане. Хорошо подойдет для этой процедуры пароварка либо мультиварка, где вода не контактирует с тушкой. Особенно эффективен описываемый метод, как правильно разморозить рыбу, если последующая кулинарная обработка будет проводиться в пароварке или мультиварке. Весь процесс разморозки составляет 10-15 минут.
Основным недостатком размораживания рыбы на пару является потеря насыщенного вкуса.
Рыбину следует выложить на решетку мультиварки, выбрав минимальный режим. Время от времени рыбку нужно переворачивать. Когда она освободится от ледового плена, можно переключать кухонный прибор на режим жарки или подвергать другому виду кулинарной обработки.
В соли
Действенный способ разморозить рыбину — применение соли. Для этого готовят подсоленный раствор в соотношении 30 грамм соли на 1 литр холодной воды. Когда соль растворится, можно укладывать рыбку в глубокую емкость с приготовленным раствором, следя за тем, чтобы он полностью покрывал рыбину. Для этой цели подойдет ванна. Таким образом, при грамотном приготовлении рассола рыба сохранит естественную сочность.
Процесс размораживания средней тушки оставляет 1,5-2 часа, рыбные тушки покрупнее – в течение 4-6 часов. Поваренная соль ускоряет размораживание продуктов.
Размороженные рыбопродукты ополаскивают прохладной водой и немедленно начинают кулинарную обработку.
Этот способ оправдан для жирных сортов рыб — горбуши, форели других осетровых пород.
Недостатком способа можно назвать потерю рыбной массы.
Важно: соль имеет свойство забирать небольшой процент влаги у рыбы. Именно поэтому после кулинарной обработки она становится суше.
Горячим воздухом
Способ размораживания рыбы необычный, но очень эффективный — весь процесс занимает минут 40. Предварительно рыбку держат в холодильнике около 10 минут. Это поможет сохранить вкус рыбы. Затем берут пакет, помещают в него тушку и кладут ее на горизонтальную плоскость. На приборе устанавливают значок с изображением снежинки, то есть холодный поток воздуха. С расстояния 25 см начинают обдувать замороженную рыбную тушку, направляя поток холодного воздуха вдоль рыбки. Во избежание перегрева фена нужно периодически выключать его на несколько секунд.
Комбинированный способ
Для экспресс-разморозки рыбопродуктов можно применить комбинированный способ. Сначала тушку помещают на 30 минут в холодную воду с добавлением соли, а затем она размораживается на открытом воздухе. После полного оттаивания приступают к кулинарной обработке рыбного продукта. Комбинированным способом лучше всего разморозить скумбрию, горбушу, тунца, палтуса, а также красную рыбку.
Повторное замораживание сырой рыбы
Иногда размороженного рыбного продукта оказывается слишком много. Многие хозяйки кладут излишки обратно в морозилку. Так делать нельзя. Необходимо заранее сосчитать, сколько понадобится рыбки, чтобы излишки не пришлось повторно убирать в морозильную камеру.
Рыба, продаваемая на прилавках магазинов, подвергается шоковой заморозке. Такая процедура предотвращает развитие микроорганизмов. Как только рыба оттает, они сразу же начнут размножаться. Процесс настолько интенсивный, что если сырую рыбу не подвергать кулинарной обработке в ближайшие 24 часа, продукт можно выбросить. Если сырую рыбу вновь убрать в морозилку, фактически рыба будет заморожена вместе с бактериями. Вот почему ее нельзя употреблять. Это представляет реальную угрозу для здоровья человека.
Оптимальная температура
Чтобы подвергнуть заморозке рыбину в домашних условиях, ее нужно выпотрошить и промыть. Лучше замораживать охлажденные рыбные тушки.
Рекомендованные границы температуры заморозки рыбы — от -8 до -18 градусов. При более низких температурных показателях начинают разрушаться волокна и мясо пересушивается. Но из всякого правила есть исключение. Красную рыбу можно замораживать при температуре до -30 градусов.
Идеальным местом для оттаивания рыбки является холодильник с температурными параметрами от +3 до +6 градусов. Медленное оттаивание при комнатной температуре не разрушает структуру мясных волокон и сохраняет вкусовые качества рыбного продукта.
pexels.com
Варка замороженной рыбы
Перед варкой любую рыбку или полуфабрикат необходимо подвергать разморозке. Допускается использовать для варки и мороженную тушку, но только когда нет времени на оттаивание. В таких условиях внешние куски будут переварены, внутри мясо будет сырое, а блюдо приобретет специфический вкус.
Сначала рыбу надо подержать под слабым напором холодной водой, чтобы лед на поверхности тушки оттаял. Очищают при помощи ножика оставшиеся чешуйки. Таким образом рыба подготовлена к дальнейшей обработке.
Чтобы размораживание рыбы ускорить и потратить на кулинарную обработку меньше времени, замороженную тушку опускают в горячую воду. Рыба должна хорошо провариться. Придется ее готовить подольше, чем обычно.
Если варят уху из замороженной рыбы, бульон вместо прозрачного будет мутным и иметь белый цвет. Вот почему ее надо заранее вытащить из морозилки.
Разморозка соленой рыбы
Существуют определенные правила для размораживания соленой рыбки. Тушки вымачивают в течение 12 часов в емкости с холодной водой. В ходе размораживания надо менять воду не меньше четырех раз. Недопустимо хранение соленой рыбки, вымоченной в воде. После процедуры ее надо сразу подвергнуть кулинарной обработке. Лучше всего такая рыба подойдет для жарки.
При желании порадовать домочадцев питательным рыбным угощением, а приобрести в магазине охлажденную тушку не было времени, всегда можно использовать хранившуюся в морозилке рыбку. Потребуется грамотная разморозка пищевого продукта, чтобы сберечь структуру рыбки и вкусовые качества. Описанные в статье нестандартные способы обязательно помогут с успехом справиться с поставленной задачей.
Источник
