Что такое кахетинский способ виноделия

Три технологии производства грузинского вина

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
• высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета – от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Источник

Кахетинская и имеретинская технологии производства вина в Грузии

Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.

Итак. Что мы имеем. Грузинское вино. Три технологии производства: Европейская, Кахетинская и Имеретинская.

Чаще всего говорят о двух последних, так как они типично грузинские. Это же даже в названии чувствуется.

Начнем с европейской

Все же видели фильм «Укрощение строптивого»? Ну, вот европейский метод — это почти оно, только без ног уже, так как технологии, понимаете ли, не стоят на месте. Суть в чем: получают сок из винограда, его собирают в емкости, где он должен бродить. Для получения красного вина оставляют кожицу — именно она придает цвет. Семечки и веточки убирают, так как считают, что они портят вкус вина. Это важный момент. Пока просто его запомните.

Вино получается не очень терпкое, ровное, если можно так сказать, без каких-либо крайностей. Некоторые называют такое вино мейнстримовым.

Технология распространенная, проверенная, так что не стоит удивляться тому, что и в Грузии она используется. Причем достаточно давно: первым ее начал здесь вводить небезызвестный Александр Чавчавадзе, завод которого находится в знаменитом местечке — усадьбе Цинадали.

По европейской технологии в Грузии производят такие вина, как Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Но не забывайте, что это не столь древние вина, как остальные грузинские. Хотя, понятные любому европейцу.

Кахетинская технология

Знаете, что такое «квеври»? Да знаете — это знаменитый глиняный сосуд из Uрузии. Такой огромный, который в землю закапывают. Да что мы вам тут рассказываем! Вот, посмотрите:

Что происходит с вином, что производится по кахетинской технологии. Берется виноград, давится до состояния кашицы. Давится (важно) вместе с косточками и веточками. И вот всю эту массу заливают в тот самый квеври. Правда, здесь стоит отметить, что это условие идеальное, но не строго обязательное. Квеври, как многие из вас знают, закапывают в землю, там все это дело бродит 4-6 месяцев. Чтобы вы понимали, в чем суть: Французы, если и настаивают на кожице свой Шардонне, то не более недели. Что ж, а в этом способе очень много получает вино от косточек, гроздей, кожицы. И да, процесс этот сложнее и загадочнее, нежели кажется после нашего описания.

Вкус у вин, приготовленных по кахетинскому методу, сильный, терпкий, насыщенный. Европейцы могут счесть его грубым, но в нем есть свой особый «изюм».

По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и т.д. Мукузани — это прям яркий представитель вин, приготовленных по данной технологии.

Имеретинская технология

Это нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Виноматериал настаивается аналогично кахетинской — вместе с семечками и кожицей, но уже без веточек и чуть меньше по срокам.

Имеретинские вина менее терпкие, на вкус более ровные.

По такой технологии производят такие вина, как Тбилисури, Цицка, Свири, Дими

Купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Абсолютный чемпион мира по боксу по версиям WBC, WBA & IBF Константин Цзю, пропагандирующий здоровой образ жизни, рекомендует к употреблению безалкогольное вино Casa Petru, о чем он неоднократно упоминал в своем Инстаграм.

Хотя чилийские вина и считаются молодыми, но этот бренд ведет свою историю аж с 1900 года. Именно тогда Роберто Эчеверрия высадил свой первый виноградник в долине Курико. Там он начал культивировать международные сорта винограда, такие как Мерло, Шардоне, Каберне Совиньон, Совиньон Блан.

В истории этого дома шампанского было все — и смена руководства, и семейные распри, и провальные годы, и резкие взлеты. Однако ничто из этого не влияло на качество производимого продукта. Нежное и хорошо сбалансированное, шампанское Деламотт давно покорило лучшие дома Европы и добралось до американского континента, продолжая восторгать экспертов и любителей.

Источник

Кахетинская технология

Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.

Так что же это такое — кахетинская технология?

Традиции европейского виноделия были заложены в древних Греции и Риме. Для приготовления винного сусла используется процеженный виноградный сок. По кахетинскому же способу вино бродит вместе с мезгой – кожицей, косточками и веточками винограда. В результате получается напиток янтарного цвета с терпким привкусом, сильно отличающимся от традиционного «бутылочного». Как правило, для его приготовления используются светлые сорта винограда.

Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!

Как делают домашнее грузинское вино?

Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть винные комнаты — марани, в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.

Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.

Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.

Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают в другую бочку, где оно будет дозревать. К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.

Как употребляют вино в Грузии?

Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.

Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.

Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.

Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.

Если вы заинтересованы в создании собственной винной комнаты, то заполните анкету на сайте «Храним вино» и мы подготовим для вас предварительный проект.

Источник